浙江省地方標準DB33DB33/XXXX201X食品安全地方標準粽子生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）201X-XX-XX 發(fā)布 201X-XX-XX 實施浙 江 省 衛(wèi) 生 和 計 劃 生 育 委 員 會 發(fā) 布DB33/XXXX201XI前 言本標準以 GB14881食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范為依據(jù)，結(jié)合浙江省粽子生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀制定。本標準為首次發(fā)布。DB33/XXXX201X1食品安全地方標準粽子生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范1范圍本 標 準 規(guī) 定 了 粽 子 生 產(chǎn) 企 業(yè) 的 生 產(chǎn) 環(huán) 節(jié) 、 儲 存 運 輸 環(huán) 節(jié) 、 初 次 分 銷 、 產(chǎn) 品 召 回 和 追 溯 、 記 錄 和文 件 等 基 本 要 求 和 管 理 準 則 。本標準適用于粽子生產(chǎn)企業(yè)。2術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。2.1粽葉 指粽子生產(chǎn)過程使用并與粽子一起蒸煮的箬葉和/或符合食品相關(guān)要求的植物葉，是形成粽子風(fēng)味的重要輔助物。2.2裹粽 指 先 將 粽 葉 彎 折 成 鈄 狀 ， 再 把 拌 料 后 的 原 料 或 半 成 品 加 入 其 中 ， 然 后 包 裹 扎 線 成 型 的 工 藝 。2.3生粽 指 完 成 裹 粽 工 藝 后 未 經(jīng) 燒 煮 成 熟 的 粽 子 。2.4復(fù)熱粽 對速凍粽或冷凍粽加熱后，進行銷售的粽子。3生產(chǎn)加工場所3.1 選 址按 照 GB 14881 有 關(guān) 規(guī) 定 執(zhí) 行 。3.2 廠 區(qū) 和 車 間3.2.1 廠 區(qū) 應(yīng) 設(shè) 有 原 料 預(yù) 處 理 區(qū) 、 生 產(chǎn) 操 作 區(qū) 、 粽 葉 存 放 專 區(qū) 、 原 輔 料 倉 庫 、 成 品 倉 庫 和 /或 冷 庫 。設(shè) 置 獨 立 的 切 肉 車 間 、 包 裹 車 間 、 燒 煮 車 間 和 冷 卻 間 。3.2.2 生 產(chǎn) 車 間 內(nèi) 設(shè) 備 與 設(shè) 備 間 、 設(shè) 備 與 墻 壁 之 間 ， 應(yīng) 有 適 當 的 通 道 或 工 作 空 間 ， 便 于 員 工 操 作 （ 包括 清 潔 、 清 洗 、 消 毒 、 機 械 維 護 保 養(yǎng) ） ， 便 于 物 料 輸 送 。3.3 設(shè) 施 與 設(shè) 備3.3.1 配 備 與 生 產(chǎn) 能 力 相 適 應(yīng) 的 粽 葉 清 洗 （ 根 據(jù) 工 藝 要 求 ） 、 原 輔 料 預(yù) 處 理 （ 如 切 肉 、 機 械 攪 拌 設(shè) 備 ）、 裹 粽 （ 如 料 盆 ） 、 燒 煮 （ 如 不 銹 鋼 高 壓 燒 煮 鍋 ） 、 冷 卻 和 冷 凍 貯 存 等 設(shè) 施 設(shè) 備 。3.3.2 配 備 與 生 產(chǎn) 能 力 相 適 應(yīng) 的 原 輔 料 、 生 粽 、 熟 粽 周 轉(zhuǎn) 容 器 和 運 輸 工 具 。3.3.3 車 間 內(nèi) 生 產(chǎn) 用 水 應(yīng) 符 合 GB5749 規(guī) 定 。DB33/XXXX201X24生產(chǎn)加工過程4.1 預(yù) 處 理4.1.1 干 粽 葉 包 裹 前 應(yīng) 進 行 復(fù) 水 和 清 洗 。 粽 葉 復(fù) 水 前 應(yīng) 進 行 驗 收 和 挑 揀 ， 預(yù) 處 理 后 的 粽 葉 應(yīng) 柔 韌 、 清潔 衛(wèi) 生 、 不 沾 附 枝 葉 、 枝 梗 、 蟲 子 、 砂 子 、 污 跡 等 雜 質(zhì) 。4.1.2 清 洗 后 的 粽 葉 應(yīng) 與 未 清 洗 的 粽 葉 區(qū) 分 堆 放 ， 以 防 混 淆 。4.1.3 原 輔 料 使 用 前 應(yīng) 進 行 驗 收 和 挑 揀 ， 并 符 合 相 關(guān) 的 食 品 安 全 國 家 標 準 和 相 關(guān) 規(guī) 定 。4.1.4 水 產(chǎn) 類 、 畜 禽 蛋 類 、 大 米 蔬 果 類 、 粽 葉 應(yīng) 分 區(qū) 進 行 加 工 。4.2 裹 粽將 粽 葉 折 疊 成 鈄 狀 型 ， 不 漏 底 。 加 入 的 料 、 餡 應(yīng) 根 據(jù) 規(guī) 格 要 求 進 行 定 量 。 包 扎 時 松 緊 適 當 。 包裹 完 成 的 生 粽 應(yīng) 盡 快 進 入 下 道 工 序 。4.3 燒 煮4.3.1 燒 煮 車 間 應(yīng) 安 裝 排 熱 設(shè) 施 。4.3.2 燒 煮 的 壓 力 、 溫 度 和 時 間 參 數(shù) 的 確 定 應(yīng) 根 據(jù) 企 業(yè) 自 身 條 件 確 定 。4.3.3 燒 煮 鍋 內(nèi) 每 層 粽 子 框 之 間 留 有 一 定 空 隙 便 于 熱 量 傳 送 。4.3.4 燒 煮 過 程 按 燒 煮 參 數(shù) 要 求 進 行 。4.3.5 盡 量 縮 短 從 出 庫 到 復(fù) 熱 前 的 流 轉(zhuǎn) 時 間 ， 確 保 食 品 安 全 。4.4 冷 卻4.4.1 冷 卻 場 所 應(yīng) 陰 涼 、 防 塵 、 防 蠅 、 防 鼠 、 保 持 清 潔 衛(wèi) 生 。4.4.2 冷 卻 場 所 應(yīng) 安 裝 通 風(fēng) 設(shè) 施 。4.4.3 冷 卻 過 程 中 防 止 粽 子 過 度 堆 疊 。5衛(wèi)生管理5.1 人 員5.1.1 從 業(yè) 人 員 健 康 管 理 與 衛(wèi) 生 要 求 應(yīng) 符 合 GB14881 的 有 關(guān) 規(guī) 定 。5.1.2 生 產(chǎn) 加 工 、 檢 驗 人 員 上 崗 前 應(yīng) 進 行 相 應(yīng) 的 食 品 安 全 知 識 培 訓(xùn) 。5.2 清 潔 、 清 洗 和 消 毒5.2.1 企 業(yè) 應(yīng) 制 訂 清 潔 、 清 洗 、 消 毒 措 施 和 制 度 ， 保 證 企 業(yè) 所 有 場 所 、 設(shè) 備 和 工 器 具 的 清 潔 衛(wèi) 生 。5.2.2 所 有 設(shè) 備 和 工 器 具 必 須 保 持 清 潔 。5.2.3 清 洗 消 毒 的 方 法 必 須 安 全 、 衛(wèi) 生 。 使 用 的 消 毒 劑 、 洗 滌 劑 必 須 安 全 、 適 用 ， 專 人 保 管 。5.2.4 用 于 清 洗 和 消 毒 的 設(shè) 備 、 工 器 具 應(yīng) 放 置 于 固 定 場 所 內(nèi) 妥 善 保 管 ， 由 專 人 管 理 。5.3標 識 與 標 注標 簽 應(yīng) 符 合 GB 7718、 GB28050 的 規(guī) 定 。5.4產(chǎn) 品 檢 驗粽 子 生 產(chǎn) 企 業(yè) 應(yīng) 設(shè) 立 檢 驗 室 ， 配 備 相 應(yīng) 檢 測 設(shè) 備 ， 并 建 立 產(chǎn) 品 檢 驗 制 度 。 6貯存與運輸6.1 干粽葉應(yīng)儲存在干燥、陰涼的倉庫內(nèi)并應(yīng)離地離墻堆放。6.2 成品粽子儲存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求：新鮮粽可常溫儲存；速凍粽應(yīng)儲存于18以下的冷庫；真空包裝粽子可常溫儲存。DB33/XXXX201X36.3 成品應(yīng)按品種、生產(chǎn)日期分類貯存、離地離墻堆放。以先進先出為原則。6.4 產(chǎn)品儲運過程應(yīng)避免日光直射和雨淋等。成品庫不應(yīng)貯存有毒、有害、易燃品以及可能引起串味的物品。6.5 各種運輸工具、車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。 運輸時，不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。7初次分銷要求7.1 場 所7.1.1 應(yīng)有與產(chǎn)品品種和數(shù)量相適應(yīng)的場地、設(shè)施及工器具。如有必要，應(yīng)配備冷庫、冷藏庫（柜）等設(shè)施設(shè)備，冷庫、冷藏庫（柜）應(yīng)有溫度顯示裝置或溫度計。 7.1.2 經(jīng)營場所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防滲水和清洗消毒的設(shè)施設(shè)備。7.1.3 與粽子表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無毒、無害、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑易清洗和消毒的材質(zhì)制造。 7.2 銷 售 7.2.1 所銷售的粽子應(yīng)經(jīng)檢驗合格，最小銷售單元上應(yīng)有產(chǎn)品標識；非預(yù)包裝最小銷售容器上的產(chǎn)品標識至少應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱、產(chǎn)地和聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.2.2 銷售人員應(yīng)持有健康證明并經(jīng)相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)；應(yīng)建立銷售管理制度，明確銷售人員食品安全責(zé)任。 8產(chǎn)品召回和追溯 8.1 建立產(chǎn)品追溯制度，確保能對粽子的來源、運輸、貯存和銷售各環(huán)節(jié)進行有效記錄和追溯。 8.2 入庫前應(yīng)進行驗收，出、入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。 8.3 當存在不可控風(fēng)險時，應(yīng)確保能追溯和召回食品。 8.4 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，當產(chǎn)品不符合食品安全標準或發(fā)現(xiàn)某一批次（類別）的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)立即停止經(jīng)營，并按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并做好相關(guān)記錄。 8.5 實施召回的，應(yīng)按規(guī)定通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。被召回的產(chǎn)品，應(yīng)進行無害化處理或者予以銷毀。 9記錄和文件管理 9.1 應(yīng)建立記錄管理制度，對采購、運輸、驗收、生產(chǎn)、貯存、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。 9.2 應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格和數(shù)量，發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。 9.3 各項記錄均應(yīng)由記錄和審核人員簽名，記錄內(nèi)容完整和真實。 9.4 應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進行有效控制，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。