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餐廳服務(wù)基本技能 餐廳服務(wù)工作也是一種技術(shù)性比較強(qiáng)的工作，它要求服務(wù)人員掌握多種服務(wù)操作技能，如端托、擺臺、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜、合盤、撤盤等等，每一項(xiàng)操作都有具體的要求，服務(wù)人員只有熟練掌握這些基本功，才能把服務(wù)做得更好。 第一節(jié) 端托、托盤Y 正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功。是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求。 在工作當(dāng)中，根據(jù)托運(yùn)不同物品的需要選擇不同規(guī)格的托盤。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，無論是擺、換、撤、運(yùn)餐具和酒具都必須使用托盤，要求操作時(shí)講究衛(wèi)生，快捷、安全、操作規(guī)范。| 一、托盤的種類和用途 托盤有圓托盤、長方形托盤及收銀盤等多種，一般用于端送菜肴、酒水、為客人分菜肴、更換餐具等。,v 二、端托的要領(lǐng)X5 要求左手臂自然彎曲90度角，掌心向上，五指自然分開，以大姆指在手掌的掌根部位為重心，其余四指托住盤底，掌心成凹形，不與盤底接觸，停落在左胸前側(cè)。手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)的輕重變化而做相應(yīng)的調(diào)整，使托盤始終保持平穩(wěn)，行走時(shí)挺胸收腹，面帶微笑，掌握好身體重心。托物不是很重的情況下，右臂自然擺動，與客人相遇時(shí)，應(yīng)主動給客人讓路，使客人先通過。+CDPv 三、端托操作程序 1、理盤：根據(jù)所端托的物品選擇相應(yīng)的托盤，擦洗干凈，不應(yīng)有油漬、水跡。端物品時(shí)應(yīng)在托盤上鋪一塊潮濕的口布，防止物品滑動。OIPa52 2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積、輕重來合理裝盤。一般重物放在靠近身體的部位，輕的物品可放在距身體稍遠(yuǎn)的部位。高的物品應(yīng)放在靠近身體的部位。先上桌的物品應(yīng)放在托盤的前緣，后上桌的物品，放在托盤的后緣，這樣不僅方便使用，也不易失去重心。.ims 3、起托：lE|y0 ⑴彎腰直腿，上身基本平直。Ln.&sU ⑵將左手指自然分開，放在桌沿邊。40:hF 四、端托行走的常用步伐A 1、常步：即平常行走的步伐，這種用的比較多，端送一般的菜肴。Qb 2、快步：步幅稍快，但不能跑，以免湯汁灑出或影響菜形。ewuZ%r 3、碎步：步幅較少，步速較快，一般是端送湯類避免湯汁溢出。}cR$0 4、墊步：一只腳在前走，一只腳在后，前腳步走后腳跟步的行進(jìn)步伐。這種步伐在穿行狹窄過道或在行進(jìn)中遇到突然障礙或靠近席桌減速時(shí)使用。IfF 5、樓梯步：上下樓梯步伐。^l. 五、端托注意事項(xiàng)YH,ZW@ 行端時(shí)注意以下幾點(diǎn)：]{F*w 1、量力而行不可勉強(qiáng)超負(fù)荷托運(yùn)。PO 2、在行進(jìn)時(shí)把握好重心避免出現(xiàn)事故。sUV 3、端兩種重的物品，在卸下一種時(shí)要用右手扶住托盤。eTT1 4、端托行走，不論再急，不能搶路，不能不讓路，不能跑步行進(jìn)。 第二節(jié) 擺臺 在擺臺前必須注意首先挑選規(guī)格相應(yīng)、完整無缺、潔凈、慰燙過的臺布，平鋪于桌面，而后，挑選完整無缺不老化潔凈的餐具。F 一、鋪臺布主要有以下幾種方法：*ZMG 1、撒網(wǎng)式]yP@ 2、抖鋪式; 3、推拉式D)RK` 二、檢查臺布是否鋪好的標(biāo)準(zhǔn)[YeK 1、檢查臺布是否有污跡、破損`/K 2、臺布是否鋪翻q 3、檢查臺布是否鋪正，尤其是臺布的四角必須均勻，各部分是否對稱.G]U 三、擺放餐具應(yīng)注意以下規(guī)則："2d{T 1、食碟定位，食碟邊距桌邊2厘米，食碟與食碟間的距離應(yīng)均勻相等。味碟在食碟的上方。距食碟0.5厘米。^ 2、小碗距味碟與食碟各1厘米，匙更把向左。+\wL 3、筷子架擺在味碟的正中線上，在食碟的右上方?？曜拥牡锥司嘧肋?厘米，筷子的五分之一處放在筷子架上。筷子套圖案向上。;Y 4、茶碟放在食碟右邊，與食碟平行。j~ 5、擺三套酒杯，味碟的正上方擺紅酒杯，距紅酒杯右邊0.5厘米處放白酒杯，距紅酒杯左邊1厘米處放啤酒杯，三套酒杯必須在同一條直線上。7\dM9 6、擺放煙缸（大臺4個(gè)，小臺2個(gè)），大臺煙缸應(yīng)在主人右手處和副主人左手處各一個(gè)，翻譯和陪同之間各一個(gè)距桌邊四指，小臺煙缸放于兩賓客之間。fnT:Ax 7、根據(jù)不同的要求擺放餐巾折花或杯花、盤花，分辨主次、賓主席。dewj* 8、擺放花瓶在桌子正中間，并在規(guī)定位置擺放臺號。w` 第四節(jié) 斟 酒\wf 一、斟酒方法H^k 斟酒量：21$o"+ ⑴中餐在斟各種酒水時(shí)一般以8分滿為宜，但有時(shí)為了主賓滿意就斟滿杯以示對賓客的尊重。sb6" ⑵西方參加宴會時(shí)酒不宜斟得太滿，一般紅葡萄酒斟至酒杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3。F!])+ ⑶香檳酒分兩次斟（香檳酒應(yīng)該是提前冰鎮(zhèn)的）。先斟杯子的1/3處，待泡沫消去后再斟至杯的2/3處即可。U ⑷洋酒一般每次斟一昂司，1昂司=30毫升左右。一般要加冰快，但應(yīng)根據(jù)客人意見，不能私自做主。), ⑸在斟啤酒時(shí)，因有泡沫，注意不要把泡沫溢到杯子外面，一般斟至八分杯滿，這樣可避免起很多泡沫，也可將酒液順著瓶口對面的杯壁流干，只是難度較高，這樣比較衛(wèi)生，合乎衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。YJHB9 三、斟酒的順序, 斟酒應(yīng)從主賓開始，按照男主賓，女主賓，再主人和一般來賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。Xg;l{ 在一般的場合服務(wù)員也應(yīng)為一桌長者斟酒，老者是一對夫婦，應(yīng)先給女士斟酒，總之服務(wù)員要善于觀察，在不同的場合應(yīng)靈活運(yùn)用。GA(6 四、斟酒時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)} 1、斟酒時(shí)瓶口不得搭在酒杯口上，相距1-2厘米為宜，也不能離太遠(yuǎn)、太高。mV 2、斟酒時(shí)用食指控制酒液流出的速度，將要斟至8分滿時(shí)將瓶口轉(zhuǎn)一下，以防止酒液灑在臺上或流速過快沖出杯外。2Q:poa 3、斟酒時(shí)尤其是啤酒，因泡沫較多，極易沿杯壁溢出杯外，所以要多加練習(xí)，掌握要領(lǐng)。"y ' 4、在宴會中，一般主賓或主人都要講話，在客人講話將近結(jié)束時(shí)，必須將每一位客人的酒水斟齊，給主人和主賓準(zhǔn)備一杯酒，以備講話結(jié)束共同舉杯，如果主賓或主人敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)為其添加酒水。yT, 5、一些采取防偽措施的酒水，斟酒時(shí)必須傾斜一定角度或上下擺動酒瓶才能倒出酒液，注意猛倒猛收。r< 6、如果不小心將客人的酒斟得太多溢出來了，應(yīng)及時(shí)向客人道歉，說一些祝福的話如：“酒滿福滿，酒滿敬人”等。I 7、在冷餐酒會、雞尾酒會上，在客人站立交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將各種酒水、飲品等斟好放入托盤。備好冰塊在賓客中間來回走動，看哪位客人需要什么酒水及時(shí)送上，并讓服務(wù)員托一個(gè)空托盤收客人用的空杯子。_fA# 8、如果客人要求啤酒與汽體同飲時(shí)，應(yīng)先斟汽體飲料再斟啤酒。ODIu|r 第五節(jié) 上菜 一、上菜位置J]D 一般來講，從第二客人的左側(cè)副主人的右側(cè)上菜，或者從陪同與翻譯之間上菜，這一般是指正規(guī)的宴會。對于普通的敬座，服務(wù)員切記不要從主賓和主人身邊上菜。以免影響他們就餐或交談，可以從司機(jī)或陪同處上菜，對于小臺可選擇方便客人就餐的位置上菜。S 二、上菜的程序un 湖北菜的一般上菜順序?yàn)椋篭S( 1、先上冷菜后上熱菜rf 2、先上大菜后上一般菜[Z 3、先上本地本店名菜、特色菜和時(shí)令品種再上其它品種菜>e 4、先上咸菜，再上甜菜;' 5、涼菜上完，先上咸湯，再上甜湯2ba 6、最后上主食、水果s 9、把魚的最優(yōu)部位分給主賓，然后從主人右側(cè)撤下空盤。3b! 第八節(jié) 撤換餐具（合盤、換盤、撤盤）^B2mA 較高級的酒店宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有不同烹調(diào)方法的菜肴，因此需要及時(shí)地更換小件餐具及用具，宴會前的準(zhǔn)備工作應(yīng)將所需物品備齊使用。n,u 注意賓客就餐情況，不斷巡視客人臺面，發(fā)現(xiàn)事情及時(shí)去做，事事做在客人要求之前。OGf~ 五、席間服務(wù)d{_HH 1、發(fā)現(xiàn)臺面上煙灰缸有兩個(gè)煙頭，臺面上有紙團(tuán)、雜物或骨碟內(nèi)有較多骨碴或臺面上有臟餐巾等，應(yīng)馬上清理及時(shí)更換。7gC 2、及時(shí)為賓客添加酒水飲料等。\s 3、隨時(shí)撤去空盤、空酒杯或及時(shí)整理臺面。撤換餐具要求在客人的右邊，按順時(shí)針方向進(jìn)行，更換餐具前必須征求客人意見或打手勢示意。[$ 4、在客人就餐完結(jié)帳之前，征求客人同意后清理臺面，留下茶杯、骨碟、煙缸，給客人換一遍熱茶。^54" 六、結(jié)帳收款4 付帳前的準(zhǔn)備工作：bP\g| 1、在結(jié)帳之前應(yīng)該看一下賓客是否有未打開的酒水和飲料，征求客人意見是帶走還是退掉。$ 2、結(jié)帳前應(yīng)去吧臺查一下本臺菜單是否正確，有無多加、加錯(cuò)及漏掉的單子，然后要求收銀員簽字、算帳。. 3、結(jié)帳方式：通常的結(jié)帳方式有現(xiàn)金結(jié)帳、簽單等。