ICS點擊此處添加ICS號點擊此處添加中國標(biāo)準(zhǔn)文獻分類號DB21遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 21/ T*.152011大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚點擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名點擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識2011 - XX - XX發(fā)布2011 - XX - XX實施遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB21/ T*.152011前言DB21/T*-2011大連連菜烹飪操作規(guī)程分為以下100個部分：第1部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞錘海參；第2部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒海參；第3部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 扒陰陽海參；第4部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蔥燒海參；第5部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 肉片燒海參；第6部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蹄筋燒海參；第7部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯海參；第8部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龜背海參；第9部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鳳翅燒海參；第10部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 麻醬拌海參；第11部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 滋補海參煲；第12部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 韭菜炒海腸；第13部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干烹海腸；第14部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒巴蛸；第15部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚；第16部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒鮑魚；第17部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚；第18部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚；第19部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪菜蒸鮮鮑；第20部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸鮑魚；第21部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花鮑魚；第22部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸海螺；第23部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油爆海螺；第24部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒螺片；第25部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆燈籠海螺；第26部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸燈籠海螺；第27部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝玉珠；第28部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝；第29部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 夷貝蝦腰；第30部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎鮮貝；第31部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒鮮邊；第32部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蠣黃；第33部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 金裹蠣子；第34部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 銀裹蠣子；第35部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蠣黃；第36部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 汆蜆子；第37部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蜆仁；第38部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 桔子大蝦；第39部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大蝦；第40部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸大蝦；第41部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花蝦仁；第42部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸烹蝦轱轆；第43部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁佛手蝦；第44部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油菜熘蝦仁；第45部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蝦托；第46部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸面包蝦盒；第47部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蝦腰；第48部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸佛手大蝦；第49部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 琵琶蝦；第50部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸金魚大蝦；第51部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋白蝦仁；第52部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁金魚蝦；第53部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 番茄鳳尾蝦卷；第54部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 酥炸竹管蝦；第55部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅鯛?wèi)蛑?；?6部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清燉紅鯛；第57部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 烤紅鯛；第58部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 熘魚片；第59部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋黃花魚；第60部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬爆魚?。坏?1部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯魚骨；第62部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒瓦塊梭魚；第63部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎蒸魚扇；第64部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁釀廣魚；第65部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鱔魚墩；第66部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 珍珠鯉魚；第67部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬汁鲅魚；第68部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒魚；第69部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜黃花魚；第70部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家常熬黃魚；第71部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松炸魚條；第72部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松籽魚；第73部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘魚；第74部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干燒鯧魚；第75部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雙冬燒鯉魚；第76部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松鼠魚；第77部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬魚；第78部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煸鱔魚絲；第79部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎轉(zhuǎn)黃花魚；第80部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龍鳳絲；第81部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 脆皮魚卷；第82部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海鮮小炒皇；第83部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜小嘴魚；第84部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘瓦塊魚；第85部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎黃花魚；第86部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老板魚燉豆腐；第87部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁魚脯；第88部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味全家福；第89部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味拌三鮮；第90部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅扒素魚翅；第91部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒魷魚花；第92部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆魷（烏）魚條；第93部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大骨雞燉榛蘑；第94部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干雞塊；第95部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎牛排；第96部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老醋蟄頭；第97部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蟄頭；第98部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋海帶；第99部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海帶燉肉；第100部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 石鍋白菜燉飛蟹。本部分是DB21/T*-2011大連連菜烹飪操作規(guī)程的第15部分。本標(biāo)準(zhǔn)由大連市美食文化協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：大連市美食文化協(xié)會、紫航海鮮大飯店、金州賓館、香洲花園酒店、大連老菜館、盈春大飯店、旅順千品漁港、豪龍三寶粥店、牟傳仁酒店、文園酒店、大連蟹子樓、開發(fā)區(qū)南砣漁村、大連呼盟餐飲管理有限公司、三寰大酒店、大連獐子島漁業(yè)集團股份有限公司、大連普灣新區(qū)廣鹿島海參有限公司、大連曉芹食品有限公司、大連海洋漁業(yè)集團公司、大連雪龍產(chǎn)業(yè)集團有限公司、大連綠萬家海鮮食品有限公司、大連市連菜房興園調(diào)料行。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：高成聰、牟傳仁、張學(xué)安、潘勤光、許建軍、朱鐵男、王志強、趙坤、張玫、張鈺祥、秦建民、姜輝、于心應(yīng)、朱鐵民、叢建新、尹玉祥、周長生、代紅彬、陳寶君。本標(biāo)準(zhǔn)于2011年*月*日首次發(fā)布。2大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚1 范圍本規(guī)程規(guī)定了大連連菜 鮮貝鮑魚烹飪操作的原料要求、操作過程和菜品特點。本規(guī)程適用于大連連菜 鮮貝鮑魚的制作。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20710-2006 地理標(biāo)志產(chǎn)品 大連鮑魚3 原料要求3.1 扇貝肉、鮑魚應(yīng)符合GB 2733、GB/T 20710要求。3.2 主料：鮮扇貝肉400g，帶殼鮮鮑魚12個（重約1300g）。3.3 配料：冬筍25g，西蘭花50g，西紅柿花1朵，香菜葉1枝，鮮豌豆20粒。3.4 調(diào)料：料酒20g，水淀粉50g，精鹽4g，醬油30g，雞湯200g，蔥油80g，姜4g，蒜4g，味精5g，熟豬油1000g（實耗油150g），椒油10g。3.5 其它輔料應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4 操作過程4.1 將鮑魚外殼刷洗干凈，用尖刀沿殼邊將肉挖出，摘除臟腑，片去殼肌，鮑魚殼用沸水煮后，圍擺在盤的內(nèi)沿，鮑魚在貼殼面剞菊花刀（每隔0.7cm寬剞一刀），再一切兩片。冬筍一半切象眼片，另一半切成小?。?.65cm見方），姜切末，蒜切片。4.2 取一小碗加雞湯（100g）、料酒（10g）、味精（2g），精鹽（2g），水淀粉（25g）對成白汁，再取一小碗加雞湯（100g），醬油（30g），料酒（10g），味精（2g），水淀粉（25g）對成紅汁。4.3 炒勺置火上加清水燒沸，分別將鮑魚，鮮貝入水中汆至五成熟時撈出，瀝盡水分。炒勺置火上，加入熟豬油燒至六、七成熟，分別下鮑魚、鮮貝同炸一下?lián)瞥觥?.4 炒勺置火上，加蔥油（40g）燒熱，用姜末（2g）蒜片（2g）烹鍋，再投入丁形冬筍和豌豆煸炒出香味，投入鮮貝，顛翻幾下，然后潑入白汁炒拌均勻，淋花椒油（10g）出鍋。盛入盤中間。4.5 西蘭花洗凈，下沸水鍋燙熟取出，用精鹽（2g），味精（1g）腌拌5min，潷去水，圍擺在鮮貝外側(cè)。4.6 炒勺置火上，加蔥油（40g）燒熱，用姜末（2g），蒜片（2g）烹勺，再投入象眼片形冬筍，煸炒出香味，投入鮑魚，顛翻幾下，潑入紅汁炒拌均勻，淋椒油（10g）出鍋，分別裝入鮑魚殼內(nèi)，圍擺在西蘭花的外側(cè)，在盤的一端擺上香菜葉和西紅柿花，即成。5 菜品特點鮑魚清鮮味醇，別致精巧，鮮貝呈銀白色，咸鮮清淡。_