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1、第八章 營(yíng)養(yǎng)食品與健康,Nutrition，F(xiàn)ood & Health 周一平,營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutriology)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律 及其發(fā)送措施 一門(mén)基礎(chǔ)學(xué)科。 營(yíng)養(yǎng)(Nutrition)是指人體吸收、利用食物 或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，即攝取食物以滿足機(jī) 體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)存在于膳食中的能夠滿 足正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和工作、勞動(dòng) 需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。,每日參考攝入量(Dcnly Refernce Intake,DRI)是在RDA(推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量)的基礎(chǔ)上。為預(yù)防慢性疾病和處級(jí)衰老而增加營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，各國(guó)公認(rèn)的DRI包括4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：即EAR、RDA、A

2、I、UL。 RDA可滿足某階段性別人群98%的需求量。 AI（Adequate）為適宜需要量。 UL（Upper Limit）為攝入量高限。,營(yíng)養(yǎng)素可分為七大類： 1、蛋白質(zhì)(Protein) 2、脂類(Lipids) 3、碳水化合物(Carbohydrate) 4、無(wú)機(jī)鹽(Inorganic Salt) 5、維生素(Vitamines) 6、水(Water) 6、食物纖維(Dietary Fiber),蛋白質(zhì)的功能： 1、供給機(jī)體Pr合成所需AA，是細(xì)胞、組織的重要經(jīng)組成成分。 2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)如酶、激素、Antibody等。 3、維持機(jī)體酸堿平衡，調(diào)節(jié)水分分布

3、。 4、供給熱能。1克蛋白質(zhì)產(chǎn)4.0kcal(16.7kj)的熱能。,1、蛋白質(zhì)含量(食物中N含量 X 6.25) 2、蛋白質(zhì)消化率：大豆整體食用：60%，豆腐90%。 3、蛋白質(zhì)利用率： 1）生物價(jià)：BV=儲(chǔ)留氮/吸收氮X 100 2）凈利率：NPU(%)=消化率X BV 3）AA評(píng)分,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良(Protein-energy malnutrition,PEM) PEM在兒童中最多，每年有500萬(wàn)兒童患病。PEM有兩種： 1、Kwsahiorker病指熱能基本滿足，而蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏的兒童營(yíng)養(yǎng)不良癥，表現(xiàn)為腹部、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆、脫落、易感染

4、其它呼吸道、胃腸道疾病。 2、Marasmus指不僅蛋白質(zhì)而且熱能都嚴(yán)重不足的兒童惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥，患兒消瘦無(wú)力，易感染其它傳染病死亡。,脂肪的生理功能： 1、體內(nèi)能量貯存形式，供給機(jī)體能量。 2、磷脂與固醇是細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)成分。固醇可以合成激素。 3、對(duì)器官提供保護(hù)與支撐作用。 4、維持體溫正常。 5、促進(jìn)脂溶性Vit的吸收。 6、增加胞腹感 。,食物脂肪營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)： 1、必須脂肪酸(EFA)的含量。 2、不飽和脂肪酸多少。 3、消化率。 4、脂溶性Vit的含量。,卵磷脂( Lecithin) 甘油三酯中一個(gè)脂肪酸被一個(gè)含磷酸膽堿基因所取代后的脂類。它是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，由于

5、個(gè)有極性、非極性雙重特性，它可以幫助脂類和脂溶性物質(zhì)順利進(jìn)出細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換，并參與轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 膽固醇(cholesterol) 是細(xì)胞膜成分之一，是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)如膽汁、性激素、腎上腺素、VitD的合成材料。,碳水化合物(Carbohydrate) 分類：1、單糖(Monlsaccharide) 1.1 葡萄糖(Glocose)L型 D型 1.2 果糖(Flucose)水果、蜂蜜、玉米糖(40-90%)。 1.3 半乳糖(Galac tose) 1.4 其它單糖(核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、木糖醇、甘露醇、山梨醇),2、雙糖(Disacchaide

6、) 蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、麥芽糖(Maltose) 3、寡糖(3-10個(gè)單糖) 4、多糖(polysaccharide) 4.1 糖原(Glycogen) 4.2 淀粉(starch) 4.3 纖維(Fiber) 4.3.1 不溶性 f(纖維素、半纖維素、木質(zhì)素) 4.3.2 可溶性 f(果膠(pectin)、樹(shù)膠、粘膠),碳水化合物的功能： 1、貯存和提供能量。 2、是機(jī)體的重要成分(粘蛋白、糖脂、核糖、脫氧核糖) 3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 4、抗生酮作用 5、纖維素的作用 1）增強(qiáng)腸道功能、通便 2）減重與減肥 3）降低血糖與膽固醇 4）防癌作用

7、,維生素(Vitamine) 定義：是一類維持機(jī)體正常生理功能所必需，人體內(nèi)不能合成或量不足，必須由食物等來(lái)提供的有機(jī)化合物。它們天然存在于食物中，有機(jī)體物質(zhì)代謝中發(fā)揮特有的生理功能，其需要量甚微，得缺之不得，否則就會(huì)患維生素缺乏癥(avitaminosis)，甚至危及生命。,B族Vit:B1(梳胺) B2(核黃素) B3(煙酸) B5(泛酸) B6(吡多醇) B12(氰鉆Vit)抗衰老Vit(抗自由基) VitA VitE VitC (抗氧化劑)(是良好的還原劑)Linus Panling(54年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng))指出:一只大猩猩每天攝入3000mgVit(66個(gè)橘子),而孩子們每W

8、才一個(gè)橘子,成人每天攝入Vitc50mg,遠(yuǎn)不能滿足需要(1g),當(dāng)然我提議他們要寫(xiě)就每天吃22個(gè)橘子,要嗎就口服100mg Vitc片(后者更簡(jiǎn)單),幾種主要維生素缺乏癥的識(shí)別:VitA缺乏癥:暗適應(yīng)力下降,夜盲,結(jié)膜干燥,皮膚干 燥,角化,發(fā)育受影響,易感染.VitB1缺乏癥:疲乏,食欲下降,惡心,心率上升,肢麻 下肢(踝關(guān)節(jié))水腫,影響行走,下蹲后 站立困難,可危及生命.VitC缺乏癥:牙齦腫脹出血,皮下出血,骨Ca化受影響, 傷口愈合不良.VitB3(Vitpp)缺乏癥:糙皮病(皮炎.腹瀉.神經(jīng)性疾 呆,即:3D癥)VitD缺乏癥:佝僂病,成人骨質(zhì)軟化

9、癥,骨質(zhì)疏松癥.,合理膳食(Rational dietary strueture)定義:是指膳食中所,含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全,數(shù)量充足,比例適當(dāng),膳食中提供的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要量平衡,合理膳食又稱為平衡膳食(Batancte diet).各國(guó)都制訂了符合國(guó)情的.,合理膳食的基本衛(wèi)生要求: 1、滿足機(jī)體熱量和營(yíng)養(yǎng)的需求。 2、食物符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體無(wú)害。 3、科學(xué)的加工與烹調(diào)方法，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。 4、合理的膳食制度（提倡少食多餐）。 5、良好的進(jìn)餐環(huán)境。 6、食物多樣化，綠色食品，粗食品。多素少葷。,熱能（Energy） 不是營(yíng)養(yǎng)素，而是一切生物體維持生命和一切活動(dòng)所必需的能量，來(lái)源于產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。 食物休學(xué)能 熱能 釋放 每克 Protein 氧化后可產(chǎn)生16.8kj(4kcal)熱 每克 脂肪氧化后可產(chǎn)生37.8kj(9kcal)熱 每克碳水化合物氧化后可產(chǎn)生16.8kj(4kcal),