書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】食品污染按其性質可概括生物性污染，（）放射性污染A.化學性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A2.【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為A.2030B.2030C.3538D.20以下正確答案：B3.【判斷題】絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的正確答案： 正確4.【單選題】烙的主要熱傳遞方式是A.傳導B.對流C.輻射D.三種傳遞方式都有正確答案：A5.【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質量，貫徹“ （）”的原則。加強企業(yè)經濟核算，都具有重要意義。A.按菜論價B.按量論價C.按質論價D.按人論價正確答案：C6.【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滾、炸正確答案：A7.【單選題】嶺南酥皮一般開A.一個“四”B.兩個“四”C.三個“四”D.四個“四”正確答案：B8.【單選題】（）成本是構成飲食產品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調料D.主料和配料正確答案：D9.【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕油正確答案：A10.【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。A.二種B.三種C.四種D.五種正確答案：B11.【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產方式而到現(xiàn)在的權自動化生產。正確答案： 正確12.【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案：A13.【單選題】蒸馬蹄糕應采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A14.【單選題】主食點心的規(guī)格分量要比席上點心A.小B.一樣C.大D.精致正確答案：C15.【單選題】以（）為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面種和食油正確答案：A16.【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法正確答案： 正確本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 17.【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌A.面團B.松散原料C.面糊D.水調面團正確答案：A18.【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉正確答案： 錯誤19.【單選題】將油酥面包入水油面中，應注意水油面皮子A.四周薄中間厚B.中間薄四周厚C.四周薄厚均勻D.不需要均勻正確答案：A20.【單選題】食品存放實行【】的隔離A.生與熱、成品與半成品B.食品與雜物藥物、食品與天然物C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物正確答案：D21.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對浪費C.鉆研業(yè)務D.盡職盡責正確答案：B22.【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正確答案：A23.【單選題】紅綾酥是用【】皮。A.酥B.酥C.嶺南酥D.瓣酥正確答案：B24.【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂正確答案： 錯誤25.【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案：C26.【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調料的成本之和正確答案： 錯誤27.【單選題】麥芽糖屬于A.單糖B.雙糖C.三糖D.多糖正確答案：B28.【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時間過長B.時間過短C.時間過短D.油溫過低正確答案：D29.【單選題】根據制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調兌醋D.天然醋和合成醋正確答案：A30.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價格B.銷售價格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價格正確答案：D31.【判斷題】明膠是用富蛋白質的動物原料制取的正確答案： 正確32.【單選題】筵席點心要求A.大眾化B.檔次高C.藝術感D.精小細致正確答案：A33.【單選題】面粉中最高的化學成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質D.水正確答案：A34.【判斷題】把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質量要求的制品正確答案： 錯誤35.【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A.搓制各式皮類B.包制各式點心C.蒸制點D.熟練的刀工正確答案：D