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1、人教版選修1,專題1 傳統生物技術的應用 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量,1,,泡菜的制作,2,3,一、泡菜的制作,（一）、泡菜制作基礎知識,1、乳酸菌,4,（1）形態(tài) 球型或桿型； （2）細胞結構 原核細胞； （3）代謝類型 異養(yǎng)厭氧型 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。,5,（4）分布 乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有乳酸菌的分布。 你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎?,6,2、亞硝酸鹽,亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，

2、會引起中毒，達3g時會引起死亡。,7,分布： 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達10mg/Kg。 衛(wèi)生標準： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。,8,原料加工,,修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀,加調味料裝壇,加鹽,,,鹽水冷卻,,泡菜鹽水,,,發(fā)酵,,成品,,測亞硝酸鹽含量,（二）制作泡菜實驗操作過程,9,（2） 添加的調味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和鹽。,1、材料 （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜

3、、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。,10,2、泡菜壇的選擇 泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應經嚴格檢驗， 泡菜壇的選擇標準是 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛,11,3、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。,12,4、步驟 （1）各種菜洗凈并切成34cm長的小塊。,（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。 （3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快

4、些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。,13,發(fā)酵前期： 蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態(tài)。,（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。 （5）泡菜發(fā)酵,14,,發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行，使得大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。,發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 腌制1周左右即可開壇食

5、用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。,15,,（6）如果加入一些已經腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。,思考：,16,,2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？,水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。,3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。,17,,4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不

6、吃存放時間過長、變質的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,18,,（三）亞硝酸鹽含量的測定,1、測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,2、材料與器具 泡菜、對氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等,19,,

7、3、步驟,（1）配置溶液 對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數為20的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml),20,,（2） 配制標準液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空

8、白對照。 并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后， 再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。,提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。,21,,22,,（3） 制備樣品處理液 將3壇樣品做好標記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉移至

9、100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。,（4）比色 吸取40ml透明澄清的濾液，轉移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。,23,,觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結果記錄下來。,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化,24,實驗結果與分析：,1.繪制三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數的關系圖 2，如何評價制作的泡菜質量？,25,酵母菌，真核，兼性厭氧,醋酸菌，細菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細菌，厭氧菌,酵母菌的無氧呼吸產生酒精,20，無氧,重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產生醋酸,3035，通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測,毛霉產生蛋白酶和脂肪酶,1518接種，酒精含量控制在12左右,,乳酸菌無氧呼吸產生乳酸,常溫，無氧條件,pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法,26,27,此課件下載可自行編輯修改，供參考！ 感謝您的支持，我們努力做得更好！,28,