書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】蒸馬蹄糕應采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A2.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A3.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統稱為（），可以制作點心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案：A4.【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸C.鏟制D.煮正確答案：C5.【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正確答案：A6.【判斷題】絕大多數的點心都是由案板崗制作的正確答案： 正確7.【判斷題】把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質量要求的制品正確答案： 錯誤8.【單選題】帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（）三種A.燃氣、燃油和電熱B.蒸汽、燃氣和燃油C.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃氣和電熱正確答案：A9.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確10.【單選題】（）成本是構成飲食產品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調料D.主料和配料正確答案：D11.【判斷題】明膠是用富蛋白質的動物原料制取的正確答案： 正確12.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C13.【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案： 錯誤14.【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案：A15.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價格B.銷售價格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價格正確答案：D16.【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案：C17.【單選題】滾圓是傳統制作（）的基礎手法A.包點B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案：D18.【單選題】炸制食品時（）、會出現成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時間過長B.時間過短C.時間過短D.油溫過低正確答案：D19.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確20.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現點心正確答案： 正確21.【單選題】食品存放實行【】的隔離A.生與熱、成品與半成品B.食品與雜物藥物、食品與天然物C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物正確答案：D22.【單選題】食品污染按其性質可概括生物性污染，（）放射性污染A.化學性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A23.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調合法、攪和法B.機器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調和法正確答案：A24.【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.細菌正確答案：B25.【單選題】制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正確答案：A26.【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正確答案：B27.【單選題】運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。A.糖類B.蛋白質C.脂肪D.維生素正確答案：D28.【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個“四”C.兩個“四”D.三次“四”正確答案：B29.【單選題】軟制面包成品表面過硬是因為A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤過火正確答案：D30.【單選題】麥芽糖屬于A.單糖B.雙糖C.三糖D.多糖正確答案：B31.【單選題】排骨燒賣在拌制時應采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B32.【單選題】水調面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據調制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團的溫度D.水的溫度正確答案：D33.【單選題】（）是人體組織所必需的物質和一切生命活動的基礎。A.蛋白質B.水C.脂肪D.糖類正確答案：A34.【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法正確答案： 正確35.【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調料的成本之和正確答案： 錯誤