書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員中式面點師考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點綜合測驗(共35題)1.【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團A.面粉和食油B.面粉、雞蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面種和食油正確答案：A2.【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A.時間過長B.時間過短C.時間過短D.油溫過低正確答案：D3.【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎手法A.包點B.湯圓C.麻棗D.面包正確答案：D4.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C5.【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌A.面團B.松散原料C.面糊D.水調(diào)面團正確答案：A6.【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食A.星期點心B.四季點心C.主席點心D.席上點心正確答案：D7.【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正確答案：A8.【單選題】水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團的溫度D.水的溫度正確答案：D9.【單選題】面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成A.薄鋼板和不銹鋼B.不銹鋼和鋁板C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板正確答案：A10.【單選題】銷售毛利率是（）的比例。A.原料成本與銷售價格B.銷售價格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與 銷售價格正確答案：D11.【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.天然醋和合成醋正確答案：A12.【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕油正確答案：A13.【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正確答案：C14.【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法正確答案： 正確15.【單選題】宴會服務與接待零點客人的服務有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一A.為客人提供餐飲服務的時間不一致B.菜點、服務會根據(jù)客人的需求而有所不同C.會場不需特別布置D.基本服務項目根據(jù)主辦者的預定要求確定正確答案：D16.【單選題】帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（）三種A.燃氣、燃油和電熱B.蒸汽、燃氣和燃油C.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃氣和電熱正確答案：A17.【單選題】凈料率與成本的關系是，凈料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.變化；不變D.越高；越高正確答案：A18.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A19.【單選題】排骨燒賣在拌制時應采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B20.【判斷題】負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一正確答案： 正確21.【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法A.無韌性B.軟性C.有韌D.不帶骨正確答案：C22.【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉正確答案： 錯誤23.【單選題】出材率是表明原材料（）的指標。A.浪費程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C24.【單選題】蘇式點心是指（）制作的面點A.長江流域B.江蘇一帶C.長江中下游江浙一帶D.江蘇上海一帶正確答案：C25.【單選題】將油酥面包入水油面中，應注意水油面皮子A.四周薄中間厚B.中間薄四周厚C.四周薄厚均勻D.不需要均勻正確答案：A26.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類正確答案：A27.【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案：B28.【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.燜煮后漂洗正確答案：B29.【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正確答案：A30.【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿正確答案： 錯誤31.【單選題】炸的主要熱傳遞方式是A.傳導B.對流C.輻射D.傳導和對流正確答案：D32.【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.細菌正確答案：B33.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案：A34.【單選題】主食點心的規(guī)格分量要比席上點心A.小B.一樣C.大D.精致正確答案：C35.【單選題】（）成本是構成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.主料B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料正確答案：D