凝固型酸奶產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃書一 組建 HACCP 小組姓名小 組 內(nèi) HACCP 管理體系中的職務(wù)職務(wù)周長桂組長全面負(fù)責(zé) HACCP 管理體系的建立，實(shí)施蔣維鳳組員繪制生產(chǎn)流程圖高潔云組員查找相應(yīng)資料并確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖徐夢(mèng)倩組員工藝的確認(rèn)和驗(yàn)證，各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的提出張春燕組員負(fù)責(zé)審核工作二 產(chǎn)品描述表 1凝固型酸奶產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸茵 ( 嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌) ，全脂奶粉、白砂糖等。工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn)(1) 感觀特性： 色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和品氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味；特組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許少量性：乳清析出。(2) 理化指標(biāo) ：乳酸茵計(jì)數(shù) >1 0 CFUmg。(3) 衛(wèi)生指標(biāo)： 硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1，大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目標(biāo)市普通消費(fèi)者場顧客顧客使用普通即時(shí)消費(fèi)包裝塑料杯貨架期2 6， 6 天食品安原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵，最終酸度為 70-80 。 T，塑料膜與塑料杯密封連在一起；冷藏。制表人蔣維鳳審核人徐夢(mèng)倩三 凝固型酸奶工藝流程圖（表2）原料乳驗(yàn)收預(yù)處理（凈乳、冷藏）標(biāo)準(zhǔn)化配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等）原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存預(yù)熱均質(zhì)（ 60-70 ， 16 18MPa）殺菌（ 95,5min ）冷卻（ 43-45 ）接入發(fā)酵菌種（ 1%3%）菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存灌裝包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存封蓋發(fā)酵（ 41-43 ， 35h）冷卻冷藏和后熟（ 2 6h）貯藏（ 2-6）制表人高潔云審核人張春燕四危害分析對(duì)于凝固型酸奶生產(chǎn)原料、 加工、貯存、運(yùn)輸、銷售有關(guān)的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。（1）生物性危害牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以及殺菌后工藝過程污染，都會(huì)產(chǎn)生存在，以至對(duì)終產(chǎn)品造成危害。（2） 化學(xué)性危害化學(xué)性危害主要是： (1) 奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害； 為保持牛健康使用的藥物等會(huì)造成牛乳中抗生素殘留的危害；(2) 設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害； (3) 食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等危害。（3）物理危害物理性危害是在食品加工過程中進(jìn)入食品中的外來物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會(huì)有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn)入牛乳中造成危害。五凝固型酸奶危害分析工作表（表3）加工步驟原輔料采購驗(yàn)收凈乳冷藏產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨(dú)杯裝儲(chǔ)存和銷售方法：2 -6 冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食產(chǎn)品，普通大眾危害是否潛在危害對(duì)潛在危害的判斷依據(jù) 預(yù)防措施顯著生物的：細(xì)菌、致病菌是原料感染雜菌，乳牛生病依據(jù) ssop 來控制化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù) ssop 來控制物理的：飼料、昆蟲等否原料污染過濾分離可除去生物的：細(xì)菌、致病菌是操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生，ssop 控制化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備生物的：細(xì)菌、致病菌是溫度過高，引起細(xì)菌過量繁殖控制溫度在4-6 是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？是否是標(biāo)準(zhǔn)化配料預(yù)熱均質(zhì)化學(xué)的：無否物理的：無否生物的：細(xì)菌、致病菌是儀器消毒不完全、原料本身攜帶后序的殺菌可控制危害化學(xué)的：無否否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備生物的：微生物是感染雜菌由 ssop 控制化學(xué)的：重金屬污染是重金屬污染由 ssop 控制否物理的：頭發(fā)等否加工過程中意外掉入由 ssop 控制生物的：細(xì)菌、致病菌是機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無否殺菌冷卻接種灌裝物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop 控制生物的：細(xì)菌、致病菌是殺菌不合格控制殺菌條件 95，5min、重新殺菌化學(xué)的：無否是物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop 控制生物的：微生物是設(shè)備消毒不徹底由 ssop 控制化學(xué)的：無否否物理的 : 無否生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種化學(xué)的：無否是物理的：無否生物的：微生物是包裝機(jī)械消毒不徹底機(jī)械清潔度由 ssop 控制，并采用無菌是灌裝封蓋發(fā)酵冷藏化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含機(jī)械清洗由 ssop 控制，正確選擇包裝有害物質(zhì)材料物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop 控制生物的：微生物是操作不當(dāng)引入由 ssop 控制化學(xué)的：無否否物理的：無否生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無菌，不能真正少量細(xì)菌無危害，這由ssop 來進(jìn)行控?zé)o菌。制否化學(xué)的：無否物理的：無否生物的：微生物是溫度過高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致控制溫度在 4變質(zhì)化學(xué)的：無否是物理的：無否制表人徐夢(mèng)倩張春燕審核人蔣維鳳六關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則：確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對(duì)危害可以采取控制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施14I 。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過程，通過對(duì)原料乳及其生產(chǎn)加工過程的危害分析，借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹對(duì)整個(gè)凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過程進(jìn)行綜合分析后，可確定原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關(guān)鍵控制點(diǎn)。七關(guān)鍵限值的確定（1）原料乳的驗(yàn)收驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB691486。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味?？股貧埩?、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出。原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留見表 5。（2）殺菌巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度90950C，5-10min 。（3）接種發(fā)酵劑菌種必須足純良無害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實(shí)驗(yàn)檢查其純度乳酸菌催化酶實(shí)驗(yàn)應(yīng)呈陰性。定期進(jìn)行發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備和容器涂抹檢驗(yàn)來判定清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。中間發(fā)酵劑每 10天更換 1次，接種最為 3。5關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：監(jiān)控對(duì)象( 即監(jiān)控內(nèi)容 ) 、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。八建立凝固型酸奶生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表通過對(duì)凝固型酸奶的原料和Jjn-r 過程的危害分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃表 ( 見表 4）凝固型酸奶的 HACCP 計(jì)劃表（表 4）關(guān)鍵控顯著危害關(guān)鍵限監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人糾偏措施記錄驗(yàn)證制點(diǎn)位員原料乳的驗(yàn)收生物性：致病無致病1 次車檢驗(yàn)員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理微生物檢測記錄查記錄菌 雜菌菌致病菌病菌檢驗(yàn)1 次車檢驗(yàn)員作廢牛奶溫度記錄抽樣做微生物化學(xué)性：抗生雜菌數(shù)1 次車檢驗(yàn)員另作他用酒精檢驗(yàn)記錄檢測素農(nóng)藥等殘 50 萬個(gè)雜菌數(shù)雜菌數(shù)檢驗(yàn)1 次車檢驗(yàn)員抗生素檢驗(yàn)記錄對(duì)溫度表進(jìn)行留 ml1 次車檢驗(yàn)員校準(zhǔn)溫度生奶的用溫度計(jì)測酒精濃度測定4溫度量TTC試劑配制酒精試測定驗(yàn) v v精試驗(yàn)用 72酒精通 72結(jié)果檢驗(yàn)抗菌素、農(nóng)藥抗生素TTC試驗(yàn)檢殘留等極檢測陰驗(yàn)抗生素殘限見下表性留殺菌接種發(fā)酵劑生物性：致病溫度殺菌溫度目測1次操作員 5min設(shè)置溫度、時(shí)間操作極限值殺菌溫度記錄查記錄菌9095 殺菌時(shí)間操作工 1 次 5min對(duì)有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程殺菌時(shí)間記錄對(duì)溫度表進(jìn)行殘留細(xì)菌時(shí)間度分別確定處理方案校準(zhǔn)510min每兩天對(duì)成品檢驗(yàn)一次生物性：酵母無致病致病菌、微生物檢驗(yàn)1次車檢驗(yàn)員按規(guī)定檢測微生物微生物檢驗(yàn)記錄查記錄菌、霉菌、噬菌無雜菌雜菌發(fā)酵刃天青還原試驗(yàn)1次車檢驗(yàn)員純度、活力達(dá)不到的更換菌種發(fā)酵劑純度、活抽樣做微生物菌體雜菌污污染發(fā)劑純度活力力記錄檢驗(yàn)對(duì)刃天青染酵劑活力試驗(yàn)進(jìn)行檢測測定合格制作人周長桂審核人 高潔云原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留項(xiàng)目關(guān)建值黃曲霉毒素ugkg汞（ mg kg）六六六（ mg kg）滴滴涕（ mg kg）砷（以 As 計(jì)）（ mg kg）鉛（以 Pb 計(jì)）（ mg kg）鉻（以 Cr6+）（ mg kg）硝酸鹽（以NaNO3 ）（ mg kg ）亞硝酸鹽（ NaNO2 ）（ mg kg）硒（以 Se 計(jì)）（ mgkg）鋅（以 Zn 計(jì)）（ mg kg）青霉素（ mg kg） 0.5 0.01 0.1 0.1 0.2 0.05 0.3 11.0 0.2 0.03 10 0.001（表 5）制作人周長桂審核人高潔云