芒果味攪拌型酸奶 本組成員編號： 5,11,16， 19,21,22,23,28,29,31,32,44 攪拌型酸奶的概述 攪拌型酸奶是指將果醬輔料與發(fā)酵結(jié)束 后得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻， 然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后 熟得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通 酸奶相比具有口味多樣化、營養(yǎng)更為豐 富的的特點。 原料與配方 全脂鮮牛奶： 85 脫脂乳粉： 1 芒果醬料： 4.2 白砂糖： 4 阿斯巴甜： 0.03 復合穩(wěn)定劑： 2.15 芒果香精： 0.02 發(fā)酵劑： 3.6 制作 100kg的攪拌型酸奶的原料質(zhì)量 ： 全脂鮮牛奶： 85千克 脫脂乳粉： 1千克 芒果醬料： 4.2千克 白砂糖： 4千克 阿斯巴甜： 0.03千克 復合穩(wěn)定劑： 2.15千克 芒果香精： 0.02千克 發(fā)酵劑： 3.6千克 在利百家超市購買原料： 鮮牛奶： 2.6元每千克， 80 2.6=208 元 完達山脫脂乳粉 1包 13.9元 醬料每千克 13.5元， 13.5 42=56.7 元 白砂糖每千克 3元， 3 4=12元 在食品添加劑專賣店購物： 阿斯巴甜每千克 130元， 130 0.03=3.9元 復合穩(wěn)定劑每千克 26元， 26 2.15=55.9元 芒果香精每千克 100元， 100 0.02=2元 發(fā)酵劑每袋 30元， 購買原料共花 382.4元 1工藝流程： 菌種 活化 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 酸奶瓶 清洗 開水燙洗消毒 冷藏 (2 5) 全脂乳粉、砂糖、水 混合均勻 預熱 (55-65) 均質(zhì) (15-20MPa) 滅菌 (85-90 ， 5-8min) 冷卻 (43-45) 接種 發(fā)酵 分裝 封口 保溫發(fā)酵 (20-30) 成 品 預熱 物料通過泵進入殺菌器，預熱至 55 65 ，再送入均質(zhì)機，可提高均質(zhì)效果。 均質(zhì) 均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變 小。有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使 酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。物料在均質(zhì)機中 于 15-20MP壓力下均質(zhì)，再返回殺菌器殺菌。 滅菌 滅菌的目的是殺死混合料中的微生物， 使乳中酶的活化力鈍化和抑菌物失活， 使乳清蛋白熱變性，改善牛乳作為乳 酸菌生長培養(yǎng)基的性能，改善牛乳的 稠度，保證發(fā)酵劑正常發(fā)酵，保證產(chǎn) 品質(zhì)量。 冷卻 當罐中酸乳達到發(fā)酵終點，應快速降溫并 且適當攪拌凝乳 ，用泵將酸乳送入冷卻 器，冷卻溫度根據(jù)需要而定。一般冷卻到 20-30 。 冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表 面刮板式熱交換器、冷卻缸（槽）等冷卻。 添加發(fā)酵劑 通過計量泵將工作發(fā)酵劑連續(xù)的添加到物 料中，或?qū)⒐ぷ靼l(fā)酵劑直接添加到物料中， 攪拌混合均勻。添加發(fā)酵劑前，要將發(fā)酵 劑進行充分攪拌，使凝乳達到完全破壞的 程度，目的是使菌體從凝乳塊中游離分散 出來。最適宜的添加量為 2%-3% 已知總原料為 100kg，所以發(fā)酵劑的量為： 100 x(2%-3%)=2kg-3kg 發(fā)酵 發(fā)酵是在發(fā)酵罐或缸中進行，而發(fā)酵罐是 利用罐周圍夾層的熱媒體來維持恒定溫度， 熱媒體的溫度可隨發(fā)酵參數(shù)而變化。 若在大缸中發(fā)酵，則應控制好發(fā)酵間的溫 度，避免忽高忽低。發(fā)酵間上部和下部溫 差不要超過 1.5 。同時，發(fā)酵缸應遠離 發(fā)酵間的墻壁，以免過度受熱。 發(fā)酵時間控制： 43-45 ，發(fā)酵時間： 4 小時左右。 攪拌 攪拌是一個破壞凝乳的過程。攪拌的 方式有機械攪拌和手工攪拌。機械攪 拌可采用寬葉攪拌機、錨式攪拌機或 渦輪攪拌機。 攪拌過程中加入芒果制成芒果味酸奶。 攪拌過程中注意事項 攪拌過程中應注意，攪拌既不可過于激烈，又不可過長 時間。攪拌應注意凝膠體的溫度、 pH值及固體含量等。 通常用兩種速度進行攪拌，開始用低速，以后用較快的 速度。攪拌時注意事項： 溫度：攪拌的最適溫度 0 7 ，此時適合親水性凝 膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物，即可縮短攪拌 時間還可減少攪拌次數(shù)。若在 38 40 左右進行攪拌， 凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷。 pH值：酸乳的攪拌應在凝膠體的 pH達 4.7以下時進行， 若在 pH達 4.7以上則因酸乳凝固不完全、粘性不足而影 響質(zhì)量。 干物質(zhì)：合格的乳干物質(zhì)含量對攪拌型酸乳防止乳 清分離能起到較好的作用。 分裝與封口 將 果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香 物質(zhì)等加入，加入酸乳后即可攪 拌混合均勻，并將 100kg酸乳按 160g/袋的需要進行包裝形式及灌 裝。 冷卻、后熟 將 30 二次發(fā)酵凝乳后的酸乳立即放入 35 的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長， 以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度過高。在冷藏期 間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙 乙酰含量會增加。試驗表明冷卻 24 h，雙 乙酰含量達到最高，超過又會減少。因此， 發(fā)酵凝固后須在 4 左右貯藏 24 h，通常 把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏 期為 1個星期。 質(zhì)檢項目 原料乳的檢測包括感官鑒定、新鮮度檢驗、 相對密度測定、成分檢測 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗包括感官檢查（發(fā)酵劑 的質(zhì)地、組織狀態(tài)、色澤、風味及乳清淅 出等）和發(fā)酵劑活力測定 酸乳 質(zhì)量 測定包括感官指標（ 滋味和氣味 色澤和組織狀態(tài)）和理化指標 理化指標又包括酸度測定、全乳固體含量 測定、脂肪含量的測定、蛋白質(zhì)含量的測 定、乳酸菌菌落總數(shù)的測定 成品的銷售 銷售方式主要是針對學生的校內(nèi)銷售， 以每袋 1.5元的價格，放學后在餐廳 門口、宿舍門口銷售。 銷售口號為：食品系自己的酸乳，健 康安全又便宜，數(shù)量不多，速來搶購！