2022中式面點師（初級）操作證考試題1、（）不能使用內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（A ）A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法2、（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%5%為宜。（A ）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、磯堿鹽3、（）左右，保存5 1 4天的魚稱為冷卻魚。（A ）A、-1 °CB、-3°CC、-6°CD、-1 0OC4、（）應采用倒退法。（B ）A、擦拭地面角落B、擦拭面點間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落5、（）是以善惡為評價標準。（D ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德6、（）是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。（B ）A、和面機B、打蛋機C、攪肉機D、壓面機7、（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。（A ）A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍8、（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D ）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯9、（）能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點。（C ）A、熟咸餡B、咸餡C、生咸餡D、菜餡1 0、（）蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生1 6.7千焦耳的熱量。（B ）A、1毫克B、1克C、1 0 克D、1 00 克1 1、（）裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構圖的。（A ）A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式1 2、（）適合于做烙餅。（B ）A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團1 3、（）適用于無筋力的面坯制皮。（A ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮1 4、中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（）。（C ）A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡1 5、下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（）。（A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動1 6、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B ）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品1 7、下列中說法錯誤的是（）。（D ）A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志1 8、下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。（D ）A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米19、下列屬于間接性安全技術措施的是（）。（C ）A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣20、下列適宜隨意式方法裝盤的制品是（）。（B ）A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥21、下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（C ）A、尊師愛徒，團結協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公22、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。（D ）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品23、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。（A ）A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育24、下面屬于不正常燃燒的是（）。（B ）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃25、不準使用霉變和（）的原料。（C ）A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多26、不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。（D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素27、中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C ）A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類28、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B ）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要29、價格是原料成本與（）的和。（C ）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額30、做（）餅時，一般需放小蘇打。（A ）A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面31、凈料單位成本是毛料總，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，值與（）的比值。（C ）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量32、切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法。（A ）A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊33、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.134、加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。（B ）A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率35、化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其（）也不同。（C ）A、調制習慣B、調制內容C、調制方法D、調制手段36、衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。（B ）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒37、印子是刻有圖案或文字的（），用來印制點心表面的花紋圖案。（A ）A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳38、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平39、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（B ）A、數(shù)量B、質量C、質地D、性質40、和面摻水量應根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。（D ）A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種41、和面機主要用于（）面坯的調制，是面點工藝常用的機具。（C ）A、小量B、微量C、大量D、1 00克左右42、在廚房范圍內，（）是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。（A ）A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本43、在稻米的結構中（）部分淀粉含量最多。（B ）A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚44、女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，（）。（D ）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、耳朵不干凈D、廚師鞋不干凈45、安裝合格的空調設備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D ）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘46、對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用（）的方法。（B ）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑47、盡職盡責的關鍵是（）。（A ）A、盡B、職C、忠D、責48、屬于馬拉糕特點的是（）。（A ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口49、打魚膠時不可加入過多的（），否則不爽口。（ C ）A、油B、醬油C、水D、鹽50、揉發(fā)面時，不要用（）反復不停的揉，以避免把面揉死。（A ）A、死勁B、活力C、大力D、手掌51、提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。（C ）A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量52、搓可分為搓條和（）兩種手法。（A ）A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷53、搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。（A ）A、內部組織緊密B、外形不統(tǒng)C、內部組織疏松D、外部光滑54、搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，粗細均勻的圓形長條。(D )A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀55、某產(chǎn)品成本20元，成本率50% ,此產(chǎn)品的售價是()。(D )A、1 0B、20C、30D、40 元56、毛利額與成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率57、水油面坯工藝宜使用()。(A )A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法58、烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和（）。（B ）A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度59、煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與（汲水調制而成。（A ）A、養(yǎng)面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面60、玉米的胚特別大，約占總體積的（）。（C ）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0561、甘薯原產(chǎn)于（），16世紀末引入中國福建。（B ）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、歐洲62、用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。（D ）A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性63、 由于吃了含細菌毒素的食物弓|起的食物中毒稱（）食物中毒。（B ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型64、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A ）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類65、競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。（A ）A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模66、粳米硬度高，粘性大于（），而漲安全生產(chǎn)模擬考試一點通性小于秈米。A、糯米B、秈米C、紫米D、大米67、 糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。（A ）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原68、絞肉機使用方法是，啟動開關，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機筒內，（）,可根據(jù)品種要求調換刀具。（B ）A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入69、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（D ）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓70、若產(chǎn)品成本毛利率1 50% ,貝U銷售毛利率是（）。（C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.771、 養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的（）地區(qū)。（C ）A、溫熱帶B、溫帶C、高寒D、熱帶72、營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構成的膳食。（D ）A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物73、蒸汽壓力鍋使用完畢后，應先將（）關閉。（C ）A、閥門B、開關C、熱蒸汽閥門D、電鈕74、蛋中的脂肪含量約為（）。（C ）A、3%5%B、7% 1 0%C、1 1 %1 5%D、1 7%1 9%75、表"最新解析"示原材料利用指標的叫（）。（C ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率76、調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。（C ）A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結皮77、 調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液呈（）、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。（C ）A、一個方向不彳金黃色B、反復間斷乳白色C、一個方向不停乳白色D、多方向不彳一乳白色78、貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B ）A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色79、貼餅子的面團如（），不宜成型，口感也欠佳。（C ）A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀80、銷售毛利率是（）的百分比。（A ）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本81、隨意式是（）的裝盤形式。（C ）A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊82、面點操作間應干凈，明亮，（）無異味。（B ）A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序83、餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的（）。（A ）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用84、 高粱面菜團子包餡心后，包成（），蒸制25-30分鐘。（B ）A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀85、【判斷題】）一般金屬鍋底的溫度在1 801左右。（寸）86、【判斷題】）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。87、【判斷題】）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。88、【判斷題】）叉燒餡的口味特點是是爽滑味鮮。（x ）89、【判斷題】）在不同的社會道德反映著不同的階級利益。（V ）90、【判斷題】）成本的高低與企"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"業(yè)的競爭無關。91【判斷題】）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（x ）92、【判斷題】）桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。（V ）93、【判斷題】）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。（V ）94、【判斷題】）煮是指將成型的生坯投入水鍋內，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。（V ）95、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（X ）96、 【判斷題】（）用手和少量化學膨松面坯時，要采用"復疊"的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。（V ）97、 【判斷題】（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。98、 【判斷題】（）貼餅子的面團如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（V ）99、【判斷題】（）道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質和言行的標準。（x ）1 00、【判斷題】（）龍山米的質量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（V ）1、 【判斷題】（）調制磯堿鹽面坯應將礬和鹽先下如盒中用水溶化。（寸）2、 【判斷題】（）餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。（V ）3、【判斷題】（）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。（V ）4、【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的"貨真價實、公平交易"是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（V ）5、【判斷題】（）粽子的風味特點是香滑爽甜，軟糯適口。 （ V ）6、【判斷題】（）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。（x ）7、【判斷題】（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（x ）8、【判斷題】（）單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（V ）9、【判斷題】（）杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。1 0、【判斷題】（）男面點師錯誤著裝是工作月服太臟，頭發(fā)太長。（X ）11、【判斷題】（）使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。（V1 2、【判斷題】）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（V）1 3、【判斷題】）粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。（V ）1 4、【判斷題】）小窩頭要用小火蒸制。（X ）1 5、【判斷題】）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（1 6、【判斷題】）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（X1 7、【判斷題】）圖案式是將各類半成品進行組合，或對稱、或均衡、或呈幾何1 8、1 9、圍的()。(A )A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑形、或是裝飾繪畫形?！九袛囝}】（）點綴裝飾法要注意不能將內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范20、揉發(fā)面時，不要用（）反復不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌21、貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色）。（A ）溫度、壓力、（）和著火源等。（C ）22、搓形后品種的形狀大小要一致，制品（A、內部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內部組織疏松D、外部光滑23、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火24、凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條25、圖案式裝盤是將成品是（）放置的。（A ）A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀26、烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（）。（B ）A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤27、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（B ）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表28、（），要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（B ）A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤29、工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C ）A、整體B、某一面C、某一點/D、某兩點30、用磯、堿、鹽調制面坯，先將（）用刀拍成細末。（B ）A、堿B、磯C、鹽D、小蘇打31、在（）范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。（B ）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)32、（）的糕漿調制時，不可過分攪拌。（B ）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕33、屬于馬拉糕特點的是（）。（A ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口34、整齊式裝盤，要求點心成品（）。（A ）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊35、（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。（A ）A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍36、下列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是（）。（A ）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿37、餡餅制作時，餡心要大、（）、兩面皮子薄厚均勻。（B ）A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟38、和面摻水量應根據(jù)不同的品種（）和不同面坯而定。（C ）A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫39、（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌40、位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（）。（B ）A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳41、 干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。（B ）A、0.33B、3C、3.75D、442、（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3% 5%為宜。（A ）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、磯堿鹽43、莜麥主要分布在（）,河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（C ）A、寧夏B、陜西C、內蒙古陰山南北D、張家口44、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C ）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量45、燙面工藝宜使用（）。（C ）A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法46、咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（B ）A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類47、電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。（C ）A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場48、不能強化的食品種類是（）。（B ）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料49、莜麥面品種成品一般具有（）的特點。（C ）A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)