2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期(含答案)試卷號(hào):14
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2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期(含答案)試卷號(hào):14
書山有路勤為徑,學(xué)海無涯苦作舟! 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期(含答案)(圖片大小可自由調(diào)整)一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題)1.【單選題】成熟技藝包括門;煮、()、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案:A2.【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一正確答案: 正確3.【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為A.2030B.2030C.3538D.20以下正確答案:B4.【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物,食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素正確答案:D5.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈(),有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案:A6.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染,()放射性污染A.化學(xué)性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案:A7.【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的正確答案: 正確8.【單選題】食品存放實(shí)行【】的隔離A.生與熱、成品與半成品B.食品與雜物藥物、食品與天然物C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物正確答案:D9.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作()的基礎(chǔ)手法A.包點(diǎn)B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案:D10.【單選題】()成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案:D11.【單選題】紅綾酥是用【】皮。A.酥B.酥C.嶺南酥D.瓣酥正確答案:B12.【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用()制成A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料正確答案:A13.【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價(jià)格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案:B14.【判斷題】到了新中國成立后, 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展, 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。正確答案: 正確15.【單選題】點(diǎn)心的餡料和皮要配搭,經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?,便于(),保證成品質(zhì)量A.烹調(diào)B.入味C.造型D.皮餡結(jié)合正確答案:D16.【單選題】()含龍葵堿很高,食用容易中毒。A.馬鈴薯B.四季豆C.發(fā)芽的馬鈴薯D.未煮熟的四季豆正確答案:C17.【單選題】和面機(jī)分為臥式和立式兩種,立式和面機(jī)主要用于()的攪拌A.面團(tuán)B.松散原料C.面糊D.水調(diào)面團(tuán)正確答案:A18.【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐,常用的傳熱方式分為()兩類A.輻射傳熱和對(duì)流傳熱B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱正確答案:A19.【判斷題】主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心正確答案: 錯(cuò)誤20.【單選題】推切法用來切一些()而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案:C21.【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案:B22.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng)D.雞蛋多次加入正確答案:B23.【單選題】各種原料硬洗條后再切配,以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案:A24.【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別,以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同C.會(huì)場不需特別布置D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案:D25.【判斷題】把火候,油溫掌握準(zhǔn),就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案: 錯(cuò)誤26.【單選題】正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量,貫徹“ ()”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算,都具有重要意義。A.按菜論價(jià)B.按量論價(jià)C.按質(zhì)論價(jià)D.按人論價(jià)正確答案:C27.【單選題】軟制面包成品表面過硬是因?yàn)锳.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤過火正確答案:D28.【單選題】()法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi), 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸C.鏟制D.煮正確答案:C29.【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法,為避免面皮粘刀,拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正確答案:D30.【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán),根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的(),可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度正確答案:D31.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為(),可以制作點(diǎn)心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案:A32.【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有()三種A.燃?xì)?、燃油和電熱B.蒸汽、燃?xì)夂腿加虲.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛嵴_答案:A33.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味,()在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案:C34.【單選題】主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心A.小B.一樣C.大D.精致正確答案:C35.【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是,凈料率【】,成本是【】A.越高;越低B.越低;越高C.變化;不變D.越高;越高正確答案:A