朱新開 揚(yáng)州大學(xué)農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)系 揚(yáng)州大學(xué)小麥研究所 Tel:0514-87979300,第四節(jié) 小麥籽粒品質(zhì),一、小麥品質(zhì)概念及指標(biāo),國外對小麥品質(zhì)研究始于二十世紀(jì)初，Clark,1926年提出小麥高蛋白質(zhì)育種， Osborne 1907提出小麥蛋白質(zhì)組分，Johnson 1973年對世界12613份Tr.aestivum進(jìn)行品質(zhì)分析，結(jié)果為：GBC 6.922.0%,平均12.97%,賴氨酸 0.250.66%（平均0.4%）。,我國小麥品質(zhì)研究起步較晚，始于70S末 第一階段：70S末-90S初 緣于育種工作者（育成高蛋白小麥品種中7606和中8131-1）； 注重營養(yǎng)品質(zhì)（蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸含量）,第二階段：90S 育種家提出，栽培和食品加工工作者參與； 直接與最終產(chǎn)品相聯(lián)系； 蛋白含量、面筋含量與筋力專用小麥的概念； 蛋白組分研究：清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白，麥谷蛋白,第三階段： 育種和栽培學(xué)家、食品加工企業(yè)、糧食流通企業(yè) 共同參與； 商業(yè)要求與加工要求相協(xié)調(diào)； 綜合性狀、粒色、硬度； 營養(yǎng)強(qiáng)化：富鋅、低植酸； 綜合加工利用：麩皮、胚芽、膳食纖維、抗性淀粉,小麥品質(zhì)是指小麥籽粒對某種特定最終用途的適合性，也可以說是指其對制造某種面食品要求的滿足程度，是衡量小麥質(zhì)量好壞的依據(jù)。,小 麥 品 質(zhì),營養(yǎng)品質(zhì),加工品質(zhì),一次加工品質(zhì),二次加工品質(zhì),外觀品質(zhì),食味品質(zhì),安全品質(zhì),外觀品質(zhì),形狀 整齊度 飽滿度 粒色 胚乳質(zhì)地,（硬度指數(shù)， 在規(guī)定條件下粉碎小麥樣品，留存在網(wǎng)上的樣品占試樣的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。）,營養(yǎng)品質(zhì),指其所含的營養(yǎng)物質(zhì)對人（畜）營養(yǎng)需要的適合和滿足程度。包括： 蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)成份的多少; 蛋白質(zhì)中各種氨基酸組成的平衡程度，尤其是賴氨酸含量的多少 。 淀粉含量及其組成的多少。,各種化學(xué)成分在小麥籽粒不同部位的分布 （，以干物質(zhì)計）,小麥蛋白質(zhì)含量是決定食品加工品質(zhì)的重要因素之一，優(yōu)質(zhì)品種只有在蛋白質(zhì)含量高的基礎(chǔ)上才發(fā)揮其優(yōu)質(zhì)作用。 在決定品質(zhì)上，蛋白質(zhì)質(zhì)量比蛋白質(zhì)含量更重要,小麥籽粒中的蛋白質(zhì)種類及性質(zhì),直鏈淀粉,支鏈淀粉,淀粉,10%25%,75%90%,糯性小麥的用途： 用來代替糯米，制作部分小食品（如湯園、粘糕、炸糕及麻團(tuán)等）； 用于配粉，改善面條品質(zhì)和延長面包的貨架壽命； 以及改善冷凍食品的質(zhì)量（可使冷凍食品不開裂）。,不同種類淀粉的特性,麩皮的各種化學(xué)成分,小麥麩皮中膳食纖維含量（）,加工品質(zhì),指小麥籽粒對制粉以及面粉對制做不同食品的適合和滿足程度。加工品質(zhì)又可分為磨粉品質(zhì)（或稱一次加工品質(zhì)）和食品加工品質(zhì)（或稱二次加工品質(zhì)）。,磨粉品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）,指籽粒在碾磨成面粉過程中，品種對磨粉工藝所提出的要求的適合和滿足程度，要滿足面粉種類、加工所用機(jī)具、加工工藝、流程以及效益對小麥品種及其籽粒特性的要求。 磨粉品質(zhì)好的小麥品種籽粒出粉率高，灰分少，面粉色澤潔白，耗能低，經(jīng)濟(jì)效益高。,a、出粉率（面粉產(chǎn)量的高低） 出粉率的高低直接關(guān)系到面粉廠的經(jīng)濟(jì)效益，也是衡量小麥磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。,品種的出粉率高低取于兩個因素，一是胚乳占麥粒的比例，二是胚乳與其它非胚乳部分分離的難易程度。前者與籽粒形狀、皮層厚度、腹溝深淺及寬度、胚的大小等性狀有關(guān)，后者與含水量、籽粒硬度和質(zhì)地有關(guān)。,b、容重,容重是粒重、籽粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、種皮百分率、皮色、胚乳質(zhì)地的綜合反映，與出粉率和面粉灰分含量密切相關(guān)。,容重越高，出粉率越高，面粉灰分含量越低，反之容重越低，出粉率越低，灰分含量越高。,水分 雜質(zhì) 未熟粒 籽粒形狀,c、籽粒硬度,硬度是小麥品種分級的重要因素之一。小麥的使用特性與硬度有關(guān)，與制粉業(yè)的關(guān)系更為密切。 硬度較大的小麥籽粒，不易破碎，能量消耗大，但容易篩分，可獲得較高的出粉率。相反軟質(zhì)小麥易磨碎，但不易篩分，出粉率不一定高。,d、面粉灰分,小麥籽?；蛐←湻劢?jīng)灼燒完全后，余下不能氧化燃燒的物質(zhì)稱為灰份?；曳莺恳蚱贩N、土壤、氣候、水肥條件的不同而有較大差異。面粉中的灰分過多，常使面粉顏色加深，加工的產(chǎn)品的色澤發(fā)灰，發(fā)暗。 面粉中的灰分與出粉率和面粉加工精度以及容重的高低關(guān)系極為密切。,e、面粉色澤（白度）,衡量磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。入磨小麥中雜質(zhì)和不良小麥的數(shù)量、籽粒顏色（紅、白粒）、胚乳的質(zhì)地、面粉的粗細(xì)度（面粉顆粒大?。?、出粉率和磨粉的工藝水平，以及面粉中的水分含量、黃色素、多酚氧化酶的含量均對面粉的顏色有一定的影響。 通常軟麥比硬麥的粉色好。含水量過高或面粉顆粒過粗都會使面粉白度下降，新鮮面粉白度稍差，因為新鮮面粉內(nèi)含有胡蘿卜素，常呈微黃色，貯藏日久胡蘿卜素被氧化，面粉粉色變白。,面粉白度 與面條色澤、表觀、光滑性正相關(guān)。,面粉顏色,多酚氧化酶（ PPO ）、 出粉率、礦物質(zhì)含量等,增白劑,一般70粉的白度為70%-84%。我國小麥品種面粉白度大約在63.081.5%之間。 我國優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一級76%，二級75%，三級72%。 一般特制粉白度值為75-80%，標(biāo)準(zhǔn)粉為65-70%。,食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）,指將面粉進(jìn)一步加工成不同面食品時，不同面食品在加工工藝上和成品質(zhì)量上對小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的要求，以及它們對這些要求的適合和滿足程度。 食品加工品質(zhì)好壞是一個相對概念，不同面食品加工制作時對小麥的二次加工品質(zhì)要求不同，適合于某種制品的小麥品種對另一種制品可能不適合。,面團(tuán)揉和特性,BRABENDER粉質(zhì)儀,粉質(zhì)曲線分析,1 穩(wěn)定時間 2 形成時間 3 公差指數(shù) （ 5min) 4 軟化度(12min) 斷裂時間(500BU降至30BU) 評價值,粉質(zhì)曲線分析,強(qiáng)筋粉,弱筋粉,拉伸曲線分析,面團(tuán)延伸性 延伸阻力 曲線面積 拉力比,面團(tuán)的韌性 延伸性 破裂強(qiáng)度 P值 L值 W值 彈性 烘焙能力,吹泡儀,P 值是最大縱坐標(biāo)的平均值，表示吹泡過程中所需最大壓力。值代表著吹泡過程中面團(tuán)的最大抗張力。值也隨面團(tuán)的稠厚度、面團(tuán)的彈 性抗力而變化。也就是說值和面團(tuán)的韌性及面團(tuán)的稠厚度相聯(lián)系。 L 值是破裂點的平均橫坐標(biāo)。這種通常叫做延展性的值實際上是粘性的一種表現(xiàn)。它體現(xiàn)了面團(tuán)的兩種能力：蛋白纖維的延展能力和面筋 網(wǎng)絡(luò)的保氣能力。 值表示面粉的“筋力”代表著在指定的方法內(nèi)一克面團(tuán)變形所用的功。和圖形的面積相關(guān)，研究表明W值和面包的體積有很好的相關(guān)性 。 P/L 值，表示曲線的形狀。表示韌性和延展性的相互關(guān)系，P/L1表明面團(tuán)的韌性過強(qiáng)，而缺少延展性。P/L過?。ǖ陀?.3 ）表明延展性過強(qiáng)，可能會造成加工機(jī)械操作方面的問題 。,快速粘度分析儀,峰值粘度 低谷粘度 稀懈值 最終粘度 反彈值 糊化溫度,降落值,代表淀粉酶活性，判斷麥?zhǔn)占竟?jié)是否遭雨淋、穗發(fā)芽。貯藏期間是否發(fā)霉。面粉及加工的食品是否有發(fā)粘現(xiàn)象。,4 食味品質(zhì),食品在食用時表現(xiàn)出來的物化特性。 有咬勁、不掉屑、不易斷、不開裂、 無異味、不粘牙等,5 安全與衛(wèi)生品質(zhì),籽粒、面粉和面制食品中礦質(zhì)營養(yǎng)元素的高低、有毒物質(zhì)種類的多少與含量高低及抗?fàn)I養(yǎng)因子的高低等。 如小麥生產(chǎn)過程化肥用量多少、產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留，加工過程中增白劑的使用量等方面。,不同基因型品種銅和鉛含量變異特征 （揚(yáng)州大學(xué)，2008）,無公害小麥產(chǎn)品質(zhì)量安全限量指標(biāo)(mg/kg),農(nóng)產(chǎn)品中部分農(nóng)藥殘留最高限量值 （(MRL，mg/kg）（GB2763-2005）,二、專用小麥分類與標(biāo)準(zhǔn),（一）、專用小麥,是為了滿足不同面制食品的加工特性和品質(zhì)的不同要求而生產(chǎn)的小麥粉。 即指那些不同的內(nèi)在品質(zhì)特性，專門適合制作某種（類）食品（如面包、餅干、餃子等）以及專門用作某種特殊用途（某一特殊群體供應(yīng)特殊營養(yǎng)或食療作用)的小麥粉。,優(yōu)質(zhì)專用小麥的涵義,優(yōu)質(zhì)是相對概念相對于劣質(zhì)或通用萬能而言 優(yōu)質(zhì)與專用不可分割，優(yōu)質(zhì)不專用就成為劣質(zhì) 優(yōu)質(zhì)專用小麥與優(yōu)質(zhì)專用小麥粉緊密聯(lián)系，即具有不同的內(nèi)在品質(zhì)特性、專門適合制作某種（類）食品以及專門用作某種特殊用途,(二 )、專用小麥分類 目前，國內(nèi)優(yōu)質(zhì)專用小麥，根據(jù)加工制作和用途大致分為4大類若干種：,1、強(qiáng)筋小麥：適合制作面包等； 2、中筋小麥：中等筋力，種類最為繁多，包括面條（分掛面、方便面、通心面等）小麥、饅頭小麥、餃子（分水餃子、蒸餃等）小麥等，隨著傳統(tǒng)面食品的發(fā)揚(yáng)光大，還會出現(xiàn)許多新的品種如煎餅小麥； 3、弱筋小麥：包括餅干（分酥性、發(fā)酵型等）小麥、酥餅小麥、蛋糕小麥、糕點小麥等； 4、其它特殊小麥：滿足特殊用途，例如特殊營養(yǎng)、食療、特殊動物飼料等。,（三）、優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),GB/T1789217893-1999優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)指標(biāo),三、我國小麥品質(zhì)現(xiàn)狀,1、專用小麥生產(chǎn)變化與專用小麥品種,2006達(dá)到強(qiáng)筋小麥國標(biāo)主要指標(biāo)的品種,容重770g/L,粗蛋白14%,降落數(shù)300s,濕面筋32,穩(wěn)定時間7min,面包評分80分,共 67 個樣品，11 個品種，全國種植面積7580 萬畝,產(chǎn)量2200萬噸。,(容重770g/L,降落數(shù)300s,濕面筋30%,穩(wěn)定時間8min,拉伸面積90cm2),達(dá)到鄭商所強(qiáng)筋小麥主要指標(biāo)的小麥,128 個樣品，17個品種，全國種植面積8300萬畝,總產(chǎn)量2400萬噸。,達(dá)到弱筋麥國標(biāo)主要指標(biāo)的小麥,弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)：容重750g/L,粗蛋白11.5%,穩(wěn)定時間3.0min,濕面筋22%,1982-1984年原商業(yè)部谷化所和北京市糧科所對來自全國11個省區(qū)的1987份商品冬麥和536份商品春麥樣品進(jìn)行檢測 1987-1990年農(nóng)業(yè)部對全國200個地方優(yōu)選的小麥品種籽粒進(jìn)行統(tǒng)一檢測；1992年對17個省區(qū)的200個品種樣品進(jìn)行統(tǒng)一檢測；1995年對16個省區(qū)的73個品種和產(chǎn)品籽粒進(jìn)行統(tǒng)一檢測；2003年以來每年對主產(chǎn)省生產(chǎn)品種及產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一檢測鑒評 選取2005-2007年的物化檢測結(jié)果進(jìn)行比對（2005年21個省區(qū)、578份樣品，其中冬麥549份，春麥29份；2006年13個省區(qū)、938份樣品，其中冬麥916份，春麥22份；2007年13個省區(qū)、754份樣品，其中冬麥750份，春麥4份）,20多年來我國小麥品質(zhì)有所改善,1982-1984與2005-2007比較,優(yōu)良品種缺乏優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)抗條銹、抗赤霉、抗穗發(fā)芽品種少 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)區(qū)域化布局、規(guī)?；N植、標(biāo)準(zhǔn)化管理不夠 生產(chǎn)成本偏高目前糧食作物中小麥種植效益最低 產(chǎn)業(yè)管理滯后生產(chǎn)與流通協(xié)調(diào)性較差,2、主要問題,3、江蘇小麥品質(zhì)現(xiàn)狀,4、江蘇有優(yōu)質(zhì)專用小麥品種,*餅干小麥理想指標(biāo)值摘自SB/T10140-93,優(yōu)質(zhì)弱筋小麥指標(biāo)摘自GB/T17892-1999； 寧麥9號、RF-1的品質(zhì)檢測單位為南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院,揚(yáng)麥9號為農(nóng)業(yè)部谷物檢測中心。,弱筋(餅干、糕點)小麥品種品質(zhì),主要蒸煮小麥品種品質(zhì),*品質(zhì)檢測單位為南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院（2000年）。,主要引進(jìn)或育成的強(qiáng)筋、中強(qiáng)筋小麥品種品質(zhì),*面包小麥理想指標(biāo)值摘自1993年農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥指標(biāo)摘自GB/T17891-1999； 品種品質(zhì)由南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院糧油食品質(zhì)量檢測中心2000年測試分析。,四、小麥品質(zhì)區(qū)劃,1、全國優(yōu)質(zhì)專用小麥需求量（萬噸）,2、全國小麥品質(zhì)區(qū)劃,全國小麥優(yōu)勢區(qū)域示意圖,全國小麥品質(zhì)區(qū)劃與優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶,中筋、強(qiáng)筋春麥區(qū),北方強(qiáng)筋、中筋冬麥區(qū),南方中筋、弱筋冬麥區(qū),大興安嶺沿麓 優(yōu)質(zhì)專用小麥 優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶,長江中下游 優(yōu)質(zhì)專用小麥 優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶,黃淮海 優(yōu)質(zhì)專用小麥 優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶,強(qiáng)筋,弱筋,強(qiáng)筋,沿海,沿江,江蘇 里下河,安徽滁州,河南南部,安徽西部,湖北北部,長江中下游麥區(qū)優(yōu)勢區(qū)域示意圖,淮河,長江,全國優(yōu)質(zhì)專用小麥發(fā)展規(guī)劃 （抓兩頭，帶中間）,江蘇小麥主產(chǎn)在全國中的地位（1999年和2001年）,2、江蘇省小麥品質(zhì)區(qū)劃,豐縣,沛縣,銅山,邳州,睢寧,新沂,東海,贛榆,連云港市,灌云,灌南,宿豫,沭陽,泗陽,泗洪,徐 州 市,宿遷市,淮陰,漣水,響水,濱海,盱眙,洪澤,楚州,淮安市,金湖,阜寧,射陽,建湖,鹽都,大豐,東臺,鹽 城 市,寶應(yīng),高郵,儀征,邗江,江都,揚(yáng)州市,興化,姜堰,泰州市,泰興,靖江,六合,江浦,江寧,溧水,高淳,南京市,海安,如東,如皋,通州,南通市,海門,啟東,句容,丹徒,揚(yáng)中,丹陽,鎮(zhèn)江市,張家港,常熟,太倉,吳縣,蘇 州 市,昆山,吳江,江陰,錫山,無錫市,宜興,溧陽,金壇,武進(jìn),常州市,蘇北灌溉總渠 （淮河）,長 江 口,一級區(qū)劃,淮北中筋、強(qiáng)筋白粒小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積1200萬畝,畝產(chǎn)310kg,總產(chǎn)370萬噸。,里下河 中筋紅粒 小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積500萬畝, 畝產(chǎn)320kg, 總產(chǎn)160萬噸。,蘇南太湖、丘陵中筋、 弱筋紅粒小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積350萬畝,畝產(chǎn)250kg, 總產(chǎn)85萬噸。,沿江、沿海 弱筋紅(白)粒 小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積650萬畝, 畝產(chǎn)300kg, 總產(chǎn)195萬噸。,隴海線二等強(qiáng)筋小麥亞區(qū),黃泛平原蒸煮、啤酒小麥亞區(qū),丘崗蒸煮小麥亞區(qū),1.淮北中筋、強(qiáng)筋白粒小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積1200萬畝,畝產(chǎn)320kg,總產(chǎn)380萬噸。,二級品質(zhì)區(qū)劃,2. 里下河 中筋紅粒 小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積500萬畝, 畝產(chǎn)320kg, 總產(chǎn)160萬噸。,沿運(yùn)面條小麥亞區(qū),串場河沿線餃子小麥亞區(qū),里下河南部饅頭小麥亞區(qū),3.沿江、沿海 弱筋紅(白)粒 小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積650萬畝, 畝產(chǎn)300kg, 總產(chǎn)195萬噸。,沿海北部發(fā)酵餅干及 啤酒小麥(白粒)亞區(qū),沿海南部酥性 餅干、糕點小麥亞區(qū),高沙土優(yōu)質(zhì)酥性 餅干、糕點小麥亞區(qū),沿江沙土發(fā)酵 餅干、蛋糕小麥亞區(qū),4.蘇南太湖、丘陵中筋、 弱筋紅粒小麥品質(zhì)區(qū)： 常年面積350萬畝,畝產(chǎn)250kg, 總產(chǎn)85萬噸。,丘陵餅干、糕點小麥亞區(qū),太湖蒸煮類小麥亞區(qū),豐縣, 沛縣,銅山,邳州,睢寧,新沂,東海,贛榆,連云港市,灌云,灌南,宿豫,沭陽,泗陽,泗洪,徐 州 市,宿遷市,淮陰,漣水,響水,濱海,盱眙,洪澤,楚州,淮安市,金湖,阜寧,射陽,建湖,鹽都,大豐,東臺,鹽 城 市,寶應(yīng),高郵,儀征,邗江,江都,揚(yáng)州市,興化,姜堰,泰州市,泰興,靖江,六合,江浦,江寧,溧水,高淳,南京市,海安,如東,如皋,通州,南通市,海門,啟東,句容,丹徒,揚(yáng)中,丹陽,鎮(zhèn)江市,張家港,常熟,太倉,吳縣,蘇 州 市,昆山,吳江,江陰,錫山,無錫市,宜興,溧陽,金壇,武進(jìn),常州市,蘇北灌溉總渠 （淮河）,長 江 口,江蘇小麥優(yōu)勢區(qū)域與重點縣（市）,優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋小麥優(yōu)勢區(qū)：目標(biāo)：二等強(qiáng)筋（國標(biāo)）,優(yōu)質(zhì)中筋小麥優(yōu)勢區(qū)： 目標(biāo)：優(yōu)質(zhì)中筋 （企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配麥）,優(yōu)質(zhì)弱筋小麥優(yōu)勢區(qū)： 目標(biāo)：國標(biāo)優(yōu)質(zhì)弱筋, 為重點縣（市）,產(chǎn)業(yè)區(qū)劃 （三級區(qū)劃）,四、小麥品質(zhì)調(diào)控,1、江蘇目前小麥生產(chǎn)的優(yōu)勢技術(shù),小麥生產(chǎn)主要技術(shù),