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Q/SOM ××××—×××× Q/ZH 山東中惠生物科技股份有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/ZH 0011S-2015 醬 油 粉 2015-08-10發(fā)布 2015-08-10實(shí)施 山東中惠生物科技股份有限公司 發(fā)布 1 Q/ZH 0011S-2015 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T 1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》的有關(guān)規(guī)定編制。 本標(biāo)準(zhǔn)由山東中惠生物科技股份有限公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：趙吉興。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。 III 醬油粉 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬油粉的技術(shù)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工工程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以釀造醬油、配制醬油為主要原料，輔以麥芽糊精，添加或不添加食用鹽、味精、焦糖色，經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的醬油粉。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少。凡時(shí)注明日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡時(shí)不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB/T 4789.3-2003 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群的測(cè)定 GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定 GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 8817 食品添加劑焦糖色（亞硫酸銨法，氨法、普通法） GB/T 8967 谷氨酸鈉(味精) GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 18186 釀造醬油 GB/T 20884 麥芽糊精 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 SB/T 10322 pH測(cè)定法 SB/T 10336 配制醬油 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 3 技術(shù)要求 3.1 原輔料 3.1.1 釀造醬油 應(yīng)符合GB 18186的規(guī)定。 3.1.2 配制醬油 應(yīng)符合SB/T 10336的規(guī)定。 3.1.3 麥芽糊精 應(yīng)符合GB/T 20884的規(guī)定。 3.1.4 食鹽 應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.5 味精 應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定。 3.1.6 焦糖色 應(yīng)符合GB 8817的規(guī)定。 3.2 生產(chǎn)工藝 原料→前處理（篩選）→鹽酸水解→過(guò)濾→氫氧化鈉中和→過(guò)濾→脫醇→調(diào)配→檢驗(yàn)→噴霧干燥→包裝→入庫(kù)。 3.3 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1感官指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 色澤 黃棕色或褐色 滋味 具有應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味 組織形態(tài) 粉狀或顆粒，無(wú)結(jié)塊 雜質(zhì) 無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì) 3.4 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 食鹽（以NaCl計(jì)）/(g/100g) ≤ 45 總氮/(g/100g) ≥ 1.8 氨基酸態(tài)氮/(g/100g) ≥ 1.0 黃曲霉毒素B1，/ (ug/kg) ≤ 5.0 總砷/(mg/kg) ≤ 0.5 鉛/(mg/kg) ≤ 0.5 水分/(g/100g) ≤ 8.0 pH值（2%水溶液） 4.2～6.5 銨鹽（以氮計(jì)）/(g/100g) ≤ 0.3 3.5 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表3、表4的規(guī)定。 表3 微生物指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 菌落總數(shù)，cfu/g ≤ 1000 大腸菌群，MPN/100g ≤ 30 表4 致病菌限量 致病菌指標(biāo) 采樣方案及限量 n c m M 沙門(mén)氏菌 5 0 0 - 金黃色葡萄球菌 5 2 100CFU/g 1000 CFU/g 注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值得樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值；M為致病菌指標(biāo)的最高安全限量。 3.6 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4 食品添加劑 4.1 食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 4.2 食品添加劑品種及使用量應(yīng)符合GB 2760規(guī)定及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。 5 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 6 檢驗(yàn)方法 6.1 感官檢驗(yàn) 將樣品置于潔凈的白磁盤(pán)中，目測(cè)色澤、組織形態(tài)及雜質(zhì)，鼻嗅其味、并制成2%的溶液嘗其滋味。 6.2 理化檢驗(yàn) 6.2.1 食鹽 稱取2g（精確到0.001g）樣品至100mL容量瓶中，定容至刻度，其余按 5009.39方法檢驗(yàn)。 6.2.2 總氮 按GB 5009.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.2.3 氨基酸態(tài)氮 稱取2g（精確到0.001g）樣品至100mL容量瓶中，定容至刻度，其余按 5009.39規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.2.4 黃曲霉毒素 按GB/T 5009.22規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.2.5 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.2.6 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.2.7 水分 按GB 5009.3 中真空干燥法規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.2.8 pH值 配成2%的溶液，按SB/T 10322規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.2.9 銨鹽 稱取2g（精確到0.001g）樣品至100ml容量瓶中，定容至刻度，其余按GB/T 5009.39規(guī)定方法檢驗(yàn)。 6.3 微生物檢驗(yàn) 6.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2的方法檢驗(yàn)。 6.3.2 大腸菌群 按GB/T 4789.3的方法檢驗(yàn)。 6.3.3 致病菌 按GB 4789.4 、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.4凈含量 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行。 7 檢驗(yàn)規(guī)則 7.1 檢驗(yàn)分類 產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。 7.2 組批和抽樣 7.2.1 組批 同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。 7.2.2 抽樣 以同一次配料，用同一班生產(chǎn)包裝完好的同一規(guī)格、同一品種產(chǎn)品為一批，同一批號(hào)中，在檢驗(yàn)外部包裝之后，按表5規(guī)定抽樣。 表5 抽樣方法 每批產(chǎn)品的包裝件數(shù) 應(yīng)抽樣件數(shù) 1～5件 全檢 6～50件 5件 51～100件 10件 101～500件 15件 501～1000件 20件 7.2.3 由檢驗(yàn)人員自同一批號(hào)產(chǎn)品中， 按要求隨機(jī)抽取足量的樣品， 依產(chǎn)品銷售包裝的大小，感官檢驗(yàn)者用2-3袋進(jìn)行感官檢驗(yàn)，取5袋進(jìn)行凈含量檢驗(yàn)；5袋進(jìn)行理化檢驗(yàn)；5袋混勻后進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。 7.3 出廠檢驗(yàn) 7.3.1 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量部門(mén)檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證后方可出廠。 7.3.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官指標(biāo)、水分、銨鹽、總氮、食鹽、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。 7.4 型式檢驗(yàn) 7.4.1 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； — 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； — 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 7.4.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項(xiàng)目。 7.5 判定規(guī)則 7.5.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 7.5.2 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上(含一項(xiàng))不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 8.1 標(biāo)志 產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 8.2 包裝 8.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用復(fù)合袋材料，應(yīng)符合GB 9683 的規(guī)定。 8.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。 8.2.3 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無(wú)異氣味,便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。 8.3 運(yùn)輸 8.3.1 產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無(wú)污染，運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運(yùn)。 8.3.2 搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。 8.4 貯存 8.4.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫(kù)中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲(chǔ)。 8.4.2 產(chǎn)品在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下運(yùn)輸貯存，保質(zhì)期為12個(gè)月。 5