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公共營養(yǎng)師培訓(xùn) （國家職業(yè)資格三級）,,公共營養(yǎng)師,勞動和社會保障部于2005年10月25日向社會正式發(fā)布公共營養(yǎng)師等11個第四批國家新職業(yè)。 職業(yè)等級： 中級（國家職業(yè)資格四級） 高級（國家職業(yè)資格三級） 技師（國家職業(yè)資格二級） 高級技師（國家職業(yè)資格一級）,,國家職業(yè)資格三級申報條件（具備以下條件之一者）,（1）連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。 （2）取得四級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。 （3）取得四級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上， 經(jīng)三級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （4）具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷證書。 （5）具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。 （6）具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷證書，經(jīng)三級公共營養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。,國家職業(yè)資格二級申報條件（具備以下條件之一者）,（1）在本職業(yè)連續(xù)工作13年以上。 （2）取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （3）取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)二級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （4）具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷，取得本職業(yè)三級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。 （5）具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷，取得三級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)二級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （6）具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)碩士研究生及以上學(xué)歷，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。,,考評單位：勞動和社會保障部教育培訓(xùn)中心組織全國統(tǒng)一命題、考試，評卷； 全國統(tǒng)考時間: 2010年11月中旬 1、理論知識考試：單項、多項選擇題、判斷題（90min) 2、專業(yè)能力考核 ：計算題、案例設(shè)計題、案例分析題、簡答題、論述題等。(120min ),第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德,,,職業(yè)道德的概念 同人們職業(yè)活動緊密聯(lián)系的具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則，符合職業(yè)特點所要求的道德標(biāo)準(zhǔn)、道德情操與道德品質(zhì)的總和。 它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。 職業(yè)道德的功能： 職業(yè)道德特點： 行業(yè)性； 連續(xù)性； 實用性及規(guī)范性； 社會性和時代性,社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范,愛崗敬業(yè)：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能 誠實守信：忠誠所屬企業(yè)；維護企業(yè)信譽；保守企業(yè)秘密。 辦事公道：按照原則辦事、不徇私情、不怕各種權(quán)勢、不計個人得失。 服務(wù)群眾 奉獻社會,公共營養(yǎng)師職業(yè)守則,遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作 忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù) 認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人 科學(xué)求實，精意求精，開拓創(chuàng)新,,1、在市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德具有（ C E）的社會功能 （A）鼓勵人們自由選擇職業(yè) （B）遏制牟利最大化 （C）促進人們的行為規(guī)范化 （D）最大限度的克服人們受利益驅(qū)動 （E）符合總書記提出的“八榮八恥” 2、正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項是（A D ） （A）職業(yè)道德是做人的行為準(zhǔn)則 （B）要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德 （C）事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德 （D）職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件 （E）沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功,,3、營養(yǎng)師咨詢服務(wù)活動中，符合待人熱情要求的是（ B D E） （A）嚴(yán)肅待客，表情冷漠 （B）主動服務(wù)，細(xì)致周到 （C）夸大其詞, 不守醫(yī)秘 （D）親切友好，賓至如歸 （E）微笑大方，不厭其煩 4、營養(yǎng)師在進行健康教育活動中，哪種說法不符合職業(yè)道德的是（A B E） （A）為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開河 （B）為了達到活動的運作維持，可適當(dāng)推薦保健品 （C）講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴展 （D）授課地點可以安排在各種場合 （E）語無倫次，憑空捏造案例，嚇唬觀眾 5、營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，不符合職業(yè)道德的行為是（ A C D） （A）不擇手段，向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品 （B）嚴(yán)肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為 （C）信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論 （D）把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力,,6、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動緊密相關(guān)的是（ E ） （A）道德情操 （B）道德品質(zhì) （C）道德準(zhǔn)則 （D）道德原則和規(guī)范的總和 （E）以上都是 7、敬業(yè)是一種對待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度，它的核心要求是（ B E） （A）對待工作可以應(yīng)付了事 （B）對待工作勤奮努力，精益求精 （C）努力工作只為掙錢養(yǎng)家 （D）認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評 （E）努力工作,全心全意,盡職盡責(zé) 8、面對目前越來越多的擇業(yè)機會，在以下說法中，你認(rèn)為可取的是（ A C） （A）樹立干一行、愛一行、專一行的觀念 （B）多轉(zhuǎn)行，就可多學(xué)習(xí)知識，多受鍛煉 （C）可以轉(zhuǎn)行，但不可盲目，否則不利于成長 （D）干一行就要干到底，否則就是缺乏職業(yè)道德 （E）頻繁跳槽,就是沒有職業(yè)歸屬感,,9、營養(yǎng)指導(dǎo)師在進行飲食行為與健康的宣教過程中， 不能采用以下（ C）方法。 （A）講授 （B）演示 （C）以促銷為目的贈送保健品 （D）參觀實驗 10、（ D ）是營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具。 （A）膳食計算軟件 （B）最新版食物成分表 （C）計算器 （D）A＋B＋C 11、在日常工作中，舉止得體的具體要求包括（ B C ）。 （A）態(tài)度謙卑 （B）表情從容 （C）行為適度 （D）表情嚴(yán)肅 12、在實際工作中，符合語言規(guī)范的具體要求是（A B C）。 （A）用尊稱，不用忌語 （B）語速適度 （C）語言簡練、語意明確 （D）語氣親切，多說俏皮話,第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),1、營養(yǎng)素 (nutrient),是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 主要包括： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。,第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)：一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容： 平均需要量（EAR）：只能滿足該群體中50%成員的需要 推薦攝入量（RNI） 適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝入量（UL）,第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素,,三大產(chǎn)能營養(yǎng)素,一、能量,1、能量單位,（1） 焦耳（J）和卡（cal）的概念 1cal：指1 g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1焦耳（J）：指用1牛頓（N）力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000J等于1千焦（KJ）。 （2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的換算 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal,2、能量來源,（1） 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的“卡價”（能量系數(shù)） 1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal） 1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal） 1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal） （2）一般成人能量來源的合理分配 碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%， 脂肪占20%-30%， 蛋白質(zhì)占10%-15% 。,3、能量消耗,4、需要量及膳食參考攝入量,（1）成年人能量推薦攝入量計算公式 能量需要量=BMR*PAL （2）成年男子（18歲以上）輕勞動能量推薦攝入量 2400Kcal/日,5、能量的食物來源,膳食能量最經(jīng)濟的來源： 糧谷類和薯類食物,二、蛋白質(zhì)---生命的物質(zhì)基礎(chǔ),1、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。 蛋白質(zhì)元素組成的最大特點是含有氮，是人體氮的唯一來源。 蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定（16%）。 我們要測定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。,2、必需氨基酸和非必需氨基酸,必需氨基酸：人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。 賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。 非必需氨基酸：人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。并不是說人體不需要這些氨基酸。 條件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）、酪氨酸（苯丙氨酸）,,氨基酸模式的概念及意義 限制性氨基酸的概念 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋、奶、魚、肉、大豆蛋白質(zhì)等。,3、蛋白質(zhì)的分類,,4、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝,蛋白質(zhì),,,,胃,胃酸 胃蛋白酶,,小 腸,胰腺,胰蛋白酶,糜蛋白酶,,,,,,,,氨基酸、二肽、三肽,,小腸粘膜 肽酶,,,,,,,,氨基酸,,,肝門靜脈,,肝臟和其它組織器官,蛋白質(zhì)的代謝及氮平衡,氮平衡：是反應(yīng)機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡 攝入氮多于排出氮為正氮平衡 攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡,5、蛋白質(zhì)的生理功能,6、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定,蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 蛋白質(zhì)消化率(digestibility) 蛋白質(zhì)利用率（utilization),真消化率(true digestibility) 食物氮－(糞氮－糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率(%)＝ ×100 食物氮 表觀消化率(apparent digestibility) 食物氮－糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝ ×100 食物氮,,,蛋白質(zhì)利用率 ★生物價(biological value，BV) ★蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸評分(amino acid score，AAS) 相對蛋白質(zhì)值(relative protein value，RPV) 凈蛋白質(zhì)比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指數(shù)(nitrogen balance index，NBI),生物價(biological value，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。 儲留氮 生物價 ＝ ×100 吸收氮 吸收氮 = 食物氮－(糞氮－糞代謝氮) 儲留氮 = 吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮),,蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 儲留氮 蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價＝ ×100% 食物氮,,蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) ： 是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。 動物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值＝ 攝入食物蛋白質(zhì)(g) 實驗組功效比值 被測蛋白質(zhì)功效比值＝ ×2.5 對照組功效比值,,,氨基酸評分(amino acid score，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg),,確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟 ※計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值 ※在上述計算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。,經(jīng)消化率修正的氨基酸評分： 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化率,幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分,摘自 Understanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。,7、蛋白質(zhì)的互補作用,概念 意義 應(yīng)用：如谷類食物蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反，混合食用時兩者的不足都可以得到補償。,8、蛋白質(zhì)的供給量和來源,供給量： 中國膳食以植物性食物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，供給量需要定為1.16g/(Kg.日） 也可用占總能量攝入的百分比來表示。 由蛋白質(zhì)提供的能量在成年人應(yīng)占總能量的10%~12%，生長發(fā)育中的青少年則應(yīng)占12% ~14%。 主要食物來源： 動物性食物蛋白質(zhì)：含量高、質(zhì)量好，如奶、蛋、魚、瘦肉等。 植物性食物主要是谷類和豆類。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類是我們的主食，蛋白質(zhì)含量居中（約10%），是我國人民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。 一般要求動物性蛋白和大豆蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30-50%。,※ 9、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價,蛋白質(zhì)攝入量----背景材料或參考材料（膳食史調(diào)查） 身體測量----身高、體重、上臂圍、皮褶厚度、上臂肌區(qū)、（胸圍）等 生化檢驗 血清蛋白質(zhì)（白蛋白、運鐵蛋白、前白蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、纖維結(jié)合蛋白） 尿液（尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸）,三、脂類,1、脂類的分類 脂肪：甘油三酯，約占脂類的95%---------“動脂” 類脂 ：磷脂、糖脂、固醇類 ---------“定脂”,膽固醇 谷固醇,脂肪酸,脂肪酸的分類：按碳鏈長度分、按飽和程度分、按空間結(jié)構(gòu)分（順式、反式） 脂肪酸的命名規(guī)則 必需脂肪酸：亞油酸和a-亞麻酸 常用食用油脂肪酸組成特點 動物性脂肪，一般含約40-60%的飽和脂肪酸，30-50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。 植物性脂肪，一般含約10-20%的飽和脂肪酸，80-90%的不飽和脂肪酸。,脂類的生理功能,脂類的主要生理功能 供能 供給必需脂肪酸 促進脂溶性維生素的吸收 構(gòu)成身體成分（類脂） 必需脂肪酸的生理功能,脂肪的消化吸收和代謝,主要消化場所在小腸 來自膽囊的膽汁首先要將脂肪乳化。 乳糜微粒（CM）：顆粒最大、密度最低的脂蛋白 食物脂肪的吸收率一般在80%以上。,四、碳水化合物,1、碳水化合物的分類（P85，表3-15） （1）糖（單糖、雙糖、糖醇） （2）寡糖 （3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）,2、碳水化合物的主要生理功能,（1）供給和儲存能量（4kcal, 55-65%) （2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) （3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用 （4）抗生酮作用（脂肪代謝） （5）解毒作用（葡萄糖醛酸） （6）增強腸道功能（非淀粉多糖類）,3、碳水化合物的代謝（P84-85）,（1）碳水化合物的消化 口腔內(nèi)消化→胃內(nèi)消化→腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化→小腸內(nèi)結(jié)膜上皮細(xì)胞表面上的消化→結(jié)腸內(nèi)消化） （2）碳水化合物的吸收 碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后，才能被細(xì)胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進入腸粘膜上皮細(xì)胞，再進入小腸壁的毛細(xì)血管，并匯合于門靜脈而進入肝臟，最后進入大循環(huán)，運送到全身各個器官 單糖的吸收過程不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收,4、碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源,（1）中國居民碳水化合物適宜攝入量 以占總供能量的百分比表示，AI為占總能量的55%-65% ，精制糖占總能量的10%以下。 （2）中國居民碳水化合物的主要食物來源 食物中碳水化物的來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。 主要是糧谷類和薯類食物,5、血糖生成指數(shù)（GI）,概念:(2h) 意義：衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標(biāo)。,糖尿病病人該選擇怎樣GI的食物呢？,運動員該選擇怎樣GI的食物呢？,消化吸收功能差的人群如何選擇？,第三節(jié) 礦物質(zhì),常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者， 鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂 微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者 礦物質(zhì)的特點：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。 礦物質(zhì)不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補充。 我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。,一、鈣---是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素,1、鈣的生理功能 （1）構(gòu)成機體的骨骼和牙齒（99%） （2）維持多種正常生理功能 ： 維持神經(jīng)與肌肉活動 促進體內(nèi)某些酶的活性 參與血凝過程、激素分泌 維持體液酸堿平衡等,常量元素,2、鈣缺乏對人體的影響,（1）兒童時期的佝僂病 （2）成人骨質(zhì)軟化癥 （3）老年人的骨質(zhì)疏松癥，其他如骨質(zhì)增生，抽搐,3、鈣過量的危害,（1）鈣攝入量增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系 （2）奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙 （3）鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響其他必需礦物質(zhì)的生物利用率。,4、影響鈣吸收的因素 （吸收率 20%-- 60%不等）,5、膳食參考攝入量及食物來源,（1）中國成人膳食鈣的適宜攝入量 AI為800mg/d UL為2000mg/d （2）鈣的主要食物來源 應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、綠色蔬菜菜和豆與豆制品。,二、磷,（1）磷的主要生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒（85%） 組成生命的重要物質(zhì)（磷脂、核酸等） 參與能量代謝 參與酸堿平衡的調(diào)節(jié) （2）消化吸收 主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%~70%。 （3）中國成人磷適宜攝入量 AI為700mg/d 磷的食物來源廣泛，一般膳食中不易缺乏,三、鎂,（1）鎂的主要生理功能 激活多種酶的活性 維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（鎂和鈣有拮抗作用） 維護胃腸道和激素的功能。（導(dǎo)瀉） （2）影響鎂吸收的因素 ： 攝入水平：攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低 抑制鎂吸收的主要成分：過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。 （3）中國成人膳食鎂的適宜攝入量 AI為350mg/d UL為700mg/d,四、鉀,（1）鉀的主要生理功能 參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 維持心肌的正常功能 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡 降低血壓 （2）中國成人鉀適宜攝入量 ：AI為2000mg/d （3）鉀的最好食物來源 蔬菜和水果是鉀最好的來源，紫菜，黃豆，冬菇，赤豆,五、鈉,（1）鈉的主要生理功能 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（鈉主要在細(xì)胞外液，鉀？） 維持酸堿平衡 鈉泵：鈉鉀離子的主動運轉(zhuǎn)， 使鈉離子主動從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡 維持血壓正常 增加神經(jīng)肌肉興奮性 鈉攝入過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。 （2）中國成人鈉適宜攝入量 ：AI為2200mg/d （食鹽6g）,六、氯,氯的主要生理功能 （1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓 （2）維持體液酸堿平衡 （3）參與血液二氧化碳運輸 （4）氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化，刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，氯還穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。 中國成人氯適宜攝入量 AI為3400mg/d,1、鐵在體內(nèi)存在形式 （1）功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類 （2）儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血紅素（肝、脾、骨髓）,微量元素,一、鐵,2、鐵的主要生理功能,（1）參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程 （2）維持正常的造血功能 （3）鐵與免疫有關(guān) （4）鐵還有催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒功能。,3、鐵的缺乏,常見人群：嬰幼兒、孕婦、乳母 體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段 癥狀：頭暈、氣短、心悸、臉色蒼白、乏力、 注意力不集中、學(xué)習(xí)能力下降,4、鐵過量的危害,鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強， 導(dǎo)致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)失衡， 直接損傷DNA， 誘發(fā)突變， 與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān),5、影響非血紅素鐵吸收的因素,,血紅素鐵,非血紅素鐵,主要存在于動物性食物中 不受植酸鹽、草酸鹽等影響，直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收 吸收率較高,主要存在于植物性食物中 在吸收前必須與結(jié)合的有機物分離， 轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可吸收 吸收率低,糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽 茶葉和咖啡中的多酚類 胃酸缺乏或過多的服用抗酸藥物 維生素C、某些單糖、有機酸、肉因子、核黃素 體內(nèi)鐵需要量和儲存量,6、鐵的參考攝入量和食物來源,AI 男子為15mg/d 女子20mg/d UL 男女均為50mg/d 鐵的來源：動物性食物含量和吸收率均較高 肝臟、動物全血、瘦肉、禽、魚類 牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高。,缺鐵的化驗指標(biāo),（1）男性Hb64.4μmol/L。 （4）血清運鐵蛋白飽和度（TS）0.9μmol/L（全血），或血液鋅原卟啉（ZPP）0.96μmol/L（全血）或FEP/Hb4.5μg/g Hb。 （7）血清鐵蛋白（SF）14μg/L. （8）鐵劑治療有效。,二、碘,1、碘的主要生理功能 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的 （1）參與能量代謝 （2）促進代謝和體格的生長發(fā)育 （3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 （4）垂體激素作用 碘缺乏：甲狀腺腫 孕婦---流產(chǎn)、胎兒先天畸形、圍產(chǎn)期死亡率上升 嬰幼兒---生長發(fā)育遲緩、智力低下、克汀病 碘過量：高碘性甲狀腺腫,2、參考攝入量及食物來源,成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量 RNI為150μg/d UL為1000μg/d 碘的主要食物來源 海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦 蛋、奶、肉 碘鹽,三、鋅,1、人類鋅缺乏的常見體征 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退、性功能降低等。 2、影響鋅吸收利用的因素 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收 3、成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量 RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d 4、含鋅豐富的食物 貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類,四、硒,1、硒的主要生理功能 （1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶 ( GPH-Px ) （2）抗氧化作用 （3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用 （4）維持正常免疫功能 （5）抗腫瘤作用 （6）抗艾滋病作用 （7）維持正常生育功能 硒缺乏與相關(guān)地方病: 克山病、大骨節(jié)病,2、參考攝入量和食物來源,成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量 RNI為50μg/d UL為400μg/d 含硒豐富的食物 ： 動物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品,五、銅,1、銅的主要生理功能 （1）構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分（SOD、銅藍蛋白） （2）維持正常造血功能（銅藍蛋白） （3）促進結(jié)締組織形成 （4）維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 （5）促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu) （6）保護機體細(xì)胞免受超氧陰離子損傷 （抗氧化）,2、銅缺乏的主要危害,缺銅可使血中膽固醇水平升高 缺銅后葡萄糖耐量降低 缺銅對免疫功能指標(biāo)也有影響 銅缺乏性貧血的主要特點 ：缺銅引起線粒體中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降，使Fe不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍蛋白功能缺損也可使細(xì)胞產(chǎn)生鐵的積聚，缺銅時紅細(xì)胞成生障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。,3、參考攝入量和食物來源,AI 2mg/日 UL 8mg/日 主要食物來源：牡蠣、貝類、堅果類 動物肝腎、豆類 奶和蔬菜中較低,六、鉻,鉻在體內(nèi)主要以三價鉻的形式存在 組織中含量隨年齡增長而下降，所以常造成老年人缺鉻的現(xiàn)象。 1、鉻的主要生理功能 （1）加強胰島素的作用（是葡萄糖耐量因子GTF的重要組成成分） （2）預(yù)防動脈粥樣硬化（與脂肪代謝密切相關(guān)） （3）促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 長期鉻攝入不足常出現(xiàn)生長停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常、并伴有高血糖及尿糖癥狀。,2、膳食參考攝入量和食物來源,AI 50微克/天 維生素C能促進鉻的吸收， 高糖膳食會增加鉻的丟失 主要食物來源：動物性食物---肉類、海產(chǎn)品 植物性食物---谷物、豆類 啤酒酵母,1、鉬的主要生理功能 鉬作為3種鉬金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉬酶催化一些底物的羥化反應(yīng) 2、鉬的良好食物來源 動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類,七、鉬,1、氟的主要生理功能 （1）牙齒的重要成分 （2）骨鹽的組成部分 2、氟缺乏的危害 由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質(zhì)易被微生物，有機酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒， 老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。,八、氟,,3、影響氟吸收的幾種膳食因素 鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收， 而脂肪水平提高可增加氟的吸收。 4、氟的慢性毒性 長期攝入低劑量氟（1-2 mg/l飲水），所引起的不良反 應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。,第四節(jié) 維生素,1、維生素的特點 維持機體生命活動過程中所必需的微量的有機化合物 既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是能量的來源 大多數(shù)在機體內(nèi)不能合成，也不能大量儲存于機體組織中 少數(shù)可由機體合成，但合成的量并不能完全滿足機體需要 （VD、尼克酸、VK、生物素） 2、維生素的命名 發(fā)現(xiàn)順序 化學(xué)結(jié)構(gòu) 生理功能,,三大系統(tǒng),3、維生素的分類,4、維生素缺乏的原因,一、維生素A（視黃醇）,1、維生素A的主要性質(zhì) 脂溶性 穩(wěn)定 （高溫、酸性、堿性的環(huán)境中穩(wěn)定），一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞 但極易氧化 2、維生素A的主要生理功能 （1）構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)（夜盲癥） （2）維護上皮組織細(xì)胞的健康（上皮干燥、增生、角化） （3）促進生長發(fā)育和維護生殖功能 （4）維持和促進免疫功能、抗氧化、抗腫瘤等,3、維生素A缺乏所引起的疾病,以兒童及青少年較多見，男性多于女性,生殖功能下降,免疫功能低下,4、維生素A營養(yǎng)狀況評價的常用指標(biāo),維生素A營養(yǎng)狀況 （1）血清視黃醇含量（含量低可判斷缺乏，正常不能 認(rèn)為充足） （2）暗適應(yīng)檢查（早期診斷） （3）生理盲點 （4）眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法（CIC） （5）尿液上皮細(xì)胞檢查 （6）血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定,充足,過多,中毒,缺乏,較少 邊緣狀態(tài),5、參考攝入量和食物來源,RNI 男 800μgRE 女 700μgRE UL 3000μgRE 視黃醇當(dāng)量的概念 1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素 主要食物來源 動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、乳類 西蘭花、胡蘿卜、菠菜、生菜、油菜、芒果等 （提供胡蘿卜素）,二、維生素D,1、維生素 D的主要性質(zhì) 溶于脂肪溶劑 對熱、堿較穩(wěn)定 對光及酸不穩(wěn)定 可體內(nèi)合成（紫外線照射） 2、維生素 D的主要生理功能（1，25-（OH）2-D3） 促進腸道對鈣、磷的吸收 促進骨組織的鈣化 促進腎臟重吸收鈣、磷,,3、維生素 D缺乏所引起的疾病 （1）佝僂病 （2）骨質(zhì)軟化癥 （3）骨質(zhì)疏松癥 （4）手足痙攣癥 4、評價維生素 D營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo) 測定血漿25-（OH）D3的濃度是指標(biāo)，低于20nmol/L為缺乏。,,,維生素D的來源,外源性,內(nèi)源性,7-脫氫膽固醇,食物,植物性---VD2,動物性---VD3,經(jīng)常曬太陽是人體廉價獲得充足有效的維生素D3的最好來源。,1、維生素E的主要性質(zhì) 為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑 對氧極為敏感，油脂酸敗加速其破壞。 2、維生素E的主要生理功能 （1）抗氧化（氧自由基的清道夫） 抗動脈粥樣硬化、腫瘤、衰老 （2）預(yù)防衰老 （3）對胚胎發(fā)育和生殖的作用 （4）對免疫功能的作用 （5）對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護作用。 3、維生素E的主要食物來源 麥胚、向日葵、玉米、大豆等植物性食物,三、維生素E,1、維生素K的主要性質(zhì) 天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物 人工合成的是黃色結(jié)晶粉末（腸道細(xì)菌合成） 脂溶性 2、維生素K與凝血 3、缺乏：新生兒出血癥,四、維生素K,五、維生素B1 （硫氨素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子）,1、維生素B1的主要性質(zhì) 極易溶于水 （米在淘洗或蒸煮時常隨水流失） 對光、氧、酸穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境易氧化、也不耐熱 2、維生素B1的主要生理功能 （1）構(gòu)成輔酶（TPP） （2）抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動 （臨床上常作為輔助消化藥） （3）對神經(jīng)組織作用 （缺乏時可引起腳氣?。?,3、成人維生素B1推薦攝入量 RNI男為1.4 mg/d 女為1.3 mg/d UL為50mg/d 4、維生素B1的主要食物來源 葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米,六、維生素B2（核黃素）,1、維生素B2的主要性質(zhì) 在水中的溶解度很低， 但在pH10時形成強堿鹽而易溶于水，在強酸性溶液中穩(wěn)定 堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞。 2、維生素B2的主要生理功能 以2種輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng) FMN（黃素單核苷酸） FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸） 3、缺乏：舌炎、唇炎、口角炎、溢脂性皮炎、陰囊炎等，故稱為“口腔生殖綜合癥”。,,4、維B2的主要食物來源 動物內(nèi)臟、奶類、蛋類、谷類、水果 5、營養(yǎng)狀況評價常用指標(biāo) 紅細(xì)胞谷胱苷肽還原酶活性 尿負(fù)荷試驗：清晨口服5mg維生素B2，4小時后測定負(fù)荷尿中維生素B2排出量 以≥1300μg為充裕，800-1300μg為正常， 400μg為缺乏,七、維生素B6,1、維生素B6的主要生理功能 維生素B6是以PLP（5’-磷酸吡哆醛) 輔酶形式參與許多酶系反應(yīng)。 免疫功能、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能、降低同型半胱氨酸的作用 2、缺乏：常與其他B族維生素缺乏同時存在 溢脂性皮炎、小細(xì)胞性貧血、 癲癇樣驚厥等 3、維生素B6的主要食物來源 肉類、全谷類、蔬菜、水果,1、煙酸的主要性質(zhì) 溶于水及酒精，不溶于乙醚 性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。（ 一般加工烹調(diào)損失很小，是維生素中性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種） 2、煙酸的主要生理功能 （1）構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+） （2）葡萄糖耐量因子的組成成分（鉻） （3）保護心血管 3、煙酸缺乏所引起的疾病 ----癩皮病 （3D癥狀）,八、煙酸 （維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5）,皮炎、腹瀉、癡呆,,成人煙酸推薦攝入量 RNI 男為14 mgNE 女為13mgNE （煙酸當(dāng)量） UL 35mgNE 煙酸當(dāng)量的概念 煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg） 煙酸的主要食物來源 植物性食物，肝、腎，魚，堅果類 以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。,九、葉酸（蝶酰谷氨酸）,1、葉酸的主要性質(zhì) 為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑， 葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100 ℃即分解，在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。 2、葉酸的主要生理功能 （一碳單位傳遞體） 葉酸對于細(xì)胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。 3、葉酸缺乏所引起的疾病 （1）巨幼紅細(xì)胞貧血 （2）對孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形（NTD） （3）高同型半胱氨酸血癥,,成人葉酸推薦攝入量 RNI為400 μgDFE/d （膳食葉酸當(dāng)量） UL為1000 μgDFE/d 煙酸當(dāng)量的概念 DFE（μg）=膳食葉酸（μg ）+ 1.7× 葉酸補充劑（μg ） 食物來源：動物肝臟、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜（菠菜）,十、維生素B12 （鈷胺素）,維生素B12的主要性質(zhì) 為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強光或紫外線易被破壞。 維生素B12的主要生理功能 （1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸 （2）作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰-琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng)。 維生素B12缺乏的主要表現(xiàn) （1）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）高同型半胱氨酸血癥 缺乏多因吸收不良引起（老年人，胃切除患者胃酸過少）， 膳食缺乏多見于素食者,,成人維生素B12適宜攝入量 AI為2.4μg/d 維生素B12的主要食物來源 肉類，動物內(nèi)臟，魚、禽貝殼類及蛋類 植物性食品基本不含維生素B12,十一、維生素C（抗壞血酸）,1、維生素C的主要性質(zhì) 易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。 2、維生素C的主要生理功能 （1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用 3、維生素C缺乏的疾病 壞血病 還可引起膠原合成障礙，致骨有機質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松,,成人維生素C適宜攝入量 RNI為100mg/d 維生素C的主要食物來源 新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗,第五節(jié) 水,正常人每日水的來源和排出的動態(tài)平衡 （2500ml） 來源：飲水 食物中的水 內(nèi)生水（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水） 排出：腎臟（尿） 肺、皮膚 糞便,水平衡的調(diào)節(jié),口渴中樞調(diào)節(jié) 垂體分泌的抗尿激素調(diào)節(jié) 腎臟調(diào)節(jié) 調(diào)節(jié),水生理功能與缺乏危害,（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分 （2）參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝 （3）調(diào)節(jié)體溫 （4）潤滑作用 水?dāng)z入不足或丟失過多，可引起體內(nèi)失水亦稱脫水。,第六節(jié) 膳食纖維,定義 生理功能 成人以每日攝入30克左右膳食纖維為宜。,三大營養(yǎng)素與維生素間的關(guān)系,（1）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大營養(yǎng)素的能量代謝過程需要維生素 B1 、 B2 和尼克酸的參與，因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。 （2）膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內(nèi)越容易產(chǎn)生過氧化物，這時便需要增加維生素 E 的攝入量以對抗氧化損傷。 （3）膳食中如果蛋白質(zhì)過少則維生素 B 2 不能在體內(nèi)存留而經(jīng)尿排出。,第三章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ),,第一節(jié) 孕婦營養(yǎng),妊娠期生理特點-------依據(jù) 妊娠期的營養(yǎng)需要 妊娠期營養(yǎng)對母體和胎兒的影響 妊娠期的合理膳食原則,一、妊娠期的生理特點 ★內(nèi)分泌系統(tǒng) 人絨毛膜促性腺激素(HCG) 人絨毛膜生長素(HCS) 雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇) 孕酮 ★血液系統(tǒng) 血容量：血漿容積增加45％，紅細(xì)胞數(shù)量增加15％～20％。 血液成分：紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血漿總蛋白。 ★腎臟：腎小球濾過率增加50％，腎血漿流量增加75％。 ★消化功能改變 ★體重增加11～12.3kg ★基礎(chǔ)代謝率早期略有下降，中期逐漸升高，晚期增加15～20%。,生理性貧血,據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍,MBI= 體重(kg) / 身高(m2),二、妊娠期的營養(yǎng)需要,1、能量： 4個月開始增加0.84MJ(200kcal)/d 2、蛋白質(zhì)： 孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、 15g/日、 20g/日 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。 3、脂類：膳食脂肪提供的能量占總能量的20 ～30%,4、礦物質(zhì),鈣： 孕中期 1000mg/ 日 孕晚期 1200mg/ 日 （骨質(zhì)軟化癥、先天性佝僂） 鐵： 15mg/d， 25mg/d， 35mg/d （缺鐵性貧血、低出生體重、早產(chǎn)） 鋅： 11.5mg/d， 16.5mg/d （預(yù)防先天性畸形） 碘： 200ug/d （克汀?。?5、維生素,維生素A： 900ugRE/d 維生素D： 10ug/d 維生素B1： 1.5mg/d 維生素B2： 1.7mg/d 維生素B6： 1.9mg/d （ 輔助治療早孕反應(yīng)） 葉酸：孕早期葉酸缺乏已被證實是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。RNI為：整個孕期600ug/d 維生素B12 ：巨幼紅細(xì)胞貧血,三 、妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響 營養(yǎng)性貧血(缺鐵性貧血、巨幼紅細(xì)胞貧血) 骨質(zhì)軟化癥 （VD、鈣缺乏） 營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足、VB12嚴(yán)重缺乏引起) 妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響 先天畸形：葉酸缺乏---無腦兒，脊柱裂，VA缺乏或過多---無眼、小頭 低出生體重：指出生體重2500g。 腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)、能量攝入不足） 胎兒生長發(fā)育遲緩,缺葉酸、VB12,四、妊娠期的膳食原則 妊娠早期： ①清淡、易消化、口感好 ②建議服葉酸和VB12 妊娠中、晚期： ①每日400～500g谷類 ：是能量的主要來源并提供蛋白質(zhì)及B族維生素 ②每日50～100g豆類及豆制品 ：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì) ③每日50～150g肉、禽、魚等動物性食品，1～2個雞蛋 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素 ④每日250～500ml鮮奶 ：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣及維生素 ⑤每日400～500g蔬菜及100～200g水果 ：膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 ⑥每日15～20g烹調(diào)植物油，鹽、糖適量 ※ 適當(dāng)加餐，一周吃1-2次豬肝。蝦皮、海帶或紫菜2-3次,第二節(jié) 乳母營養(yǎng),為滿足母體健康恢復(fù)和為嬰兒生長發(fā)育提供最佳食品,哺乳期乳母的生理特點主要表現(xiàn)為基礎(chǔ)代謝率增高，比未哺乳婦女高20%。,母乳是任何食物都不能比擬的嬰兒最理想的天然食品，其質(zhì)量的優(yōu)劣、成分好壞完全決定于母體的健康與營養(yǎng)狀況。因此，合理安排乳母的膳食對于授乳母親和嬰兒來說，至關(guān)重要。,哺乳期的營養(yǎng)需求(中國營養(yǎng)學(xué)會推薦) 能 量：1～6月乳母應(yīng)增加能量攝入2.1MJ(500kcal)/d；6個月 以后應(yīng)增加能量攝入2.1～2.7MJ(500～650kcal)/d。 蛋白質(zhì)：每日多攝入20g膳食蛋白質(zhì)。 脂 肪：占總能量攝入的20%～25%為宜。 礦物質(zhì)：乳母鈣的AI為1200mg/d；鐵的AI為25mg/d；碘的RNI為 200ugg/d；鋅RNI增加10mg/d；硒RNI為65?g/d。 （鐵不能通過乳腺進入乳汁 ） 維生素：各種維生素都應(yīng)適量增加。 維生素A的RNI為1200?gRE 多曬太陽、適量補充魚肝油,哺乳期水溶性維生素的供給量,哺乳期的膳食原則 ★產(chǎn)褥期：產(chǎn)后1h可進流食、半流食 產(chǎn)后次日可進食普通食物 增加蛋白質(zhì)25～35g，多湯汁及膳食纖維食物。 補充維生素和鐵 每日4～5餐 ★產(chǎn)褥后期：多食動物性食物和豆類食品（海產(chǎn)品） 維生素和鐵豐富的食物 每天喝牛奶(不喝者應(yīng)補充VD) 多吃水果、蔬菜,第三節(jié) 嬰兒營養(yǎng),嬰幼兒的生理特點 ★生長發(fā)育 嬰兒期：體重、身長、頭圍、胸圍、上臂圍 幼兒期：體重、身長、頭圍、智能 ★消化與吸收 胃腸道功能不夠完善 乳芽萌出 胃呈水平位，胃容量小。 消化酶的分泌及胃腸道蠕動力弱,嬰幼兒的營養(yǎng)需要 ★能量： 1周歲以內(nèi)AI為0.40MJ(95kcal)/(kg.bw) 1～2歲RNI為男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。 2～3歲RNI為男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ (1150kcal)/d。 ★蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)RNI：嬰兒為1.5～3.0g/(kg·d) 1～2歲幼兒為35g/d 2～3歲幼兒為40g/d ★脂肪 6月齡以內(nèi)為45%～50% 6月齡～2歲為35%～40% 2歲以上為30%～35%。 ★碳水化合物 給嬰幼兒添加適量的淀粉 不應(yīng)養(yǎng)成愛吃甜食的習(xí)慣,★母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足4～6月齡嬰兒生長發(fā)育的需要。 含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：白蛋白與酪蛋白比例優(yōu)于牛奶、豐富的?；撬?。 含豐富的必需脂肪酸：亞油酸、α－亞麻酸。 含豐富的乳糖 母乳中鈣含量約為30mg/100ml，與嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。 嬰兒在頭6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。 ★母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)。 母乳中特異性免疫物質(zhì)：T淋巴細(xì)胞，B淋巴細(xì)胞、分泌型免疫球蛋白A。 母乳中的非特異性免疫物質(zhì)：吞噬細(xì)胞，乳鐵蛋白，溶酶菌、乳過氧化氫酶、雙歧桿菌因子等。 ★哺乳行為可增進母子間情感的交流。 ★母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。,,,,第四節(jié) 幼兒營養(yǎng),幼兒膳食 ★以谷類為主的平衡膳食，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品。 每日奶或奶制品不少于350ml，每周應(yīng)提供動物肝、血及海產(chǎn)品。 ★合理烹調(diào)：軟飯、麥糊、面條、面包、餃子等交替，蔬 菜應(yīng)切碎煮爛，硬果及種子應(yīng)磨碎制成泥糊 狀。 宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。 膳食安排：每日4～5餐 早餐占能量25% 午餐占能量35% 晚餐占能量30%～35% 零食或點防5%～10%,生理及營養(yǎng)特點 ★身高、體重的穩(wěn)步增長 ★咀嚼及消化能力仍有限 ★主要營養(yǎng)問題 微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏 農(nóng)村蛋白質(zhì)、能量攝入不足 城市脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖 學(xué)齡前兒童的膳食 有一定量的牛奶或相應(yīng)的奶制品 適量的肉、禽、魚、蛋、豆類及豆制品。 應(yīng)注意新鮮蔬菜和水果的攝入，每周一次肝或血、海產(chǎn)品。 不宜多吃高糖，高脂膳食。,第五節(jié) 學(xué)齡前兒童營養(yǎng) (3～6 歲),,學(xué)齡兒童(school children) (6～12歲) 營養(yǎng)和生理特點 缺鐵性貧血 維生素A缺乏 B族維生素缺乏 鋅缺乏 超重和肥胖 學(xué)齡兒童的膳食 ★合理食用各類食物，取得平衡膳食。 ★吃好早餐，占全日量1/3。 ★吃粗細(xì)搭配的多種食物 至少300ml牛奶 1～2個雞蛋 動物性食物100～150g 谷類及豆類300～500g ★少吃零食，飲清淡飲料，控制食糖攝入。,,青少年期(12～18歲) 包括青春發(fā)育期(adolescence)及少年期(juvenile) 生理特點 青春期的開始，第二個生長高峰出現(xiàn)，體格發(fā)育速度加快。 生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性特征逐步出現(xiàn)。 能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。,青少年的營養(yǎng)需要 能量RNI 9.2～12.0MJ(2200～2900kcal) 蛋白質(zhì)RNI 75～85g/d 鈣AI 1000mg/d 鐵AI 男 16～20mg/d 女 18～25mg/d 鋅AI 男 18～19mg/d 女 15～15.5mg/d 青少年膳食 ★多吃谷類，供給充足的能量(每日400～500g) ★保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類，優(yōu)質(zhì)蛋白達50% 以上。 ★新鮮蔬菜水果，總量500g，綠葉菜不低于300g。 ★平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。,第六節(jié) 老年人營養(yǎng),老年人的營養(yǎng)需要 ★能量 50～60歲的每日能量攝入為8.00～13.00MJ(1900～3100kcal) 60～70歲為7.53～9.20MJ(1800～2200kcal) 70歲以后為7.10～8.80MJ(1700～2100kcal) ★蛋白質(zhì) 每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供給，占總能量12%～14%。 注意優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，但動物蛋白質(zhì)不宜過多。 ★脂肪 攝入量占總能量的20%～30%為宜，以植物油為主。,★碳水化合物 攝入量占總能量的55%～65% 降低糖和甜食的攝入量 增加膳食纖維攝入量 ★礦物質(zhì) 鈣：AI為1000mg/d。 鐵：AI為15mg/d，不宜過高。 維生素：應(yīng)保證老年人各種維生素的攝入量充足，特別是VA、 VD、葉酸、VB12。,,,第四章 各類食物的營養(yǎng)價值,,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,一、谷類 1、谷類的營養(yǎng)特點 以稻米和小麥為主，我國居民膳食中約60-70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機鹽和B族維生素主要來源于谷類,,,2、合理利用,合理加工（精度） 合理烹調(diào)（淘米、烹調(diào)方法） 合理儲存 合理搭配（谷類與豆類搭配，蛋白質(zhì)互補）,二、豆類及其制品,,,,,三、蔬菜、水果類,,葉菜類：是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。 根莖類：蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低。 瓜茄類：胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。 鮮豆類：營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等 菌藻類：富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素,第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值,一、畜禽肉 1、主要營養(yǎng)成分及組成特點 （1）水分，含量約為75% （2）蛋白質(zhì)含量為10-20%，氨基酸含量與蛋類接近，是利用率很高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 （3）脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異。動物脂肪營養(yǎng)價值低于植物油脂。禽類脂肪的營養(yǎng)價值要高于畜類脂肪。 （4）碳水化合物，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。 （5）礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%，主要為鐵、磷、鋅、銅。 （6）畜禽肉可提供多種維生素，內(nèi)臟中B族維生素更多，肝臟富含VA、VD及其他維生素。,,2、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。 畜肉的脂肪和膽固醇含量高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。 禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。,二、蛋類及蛋制品,1、主要營養(yǎng)成分及組成特點 （1）蛋白質(zhì)含量約為12%，蛋黃（15.7%)比蛋清（12 .3%）含量高，生物價94，雞蛋蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)良的。 （2）脂肪主要集中在蛋黃，易消化，還含有卵磷脂和膽固醇。 （3）蛋類所含的無機鹽主要集中在蛋殼中，其次在蛋黃中，蛋黃中鐵的含量較高，但與磷蛋白結(jié)合而不易吸收。 （4）維生素集中在蛋黃內(nèi)，其中維生素A、D、B2含量豐富。,,2、蛋類的合理利用 不可食用生蛋 （抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶） 每人每日吃1-2個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分作用。,,三、水產(chǎn)類 魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 魚類蛋白質(zhì)含量約為15-20%，優(yōu)質(zhì)蛋白 脂肪含量約為1-10%，不飽和脂肪酸占60%以上 碳水化合物含量較低，約為1.5%， 礦物質(zhì)含量約為1-2%，其中鋅含量極為豐富 魚油和魚肝油是維A和D和重要來源，也是維E的一般來源。 魚類的合理利用 （1）防止腐敗變質(zhì)（2）防止食物中毒,,軟體動物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 軟體動物類中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通較低。 在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅含量。,四、乳類及其制品,,乳制品的營養(yǎng)價值,煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用，甜煉乳因糖分過高，需經(jīng)大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。 奶粉 ：可制成全脂、脫脂、調(diào)制。一般全脂奶粉的營養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右，脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用，調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。 酸奶：鮮乳的發(fā)酵制品，提高了無機鹽、蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收率。B族維生素含量增加。調(diào)節(jié)生理功能。 干酪 ：為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。 乳飲料，其主要原料為水和牛乳，其營養(yǎng)價值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品。,,第五章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防,第一節(jié) 概論,膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容 食物選擇 計劃膳食 膳食評價 膳食改善,第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點 動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)-------日本 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)-----大多數(shù)發(fā)展中國家 以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)-----多數(shù)歐美發(fā)達國家 地中海膳食結(jié)構(gòu)----意大利、希臘 二、中國居民 膳食指南,第三節(jié) 營養(yǎng)缺乏病預(yù)防,學(xué)習(xí)思路 1、缺乏原因 2、發(fā)病表現(xiàn) 3、如