書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題)1.【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（）A.火力；時(shí)間B.火候；程度C.蒸汽量；時(shí)間D.火力；程度正確答案：A2.【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案：A3.【單選題】蘇式點(diǎn)心是指（）制作的面點(diǎn)A.長江流域B.江蘇一帶C.長江中下游江浙一帶D.江蘇上海一帶正確答案：C4.【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案：D5.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.傳導(dǎo)和對流正確答案：D6.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確7.【單選題】直刀法包括（）幾種A.直切、推拉切、劈、斬、片B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀正確答案：B8.【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心正確答案： 正確9.【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法正確答案： 正確本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 10.【單選題】味精在加熱至【】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案：C11.【單選題】烙的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.三種傳遞方式都有正確答案：A12.【單選題】制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A13.【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一正確答案： 正確14.【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案：C15.【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。A.按菜論價(jià)B.按量論價(jià)C.按質(zhì)論價(jià)D.按人論價(jià)正確答案：C16.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價(jià)格B.銷售價(jià)格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價(jià)格正確答案：D17.【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正確答案：B18.【單選題】蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿A.小B.過少C.大D.適中正確答案：C19.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案：A20.【單選題】炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時(shí)間過長B.時(shí)間過短C.時(shí)間過短D.油溫過低正確答案：D21.【單選題】制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)A.味道不均勻B.不透明C.色澤發(fā)黃D.有白點(diǎn)正確答案：D22.【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案：A23.【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正確答案：C24.【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的正確答案： 正確25.【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正確答案：C26.【單選題】嶺南酥皮一般開A.一個(gè)“四”B.兩個(gè)“四”C.三個(gè)“四”D.四個(gè)“四”正確答案：B27.【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：A28.【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價(jià)格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B29.【判斷題】主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心正確答案： 錯(cuò)誤30.【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費(fèi)程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C31.【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A.秈米B.糯米C.江米D.粳米正確答案：A32.【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法正確答案： 正確33.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A34.【單選題】和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（）的攪拌A.面團(tuán)B.松散原料C.面糊D.水調(diào)面團(tuán)正確答案：A35.【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A