書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題)1.【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案：A2.【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案：B3.【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（）A.火力；時(shí)間B.火候；程度C.蒸汽量；時(shí)間D.火力；程度正確答案：A4.【單選題】蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿A.小B.過少C.大D.適中正確答案：C5.【單選題】軟制面包成品表面過硬是因?yàn)锳.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤過火正確答案：D6.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A7.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯(cuò)誤8.【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同C.會(huì)場不需特別布置D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案：D9.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染A.化學(xué)性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A10.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案：A11.【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案：C12.【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。A.馬鈴薯B.四季豆C.發(fā)芽的馬鈴薯D.未煮熟的四季豆正確答案：C13.【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯(cuò)誤14.【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對(duì)濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.細(xì)菌正確答案：B15.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確16.【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正確答案：C17.【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案：A18.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價(jià)格B.銷售價(jià)格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價(jià)格正確答案：D19.【判斷題】全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法正確答案： 正確20.【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：A21.【判斷題】拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法正確答案： 正確本題解析： 拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 22.【判斷題】單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和正確答案： 錯(cuò)誤23.【單選題】紅綾酥是用【】皮。A.酥B.酥C.嶺南酥D.瓣酥正確答案：B24.【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的正確答案： 正確25.【單選題】麥芽糖屬于A.單糖B.雙糖C.三糖D.多糖正確答案：B26.【單選題】烙的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.三種傳遞方式都有正確答案：A27.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類正確答案：A28.【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料正確答案：A29.【單選題】面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正確答案：D30.【單選題】炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時(shí)間過長B.時(shí)間過短C.時(shí)間過短D.油溫過低正確答案：D31.【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價(jià)格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B32.【單選題】在面點(diǎn)加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點(diǎn)的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A33.【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種A.一B.二C.三D.四正確答案：B34.【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案：A35.【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A正確答案： 錯(cuò)誤