第六章 軟飲料生產(chǎn)常用輔料 滿足嗜好要求 滿足功能特性 滿足工藝要求 軟飲料生產(chǎn)中常用的食品添加劑 一、甜味劑 二、酸味劑 三、香料和香精 四、色素 五、增稠穩(wěn)定劑 六、乳化穩(wěn)定劑 七、其他食品添加劑（防腐劑，抗氧化 劑，酶制劑等 ） 一、 甜味劑 味覺感受與呈味劑 味覺種類 我國分為：酸、甜、苦、辣、 咸、鮮、澀 歐美有金屬味、 生理味覺：酸、甜、苦、咸 味覺的感受特性 敏感區(qū)域不同（前甜后苦中 間鮮，先咸后酸在兩側(cè) 一、 甜味劑 味覺之間的相互作用 味的對比 一種味使得另一種味變得更強 味的變調(diào) 第一種味使第二種味的味質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象 味的相乘 同時存在時比單獨存在時的總和還強的現(xiàn)象 味的消殺 兩味混合會比單獨存在時顯著減弱的現(xiàn)象 一、 甜味劑 甜味劑是指以賦予食品甜味為主要目的食品添 加劑 。 按其營養(yǎng)特征可分為 營養(yǎng)型甜味劑 和 非營養(yǎng)型 甜味劑 。按其來源可分為 天然甜味劑 和 人工合 成甜味劑 。 營養(yǎng)型甜味劑是指與蔗糖甜度相同時的重量，其熱 值在蔗糖熱值 2%以上者，主要包括各種糖類和糖 醇類，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖醇等； 非營養(yǎng)型甜味劑是指熱值低于蔗糖熱值的 2%者， 如甘草、甜葉菊、羅漢果、甜蜜素等。 天然甜味料 糖類 蔗糖、高果糖漿、葡萄糖、果糖、 麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖等 糖醇類 山梨糖醇 、 麥芽糖醇 、 木糖醇等 。 這些甜味料因在體內(nèi)代謝多與胰島素無關(guān) ， 因此作為糖尿病人用甜味劑備受歡迎 。 某 些糖 醇類還可以作為低熱量甜味料和抗齲 齒甜味料應用 其他天然甜味劑 甘草素 、 甜菊苷等 甜葉菊 菊科多年生草本植物，含有特高的甜 度，被世界公認為植物糖精 甜葉菊是一種新興的高甜度、低熱量 的天然糖料植物。甜度雖高，但熱量 很低。甜味質(zhì)量接近蔗糖，而熱量僅 為蔗糖的 1 300。 甜葉菊無毒安全，具有熱穩(wěn)定性和非 發(fā)酵性等優(yōu)良的加工特性。所有的甜 味成分均不被人體吸收、不易被細菌 分解，可廣泛應用于食品加工、釀造、 農(nóng)副產(chǎn)品加工及醫(yī)藥工業(yè)等 羅漢果 含羅漢果甙（ esgoside），較蔗糖甜 300倍； 另含果糖、氨基酸、黃酮等。 非天然甜味劑 糖精鈉 （ 鄰磺酰苯酰亞胺鈉 ） 環(huán)己基氨基磺酸鈉 (甜蜜素 ) 天門冬酰苯 丙氨酸甲酯 (甜味素 ) 阿力甜等 甜味劑的甜度 甜味劑的甜味高低稱為甜度，是甜味 劑的重要質(zhì)量指標。甜度只能憑人們 的味覺來判斷，通常以蔗糖為標準， 其它甜味劑與蔗糖相比較得出相對甜 度。 幾種甜味料的相對甜度 甜味物質(zhì) 相對甜度 甜味物質(zhì) 相對甜度 蔗 糖 100 山梨醇 50 70 麥芽糖 32 60 肌 醇 50 葡萄糖 50 74 甘露醇 70 果 糖 114 175 麥芽糖醇 75 95 糖 精 20000 70000 木糖醇 100 140 乳 糖 16 27 甜葉菊提取物 150 200 棉子糖 23 環(huán)己基氨基磺酸鈉 3000 4000 鼠李糖 30 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 10000 20000 半乳糖 30 60 甜草酸 20000 25000 木 糖 40 70 柚苷二氫查爾酮 10000 D 甘露糖醇 32 60 新橙皮二氫查爾酮 150000 2000000 紫蘇糖 200000 d-色氨酸 3500 甜味劑在軟飲料中的作用 （ 1）風味的調(diào)節(jié)和增強。 在飲料中，風味的 調(diào)整就有“糖酸比”一項，酸味、甜味的相互 作用可使產(chǎn)品獲得新的風味，又可保留新鮮的 味道。 （ 2）不良風味的掩蔽。 （ 3） 營養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能 蔗糖等營養(yǎng)型甜 味料可作為供能物質(zhì)，使飲料具有一定的營養(yǎng)價值。 非胰島素代謝性糖類可作為糖尿病人用飲料的甜味來 源。某些甜味料還具有低熱量、抗齲齒、抗腫瘤，抑 制腸內(nèi)腐敗菌生長繁殖、促進雙歧桿菌增殖等許多人 體生理調(diào)節(jié)功能，可用于功能性飲料 （一）蔗糖 蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，平時 使用的白糖、紅糖都是蔗糖。 蔗糖具有一種天然純凈、適口的甜美風 味，蔗糖是飲料生產(chǎn)中使用最多的甜味 料。 水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g 蔗糖（ 25 )，是一種高溶解度的糖類。 蔗糖在貯存和使用中應注意的問題 （ 1）蔗糖具有一定的吸濕性，當有不純物存在時 吸濕性增加。 吸濕點（開始吸潮的起點）隨溫度和濕度 而不同， 25 時的吸濕點的相對濕度為 85-86%。 （ 2）蔗糖在低溫下也有較大的溶解度。 （ 3）蔗糖溶液的粘度受溫度和濃度的影響。 配制 糖液備用時，以 55-58%的濃度適宜，該濃度即使在低溫 下粘度也較小，比較容易處理。 （ 4）一般而言， 10%的蔗糖溶液口感較好，一般 飲料其濃度控制在 8-14%為宜。 （ 5）蔗糖在酸性條件下加熱水解為葡萄糖和果糖 ， 稱為蔗糖的轉(zhuǎn)化，生成物稱轉(zhuǎn)化糖。 （ 6）蔗糖本身不參與美拉德反應，但生成轉(zhuǎn)化糖 后可參與美拉德反應。 （二）葡萄糖 葡萄糖的特點： 葡萄糖作為甜味劑的特點是能使配合的香味更 為精細，而且即使 20%的濃度，也不會達到像 蔗糖那樣令人不適的濃甜感。 葡萄糖具有較高的滲透壓，約為蔗糖的 2倍。 固體葡萄糖溶解于水時是吸熱反應，這種情況 下觸及口腔、舌部時，則給以清涼感覺。 葡萄糖的甜度約為蔗糖的 70-75%，在蔗糖中 混入 10%左右的葡萄糖時，由于增效作用，其 甜度比計算的結(jié)果要高。 （三）果葡糖漿 果葡糖漿（高果糖漿）是淀粉經(jīng) -淀粉酶液化，葡萄糖 淀粉酶糖化，得到葡萄糖液，用葡萄糖異構(gòu)酶進行轉(zhuǎn)化， 將葡萄糖轉(zhuǎn)變成含有一定數(shù)量果糖的糖漿。 第一代產(chǎn)品：果糖 42%，葡萄糖 52%，低聚糖 6%，甜度 與蔗糖相等，又稱 42型高果糖。 42型高果糖是 60年代末 國外開始生產(chǎn)的一種新型甜味料，是淀粉制糖工業(yè)的一 大突破。 1976年開始生產(chǎn)第二代果葡糖漿，有兩種產(chǎn)品： 果糖含量分別為 55%和 90%。因果糖不易結(jié)晶，故糖漿 濃度較高，且價格較低，果糖含量 55%的果葡糖漿大量 應用于可樂、冷飲和汽水的 生產(chǎn)。 目前國內(nèi)的果葡糖漿主要是以玉米為原料的深加工產(chǎn)品。 （四）糖醇類甜味劑 糖醇是世界上應用廣泛的甜味劑，這類 甜味劑口味好，化學性質(zhì)穩(wěn)定，對微生 物穩(wěn)定性好，不易引起齲齒，可調(diào)理腸 胃。 （四）糖醇類甜味劑 1. D-山梨糖醇 由葡萄糖還原而制取。 在梨、桃、蘋果中廣為分布，含量 1-2%，甜 度與葡萄糖相當。 在體內(nèi)被緩慢地吸收利用，但血糖不增加，在 飲料生產(chǎn)中，可以代替部分蔗糖使用。 （四）糖醇類甜味劑 2. 木糖醇 分子式為 C5H12O5,是一種五碳糖醇。甜度為蔗 糖的 70-80% 在人體代謝中不需胰島素，是糖尿病人理想的 代糖品。 木糖醇改善肝功能 木糖醇的防齲齒功能 木糖醇入口后往往伴有微微的清涼感，這是因 為它易溶于水，并在溶解時會吸收一定熱量。 在一定程度上也有助于牙齒的清潔，但是過度 的食用也有可能帶來腹瀉等副作用。 （四）糖醇類甜味劑 3.麥芽糖醇 麥芽糖醇極易溶解于水 具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜 味 麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可 防齲齒 麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好 的低能量甜味劑 （四）糖醇類甜味劑 麥芽糖醇的應用 （ 1）在功能性食品中的應用。 麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分 解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。 （ 2）用于糖果、巧克力生產(chǎn)。 由于麥芽糖醇的風味口感 好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果 。 （ 3）在果汁飲料中的應用。 麥芽糖醇有一定的粘稠度， 且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加 麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。 （ 4）在冷凍食品中的應用。 冰淇淋中使用麥芽糖醇，能 使產(chǎn)品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。 FDA認定麥芽糖醇可安全使用。 （四）糖醇類甜味劑 4.異麥芽酮糖醇 異麥芽酮糖醇為白色結(jié)晶，甜度約為蔗糖的 45 65， 溶于水，但在室溫時溶解度低于蔗糖。 與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜 味劑的不良后味。 新興的功能性食用糖醇，是一種理想的代糖品 （ 低熱 量，適合高血壓、高血脂、肥胖的人群食用；不會引起血糖和胰 島素上升，適合 糖尿病人食用，不致齲齒 ） 生理功能和食用安全性已經(jīng)實驗充分證實，被美國 FDA給予食品安全最高等級“ GRAS”，對其每日攝 入量不作限制。 （五）糖苷類甜味劑 甜菊苷 是一種較新型的甜味劑，它是從菊科植物甜葉 菊的葉中提取。甜菊苷的甜度為蔗糖的 300倍， 熱穩(wěn)定性強，著色性極強，不易分解，屬非發(fā) 酵性的甜味劑。 溶解速度慢，滲透性較差，在口中殘味時間較 長。 具有降血糖作用，適宜于糖尿病患者。 盡管甜菊苷號稱為“天然甜味劑”，但一直未 能得到歐美等國家的認可 。 單糖半縮醛羥基與另一個分子（如醇、糖、嘌呤 或嘧啶）的羥基、胺基或巰基縮合形成的含糖衍生物 （五）糖苷類甜味劑 二氫查耳酮 各種柑橘中所含的柚苷、橙皮苷等黃酮 類糖苷，在堿性條件下還原可得二氫查 耳酮衍生物。他們甜度高、不吸潮、毒 性小，是一類理想的甜味劑，但他們的 甜味遲發(fā)，并伴有甘草樣后味，所以一 般用量為總甜味劑的 2.5%為宜。 （六）其它類甜味劑 阿力甜 其學名叫 L-a-天門冬氨酸 -N-(2,2,4,4-四甲基 -3- 硫化三亞甲基 )-D-丙氨酸。 阿力甜是一種 二肽類甜味劑 ，甜度為蔗糖的 2000倍以上， 風味與蔗糖相近。 在 酸、熱等條件下均十分穩(wěn)定 ，具有優(yōu)越的貯 存和加工穩(wěn)定性。 其缺點是因 分子結(jié)構(gòu)中含有硫原子 而稍帶硫味。 我國于 1994年批準使用，常用于飲料、果凍、 冷飲甜味劑等。尚 未被 FDA認可 。 （六）其它類甜味劑 甜蜜素 環(huán)己基氨基磺酸鈉 。 白色針狀、片狀結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末 。 易溶于水，具有耐熱性與不受細菌感染的優(yōu)點， 是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑 。 甜蜜素的甜度約為砂糖的 50倍，且不像糖精鈉 一樣用多了會產(chǎn)生微微的苦味，相反，它還有 掩蓋糖精苦味的作用，因此，常將其與糖精一 起混合使用 。 糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖 。 作為國際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、 果汁、冰激凌、糕點食品及蜜餞等中。 （六）其它類甜味劑 甜蜜素 甜蜜素與 蔗糖 一起配合使用時，其甜度可達 80倍以上 。 甜蜜素與 蔗糖 及 0.3%重量之 有機酸 （檸檬酸等）一起 使用時，其甜度可達 100倍以上 。 甜蜜素與 蔗糖 及 0.3%重量之 有機酸 及 10%重量之 糖精 一起使用時，其甜度可達 150倍以上 。 根據(jù)我國 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 （ GB 2760） 的規(guī)定，“甜蜜素”作為甜味劑，其使用范圍為： 醬菜、調(diào)味醬汁、配置酒、糕點、餅干、面包、雪糕、 冰淇淋、冰棍、 飲料 等，其最大使用量為 0.65g/kg； 蜜餞，最大使用量為 1.0g/kg； 話梅、楊梅干等，最大使用量 8.0g/kg （六）其它類甜味劑 阿斯巴甜 天門冬酰苯丙氨酸甲酯。 白色結(jié)晶粉末，有強烈甜味，甜度為蔗糖的 150 200 倍，可溶于水。 安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為 GRAS級， 為所有代糖中對人體安全研究最為徹底的產(chǎn)品 。 甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無苦澀 后味和金屬味，是迄今開發(fā)成功的甜味最接近蔗糖的 甜味劑。 與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應 。 與香精混合，具有極佳的增效性 蛋白質(zhì)成分，可被人體自然吸收分解 對酸、熱的穩(wěn)定性較差 ，不適宜制作溫度 150 的 面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。 二、 酸味劑 酸味劑是指以賦予食品酸味為主要目的食品添 加劑 。 酸味劑是軟飲料生產(chǎn)中使用量僅次于甜味劑的 一種重要輔料。酸味劑在軟飲料中的作用： 產(chǎn)生酸味， 改善飲料風味 防腐、殺菌、輔助抗氧化作用 通過刺激產(chǎn)生唾液，加強飲料解渴效果 酸味是無機酸、有機酸及酸性鹽所特有的味，成酸味 的本質(zhì)是氫離子。 二、 酸味劑 飲料中允許使用的酸味劑 我國國家標準規(guī)定，食品飲料中允許使用的酸味劑有： 檸檬酸、酒石酸、乳酸、富馬酸、磷酸等。這些酸味 劑都能參與人體正常代謝，對人無害，一般使用量不 受限制 。 使用注意： 1 酸味的強弱不完全取決于 pH，還與食品成分有關(guān) ， 如，酸味與甜味存在減效作用，酸味中加入少量食鹽 則酸味減弱，咸味增強。 2 選用酸味劑時注意其在飲料中的穩(wěn)定性和溶解性以 及其對飲料風味的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用。 （一）檸檬酸 2-羥基丙烷 -1,2,3-三羧酸 天然檸檬酸在自然界中分布很廣，天然 的檸檬酸存在于 植物 如檸檬、柑橘、菠 蘿等果實和 動物 的骨骼、肌肉、血液中。 人工合成的檸檬酸是用砂糖、糖蜜、淀 粉、葡萄等含糖物質(zhì)發(fā)酵而制得的。 酸味特點： 酸味圓潤、柔和、爽快、可口，入口后即可 達到最高酸味感覺，后味延續(xù)時間較短。 （一）檸檬酸 檸檬酸是軟飲料中應用最廣泛的酸味劑，特別 適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單 獨或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料 的品種而定，一般為 0.05 0.35%。 使用時一般先制成 50%的溶液。 無水檸檬酸比結(jié)晶檸檬酸有較小的吸濕性，常 用在固體飲料中。 檸檬酸為食用酸類，適當?shù)膭┝繉θ梭w無害。 在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進 食欲。雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可 以促進體內(nèi)鈣的排泄和沉積。 （二）蘋果酸 2羥基丁二酸 。 蘋果酸廣泛存在于蔬菜、水果中，尤其是蘋果 中含量最高。 白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末 ,有較強的吸濕性， 易溶于水、乙醇 。 蘋果酸作為酸味劑應用廣泛，主要用于清涼飲 料、乳酸飲料、乳飲料、檸檬汽水、可樂飲料 等 。 酸感強度相當于檸檬酸的 1.2倍，與檸檬酸相 比其酸味是略帶刺激性，因而對使用甜味劑 的飲料具有掩蔽后味的效果 。 （三）乳酸 2-羥基丙酸 。 乳酸是酸乳等發(fā)酵乳制品及其它發(fā)酵食品飲料 中的主要酸感成分之一，由乳酸菌發(fā)酵制備。 純品為無色液體，工業(yè)品為無色到淺黃色液體 ， 能與水、乙醇以任意比例配合 。 乳酸主要用于乳酸飲料，在人體內(nèi)大部分被分 解，幾乎沒有毒性 。 酸感強度相當于檸檬酸的 1.2倍，味質(zhì)有澀、 軟的收斂味，與水果中所含的酸味不同。 （四）酒石酸 2,3-二羥基丁二酸 。 酒石酸是果實的酸味成分，以葡萄中含量最多。 無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，溶解于水和乙 醇中 。 乳酸主要用于飲料、水果罐頭、果醬、果汁等， 酒石酸不易吸濕潮解，宜于制造固體飲料 。 酸感強度相當于檸檬酸的 1.2-1.3倍，有愉快 的酸味，與檸檬酸相比具有稍澀收斂味。 含酒石酸的液體飲料注意低溫儲存時易產(chǎn)生酒 石沉淀 （五）磷酸 磷酸為無機酸，在非果味碳酸飲料中可 以與葉、根、堅果或香辛料的香氣很好 地混合。特別在可樂型飲料中，磷酸提 供一種獨特的酸味，可以和可樂型香精 很好的混合，可輔助可樂飲料的香味。 磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強烈，但 酸感較弱，有澀味。 其使用量可按正常生產(chǎn)需要加入，用量 為 0.045 0.1%。 （六）富馬酸 反丁烯二酸 ， 又稱 延胡索酸 最早從延胡索中發(fā)現(xiàn)，此外也存在于多 種蘑菇和新鮮牛肉中 酸度約相當于檸檬酸的 1.5倍。常用于固 體發(fā)泡飲料中，氣泡持久性好，產(chǎn)品組 織細膩 （七） 葡萄糖酸 為結(jié)晶狀化合物，溶于水，微溶于醇， 不溶于乙醚及大多數(shù)有機溶劑，水溶液 呈酸味 葡萄糖酸具有與檸檬酸相似的酸味，酸 味強度是檸檬酸的 0.5倍，常與其他酸味 劑混合使用。 使用量一般為 0.01 0.4%。 三、香料和香精 “ 香”是飲料四大感官指標之一，因為 香氣能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的 食欲。制造飲料的各種原料其原有的香 氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況用 以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身就無味， 要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是 很難辦到的，因此，人們就用添加香精 或香料的方法來彌補這一缺陷。 香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺 嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料 。 天然香料 單離香料 合成香料 （一）香料及其 分類 1.天然香料 （ 1） 動物性天然香料 動物性天然香料品種較少，能夠形 成商品和經(jīng)常應用的只有麝香、靈 貓香、海貍香和龍涎香 4種。來自 動物的分泌物或排泄物。 （一）香料及其 分類 麝 大靈貓（香貓） 河貍（海貍） 抹香鯨 1.天然香料 （ 2） 植物性天然香料 天然植物香料是由植物的花、 葉、莖、根和果實 ,或者樹木 的葉、木質(zhì)、樹皮和樹根中 提取的易揮發(fā)芳香組分的混 合物。如玫瑰油、茉莉浸膏、 香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯 香樹脂、水仙凈油等。 （一）香料及其 分類 2.單離香料 使用物理或化學的方法從天然香料中分離 出來的單體香料化合物稱為單離香料 在薄荷油中含有 7080%左右的薄荷醇，用 重結(jié)晶的方法從薄荷油中分離出來的薄荷醇 就是單離香料，俗稱薄荷腦。 3.合成香料 是經(jīng)化學反應而制成的單體香料化合物 如香豆素、香蘭素、楊梅醛、苯乙醇等。合 成香料分 半合成 香料及 全合成 香料兩類。 （一）香料及其 分類 以香料為原料，經(jīng)過調(diào)香，有時加入適當?shù)?稀釋劑配制而成的多成分混合體則叫香精。 軟飲料中香料單獨使用不多 ， 也不太方便 ， 一般使用成品香精 。 一種香精往往是有幾種至上百種香料所組成 。 它 們具有一定的香型 ， 調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表 示 。 天然香料及合成香料由于它們的香氣香味比 較單調(diào) ， 多數(shù)都不能單獨直接使用 ， 而是將香料 調(diào)配成香精以后 ， 才用于加香 。 （二）調(diào)合香料（香精） 1.主香劑 主香劑是決定香精所屬品種的基本香料， 它的香氣形成香精香氣的主體和輪廓。香 精中的主香劑可能只有一種，也可能有多 種。 2.頂香劑 頂香劑是香氣容易揮發(fā)的或強烈的香料。 頂香劑揮發(fā)時，可帶動主香劑揮發(fā)，從而 使主香劑的香氣更明顯突出。 （ 三 ） 香料的調(diào)合 3.輔香劑 輔香劑也叫修飾劑，可使香氣變得清新或甜潤， 或使?jié)饬易優(yōu)橛难?、柔和?4.定香劑 定香劑大多是分子量較大，沸點較高的物質(zhì)，它 可以使香精中各種香料成分的揮發(fā)變得緩慢而均 勻，從而使香精保持均勻而持久的芳香。此外， 定香劑還起著調(diào)和香氣的作用，它能使各種香料 的個別香氣不易被覺察。 （ 三 ） 香料的調(diào)合 （ 三 ） 香料的調(diào)合 至于某種香料在配制香精時起主香作用 還是起頂香、輔香、定香作用，要根據(jù) 具體情況而定，并無定則。 如：甜橙油在桔子香精中作為主香劑使用， 但在香蕉、菠蘿等香精中則作為輔香劑使 用。香蘭素是香草香精的主香劑，但它本 身又是良好的定香劑 （四） 食用香精的分類、組成和性能 (1)油溶性香精 油溶性香精是由香精基劑和精煉植物油 (或甘油、 丙二醇 )作稀釋劑調(diào)配而成。香味較強烈，不溶于 水，較耐熱。 (2)水溶性香精 水溶性香精是由香精基劑、乙醇和蒸餾水調(diào)合而 成，有時加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清 狀態(tài)，易于揮發(fā)。 (3) 是由香精基劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水等組成。 為白色乳濁狀液體，具粘稠性，有的加入色素， 在水中能迅速分散，使水呈乳濁狀態(tài)。應用于需 要乳濁度的軟軟料中。例如，橙汁乳濁狀香精 (添加 -胡蘿卜素 ) (4) 是由香精基劑和糊精、乳化劑等組成。呈粉末狀， 色澤可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈 乳濁液。多用于固體飲料。 （四）食用香精的分類、組成和性能 （五）飲料加香的目的（作用） 1.輔助作用 某些原來具有良好香氣的物質(zhì) ， 如茶葉 、 高級酒等 ， 由于香氣濃度不足 ， 需選用與之相適應的香精來輔助 其香氣 。 2.穩(wěn)定作用 天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū) 、 季節(jié) 、 氣候 、 土壤 、 栽培條件和 加工技術(shù)的影響而不穩(wěn)定 ， 香精則是按一定配方進行調(diào)合生產(chǎn) 的 ， 其香氣基本上能達到每批都穩(wěn)定的產(chǎn)品 ， 加香之后 ， 可以 對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用 。 3.補充作用 某些產(chǎn)品如果汁等因加工過程中原有風味損失較多 ， 選用與其 香氣特征相適應的香精加香 ， 可使產(chǎn)品的香氣得到補充 。 （五）飲料加香的目的（作用） 4.矯味作用 某些食品和藥用成份具有令人不易接受的氣味，選用適當?shù)?香精可以矯正或掩蓋其不良香氣 5.賦香作用 某些產(chǎn)品本身沒有香氣，如硬糖、汽水等，可以通過選用一 定香型的香精，使產(chǎn)品產(chǎn)生一定香氣。 6.替代作用 某些產(chǎn)品直接用天然品作為香氣來源有困難時 (如原料不足， 成本過高，生產(chǎn)工藝困難等 )，可采用相應香精代替或部分代 替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精來代替天然果汁 （六） 加香應注意的問題 （ 1）用量 。 香精用量要適當，過多則香氣不正，過少則香 氣不足。 （ 2）均勻性 。 添加食用香精必須分散均勻，不應出現(xiàn)局 部過濃或過稀 （ 3）香精本身及其它原料的質(zhì)量 （ 4） 應注意香精與其它風味物相互協(xié)調(diào) ，如飲 料的糖酸比 （ 5）溫度 （ 6） 由于香精多易揮發(fā)，如果飲料生產(chǎn) 中需要脫氣、脫臭等處理，則香精的添加必須在這些過程之后。 四、色素 色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任 何食品都與這四個要素有著密不可分的關(guān)系。 飲料生產(chǎn)廠家應對所選用的著色劑進行周密的思 考和實驗，顏色適中柔和，能令人賞心悅目。顏色失 調(diào)或顏色不符合品種要求，會讓消費者心理反感，因 為消費者出于生活上的習慣與常年積累的經(jīng)驗，對各 種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。 以草莓飲料為例，其色澤應為淡紅色，若消費者在購 買時發(fā)現(xiàn)其顏色是黃色或綠色，那么一定會望而生畏， 可見色澤對于品種是非常重要的。 怎樣保持和賦予食品誘人的、良好的色澤，刺激 人們的食欲和消化功能，是值得研究的問題。 （一）食用色素的作用 模仿天然產(chǎn)品色澤； 矯正天然產(chǎn)品在加工中的褪色 、 變 色 ， 使之恢復原有的亮麗色澤； 適應消費者嗜好性要求 。 （二）食用色素的分類 食用色素可分為食用天然色素和食用合成 色素 。 目前國家允許使用的食用色素主要 有 55種 ， 其 中只有 8種食用合成色素 (另有相同種類的鋁色 淀 8種 )。 （二）食用色素的分類 1.食用合成色素 胭脂紅及鋁色淀 (0.05g/kg,0.025) 莧菜紅及鋁色淀 （ 0.05） 赤蘚紅及鋁色淀 新紅及鋁色淀 檸檬黃及鋁色淀 (0.10,0.05) 日落黃及其鋁色淀 (0.1,0.05) 亮藍及鋁色淀 (0.025) 靛藍及鋁色淀 (0.1) （二）食用色素的分類 2.食用天然色素 食用天然色素是從植物、微生物或動物組 織中提取的色素。受原料和提取方法的限 制，質(zhì)量穩(wěn)定性不易控制價格比較高。 吡咯衍生物類如葉綠素； 異戊二烯類如類胡蘿卜素； 多酚類如花青素； 酮醌類如姜黃素。 （三） 常用的 食用色素 1紅曲素 紅曲色素屬天然色素，是由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)浸泡蒸 熟后，加紅曲霉發(fā)酵，再經(jīng)抽提制粉而成。這種色 素包含紅、紫、黃、橙、青等顏色，但以紅、紫二 種顏色的成分最多。紅曲色素具有以下特點： 耐熱性、耐酸性強，但在陽光直射下可退色。 不受氧化還原影響。 對蛋白質(zhì)類著色良好。 是一種無毒安全的著色劑 。 紅曲色素不溶于水。所以，在使用前需將其溶 于酒精后再用。 （三） 常用的 食用色素 2姜黃色素 姜黃色素是橙黃色結(jié)晶粉末，具有姜黃特有的 香辛氣味。姜黃色素不溶于水，在使用時須先用 95 酒精溶液溶解后，稀釋于水中。 姜黃色素對光十分敏感 ； 在中性，酸性條件下呈黃色，在堿性條件下呈 紅褐色； 姜黃色素對熱較穩(wěn)定，著色力好，尤其是對含 蛋白質(zhì)的飲料。 姜黃色素的最大使用量為 0.01g/kg。 （三） 常用的 食用色素 3葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽來源于一切植物細胞中 的綠色色素通過科學加工制成的一種干燥 粉未，色澤呈綠至墨綠，無臭或略臭，易 溶于水，水溶液呈透明的綠色。 葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為 0.5g/kg。 （三） 常用的 食用色素 .焦糖色素 焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，其依生產(chǎn)方式 可分為四類： 普通焦糖 苛性亞硫酸鹽焦糖 氨法焦糖 亞硫酸銨焦糖 我國目前僅許可使用普通焦糖。 焦糖為深褐色或黑色液體，也可為固體。焦糖 有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶 液呈紅棕色，透明，無混濁或沉淀，對光穩(wěn)定。 焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。 在飲料中主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、 可可飲料、巧克力飲料等。 （三） 常用的 食用色素 5梔子黃 梔子黃為黃或橙黃色粉末，易溶于水， 其溶液為透明的黃色溶液， pH對調(diào)色幾乎 無影響。 梔子黃色素適用于生產(chǎn)芒果、香蕉、菠 蘿等黃色至橙黃色的飲料，在飲料中的最 大使用量為 0.3g/kg。 （三） 常用的 食用色素 6莧萊紅 莧菜紅是合成色素中的一種，它是紅 褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭， 易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。莧萊紅耐光、 耐熱、耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。 莧菜紅的最大使用量為 0.05g/kg。 （三） 常用的 食用色素 7.檸檬黃 檸檬黃為合成色素，它是橙黃至橙色 粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈黃 色，耐光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠蘿 冷飲。 檸檬黃的最大使用量是 0.02g/kg。 （三） 常用的 食用色素 8.靛藍 靛藍為合成色素，是深紫藍色至深紫 褐色的均勻粉末，無臭，溶于水，水溶液 呈深藍色，對光、酸、堿敏感度高，但著 色力好。靛藍主要作配色用。 靛藍的最大使用量是 0.1g kg。 （三） 常用的 食用色素 9胭脂紅 胭脂紅為合成色素，是紅色至深紅色的 均勻粉末或顆粒，無臭，耐光、耐熱，水 溶液呈紅色。 胭脂紅的最大使用量為 0.025g/kg。 （四） 關(guān)于色素的使用與色調(diào)配制 色素分合成色素和天然色素兩大類。合成色素 存在安全性問題 合成色素的優(yōu)點： 較天然色素色彩鮮艷 著色力強 可以任意調(diào)色 質(zhì)量穩(wěn)定，價格低 。 天然色素來自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性 不如合成色素，但其安全性高，因此發(fā)展很快。 注意事項： 不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色 素在不同溶劑中的色澤也是不同的。 如，在使 用紅曲色素粉時，若用水作溶劑而不是用酒精作溶劑， 則生產(chǎn)出的草莓飲料不是淡紅色，而是橙黃色。 調(diào)色時，要按照水果本身的色澤來選擇色素 五、增稠穩(wěn)定劑 增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質(zhì)， 起到穩(wěn)定作用，并賦予飲料粘潤、適宜、真實、 天然的口感。 在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰淇淋、 雪糕組織細膩、質(zhì)地滑潤、膨脹率好，還能延 緩冰淇淋在儲藏期間的結(jié)晶速度。 飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多。 五、增稠穩(wěn)定劑 1明膠 明膠是最早用于冰淇淋中的增稠劑，早在 1915年， 美國專家就發(fā)表過一篇明膠在冰淇淋中使用的報告。 3O 60年代，上海生產(chǎn)的冰淇淋大都用明膠作為增稠 劑。 明膠作增稠劑有下列優(yōu)點： 有一定營養(yǎng)價值。 穩(wěn)定性強。 可提高料液的粘度。 明膠有較強的親水能力。 五、增稠穩(wěn)定劑 明膠的使用方法： （ 1）干撒法 在配料過程中（在攪拌的前提下），分數(shù)次將明 膠撒在料液上面。 （ 2）現(xiàn)配法 配制的溶液濃度約為 2.5，將 5kg明膠在攪拌的 前提下徐徐撒入約 200kg、 90 950C的熱水內(nèi)，使其全 部溶解后待用。 （ 3）預浸法 將 5kg明膠浸入約 100kg， 40 500C的溫水內(nèi)，待它 軟化后用。 明膠的加入量為 0.045 0.05。 五、增稠穩(wěn)定劑 2果膠 果膠可以從檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及 蘋果皮中提取制得。甲氧基高于 7的果膠稱 為高甲氧基果膠（ HMP），低于 7的果膠為低 甲氧基果膠。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能 力越大。果膠在腸道內(nèi)是不易分解，其對高血 壓、高膽固醇、便秘疾病有預防和治療作用。 果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具 有天然的感覺；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋 潤滑豐美，沒有砂質(zhì)感。 五、增稠穩(wěn)定劑 果膠的使用方法： 以 1份果膠粉、 5份砂糖均勻混合后，在 攪拌的前提下徐徐加入料液中。 將果膠粉加入糖液中，要均勻加熱。 事先用 20倍的水將其攪拌成為均勻的果 膠溶液。 將果膠粉通過篩子徐徐加入料液中，防 止其結(jié)團成粒。 果膠的最高加入量無限制，將果膠與動物 膠混合使用效果會更好。 五、增稠穩(wěn)定劑 3羧甲基纖維素鈉（ CMC Na） 羧甲基纖維素鈉也是飲料和冷飲中常用的一種增 稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無臭無味，易溶于冷 熱水中而變成粘稠性溶液。用熱水溶解 CMC Na可使 其溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。 CMC Na的用途廣泛，可用于醫(yī)藥、化工、食品 等行業(yè)，因此，其型號很多。飲料與冰淇淋中應用的 CMC Na產(chǎn)品應屬于食品（ F）類別。 CMC Na可使飲料及冰淇淋制品組織細膩、口感 好、抗融化性強，其與明膠搭配使用更能發(fā)揮穩(wěn)定性 作用。 CMC Na的最大使用量為 5g kg。 五、增稠穩(wěn)定劑 4海藻酸丙二醇酯 （ P.G.A ） 海藻酸丙二醇酯簡稱，它是一種常用的安 全、無毒的食品添加劑。 P.G.A是一種白色至黃白色粉末，粉末較 粗或微細， P.G.A基本無味或略具芳香味。 P.G A的乳化性能好，用于飲料和冰淇淋中可 增加料液的稠度，使冰淇淋口感潤滑、組織細 膩。 P.G.A的最大使用量為 1.0g kg。 五、增稠穩(wěn)定劑 5黃原膠 黃原膠是一種類白色或淡黃色粉末，是微生物發(fā) 酵所產(chǎn)生的一種多功能高分子聚合物，它是一種比較 理想的食品添加劑。 黃原膠具有兩大特點 ： 粘度高 。并不受溫度高低 (-18 90) 波動的影響， 使飲料和冰淇淋具有熱穩(wěn)定性或冰融穩(wěn)定性。 化學性質(zhì)穩(wěn)定 。它的溶液耐酸堿，可在 pH1 13范 圍內(nèi)使用，并且這種穩(wěn)定性可保持數(shù)月之久。 五、增稠穩(wěn)定劑 黃原膠的使用方法： 將 1kg或 1.5kg黃原膠在攪拌的前提下均勻地徐徐倒入 20 30kg的 80 90 的熱水中，先制成黃原膠溶液待用，同時通過篩 子或紗布過濾，如過濾出粒、團，需將它們再用熱水溶解一下用。 將黃原膠和砂糖以 1： 10比例均勻混合后，加少量水潤濕一下， 目的是借助溶解性好的砂糖帶動黃原膠溶解，待用。 通過攪拌將黃原膠（通過篩子）徐徐篩入料液內(nèi)。 由于黃原膠是生物發(fā)酵產(chǎn)品，每批成品的粘度稍有不同，同此， 在使用時必須根據(jù)每批黃原膠的粘度參數(shù)來確定黃原膠的添加量。 六、乳化穩(wěn)定劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基 ， 并 易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑 。 有油包水型 （ W/O） 和水包油型 （ O/W） 。 (一 ) 乳化劑的分類 1.離子型乳化劑 離子型乳化劑是指溶于水時能電離生成離子的乳化劑 。 可分為陽離 子型乳化劑如烷基三甲基氯化銨等 ， 在食品工業(yè)中基本上無應用； 陰離子型乳化劑如硬脂酰 -2-乳酸鈉等；兩性離子型乳化劑如卵磷脂 等 。 2.非離子型乳化劑 非離子型乳化劑是指溶于水時不能電離 ， 不能生成離子的乳化劑 。 如：單雙甘油酯 、 蔗糖酯 、 聚山梨醇酯等 。 在食品工業(yè)和軟飲料中 應用最廣泛的是非離子型乳化劑 。 六、乳化穩(wěn)定劑 (二 ) 乳化劑的親水親油平衡值 在乳化劑中為了表示其親水親油特性，常用親水親 油平衡值來表示，簡稱 HLB值。規(guī)定 100%親水性 的乳化劑其 HLB值為 20， 100%親油性的乳化劑其 HLB值為 0， 軟飲料都是由多種成份組成的混合體，單一乳化劑 要同時兼顧這兩個方面的要求是很難做到的，因此 應用時常將乳化劑混合使用，以求獲得良好的乳化 效果。 六、乳化穩(wěn)定劑 (三 ) 乳化劑在軟飲料中的作用 1.乳化作用 利用乳化劑的乳化作用 ， 可以防止軟飲料中互不相 容體系的分離 ， 如豆奶中脂肪上浮分層 。 還可以防 止蛋白質(zhì)凝聚和沉淀 。 2.濕潤和分散作用 麥乳精 、 豆?jié){晶等固體飲料 ， 一般要求在其加入水 中后能迅速分散開來并濕潤溶解 ， 以免結(jié)塊不溶 。 加入乳化劑可增強固體飲料的分散性和濕潤性 ， 改 善其速溶性 六、乳化穩(wěn)定劑 3.增溶作用 HLB值 15以上的乳化劑可作為脂溶性物質(zhì)的增溶 劑，增強其水溶性。軟飲料使用的一些脂溶性香料， 脂溶性色素和營養(yǎng)強化劑等都可以使用乳化劑增強 其在水中的溶解性。 乳化劑在食品中應用時 ，除有上述作用外還有 抗老化作用、潤滑作用、起泡和消泡作用、控 制結(jié)晶作用、調(diào)節(jié)粘度作用、抗菌保鮮作用 等。 六、乳化穩(wěn)定劑 (四 ) 軟飲料中常用的乳化劑 目前我國允許使用于食品中的乳化劑主要有： 蔗糖脂肪酸酯 、 酪朊酸鈉 、 司盤 (80、 65、 60、 40、 20)、 吐溫 (80、 60、 40、 20) 單硬脂酸甘油酯 、 木糖醇酐單硬脂酸酯 、 硬脂酰乳酸鈉 (鈣 )、 雙乙酰酒石酸單 (雙 )甘油酯 、 松香甘油酯 、 氫化松香甘油酯 、 乙酸乙丁酸蔗糖酯 、 聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯 、 辛 、 癸酸甘油酸酯 、 六聚甘油單硬脂酸酯 、 六聚甘油單油酸酯 ， 三聚甘油單硬脂 酸酯 、 丙二醇脂肪酸酯 、 乙?；瘑胃视椭舅狨?、 改性大豆磷脂等 。 軟飲料中常用的有單硬脂酸甘油酯 、 蔗糖酯 、 酪朊 酸鈉 、 司盤 、 改性大豆磷脂 等 。 雞蛋黃 、 乳脂肪和酪乳 這 3種物質(zhì)并不是食品添加 劑 ， 但它們是天然的乳化劑 。 七、其他食品添加劑 (1)酶制劑 (2)防腐劑 苯甲酸及苯甲酸鈉 0.1才有效果 山梨酸及山梨酸鉀 對羥基苯甲酸酯類 亞硫酸鹽類 (3)抗氧化劑 七、其他食品添加劑 (3)抗氧化劑 油溶性 叔丁基對羥基茴香醚（ BHA） 2,6二叔丁基羥基對甲苯（ BHT） 沒食子酸丙酯（ PG） 叔丁基對苯二酚（ TBHQ） 水溶性 抗壞血酸及其鹽類 亞硫酸鹽類 葡萄糖氧化酶 蘆丁、兒茶素、槲皮素等天然抗氧化劑 知識點及習題 味覺之間有哪些相互作用？ 甜味劑的概念及其分類 甜味劑的甜度 甜味劑在軟飲料中的作用 蔗糖在貯存和使用中應注意的問題 糖醇的特點 酸味劑及其在軟飲料中的作用 酸味劑使用的注意事項 香料及其分類 香精 飲料加香的目的（作用） 加香應注意的問題 添加食用色素的作用 合成色素與天然色素相比有什么優(yōu)點 明膠作增稠劑的優(yōu)點 乳化劑在軟飲料中的作用