你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？ 韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一 菜”。 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制 品，為泡酸菜類的一種。 特點：制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生， 風(fēng)味可口，利于貯存。 在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、 廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前 較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館 里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲， 幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的 泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各 種菜肴，不失為一件美事。但是 泡菜含亞硝酸鹽 具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 . 2）種類： 在 無氧 條件下，將 葡萄糖分解成乳酸 。 乳酸桿菌常用于制作酸奶。 異養(yǎng)厭氧型 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 廣泛 ，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、泡菜制作基礎(chǔ)知識 1、乳酸菌 1）結(jié)構(gòu)： 單細(xì)胞細(xì)菌 3）分布： 4）生殖： 二分裂 5）代謝： 6）原理： 1）、性質(zhì)： 2）、作用： 為白色粉末，易溶于水。 食品添加劑 廣泛 2、亞硝酸鹽 一般不危害健康 總量達(dá) 時會中毒， 達(dá) 時會死亡 5）、標(biāo)準(zhǔn)： 殘留在肉制品中不得超過 醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過 0.3 0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉達(dá) 4mg/kg 7mg/k 10mg/kg 3）、分布 ， 4）、影響： 以上 50毫克 /千克 在什么情況下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺？ 亞硝胺有何危害？ 適宜的 pH、溫度和一定的微生物作用 動物實驗表明，亞硝胺具有 致癌 作用， 對動物具有 致畸 和 致突變 作用。 人類 的 某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時 間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的 硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、 腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽 會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。 抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含 有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 二、實驗設(shè)計 泡菜制作過程要點： 水鹽比例 香辛料 如何保證無氧環(huán)境？ 修整、洗滌 晾曬、切分 原料加工 條狀或片狀 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 加入調(diào)味料 并裝壇 發(fā)酵 成品 測亞硝 酸含量 泡菜制作： 將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。 泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制煮 沸冷 卻備用。 預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。 倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。 蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。以 保證壇內(nèi)為 環(huán)境。發(fā)酵時間受到 溫度 影響。 半壇 4 1 無氧 水 測定亞硝酸鹽含量的原理 在 條件下，亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸 發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 N-1萘基乙二胺鹽 酸鹽 結(jié)合生成 溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色 后的待測樣品與 標(biāo)準(zhǔn)液 比色，即可計算出樣 品中的亞硝酸鹽含量。 鹽酸酸化 玫瑰紅 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液 濃度越高，顏色越深 三、操作提示 （ 1）泡菜壇的選擇 火 候 好 無裂紋、無砂眼 壇沿深、蓋子 吻合好 （ 2）腌制條件 時間 、 溫度 和 食鹽 的 用量 。 溫度過高、食鹽用量不足 10、腌制時間 過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量 增加。 一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 溫度： 28-32攝氏度 乳酸菌繁殖的最適溫度 （ 3）、測定亞硝酸鹽含量的操作 1）配置溶液 對氨基苯磺酸溶液： 稱取 0.4克對氨基苯磺酸，溶解于 100ml體積分?jǐn)?shù)為 20的鹽酸 中，避光保存 (4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液： 稱取 0.2克 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于 100ml的水中，避 光保存 (2mg/ml) 。 亞硝酸鈉溶液： 稱取 0.10克于硅膠干燥器中干燥 24小時的亞硝酸鈉，用水溶解 至 500ml，再轉(zhuǎn)移 5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至 200ml(5ug/ml) 2） 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用移液管吸取 0.20ml、 0.40ml、 0.60ml、 0.80ml、 1.00ml、 1.50ml亞硝酸鈉溶液 ，分別置于 50ml比色管 中，再取 1支比色管作為 空白對照 。 并分別加入 2.0ml 對 氨基苯磺酸溶液 ，混勻，靜置 3 5分鐘 后，再分別 加入 1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液，加蒸餾水 至 50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。 提取劑： 分別稱取 50克 氯化鎘 、 氯化鋇 ， 溶解于 1000ml 蒸餾水中 ， 用鹽酸調(diào)節(jié) pH至 1。 氫氧化鋁乳液和 2.5mol/l的氫氧化鈉溶液 。 作用：增大亞硝酸鈉的溶解度 作用：作吸附劑，充分使濾液脫色 中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境 亞硝酸鈉 溶液 對氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 3 5分鐘 靜置 2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是 3）制備樣品處理液的步驟是： 稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約 200mL汁液。 取 100mL汁液倒入 500mL容量瓶，添加 200mL 蒸餾水 和 100mL 提取劑 ，搖床振蕩 1h，再加 40mL 氫氧化鈉溶 液 ，最后用 蒸餾水 定容到 500mL并立刻 過濾 獲得濾 液。 將濾液 60mL移入 100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液 （吸附脫色） 定容后過濾，獲得 無色透明 的濾液。 取泡菜 榨汁 過濾 汁液 蒸餾水 加 氫氧化鈉定容 氫氧化鋁乳液 定容 + （ 4）比色的步驟是： 將 40mL濾液移入 50mL比色管中，并編號。 分別依次加入 2.0mL的對氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到 50mL，混勻靜置 15min。 觀察顏色變化，并與 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比較，記錄亞硝酸 鹽含量。每隔 2天測一次，將結(jié)果記錄下來。 計算樣品濾液（ 40mL）中亞硝酸鹽含量。 計算公式是： 樣品中亞硝酸鹽含量（ mg） 取樣量（ 40mL濾液的質(zhì)量， Kg） 2001年 1月 4日 （封壇前） 2001年 1月 8日 2001年 1月 12日 2001年 1月 15日 2001年 1月 19日 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 1號壇 2號壇 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3號壇 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 4、 實驗結(jié)果分析和討論選錄 三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化 的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變 化趨勢卻基本相同。 在腌制后約 第五天 ，三只泡菜壇中 亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰。 前 6天內(nèi) ， 亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰 。 第 10天后 ， 亞硝酸鹽含量開始有明顯下降 。 原因：由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的 繁殖（包括一些 硝酸鹽還原菌 ），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原 為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對 硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的 抑制作用 ，使其生長繁殖受到影響，還 原減少 ;同時形成的亞硝酸鹽又被分解，造成泡菜中亞硝酸鹽的 含量又有所下降。 亞 硝 酸 鹽 含 量 發(fā)酵時間（ d） 課題成果評價 （一）泡菜腌制的質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定，還 可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期 泡菜壇中乳酸菌的含量。 （二）亞硝酸鹽含量的測定 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目 測比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。 如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度 梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。 （三）是否進(jìn)行了及時細(xì)致的觀察與記錄 在實驗進(jìn)行過程中，應(yīng)及時對泡菜中亞硝酸鹽含 量進(jìn)行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化 及其對泡菜質(zhì)量的影響。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 類型 原理 反應(yīng) 條件 檢測 方法 酵母菌，真菌 兼性厭氧 醋酸菌， 需氧細(xì)菌 毛霉，真菌 需氧細(xì)菌 乳酸菌， 厭氧細(xì)菌 無氧呼吸 產(chǎn)生酒精 20 無氧 重鉻酸鉀 與其反應(yīng) 呈灰綠色 有氧呼吸 產(chǎn)生醋酸 30 35 通入氧氣 品嘗、 pH試紙 檢測 毛霉產(chǎn)生 蛋白酶和 脂肪酶 15 18 酒精含量控制 在 12左右 無氧呼吸 產(chǎn)生乳酸 常溫 （ 28 32 ） 無氧條件 pH檢測，亞 硝酸鹽的檢 測方法 線粒體 “動力工廠 ” （有氧呼吸的主要場所） 外膜 內(nèi)膜 嵴 外膜、內(nèi)膜、嵴、基質(zhì)（含少量 DNA和有關(guān)酶） 功能： 結(jié)構(gòu) : 有氧呼吸的主要場所 （一）有氧呼吸 1、有氧呼吸的主要場所 -線粒體 2、有氧呼吸最常利用的物質(zhì) -葡萄糖 4 有氧呼吸與無氧呼吸的區(qū)別與聯(lián)系 和 co2 有氧呼吸 無氧呼吸 呼吸場所 是否需氧 分解產(chǎn)物 釋放能量 主要在線粒體內(nèi) 需氧分子參加 CO2 和 H2O 較多能量 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 不需氧分子參加 較少能量 1 第一階段相同。 2 都是在酶的催化下進(jìn)行的； 3 都有有機(jī)物的分解和能量釋放。 CO2 和 C2H5OH （酒精） 或 C3H603 （乳酸） 相同： 不同 比較有氧呼吸與無氧呼吸中氣體的變化 C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+ 12H2O + 能量 C6H12O6 2C2H5OH（酒精 ） + 2CO2 + 少能量 1、有氧呼吸特點：吸收 O2 =放出 CO2 2、無氧呼吸特點：不吸收 O2 可產(chǎn)生 CO2 3、有氧呼吸與無氧呼吸同時存在時： 吸收 O2 放出 CO2 酶 酶