書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】不會影響凈料成本的因素是A.原料的進貨價格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B2.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確3.【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案： 錯誤4.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心正確答案： 正確5.【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正確答案：A6.【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。A.按菜論價B.按量論價C.按質(zhì)論價D.按人論價正確答案：C7.【單選題】食粉又稱小蘇打，學(xué)名（），是常用的化學(xué)膨松原料A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.礬堿鹽正確答案：B8.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A9.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法A.包點B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案：D10.【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿正確答案： 錯誤11.【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類正確答案： 錯誤12.【單選題】直刀法包括（）幾種A.直切、推拉切、劈、斬、片B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正確答案：B13.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確14.【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌A.面團B.松散原料C.面糊D.水調(diào)面團正確答案：A15.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B16.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯誤17.【單選題】宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C.會場不需特別布置D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案：D18.【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正確答案：C19.【單選題】點心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量A.烹調(diào)B.入味C.造型D.皮餡結(jié)合正確答案：D20.【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子A.四周薄中間厚B.中間薄四周厚C.四周薄厚均勻D.不需要均勻正確答案：A21.【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案：C22.【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正確答案：B23.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對浪費C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責(zé)正確答案：B24.【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料正確答案：A25.【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A.搓制各式皮類B.包制各式點心C.蒸制點D.熟練的刀工正確答案：D26.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染A.化學(xué)性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A27.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A28.【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正確答案：D29.【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和正確答案： 錯誤30.【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉正確答案： 錯誤31.【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.變化；不變D.越高；越高正確答案：A32.【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案：A33.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng)D.雞蛋多次加入正確答案：B34.【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A.麥芽糖B.糖漿C.蜂蜜D.飴糖正確答案：D35.【單選題】水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團的溫度D.水的溫度正確答案：D