書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題)1.【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕油正確答案：A2.【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案：C3.【判斷題】出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案： 錯誤4.【單選題】不會影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B5.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng)D.雞蛋多次加入正確答案：B6.【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。A.二種B.三種C.四種D.五種正確答案：B7.【單選題】食品存放實(shí)行【】的隔離A.生與熱、成品與半成品B.食品與雜物藥物、食品與天然物C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物正確答案：D8.【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂正確答案： 錯誤9.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A10.【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一正確答案： 正確11.【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（）A.火力；時間B.火候；程度C.蒸汽量；時間D.火力；程度正確答案：A12.【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案：A13.【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正確答案：C14.【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：A15.【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案：A16.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A17.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類正確答案：A18.【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。A.馬鈴薯B.四季豆C.發(fā)芽的馬鈴薯D.未煮熟的四季豆正確答案：C19.【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正確答案：A20.【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案：C21.【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個“四”C.兩個“四”D.三次“四”正確答案：B22.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確23.【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會A.味道不均勻B.不透明C.色澤發(fā)黃D.有白點(diǎn)正確答案：D24.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A25.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A26.【單選題】蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿A.小B.過少C.大D.適中正確答案：C27.【單選題】排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B28.【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A29.【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正確答案：D30.【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案：A31.【單選題】制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正確答案：A32.【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A33.【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度正確答案：D34.【判斷題】主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心正確答案： 錯誤35.【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法正確答案： 正確