2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期(含答案)試卷號:21
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2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期(含答案)試卷號:21
書山有路勤為徑,學(xué)海無涯苦作舟! 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期(含答案)(圖片大小可自由調(diào)整)一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題)1.【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正確答案:B2.【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以()為原料之一,磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案:A3.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.傳導(dǎo)和對流正確答案:D4.【單選題】充分利用原材料,做到物盡其用,這是職業(yè)道德中()的要求A.講究公德B.反對浪費(fèi)C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責(zé)正確答案:B5.【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有()三種A.燃?xì)?、燃油和電熱B.蒸汽、燃?xì)夂腿加虲.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛嵴_答案:A6.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用()火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案:A7.【單選題】麥芽糖屬于A.單糖B.雙糖C.三糖D.多糖正確答案:B8.【單選題】軟制面包成品表面過硬是因?yàn)锳.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤過火正確答案:D9.【單選題】嶺南酥皮一般開A.一個(gè)“四”B.兩個(gè)“四”C.三個(gè)“四”D.四個(gè)“四”正確答案:B10.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作()的基礎(chǔ)手法A.包點(diǎn)B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案:D11.【判斷題】到了新中國成立后, 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展, 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。正確答案: 正確12.【單選題】宴會服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別,以下【】屬于宴會特點(diǎn)之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致B.菜點(diǎn)、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C.會場不需特別布置D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案:D13.【單選題】()含龍葵堿很高,食用容易中毒。A.馬鈴薯B.四季豆C.發(fā)芽的馬鈴薯D.未煮熟的四季豆正確答案:C14.【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的正確答案: 正確15.【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是,凈料率【】,成本是【】A.越高;越低B.越低;越高C.變化;不變D.越高;越高正確答案:A16.【單選題】利用谷物為原料,主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的()呈濃厚粘稠狀,甜度不如蔗糖。A.麥芽糖B.糖漿C.蜂蜜D.飴糖正確答案:D17.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈(),有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案:A18.【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán),根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的(),可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度正確答案:D19.【單選題】面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用()制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板正確答案:A20.【單選題】不會影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價(jià)格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案:B21.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案:A22.【判斷題】出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一, 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案: 錯(cuò)誤23.【單選題】各種原料硬洗條后再切配,以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案:A24.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染,()放射性污染A.化學(xué)性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案:A25.【單選題】主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心A.小B.一樣C.大D.精致正確答案:C26.【單選題】()法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi), 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸C.鏟制D.煮正確答案:C27.【單選題】直刀法包括()幾種A.直切、推拉切、劈、斬、片B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正確答案:B28.【單選題】以()為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面種和食油正確答案:A29.【單選題】點(diǎn)心的餡料和皮要配搭,經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌冢ǎ?,保證成品質(zhì)量A.烹調(diào)B.入味C.造型D.皮餡結(jié)合正確答案:D30.【單選題】將油酥面包入水油面中,應(yīng)注意水油面皮子A.四周薄中間厚B.中間薄四周厚C.四周薄厚均勻D.不需要均勻正確答案:A31.【單選題】用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度,因?yàn)闇囟冗^高會影響面團(tuán)的A.純滑度B.面筋的生成C.軟硬度D.可塑性正確答案:D32.【單選題】炸制食品時(shí)()、會出現(xiàn)成品含油過多,容易散碎,色澤暗淡。A.時(shí)間過長B.時(shí)間過短C.時(shí)間過短D.油溫過低正確答案:D33.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案: 正確34.【單選題】提高()是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段A.專業(yè)B.知識C.理論D.專業(yè)技能正確答案:D35.【單選題】蘇式點(diǎn)心是指()制作的面點(diǎn)A.長江流域B.江蘇一帶C.長江中下游江浙一帶D.江蘇上海一帶正確答案:C