Q/XAAJ 0003S2010豆制品熟食前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由*食品有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由*食品有限公司起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：*、*。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。5豆制品熟食1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆腐制品的分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豆腐干、豆腐皮等為主要原料，輔以食用植物油、食用鹽、味精、香辛料等，經(jīng)預(yù)處理、配料、鹵制、冷卻、包裝等工藝制成的豆制品熟食。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB 317 白砂糖GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.23 食品衛(wèi)生微生物檢驗 冷食菜、豆制品檢驗GB/T 5009.3 食品中水分的測定GB/T 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T 5009.51 非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 5461 食用鹽GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 8967 谷氨酸鈉（味精）GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定方法GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第102號令食品標(biāo)志管理規(guī)定3 要求3.1 原輔料要求3.1.1 食用植物油：應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。3.1.2 食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。3.1.3 白砂糖：應(yīng)符合GB317的規(guī)定。3.1.4 味精：應(yīng)符合GB8967的規(guī)定。3.1.5 香辛料：應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。3.2 感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 項 目產(chǎn)品類別要 求香干腐竹豆皮色 澤呈醬黃色或淡黃色，色澤一致呈黃色或淡黃色，色澤基本一致淡黃色或淺黃色，色澤基本一致組織形態(tài)呈塊狀，大小較均勻，富有彈性呈條狀，大小較均勻，長短基本一致切塊大小較均勻，富有彈性氣味和滋味有主料及香辛料應(yīng)有的香氣，咸淡適口，無異味雜 質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)3.3 理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2項 目指 標(biāo)水分，% 80.0食鹽（以NaCl計），% 5.0蛋白質(zhì)，% 12.0總砷（以As計），mg/kg 0.5鉛（以Pb計），mg/kg 1.03.4 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3項 目指 標(biāo)菌落總數(shù)，cfu/g 30000大腸菌群，MPN/100g 90致病菌沙門氏菌不得檢出金黃色葡萄球菌不得檢出志賀氏菌不得檢出3.5 生產(chǎn)加工過程產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。3.6 凈含量允差應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。3.7 食品添加劑3.7.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。3.7.2 食品添加劑使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4 試驗方法4.1 感官要求取樣品50g放入白瓷盤，觀其色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)，嗅其氣味，品其滋味。4.2 理化指標(biāo)4.2.1 水分：按GB/T5009.3規(guī)定的方法測定。4.2.2 食鹽：按GB/T12457規(guī)定的方法測定。4.2.3 蛋白質(zhì)：按GB/T5009.5規(guī)定的方法測定。4.2.4 總砷、鉛：按GB/T5009.51規(guī)定的方法測定。4.3 微生物指標(biāo)按GB/T4789.23規(guī)定的方法測定。4.4 凈含量允差按定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定進(jìn)行。5 檢驗規(guī)則5.1 組批同一批原料、同一配方、同一工藝、同一班次、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。5.2 抽樣所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取2kg產(chǎn)品，分成2份，其中1份檢驗，1份備查。5.3 出廠檢驗每批產(chǎn)品必須經(jīng)生產(chǎn)廠質(zhì)檢部門檢驗合格后方可出廠，出廠時附有產(chǎn)品合格證明。出廠檢驗項目：感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。5.4 型式檢驗正常生產(chǎn)時，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時，亦應(yīng)進(jìn)行：型式檢驗檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有項目。a）新產(chǎn)品試制和批量生產(chǎn)時；b）正式生產(chǎn)后，當(dāng)工藝、設(shè)備及原料來源有改變可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c）產(chǎn)品停產(chǎn)三月以上，重新恢復(fù)生產(chǎn)時；d）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；e）國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗的要求時。5.5 判定規(guī)則5.5.1 出廠檢驗a） 出廠檢驗項目全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求，判出廠檢驗合格。b） 出廠檢驗項目有一項或一項以上不符合要求時，在該批產(chǎn)品中加倍取樣，對不合格項目進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果合格，判出廠檢驗合格，復(fù)檢結(jié)果仍有不合格項，判出廠檢驗不合格。微生物項目不合格時，不得復(fù)檢，直接判出廠檢驗不合格。5.5.2 型式檢驗a） 型式檢驗項目全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求，判型式檢驗合格。b） 型式檢驗項目有一項或一項以上不符合要求時，在該批產(chǎn)品中加倍取樣，對不合格項目進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果合格，判型式檢驗合格。復(fù)檢結(jié)果仍有不合格項，判型式檢驗不合格。微生物項目不合格時，不得復(fù)檢，直接判型式檢驗不合格。6 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存6.1 標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合食品標(biāo)識管理規(guī)定。6.2 包裝預(yù)包裝應(yīng)采用符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求并取得生產(chǎn)許可證的材料，包裝封口應(yīng)嚴(yán)密、無破損。運(yùn)輸包裝應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。包裝外標(biāo)識應(yīng)符合GB/T191規(guī)定。6.3 運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)干燥、清潔、無異味、無污染，符合食品衛(wèi)生的要求，嚴(yán)禁與有毒有害或有異味的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時應(yīng)有遮蓋物，避免日曬、雨淋，裝卸時應(yīng)輕裝、輕卸。6.4 貯存產(chǎn)品貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的場所。碼放時離地、離墻20cm以上，注意防熱、防潮、防曬、防蟲蛀鼠咬，不得和有毒有害物品混貯。6.5 保質(zhì)期在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貯存條件下，產(chǎn)品自生產(chǎn)之日起，常溫下貯存保質(zhì)期為2天，（0-5）下貯存保質(zhì)期為3天。