書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一正確答案： 正確2.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A3.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A4.【單選題】軟制面包成品表面過硬是因為A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤過火正確答案：D5.【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案：D6.【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案：C7.【單選題】烙的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.三種傳遞方式都有正確答案：A8.【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C9.【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會A.味道不均勻B.不透明C.色澤發(fā)黃D.有白點正確答案：D10.【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品正確答案： 錯誤11.【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正確答案：C12.【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類A.輻射傳熱和對流傳熱B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱正確答案：A13.【單選題】用機(jī)器和面時要注意面團(tuán)的溫度，因為溫度過高會影響面團(tuán)的A.純滑度B.面筋的生成C.軟硬度D.可塑性正確答案：D14.【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。正確答案： 正確15.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B16.【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料正確答案： 正確17.【判斷題】制作油條加入鹽成品更好正確答案： 正確18.【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：A19.【單選題】面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.淀粉D.面筋正確答案：D20.【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉正確答案： 錯誤21.【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面種和食油正確答案：A22.【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案：B23.【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團(tuán)的溫度D.水的溫度正確答案：D24.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A25.【單選題】食粉又稱小蘇打，學(xué)名（），是常用的化學(xué)膨松原料A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.礬堿鹽正確答案：B26.【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失A.水溶性營養(yǎng)素B.脂溶性營養(yǎng)素C.營養(yǎng)素D.維生素正確答案：A27.【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法正確答案： 正確本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 28.【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A.搓制各式皮類B.包制各式點心C.蒸制點D.熟練的刀工正確答案：D29.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.傳導(dǎo)和對流正確答案：D30.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類正確答案：A31.【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食A.星期點心B.四季點心C.主席點心D.席上點心正確答案：D32.【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程正確答案： 錯誤33.【單選題】在面點加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A34.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法A.包點B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案：D35.【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種A.燃?xì)?、燃油和電熱B.蒸汽、燃?xì)夂腿加虲.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛嵴_答案：A