書山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員中式面點(diǎn)師考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題)1.【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。A.糖量過(guò)大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當(dāng)D.雞蛋多次加入正確答案：B2.【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕油正確答案：A3.【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正確答案：A4.【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正確答案：C5.【單選題】炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。A.時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.時(shí)間過(guò)短C.時(shí)間過(guò)短D.油溫過(guò)低正確答案：D6.【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.天然醋和合成醋正確答案：A7.【判斷題】我國(guó)在 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心正確答案： 正確8.【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫正確答案： 錯(cuò)誤9.【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染A.化學(xué)性污染B.微生物性污染C.人為性污染D.放射性污染正確答案：A10.【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案：D11.【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種A.燃?xì)?、燃油和電熱B.蒸汽、燃?xì)夂腿加虲.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛嵴_答案：A12.【單選題】筵席點(diǎn)心要求A.大眾化B.檔次高C.藝術(shù)感D.精小細(xì)致正確答案：A13.【單選題】在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中， 加溫至熟是制作過(guò)程中的最后一道工序， 并直接影響到面點(diǎn)的【】等A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：A14.【單選題】排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。A.順一方向擦提法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法正確答案：B15.【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類正確答案：A16.【單選題】【】就是平時(shí)所說(shuō)的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食A.星期點(diǎn)心B.四季點(diǎn)心C.主席點(diǎn)心D.席上點(diǎn)心正確答案：D17.【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色正確答案：A18.【單選題】?jī)袅下逝c成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.變化；不變D.越高；越高正確答案：A19.【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費(fèi)程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正確答案：C20.【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子A.四周薄中間厚B.中間薄四周厚C.四周薄厚均勻D.不需要均勻正確答案：A21.【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是A.原料的進(jìn)貨價(jià)格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低正確答案：B22.【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類A.輻射傳熱和對(duì)流傳熱B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱正確答案：A23.【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正確答案：B24.【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A.講究公德B.反對(duì)浪費(fèi)C.鉆研業(yè)務(wù)D.盡職盡責(zé)正確答案：B25.【判斷題】主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心正確答案： 錯(cuò)誤26.【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山正確答案：A27.【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.彎梳形C.欖核形D.雀籠形正確答案：B28.【單選題】我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上A.蔬菜類B.肉類C.谷物類D.植物類正確答案：C29.【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的正確答案： 正確30.【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋正確答案：C31.【單選題】和面的手法大體分為A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法B.機(jī)器和面、手工和面C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法D.抄拌法、調(diào)和法正確答案：A32.【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A.搓制各式皮類B.包制各式點(diǎn)心C.蒸制點(diǎn)D.熟練的刀工正確答案：D33.【單選題】味精在加熱至【】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120正確答案：C34.【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正確答案：A35.【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（）A.火力；時(shí)間B.火候；程度C.蒸汽量；時(shí)間D.火力；程度正確答案：A