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課題1 食物中的營(yíng)養(yǎng)素,1．了解食物中對(duì)人體健康有重要意義的物質(zhì)有蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、礦物質(zhì)(無機(jī)鹽)和水等六大類。 2．認(rèn)識(shí)糖類物質(zhì)(淀粉和葡萄糖)的性質(zhì)和生理作用。 3．了解脂肪的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，認(rèn)識(shí)其生理功能。 4．能說明氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)，能列舉人體必需的氨基酸。 5．了解人體必需的維生素的主要來源及其攝入途徑。了解維生素在人體中的作用。 6．認(rèn)識(shí)微量元素對(duì)人體健康的重要作用。,與人的生命活動(dòng)密切相關(guān)的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有哪些？ 提示 對(duì)人的生命活動(dòng)密切相關(guān)的物質(zhì)有糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。,淀粉,(C6H10O5)n,葡萄糖,提供熱量,儲(chǔ)備能源,參與機(jī)體的構(gòu)成,1.油脂包括 態(tài)的 和 態(tài)的 。主要成 分為 ，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為 。,液,植物油,動(dòng)物脂肪,固,高級(jí)脂肪酸甘油酯,,高級(jí)脂肪酸,甘油,CO2,水,熱量,2．油脂的生理功能有：(1) ，(2) ，(3) ，(4) ，(5) ，(6) 。 3．人體必需脂肪酸有 、 、 。,提供熱量,儲(chǔ)備熱能,組成細(xì)胞,保護(hù)作用,保溫防寒,促進(jìn)吸收,亞油酸,亞麻酸,花生四烯酸,1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的 ，人體內(nèi)，肌肉、血液、內(nèi)臟、神經(jīng)、毛發(fā)以及體內(nèi)各種酶、抗體等都含有 。 2．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是 ，其可看成是 分子中的 被 取代的產(chǎn)物。α-氨基酸 的通式為 ，氨基酸在酶的作用下可脫水生成 ，生成二肽的化學(xué)方程式為,基礎(chǔ)物質(zhì),蛋白質(zhì),氨基酸,羧酸,烴基上的氫原子,氨基,二肽,。最簡(jiǎn)單的氨基酸為 。氨基酸分子結(jié)構(gòu)中既有 基，又有 基，所以具有兩性。,甘氨酸,氨,羧,3．蛋白質(zhì)的主要功能是 。進(jìn)入人體內(nèi)的一部分蛋白質(zhì)參與 反應(yīng)，釋放出 。 4．成年人需要的八種必需氨基酸是 、 、 、 、 、 、 、 。,構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織,生物氧化,熱量,纈氨酸,亮氨酸,異亮氨酸,賴氨酸,蛋氨酸,色氨酸,蘇氨酸,苯丙氨酸,1．維生素C的生理功能有： ， ，改善鐵和鈣的 ， ， ， 的免疫力和抗癌能力。 2．維生素按其溶解性可分為 和 兩大類。常見的維生素C具有較強(qiáng)的 ，易被氧化。,防治壞血病,促進(jìn)外傷愈合,吸收利用,降低血液中膽固醇的含量,清除導(dǎo)致機(jī)體衰老的自由基,增強(qiáng)機(jī)體,脂溶性,水溶性,還原性,1．人體中的常量元素有 等；微量元素有 等。 2．食鹽在人體內(nèi)的生理功能有 ， 。 3．微量元素在人體內(nèi)的作用是 、 。,鈉、鉀、鈣、鎂、磷,鐵、鋅、氟、硒、碘,保持體液平衡,合成胃酸,酶的重要成分,促進(jìn)新陳代謝,1．水是一種很好的 。 食物中許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如 、 等要溶于水才能被吸收，水在血管細(xì)胞間運(yùn)行，起到輸送 和 ，同時(shí)又輸送 和 的作用。水不但是進(jìn)行體內(nèi)反應(yīng)的 ，同時(shí)也是一種必不可少的催化劑。 2．水在人體內(nèi)起著調(diào)節(jié) 的作用。 (1)夏天或發(fā)燒時(shí)，人體靠出汗來 ，帶走熱量。 (2)冬天，水可以為身體 熱量。,溶劑,氧氣,激素,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),氧氣,代謝產(chǎn)物,有害物質(zhì),參與者,體溫,散熱,儲(chǔ)備,【慎思1】 淀粉和葡萄糖的組成和用途有哪些？,提示 (1)組成 ①組成通式為(C6H10O5)n，n值不定，在幾百到幾千之間變化。 ②相對(duì)分子質(zhì)量很大，是天然高分子化合物。 (2)結(jié)構(gòu) 是葡萄糖分子聚合的產(chǎn)物，由很多相同的葡萄糖結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成。,(3)物理性質(zhì) 是無色、無氣味、無味道、粉末狀物質(zhì)。不溶于冷水，在熱水里部分溶解，部分溶脹形成膠狀淀粉糊。 (4)淀粉的代謝 ①淀粉在唾液淀粉酶的作用下，一部分淀粉水解為糊精[(C6H10O5)x]，再進(jìn)一步水解為麥芽糖。 ②進(jìn)入消化道后，在胰液淀粉酶作用下，淀粉繼續(xù)水解，生成的麥芽糖在酶的作用下，又進(jìn)一步水解為葡萄糖。,(5)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 淀粉是人體最重要的能源物質(zhì)，其水解生成的葡萄糖絕大多數(shù)通過氧化反應(yīng)為人體提供熱能，還有一部分轉(zhuǎn)化為糖元儲(chǔ)備起來，另有一部分參與機(jī)體的構(gòu)成或發(fā)揮其他生理功能。 (6)存在 主要存在于植物的種子或塊根里，其中谷類含淀粉較多。例如，大米含淀粉約80%，小麥含淀粉約70%，馬鈴薯含淀粉約20%。,【慎思2】 已知常溫下，油脂是難溶于水的無色油狀液體，比水輕。如何證明油酸的酸性和不飽和性？,解析 油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯的統(tǒng)稱。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。 答案 向油酸中加入含酚酞的NaOH溶液，充分振蕩，紅色變淺，可證明油酸有酸性；向油酸中加入溴水，振蕩，溴水退色，證明油酸的烴基中有不飽和鍵。,【慎思3】 氨基酸與多肽、蛋白質(zhì)的相互關(guān)系如何？,提示 (1)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ①分子中必定含有堿性的氨基和酸性的羧基。 ②分子中氨基和羧基的數(shù)目可以相同，也可以不同。 ③分子組成相同的氨基酸，由于氨基所連碳原子的位置不同，可能形成多個(gè)同分異構(gòu)體。,1．糖 淀粉在人體內(nèi)的消化過程 淀粉是人類生活中的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 食物進(jìn)入口腔以后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分淀粉先水解為糊精，再進(jìn)一步水解為麥芽糖。食物進(jìn)入消化道后，在胰液淀粉酶的作用下，在口腔中沒有水解的淀粉繼續(xù)水解，生成的麥芽糖在麥芽糖酶的作用下，又進(jìn)一步水解為葡萄糖。絕大多數(shù)的葡萄糖通過氧化反應(yīng)為人體提供能量。整個(gè)過程可以表示為：,【例1】對(duì)于淀粉的下列敘述中，不正確的是 ( )。 A．淀粉屬于天然有機(jī)高分子化合物 B．淀粉遇I－能變藍(lán)色 C．淀粉不溶于冷水，但部分溶于熱水 D．淀粉在人體內(nèi)能夠水解生成葡萄糖，經(jīng)腸壁吸收進(jìn)入 血液,解析 淀粉是綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物，相對(duì)分子質(zhì)量較大，屬天然高分子化合物，故A項(xiàng)正確；淀粉遇I2變藍(lán)，可用于淀粉的檢驗(yàn)，而遇I－不會(huì)變藍(lán)，故B項(xiàng)錯(cuò)；淀粉不溶于冷水，在熱水中溶脹為糊狀，部分溶解，故C項(xiàng)正確；淀粉在人體內(nèi)被吸收就是通過此過程，D項(xiàng)正確。 答案 B,【體驗(yàn)1】 生活中的一些問題常涉及化學(xué)知識(shí)，下列敘述正確的是 ( )。 A．棉花的主要成分是纖維素 B．過多食用糖類物質(zhì)如淀粉等不會(huì)致人發(fā)胖 C．淀粉在人體內(nèi)直接水解生成葡萄糖，供人體組織的 營(yíng)養(yǎng)需要 D．纖維素在人體消化過程中起重要作用，纖維素可以 作為人類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),解析 食用過多糖類后，多余的糖可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹緩亩谷税l(fā)胖，B項(xiàng)錯(cuò)誤；淀粉在人體內(nèi)先水解生成麥芽糖，麥芽糖再水解成葡萄糖，C項(xiàng)說法錯(cuò)誤；纖維素在人體消化過程中起重要作用，但纖維素不屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，符合題意的只有A項(xiàng)。 答案 A,2．油脂 油脂在人體內(nèi)發(fā)生的變化 (1)在人體中，油脂主要在小腸中被消化吸收，消化過程實(shí)質(zhì)上是在酶的催化作用下，高級(jí)脂肪酸甘油酯發(fā)生水解，生成高級(jí)脂肪酸和甘油：,(2)高級(jí)脂肪酸和甘油在氧化酶的作用下，發(fā)生氧化反應(yīng)生成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出熱量，如：,(3)脂肪是提供能量的重要物質(zhì)，1 g脂肪在體內(nèi)氧化時(shí)放出約37.7 kJ的熱量，遠(yuǎn)高于糖類和蛋白質(zhì)。脂肪酸在體內(nèi)氧化，生成二氧化碳和水，同時(shí)放出熱量。在正常情況下，每人每天需進(jìn)食50～60 g脂肪，約占日需總熱量的20%～25%。,【例2】 油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯的混合物。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料，油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽和碳碳雙鍵( )有關(guān)的是 ( )。 A．適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素和 胡蘿卜素 B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂 C．植物油通過氫化可以制造植物奶油(人造奶油) D．脂肪是有機(jī)體組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì),解析 本題考查油脂的性質(zhì)。本題要求選出“與其含有的不飽和雙鍵有關(guān)”的性質(zhì)，這是解題的關(guān)鍵，也是容易導(dǎo)致出錯(cuò)的地方。A、B、D三項(xiàng)是油脂的共性，與結(jié)構(gòu)中是否含有雙鍵無關(guān)；C項(xiàng)中的“氫化”就是與H2的加成反應(yīng)，是不飽和雙鍵的特性。 答案 C,【體驗(yàn)2】 下列關(guān)于油脂的敘述中，正確的是 ( )。 A．油脂均為固態(tài) B．油脂在體內(nèi)直接氧化產(chǎn)生熱量 C．多吃動(dòng)物脂肪比多吃植物油有利 D．有些脂肪酸是人體必需的，但在人體內(nèi)卻不能合成,解析 油脂分為動(dòng)物脂肪和植物油，前者為固態(tài)，后者為液態(tài)，故A項(xiàng)錯(cuò)誤；食物中的油脂在代謝過程中，首先水解為高級(jí)脂肪酸和丙三醇，高級(jí)脂肪酸和丙三醇經(jīng)氧化釋放熱能，故B項(xiàng)錯(cuò)誤；吃油脂最好選擇水解產(chǎn)物富含不飽和高級(jí)脂肪酸，特別是必需脂肪酸的植物油，故C項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案 D,3．蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化過程 進(jìn)入人體的蛋白質(zhì)在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，水解生成氨基酸。氨基酸被人體吸收后，重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)，構(gòu)成和修補(bǔ)人體的各種組織。人體內(nèi)各種組織的蛋白質(zhì)也在不斷地分解，最后生成尿素，排出體外。,【例3】 下列說法正確的是 ( )。 A．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng) B．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的 C．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物 D．油脂有油和脂肪之分，但都屬于酯,解析 糖類包括單糖、二糖和多糖，二糖和多糖能水解，單糖不水解，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；糖類、油脂都是由C、H、O三種元素組成的，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物中含有氨基酸，氨基酸中含有—NH2，則推知蛋白質(zhì)中除含C、H、O三元素外，還含有N元素等。B選項(xiàng)錯(cuò)誤；糖類中的單糖和二糖及油脂都不是高分子，多糖及蛋白質(zhì)都是高分子。C選項(xiàng)錯(cuò)誤。D選項(xiàng)正確。 答案 D,【體驗(yàn)3】 下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法不正確的是 ( )。 A．蛋白質(zhì)在體內(nèi)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸 B．蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的基礎(chǔ)物質(zhì) C．食物中的蛋白質(zhì)在體內(nèi)先水解生成氨基酸，再縮合成 機(jī)體的蛋白質(zhì) D．蛋白質(zhì)的功能是構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織，而人體所需的 熱能全部由淀粉和油脂提供,解析 A、B、C的說法均正確。食物中的蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，氨基酸不僅能合成人體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的各種蛋白質(zhì)，還能合成有機(jī)體在新陳代謝過程中需要更新的細(xì)胞中的蛋白質(zhì)，所以蛋白質(zhì)的主要功能是構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織。進(jìn)入人體內(nèi)的一部分蛋白質(zhì)參與生物氧化反應(yīng)，釋放出熱能。一般來說，人體所需要熱能約有10%～15%來自蛋白質(zhì)的氧化。 答案 D,1．維生素C 維生素C也稱為抗壞血酸，在人體內(nèi)有重要功能。例如，它參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，維持細(xì)胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)，促進(jìn)傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能，幫助無機(jī)鹽和某些氨基酸的吸收，增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗力，有解毒作用等。中學(xué)生每天需要補(bǔ)充約100 mg維生素C。,【例4】 下列關(guān)于維生素的敘述中， 不正確的是 ( )。 A．根據(jù)維生素的溶解性可以將維生素分為脂溶性和水溶 性兩大類 B．人體需要的所有維生素都必須從食物中攝取 C．維生素C具有較強(qiáng)的還原能力，容易被氧化 D．維生素的作用是維持細(xì)胞的正常功能，調(diào)節(jié)人體新陳 代謝,解析 A、C、D三項(xiàng)的說法均正確。人體所需要的維生素中，除維生素D在太陽(yáng)光照射下能在人體內(nèi)合成、維生素A能由攝入的β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而來以外，人體需要的其他維生素都必須從食物中攝取，故B項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案 B,【體驗(yàn)4】 小明因體內(nèi)缺乏維生素A患了夜盲癥，同學(xué)們七嘴八舌地給他提供補(bǔ)充維生素A的食譜。下列食品對(duì)補(bǔ)充維生素A沒有明顯作用的是 ( )。 A．魚肝油 B．蛋黃 C．綠葉蔬菜 D．豆制品 解析 維生素A主要包含在魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、乳汁、綠葉蔬菜等中。 答案 D,(2)人體內(nèi)的微量元素 微量元素在體內(nèi)的含量極少，但它們對(duì)于維持生命活動(dòng)、促進(jìn)健康生長(zhǎng)和發(fā)育卻有極其重要的作用。缺少或者攝入量過多，都可導(dǎo)致患各種代謝疾病。,溫馨提示 缺鐵的危害與防治 體內(nèi)缺鐵將會(huì)導(dǎo)致人的記憶能力、免疫能力和對(duì)溫度的適應(yīng)能力等生理功能下降。如果體內(nèi)的鐵不足以供給生命活動(dòng)需要，就會(huì)發(fā)生貧血。我國(guó)已經(jīng)實(shí)施在醬油中加入鐵強(qiáng)化劑的措施，以解決廣泛存在的缺鐵性貧血問題。,思維拓展 食用碘鹽時(shí)的注意事項(xiàng) 由于碘酸鉀在熱、光、風(fēng)、濕等條件下易分解揮發(fā)，故保存食用時(shí)應(yīng)注意。 a．少量購(gòu)買，吃完再買，以避免碘揮發(fā)。 b．食用時(shí)不可加過量醋，碘鹽中的KIO3與酸性物質(zhì)結(jié)合會(huì)使碘元素遭到損失。 c．碘鹽放入容器中，要加蓋及時(shí)密封，并存放在陰涼、通風(fēng)、避光處。 d．防止高溫。碘鹽中的KIO3受熱易分解揮發(fā)，炒菜做湯時(shí)，忌高溫加碘鹽。一般應(yīng)在菜出鍋前加入為好。,【例5】下列化學(xué)元素中屬于組成生物體的微量元素的是 ( )。 A．K B．P C．B D．Ca 解析 組成生物體的化學(xué)元素分為常量元素和微量元素兩大類，其中C、H、O、N、P、S、K、Ca、Mg等屬于常量元素；Fe、Mn、Zn、Cu、B、Mo等屬于微量元素。 答案 C,【體驗(yàn)5】有關(guān)微量元素的下列說法中正確的是 ( )。 A．微量元素含量只占人體的0.01%以下，對(duì)于維持生命 活動(dòng)沒有作用 B．微量元素又稱為礦質(zhì)元素 C．青少年或成人缺碘可引起甲狀腺腫 D．?dāng)z入的鐵元素越多越有利于身體健康,解析 在組成人體的11種常量元素和16種微量元素中，碳、氫、氧、氮、硫等組成有機(jī)物，其余金屬和非金屬元素統(tǒng)稱為礦質(zhì)元素，故B不正確。微量元素缺少或過多攝入，都可能導(dǎo)致患各種疾病，故D也不正確。 答案 C,【案例】 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)沿海地區(qū)的居民由于經(jīng)常吃含碘的海帶、紫菜、鮮海魚、蛤干、海參等，體內(nèi)不缺碘，而其他地區(qū)的居民普遍缺碘。為此，我國(guó)政府規(guī)定，市場(chǎng)供應(yīng)的食鹽必須是加碘食鹽，即在食鹽中加入少量的碘酸鉀。如何用實(shí)驗(yàn)證明所購(gòu)買的食鹽是加碘鹽？,解析 要用實(shí)驗(yàn)的方法證明所購(gòu)買的食鹽中是否是加碘鹽，其化學(xué)原理是：若食鹽中若含有KIO3，那么，在酸性條件下加入KI，就會(huì)發(fā)生如下反應(yīng)： KIO3＋5KI＋6HCl===6KCl＋3H2O＋3I2 這時(shí)，生成的I2遇到淀粉溶液顯示藍(lán)色。這樣，就說明食鹽是加碘食鹽，若溶液不顯示藍(lán)色，說明食鹽不是加碘食鹽。,答案 由于加碘鹽是在食鹽中加入少量的碘酸鉀，用實(shí)驗(yàn)證明所購(gòu)買的食鹽是否是加碘鹽可采用下列方法： (1)取少量食鹽盛于燒杯中，加蒸餾水溶解，并用玻璃棒不斷攪拌。 (2)取上述所配制食鹽水少量于一支試管中，滴加KI溶液，再加入少量稀鹽酸。 (3)在試管中再滴加淀粉溶液，觀察現(xiàn)象。 實(shí)驗(yàn)結(jié)論：試管內(nèi)溶液變藍(lán)則為加碘鹽，若不變藍(lán)則不是加碘鹽。,