食品安全與健康,鄭宗坤 博士,主要內(nèi)容,1. 食品安全的內(nèi)涵 2. 食品中的添加物 3. 細菌與健康 4. 食品是健康的一個要素,1. 理解食品安全的內(nèi)涵,食品安全（food safety）,中華人民共和國食品安全法2009.2.28 食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 世界衛(wèi)生組織 食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題,食品安全,1997年，WHO的加強國家級食品安全性計劃指南 對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者身體受到傷害的一種擔(dān)保。 食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。 食物量的安全是指解決吃得飽的問題。 提起食品安全，更多考慮的是質(zhì)的安全。 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。,食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定 食品添加劑的品種、使用范圍、用量； 專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求； 對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、 標(biāo)識說明書的要求； 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求； 與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； 食品檢驗方法與規(guī)程； 其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容； 食品中所有的添加劑必須詳細列出。,影響食品安全的因素,1 生物性污染 微生物污染：如細菌及細菌毒素的污染，毒菌及霉菌 毒素的污染； 寄生蟲及蟲卵的污染：如蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等； 昆蟲污染：如糧食中的甲蟲類、蛾類、螨類等；肉、 魚、醬、成菜中的蛆、蠅等；某些干果、糖果中害蟲等。 其中以微生物性污染占的比重較大，危害也較大,影響食品安全的因素,2病毒 病毒比細菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細胞，沒有細胞結(jié)構(gòu)。 一、污染食物的病毒 二、人獸共患病病毒 病毒不能靠自身進行復(fù)制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長的時間,影響食品安全的因素,3化學(xué)污染 食品中的化學(xué)污染包括天然毒素，例如真菌和海洋毒素， 環(huán)境污染，例如汞和鉛， 以及植物中自然產(chǎn)生的物質(zhì)。 食物鏈中有意使用了食品添加劑、微量營養(yǎng)素、殺蟲劑和獸藥；,重金屬,一般指對生物有顯著毒性的元素 如鉛、鎘、汞、鉻、錫、鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等； 鈹、鋁及砷、硒等； 氟 最引起人關(guān)注的重金屬是鉛、鎘、汞、砷等。,影響食品安全的因素,4新技術(shù)、新工藝 諸如遺傳工程、食品照射、先抽真空然后沖惰性氣體的包裝 轉(zhuǎn)基因食品就是通過基因工程將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移至某種特定生物體中，并使其有效地表達出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），這樣的生物體直接作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品，就叫做轉(zhuǎn)基因食品（transgenic food）或基因改良食品（genetically modified food，GMF）,食源性疾病盛行的因素,1.生活水平提高，更多食用動物性食品 2.批量生產(chǎn)造成動物亞臨床感染 3.就餐地點增加感染的可能性 4.食品和飼料的世界性貿(mào)易加速散播 5.加工過程的失誤 6.國際旅游造成交叉感染。,我國食品安全的思考,收入不足購買食品 市場監(jiān)管和處罰力度不到位 人的道德底線喪失，生活目標(biāo)錯位 食品常識缺乏,2. 添加到食品中食用化學(xué)品,食品添加劑的定義,中華人民共和國食品安全法： 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 FAO/WHO：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。它能抑制和防止微生物滋生，同時能控制食品自身的老熟、氧化變質(zhì)。,食品添加劑的安全性,按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法使用食品添加劑, 已經(jīng)證明是安全的。,判定非法添加物的原則,不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的；不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的； 不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的； 未列入中國食品添加劑的； 其他中國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。,非食用物質(zhì),2008年12月15日中國食品專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組 公布非食用物質(zhì)名單，2011.6.1共六批， 前五批一共47種， 第六批為鄰苯二甲酸酯類,食品安全法禁止,第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品； （九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。,食品安全法處罰,第八十五條第八十八條 第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證： 第九十七條違反本法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。 第九十八條違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。,三聚氰胺,三聚氰胺（氰胺，qng n）（英文：Melamine）（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。 三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。可從環(huán)境、食品包裝等途徑進入到食品中，其含量很低。,食品安全標(biāo)準(zhǔn),三聚氰胺在乳與乳制品中的臨時管理限量值：嬰幼兒配方乳粉限量值為1毫克/公斤，液態(tài)奶、奶粉、其他配方乳粉的限量值為2.5毫克/公斤，含乳15%以上的其他食品的限量值也為2.5毫克/公斤 2008年10月8日，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、質(zhì)檢總局等五部門聯(lián)合發(fā)布關(guān)于乳與乳制品中三聚氰胺臨時管理限量值規(guī)定的公告 2012年7月5日，聯(lián)合國負責(zé)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的國際食品法典委員會為牛奶中三聚氰胺含量設(shè)定了新標(biāo)準(zhǔn)，以后每公斤液態(tài)牛奶中三聚氰胺含量不得超過0.15毫克。,塑化劑,增塑劑，又稱塑化劑，是工業(yè)上被廣泛使用的高分子材料助劑，在塑料加工中添加這種物質(zhì)，可以使其柔韌性增強，容易加工，可合法用于工業(yè)用途。 2011年5月起臺灣食品中先后檢出DEHP、DINP、DNOP、DBP、DMP、DEP等6種鄰苯二甲酸酯類塑化劑成分，藥品中檢出DIDP。截止6月8日，臺灣被檢測出含塑化劑食品已達961項。 6月1日衛(wèi)生部緊急發(fā)布公告，將鄰苯二甲酸酯（也叫酞酸酯）類物質(zhì)，列入食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單。,塑化劑,使用標(biāo)準(zhǔn),塑膠類中規(guī)定，DEHP溶出限量標(biāo)準(zhǔn)為1.5ppm以下，而食品中則不得添加。 臺灣省食品器具容器包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 按照慣例，目前各國可容忍的60公斤成人每日攝取量范圍為1.2-8.4毫克，這樣的含量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，人體會將其以尿液、糞便形式代謝出體外。,食用后果,塑化劑DEHP是環(huán)境荷爾蒙，毒性為三聚氰胺20倍，抗雄激素活性，造成內(nèi)分泌失調(diào)會造成免疫力及生殖力下降。 會危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長期大量攝取會導(dǎo)致肝癌。,3.細菌與健康,人體正常菌群,人體內(nèi)微生物以細菌為主，大約有幾十萬億到百萬億，重量1.5-2kg，其中腸道約有1kg以上，肺約有20g，口腔約有20g ，鼻孔約有10g ，眼約有1g ，皮膚約有200g 。,人類的消化系統(tǒng),口腔微生物,螺桿菌幽門螺桿菌（黃色）,腸道細菌,噬菌體,這些染菌病毒，簡稱噬菌體，其是地球上存在數(shù)量最多的生物，它們的數(shù)目遠遠超過了宇宙中的星辰。并且，我們每個人的身邊都存在著數(shù)萬億個噬菌體。,絨毛,益生菌的定義的變化,1965年，Lilly “益生菌是對飼養(yǎng)動物腸道菌群平衡有益的促進物或微生物”； 1991年補充: “益生菌是含生理活性物質(zhì),能通過胃腸或定植于結(jié)腸或在腸道增殖,調(diào)整腸道菌群,提高機體免疫力的活的微生物”。 后來發(fā)現(xiàn)，死菌體細胞成分或代謝產(chǎn)物也具有與活菌相同的生理功能； 1996年， “益生菌劑是含生理活性菌或死細胞(包含代謝產(chǎn)物與細胞組成),攝取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激機體的特異性或非特異性免疫力的微生物制劑”。 因此,從廣義上講,益生菌可以是單一菌株,也可以是多種菌株甚至是它們的發(fā)酵產(chǎn)物。即益生菌是一類對人體有益的微生態(tài)制劑(microecologics)。,益生菌與健康的關(guān)系,益生菌與人體健康的密切關(guān)系，使其作為一種生物添加劑在食品中廣泛應(yīng)用，發(fā)揮重要的生物學(xué)效應(yīng)， 添加益生菌的食品可以改善消化功能，促進胃腸蠕動 對防止嬰幼兒、老年人腹瀉和消化不良、便秘等胃腸道疾病有重要作用。,益生菌應(yīng)該具備的條件,對宿主有益 無毒性作用 無致病作用 能在消化道存活 適應(yīng)胃酸和膽汁 能在消化道表面定植 能產(chǎn)生有用的酶類和代謝物 在加工和貯存過程中能保持活性 具有良好的感官特性。,常用的益生菌菌種,此外,明串球菌屬、足球菌屬、丙酸桿菌屬和芽孢桿菌屬的菌種也可用作益生菌。,益生菌的生理學(xué)功能及作用機理,1維持腸道菌群平衡，治療腸道功能紊亂 2抗癌、抗腫瘤作用 3增強免疫系統(tǒng)的功能 4營養(yǎng)作用 5控制內(nèi)毒素的產(chǎn)生 6延緩機體衰老 7.降膽固醇功能 8.抗高血壓功能 9.益生菌的其他功能,益生菌在食品中的應(yīng)用,目前,在食品中益生菌主要用于發(fā)酵乳制品的生產(chǎn),但它也正逐步被用于開發(fā)各種功能食品,如果汁、糖果、冰棋淋、冷凍酸奶等； 在中國與亞太地區(qū)益生菌的最普及的應(yīng)用仍是奶制品領(lǐng)域，如酸奶和乳酸菌飲品等；,4.食品安全只是健康的一個要素,有史以來，不安全食品一直是影響人類健康的問題，,環(huán)境問題,人口發(fā)展對環(huán)境造成的后果 人口膨脹集中在發(fā)展中國家 刺激食品生產(chǎn)和能量需求 運輸和廢物處理,生物技術(shù),潛在的生態(tài)風(fēng)險,GMO,風(fēng)險評估,農(nóng)用化學(xué)品,包裝和處理,使用情況,環(huán)境危害,運輸和生產(chǎn),包裝廢料,產(chǎn)生情況,環(huán)境影響,減少措施,包裝廢料,健康,WHO :健康不僅是軀體沒有疾病，還要具備心理健康、社會適應(yīng)良好和有道德。 包括：軀體健康、心理健康、心靈健康、社會健康、智力健康、道德健康、環(huán)境健康等。,WHO健康的十項標(biāo)準(zhǔn),精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作； 處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)任務(wù)，不挑剔； 善于休息，睡眠良好； 應(yīng)變能力強，能適應(yīng)各種環(huán)境變化； 對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力； 體重適當(dāng)，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)； 眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎； 牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙； 頭發(fā)光潔，無頭屑； 肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。,WHO身心健康八大標(biāo)準(zhǔn),食得快：內(nèi)臟功能正常 有很好的胃口，能快速吃完一餐，不挑剔食物。 便得快：胃腸功能良好 有便意時，能很快排泄，且輕松自如，在精神上有一種良好的感覺。 睡得快：上床能很快熟睡，且睡得深，醒后精神飽滿，頭腦清醒。 說得快：頭腦清楚，思維敏捷，中氣充足，心、肺功能正常 語言表達正確，說話流利。 走得快：精力充沛旺盛 行動自如、轉(zhuǎn)變敏捷。 良好的個性：性格溫和，意志堅強，感情豐富，具有坦蕩胸懷與達觀心境。 良好的處世能力：看問題客觀現(xiàn)實，具有自我控制能力，適應(yīng)復(fù)雜的社會環(huán)境，對事物的變遷能始終保持良好的情緒，能保持對社會外環(huán)境與機體內(nèi)環(huán)境的平衡。 良好的人際關(guān)系：待人接物能大度和善，不過分計較，能助人為樂，與人為善。,健康提示語,1.健康來自健康的生活習(xí)慣。 2.健康需要有樂觀開朗的生活態(tài)度。 維護健康4大基石： 平衡飲食，適量運動，戒煙限酒，心理健康 情緒穩(wěn)定+運動適量+飲食合理 健康= 懶惰+嗜煙+嗜酒,亞健康討論,健康的概念不明確、多角度、適應(yīng)性差 亞健康狀態(tài)介于健康狀態(tài)和疾病狀態(tài)之間和一種游離狀態(tài)，對于亞健康狀態(tài)的診斷很難界定 人生是一個過程，不能穩(wěn)定某一狀態(tài)。,平衡膳食是維持健康的一個方法,一般人群膳食指南： 食物多樣，谷類為主，粗細搭配 多吃蔬菜水果和薯類 每天吃奶類、大豆或其制品 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 食不過量，天天運動，保持健康體重 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 每天足量飲水，合理選擇飲料 如飲酒應(yīng)限量 吃新鮮衛(wèi)生的食物,平衡膳食寶塔,良好心態(tài)是健康的必備基礎(chǔ),正確對待流行的健康概念 有益、有害、相克、新食品 兩害相權(quán)取其輕 情緒影響人體的內(nèi)分泌和體液 感恩、平和、愛心的人擁有健康。 祝大家環(huán)境友善、食品安全、身體健康！,Thanks ！,