書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】蘇式點心是指（）制作的面點A.長江流域B.江蘇一帶C.長江中下游江浙一帶D.江蘇上海一帶正確答案：C2.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對浪費C.鉆研業(yè)務D.盡職盡責正確答案：B3.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯誤4.【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.細菌正確答案：B5.【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：A6.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類正確答案：A7.【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案： 錯誤8.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導B.對流C.輻射D.傳導和對流正確答案：D9.【單選題】嶺南酥皮一般開A.一個“四”B.兩個“四”C.三個“四”D.四個“四”正確答案：B10.【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A11.【單選題】在面點加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.大小、風味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A12.【判斷題】把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯誤13.【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正確答案：C14.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心正確答案： 正確15.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價格B.銷售價格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價格正確答案：D16.【單選題】凈料率與成本的關系是，凈料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.變化；不變D.越高；越高正確答案：A17.【單選題】提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段A.專業(yè)B.知識C.理論D.專業(yè)技能正確答案：D18.【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕油正確答案：A19.【判斷題】絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的正確答案： 正確20.【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為A.2030B.2030C.3538D.20以下正確答案：B21.【單選題】不會影響凈料成本的因素是A.原料的進貨價格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B22.【單選題】運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素正確答案：D23.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C24.【單選題】面粉中最高的化學成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A25.【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案：B26.【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅模、綠豆糕印模等多用（）制成A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料正確答案：A27.【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類正確答案： 錯誤28.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A29.【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A.麥芽糖B.糖漿C.蜂蜜D.飴糖正確答案：D30.【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。正確答案： 正確31.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A32.【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正確答案：A33.【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時間過長B.時間過短C.時間過短D.油溫過低正確答案：D34.【單選題】筵席點心要求A.大眾化B.檔次高C.藝術感D.精小細致正確答案：A35.【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種A.一B.二C.三D.四正確答案：B