書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。正確答案： 正確2.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A3.【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種A.一B.二C.三D.四正確答案：B4.【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂正確答案： 錯誤5.【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時間過長B.時間過短C.時間過短D.油溫過低正確答案：D6.【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類A.輻射傳熱和對流傳熱B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱正確答案：A7.【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料正確答案：A8.【單選題】蘇式點心是指（）制作的面點A.長江流域B.江蘇一帶C.長江中下游江浙一帶D.江蘇上海一帶正確答案：C9.【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案： 錯誤10.【判斷題】絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的正確答案： 正確11.【單選題】水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團的溫度D.水的溫度正確答案：D12.【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面種和食油正確答案：A13.【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個“四”C.兩個“四”D.三次“四”正確答案：B14.【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法正確答案： 正確本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 15.【單選題】面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板正確答案：A16.【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類正確答案： 錯誤17.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A18.【單選題】軟制面包成品表面過硬是因為A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤過火正確答案：D19.【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食A.星期點心B.四季點心C.主席點心D.席上點心正確答案：D20.【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會A.味道不均勻B.不透明C.色澤發(fā)黃D.有白點正確答案：D21.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng)D.雞蛋多次加入正確答案：B22.【單選題】排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B23.【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案：B24.【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C25.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.傳導(dǎo)和對流正確答案：D26.【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正確答案：C27.【單選題】宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C.會場不需特別布置D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案：D28.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法A.包點B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案：D29.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯誤30.【單選題】面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正確答案：D31.【單選題】嶺南酥皮一般開A.一個“四”B.兩個“四”C.三個“四”D.四個“四”正確答案：B32.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C33.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確34.【單選題】紅綾酥是用【】皮。A.酥B.酥C.嶺南酥D.瓣酥正確答案：B35.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A