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Q/XAAJ 0003S—2010 豆制品熟食前言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)由****食品有限公司提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由****食品有限公司起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：***、***。 本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。 5 豆制品熟食 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆腐制品的分類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豆腐干、豆腐皮等為主要原料，輔以食用植物油、食用鹽、味精、香辛料等，經(jīng)預(yù)處理、配料、鹵制、冷卻、包裝等工藝制成的豆制品熟食。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 317 白砂糖 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T4789.23 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 冷食菜、豆制品檢驗(yàn) GB/T 5009.3 食品中水分的測(cè)定 GB/T 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 GB/T 5009.51 非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 8967 谷氨酸鈉（味精） GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定方法 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第102號(hào)令《食品標(biāo)志管理規(guī)定》 3　 要求 3.1　 原輔料要求 3.1.1　 食用植物油：應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。 3.1.2　 食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。 3.1.3　 白砂糖：應(yīng)符合GB317的規(guī)定。 3.1.4　 味精：應(yīng)符合GB8967的規(guī)定。 3.1.5　 香辛料：應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。 3.2　 感官要求 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 項(xiàng) 目 產(chǎn)品類(lèi)別 要 求 香干 腐竹 豆皮 色 澤 呈醬黃色或淡黃色，色澤一致 呈黃色或淡黃色，色澤基本一致 淡黃色或淺黃色，色澤基本一致 組織形態(tài) 呈塊狀，大小較均勻， 富有彈性 呈條狀，大小較均勻，長(zhǎng)短基本一致 切塊大小較均勻， 富有彈性 氣味和滋味 有主料及香辛料應(yīng)有的香氣，咸淡適口，無(wú)異味 雜 質(zhì) 無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì) 3.3　 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 水分，% ≤ 80.0 食鹽（以NaCl計(jì)），% ≤ 5.0 蛋白質(zhì)，% ≥ 12.0 總砷（以As計(jì)），mg/kg ≤ 0.5 鉛（以Pb計(jì)），mg/kg ≤ 1.0 3.4　 微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3　 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù)，cfu/g ≤ 30000 大腸菌群，MPN/100g ≤ 90 致病菌 沙門(mén)氏菌 不得檢出 金黃色葡萄球菌 不得檢出 志賀氏菌 不得檢出 3.5　 生產(chǎn)加工過(guò)程 產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。 3.6　 凈含量允差 應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 3.7　 食品添加劑 3.7.1　 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。 3.7.2　 食品添加劑使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。 4　 試驗(yàn)方法 4.1　 感官要求 取樣品50g放入白瓷盤(pán)，觀其色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)，嗅其氣味，品其滋味。 4.2　 理化指標(biāo) 4.2.1　 水分：按GB/T5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.2　 食鹽：按GB/T12457規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.3　 蛋白質(zhì)：按GB/T5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.4　 總砷、鉛：按GB/T5009.51規(guī)定的方法測(cè)定。 4.3　 微生物指標(biāo) 按GB/T4789.23規(guī)定的方法測(cè)定。 4.4　 凈含量允差 按《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定進(jìn)行。 5　 檢驗(yàn)規(guī)則 5.1　 組批 同一批原料、同一配方、同一工藝、同一班次、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。 5.2　 抽樣 所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取2kg產(chǎn)品，分成2份，其中1份檢驗(yàn)，1份備查。 5.3　 出廠檢驗(yàn) 每批產(chǎn)品必須經(jīng)生產(chǎn)廠質(zhì)檢部門(mén)檢驗(yàn)合格后方可出廠，出廠時(shí)附有產(chǎn)品合格證明。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。 5.4　 型式檢驗(yàn) 正常生產(chǎn)時(shí)，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)，亦應(yīng)進(jìn)行：型式檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有項(xiàng)目。 a）新產(chǎn)品試制和批量生產(chǎn)時(shí)； b）正式生產(chǎn)后，當(dāng)工藝、設(shè)備及原料來(lái)源有改變可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； c）產(chǎn)品停產(chǎn)三月以上，重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)； e）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。 5.5　 判定規(guī)則 5.5.1　 出廠檢驗(yàn) a） 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求，判出廠檢驗(yàn)合格。 b） 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合要求時(shí)，在該批產(chǎn)品中加倍取樣，對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果合格，判出廠檢驗(yàn)合格，復(fù)檢結(jié)果仍有不合格項(xiàng)，判出廠檢驗(yàn)不合格。微生物項(xiàng)目不合格時(shí)，不得復(fù)檢，直接判出廠檢驗(yàn)不合格。 5.5.2　 型式檢驗(yàn) a） 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求，判型式檢驗(yàn)合格。 b） 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合要求時(shí)，在該批產(chǎn)品中加倍取樣，對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果合格，判型式檢驗(yàn)合格。復(fù)檢結(jié)果仍有不合格項(xiàng)，判型式檢驗(yàn)不合格。微生物項(xiàng)目不合格時(shí)，不得復(fù)檢，直接判型式檢驗(yàn)不合格。 6　 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 6.1　 標(biāo)志 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》。 6.2　 包裝 預(yù)包裝應(yīng)采用符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求并取得生產(chǎn)許可證的材料，包裝封口應(yīng)嚴(yán)密、無(wú)破損。運(yùn)輸包裝應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。包裝外標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T191規(guī)定。 6.3　 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)污染，符合食品衛(wèi)生的要求，嚴(yán)禁與有毒有害或有異味的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有遮蓋物，避免日曬、雨淋，裝卸時(shí)應(yīng)輕裝、輕卸。 6.4　 貯存 產(chǎn)品貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的場(chǎng)所。碼放時(shí)離地、離墻20cm以上，注意防熱、防潮、防曬、防蟲(chóng)蛀鼠咬，不得和有毒有害物品混貯。 6.5　 保質(zhì)期 在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貯存條件下，產(chǎn)品自生產(chǎn)之日起，常溫下貯存保質(zhì)期為2天，（0～-5）℃下貯存保質(zhì)期為3天。