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1、,制作果汁面臨兩個(gè)主要問題：,果汁的出汁率和澄清度低,果膠酶,有什么方法可以 解決嗎？,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用,學(xué)習(xí)目標(biāo),基礎(chǔ)知識(shí)： 一、果膠與果膠酶 二、酶的活性與影響酶活性的因素 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)： 探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響,基礎(chǔ)知識(shí),,,植物細(xì)胞壁和胞間層的主要成分,不溶于水 影響果汁的出汁率和澄清度,半乳糖醛酸,果膠,作用：,特點(diǎn)：,單體：,一、果膠與果膠酶,,果膠酶,,果膠 半乳糖醛酸,,,,,果膠分解酶,多聚半乳糖醛酸酶,果膠酯酶,（一類酶的總稱）,霉菌、植物、酵母菌、細(xì)菌,作用：,包括,來源：,分解細(xì)胞壁和胞間層，提高果汁的出汁率和澄清度,蛋白質(zhì),,,二、酶的活性與影響酶活性的因素

2、,酶的活性：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力,測(cè)量指標(biāo)：,,在一定的條件下，酶所催化的 某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度,,單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量 或產(chǎn)物的增加量,三、影響酶活性的因素,,,,,溫度,pH,酶的抑制劑,探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),提出問題,科學(xué)探究的一般過程,作出假設(shè),,設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),,進(jìn)行實(shí)驗(yàn),,分析結(jié)果,,得出結(jié)論,,表達(dá)交流,,提出問題：,作出假設(shè)：,,如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)取得證據(jù)證明假設(shè)?,探究 對(duì)果膠酶活性的影響,在最適溫度（約 50 ）時(shí)，果膠酶活性 ，低于或高于最適溫度時(shí)酶活性 。 果膠酶的活性與果汁的出汁率和澄清度成 比,變量,,自變量：,溫度,因變量

3、：,酶的活性（出汁率或澄清度）,正,最高,降低,溫度,,1、材料：蘋果、果膠酶 2、儀器：攪拌器、試管、試管夾、 滴管、燒杯、量筒、漏斗 、溫度計(jì) 3、試劑：蒸餾水、熱水、冰塊,攪拌器攪拌制成蘋果泥,,均分裝入,支試管,果膠酶水溶液,,等量,9支試管,,,將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水浴中保溫,,試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度 的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘,,過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格,,,,,9, 設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格,探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯

4、度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。 反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。,,,,,,,,,,,,,攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入,果膠酶水 溶液等量,支試管,支試管,各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱,待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠 酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為 ,恒溫保持,,過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格,,,,,,,,,,,,,,,1、實(shí)驗(yàn)原理,在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)探究果膠酶的用量,2、實(shí)驗(yàn)操作

5、 請(qǐng)你設(shè)計(jì)。,（1）配制不同濃度的果膠酶溶液和制備水果泥；,配制不同濃度的果膠酶溶液 準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、 8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號(hào)19。,制備水果泥 攪拌器攪拌制成蘋果泥并稱45g，等量裝入9支試管中，并編號(hào)19,（2）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時(shí)間。,（3）將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。,（4）恒溫水浴約20分鐘,（5）過濾后測(cè)量果汁的體積,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)探究果膠酶的用量,一般為50mg/l左右，因?yàn)橛么藵舛忍幚砉?4小時(shí)后果汁率增

6、加10后不再增加。,在最適溫度和pH條件下制作1升蘋果汁，使用多少果膠酶最合適？,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)探究果膠酶的用量,練習(xí) 答：大規(guī)模生產(chǎn)與實(shí)驗(yàn)室制備的主要不同點(diǎn)是： 1.有兩次瞬間高溫滅菌； 2.酶處理的時(shí)間相對(duì)較長； 3.有離心分離步驟和濃縮步驟。,課堂練習(xí),1、關(guān)于果膠酶的說法正確的是（ ） A、果膠酶分解細(xì)胞壁的主要成分--纖維素 B、果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物 C、果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱 D、果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA,C,2 、果膠酶的反應(yīng)速度可用哪項(xiàng)來表示（ ） A、單位時(shí)間內(nèi)果膠的減少量 B、單位體積內(nèi)半乳糖醛酸的增加量

7、 C、單位時(shí)間內(nèi)半乳糖醛酸的增加量 D、單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中果膠的減少量或半乳糖醛酸的增加量,課堂練習(xí),D,課堂練習(xí),C,3、下表是某同學(xué)探究溫度對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。該結(jié)果不能說明(),A、溫度影響果膠酶的活性 B、40 與60 時(shí)酶的活性相等 C、50 是該酶的最適溫度 D、若溫度從10 升高到40 ，酶的活性將逐漸增強(qiáng),課堂練習(xí),4、下列各圖，橫軸均表示酶的反應(yīng)條件，縱軸為酶促反應(yīng)速度。能分別正確反映溫度和pH與酶促反應(yīng)速度關(guān)系的是( ),甲 乙 丙 丁,A、甲和乙 B、乙和乙 C、丙和丁 D、甲和丁,B,正比,課堂總結(jié),一、果膠與果膠酶 二、酶的活性與影響酶活性的因素

8、三、學(xué)會(huì)探究溫度對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),同學(xué)們認(rèn)真完成課時(shí)導(dǎo)學(xué)案課題一 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用,讓夢(mèng)想一起飛 謝謝大家！,高考鏈接（2012山東卷）,（3）用酶解法將愈傷組織分離成單細(xì)胞時(shí)，常用的酶是 和纖維素酶。,,果膠酶,酶活性受溫度影響示意圖,,酶活性受pH影響示意圖,在探究溫度的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？,需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)。 不同的溫度梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。,課本44頁旁欄思考第（2）題,,酶的抑制劑： Fe3、Ca2、Zn2等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。,為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同

9、的試管中恒溫處理？,將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證蘋果泥和果膠酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。,課本44頁旁欄思考第（1）題,2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整pH至2.0，保存于370C的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麥芽糖、胃蛋白酶、多肽、水,A,提示： 唾液淀粉酶最適pH6.8，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì),基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素,