書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題)1.【單選題】和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（）的攪拌A.面團(tuán)B.松散原料C.面糊D.水調(diào)面團(tuán)正確答案：A2.【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法正確答案： 正確本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 3.【單選題】食粉又稱小蘇打，學(xué)名（），是常用的化學(xué)膨松原料A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.礬堿鹽正確答案：B4.【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正確答案：A5.【單選題】筵席點(diǎn)心要求A.大眾化B.檔次高C.藝術(shù)感D.精小細(xì)致正確答案：A6.【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費(fèi)程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C7.【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的正確答案： 正確8.【單選題】烙的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.三種傳遞方式都有正確答案：A9.【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯誤10.【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（）A.火力；時間B.火候；程度C.蒸汽量；時間D.火力；程度正確答案：A11.【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的正確答案： 正確12.【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案：A13.【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。正確答案： 正確14.【單選題】用機(jī)器和面時要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會影響面團(tuán)的A.純滑度B.面筋的生成C.軟硬度D.可塑性正確答案：D15.【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類正確答案： 錯誤16.【單選題】點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌冢ǎ?，保證成品質(zhì)量A.烹調(diào)B.入味C.造型D.皮餡結(jié)合正確答案：D17.【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料正確答案：A18.【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.天然醋和合成醋正確答案：A19.【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉正確答案： 錯誤20.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對浪費(fèi)C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責(zé)正確答案：B21.【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸C.鏟制D.煮正確答案：C22.【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案：D23.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A24.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法A.包點(diǎn)B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案：D25.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.傳導(dǎo)和對流正確答案：D26.【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會A.味道不均勻B.不透明C.色澤發(fā)黃D.有白點(diǎn)正確答案：D27.【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種A.一B.二C.三D.四正確答案：B28.【單選題】宴會服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點(diǎn)之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致B.菜點(diǎn)、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C.會場不需特別布置D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案：D29.【單選題】嶺南酥皮一般開A.一個“四”B.兩個“四”C.三個“四”D.四個“四”正確答案：B30.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B31.【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度正確答案：D32.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A33.【單選題】面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板正確答案：A34.【單選題】紅綾酥是用【】皮。A.酥B.酥C.嶺南酥D.瓣酥正確答案：B35.【單選題】在面點(diǎn)加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點(diǎn)的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A