書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C2.【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A.麥芽糖B.糖漿C.蜂蜜D.飴糖正確答案：D3.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價格B.銷售價格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價格正確答案：D4.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B5.【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿正確答案： 錯誤6.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A7.【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法正確答案： 正確8.【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案：C9.【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。正確答案： 正確10.【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案：A11.【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.變化；不變D.越高；越高正確答案：A12.【單選題】面粉中最高的化學成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A13.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對浪費C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責正確答案：B14.【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A15.【單選題】提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段A.專業(yè)B.知識C.理論D.專業(yè)技能正確答案：D16.【單選題】食品存放實行【】的隔離A.生與熱、成品與半成品B.食品與雜物藥物、食品與天然物C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物正確答案：D17.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A18.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導B.對流C.輻射D.傳導和對流正確答案：D19.【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。A.按菜論價B.按量論價C.按質(zhì)論價D.按人論價正確答案：C20.【單選題】面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板正確答案：A21.【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案：A22.【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌A.面團B.松散原料C.面糊D.水調(diào)面團正確答案：A23.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心正確答案： 正確24.【判斷題】把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯誤25.【判斷題】負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一正確答案： 正確26.【單選題】運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素正確答案：D27.【單選題】加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類A.輻射傳熱和對流傳熱B.傳導傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱正確答案：A28.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法A.包點B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案：D29.【單選題】紅綾酥是用【】皮。A.酥B.酥C.嶺南酥D.瓣酥正確答案：B30.【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個“四”C.兩個“四”D.三次“四”正確答案：B31.【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案：D32.【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案： 錯誤33.【單選題】蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿A.小B.過少C.大D.適中正確答案：C34.【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法正確答案： 正確本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 35.【單選題】烙的主要熱傳遞方式是A.傳導B.對流C.輻射D.三種傳遞方式都有正確答案：A