ICS點擊此處添加中國標準文獻分類號DB21遼寧省地方標準DB 21/ T*.282011大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋 鮮貝點擊此處添加標準英文譯名點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識2011 - XX - XX發(fā)布2011 - XX - XX實施遼寧省質量技術監(jiān)督局發(fā)布DB21/ T*.282011前言DB21/T*-2011大連連菜烹飪操作規(guī)程分為以下100個部分：第1部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞錘海參；第2部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒海參；第3部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 扒陰陽海參；第4部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蔥燒海參；第5部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 肉片燒海參；第6部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蹄筋燒海參；第7部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯海參；第8部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龜背海參；第9部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鳳翅燒海參；第10部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 麻醬拌海參；第11部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 滋補海參煲；第12部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 韭菜炒海腸；第13部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干烹海腸；第14部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒巴蛸；第15部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚；第16部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒鮑魚；第17部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚；第18部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚；第19部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪菜蒸鮮鮑；第20部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸鮑魚；第21部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花鮑魚；第22部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸海螺；第23部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油爆海螺；第24部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒螺片；第25部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆燈籠海螺；第26部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸燈籠海螺；第27部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝玉珠；第28部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝；第29部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 夷貝蝦腰；第30部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎鮮貝；第31部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒鮮邊；第32部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蠣黃；第33部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 金裹蠣子；第34部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 銀裹蠣子；第35部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蠣黃；第36部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 汆蜆子；第37部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蜆仁；第38部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 桔子大蝦；第39部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大蝦；第40部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸大蝦；第41部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花蝦仁；第42部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸烹蝦轱轆；第43部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁佛手蝦；第44部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油菜熘蝦仁；第45部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蝦托；第46部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸面包蝦盒；第47部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蝦腰；第48部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸佛手大蝦；第49部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 琵琶蝦；第50部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸金魚大蝦；第51部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋白蝦仁；第52部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁金魚蝦；第53部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 番茄鳳尾蝦卷；第54部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 酥炸竹管蝦；第55部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅鯛戲珠；第56部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清燉紅鯛；第57部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 烤紅鯛；第58部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 熘魚片；第59部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋黃花魚；第60部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬爆魚??；第61部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯魚骨；第62部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒瓦塊梭魚；第63部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎蒸魚扇；第64部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁釀廣魚；第65部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鱔魚墩；第66部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 珍珠鯉魚；第67部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬汁鲅魚；第68部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒魚；第69部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜黃花魚；第70部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家常熬黃魚；第71部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松炸魚條；第72部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松籽魚；第73部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘魚；第74部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干燒鯧魚；第75部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雙冬燒鯉魚；第76部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松鼠魚；第77部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬魚；第78部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煸鱔魚絲；第79部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎轉黃花魚；第80部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龍鳳絲；第81部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 脆皮魚卷；第82部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海鮮小炒皇；第83部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜小嘴魚；第84部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘瓦塊魚；第85部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎黃花魚；第86部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老板魚燉豆腐；第87部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁魚脯；第88部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味全家福；第89部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味拌三鮮；第90部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅扒素魚翅；第91部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒魷魚花；第92部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆魷（烏）魚條；第93部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大骨雞燉榛蘑；第94部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干雞塊；第95部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎牛排；第96部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老醋蟄頭；第97部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蟄頭；第98部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋海帶；第99部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海帶燉肉；第100部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 石鍋白菜燉飛蟹。本部分是DB21/T*-2011大連連菜烹飪操作規(guī)程的第28部分。本標準由大連市美食文化協(xié)會提出。本標準由遼寧省質量技術監(jiān)督局歸口。本標準主要起草單位：大連市美食文化協(xié)會、紫航海鮮大飯店、金州賓館、香洲花園酒店、大連老菜館、盈春大飯店、旅順千品漁港、豪龍三寶粥店、牟傳仁酒店、文園酒店、大連蟹子樓、開發(fā)區(qū)南砣漁村、大連呼盟餐飲管理有限公司、三寰大酒店、大連獐子島漁業(yè)集團股份有限公司、大連普灣新區(qū)廣鹿島海參有限公司、大連曉芹食品有限公司、大連海洋漁業(yè)集團公司、大連雪龍產業(yè)集團有限公司、大連綠萬家海鮮食品有限公司、大連市連菜房興園調料行。本標準主要起草人：高成聰、牟傳仁、張學安、潘勤光、許建軍、朱鐵男、王志強、趙坤、張玫、張鈺祥、秦建民、姜輝、于心應、朱鐵民、叢建新、尹玉祥、周長生、代紅彬、陳寶君。本標準于2011年*月*日首次發(fā)布。2大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝1 范圍本規(guī)程規(guī)定了大連連菜 鍋鮮貝烹飪操作的原料要求、操作過程和菜品特點。本規(guī)程適用于大連連菜 鍋鮮貝的制作。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2733 鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準3 術語和定義3.1是一種先用少量油，用小火將已掛雞蛋糊的原料，煎至兩面金黃色，然后加入調味品和少量湯汁，再用小火收干湯汁的烹調方法。 注：制菜肴具有質酥嫩，味醇厚，色金黃等特點。4 原料要求4.1 主料應符合GB 2733要求。4.2 主料：鮮貝300g。4.3 配料：雞蛋2個，香菜10g。4.4 調料：油85g，料酒20g，雞蛋清2個，味精2g，濕淀粉50g，雞湯100g，醋3g，精鹽2.5g，胡椒粉2g，蔥5g，姜5g，芝麻油10g。4.5 其它輔料應符合有關食品安全標準。5 操作過程5.1 鮮貝大的片開（小的不動），用沸水焯一下（5s），撈出瀝凈水分，用精鹽（1g）、料酒（5g）腌拌一下，再加雞蛋清、溫淀粉上漿。香菜切段，蔥、姜切絲。5.2 炒勺置中火上，加寬油，油燒至四成熱時，放入上漿的鮮貝劃散至八成熟，盛入漏勺里瀝油。5.3 雞蛋放在小碗里打散后，先放一半在盤中攤勻，再放入經油劃過的鮮貝，攤成圓餅狀；然后再將另一半雞蛋液拌勻在上面，平底鍋置中火上，加底油，燒至五成熱時，將攤好的圓餅推入平底鍋改小火塌制，塌至兩面呈金黃色時，撒入蔥絲、姜絲、香菜段，大翻平底鍋，烹入料酒（15g）、醋，添入雞湯，精鹽（1.5g）、味精，稍煨片刻，再撒入胡椒粉，淋入芝麻油，經大翻平底鍋后，拖入盤中即成。6 菜品特點色澤金黃、香味撲鼻、鮮嫩清淡。_