第五章 食品工廠衛(wèi)生 第一節(jié) 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范 一、工廠設計衛(wèi)生規(guī)范 為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國正在廣 泛采用各種標準，以加強食品衛(wèi)生安全。 我國把對產(chǎn)品 的生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設計、廠房建筑、設備、 工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進行衛(wèi)生學評價的標準 體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（ good manufacturing practice）簡稱為 GMP，作為對新建、改建、擴建食品 廠進行衛(wèi)生學審查的標準依據(jù)。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國在 98年 10月 30日頒布 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 食品工廠應建立相應的食品衛(wèi)生管理機構，對本廠的食品 衛(wèi)生工作進行全面管理。負責宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關 規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生 監(jiān)督部門報告；指定和修訂本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃； 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓食品從業(yè)人員；定期進行本單位 從業(yè)人員的健康檢查，并做好善后處理工作。 1工廠設計的衛(wèi)生管理； 2企業(yè)衛(wèi)生標準的指定（包括 HACCP系統(tǒng)的建立）； 3原材料的衛(wèi)生管理； 4生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。 5成品的衛(wèi)生檢驗； 6企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理； 7成品貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生管理； 8蟲害和鼠害的控制。 （二）食品工廠衛(wèi)生標準 食品衛(wèi)生標準是對食品中與人類健康相關的質量要 素及其評價方法所做出的規(guī)定 1食品衛(wèi)生標準規(guī)定的項目有以下幾方面： （ 1）定義或性狀描述； （ 2）感官指標：感官檢查中應有的感官性狀，這部分也 是食品衛(wèi)生標準中的正式指標； （ 3）理化指標； （ 4）微生物指標； （ 5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標準中還包括較特殊項目的檢驗方法。 2食品衛(wèi)生標準的制訂 （ 1）制訂企業(yè)標準的基本要求 協(xié)調性 準確性 、 簡明性 標準是法規(guī)的一種特定形式 ， 與法律條文 一樣 ， 必須做到準確 、 簡明 。 統(tǒng)一性 同一企業(yè)標準中所用的概念 、 術語 、 符號 、 代號前 后要統(tǒng)一 ， 這是標準化本身的基本原則 。 同一個概念 ， 只能 用一個術語表達 ， 不能出現(xiàn)一物多名 ， 或一名多物 。 符號 、 代號也是一樣 。 同時還要注意與現(xiàn)行強制性國家標準 、 行業(yè) 標準的統(tǒng)一問題 。 凡是在國家標準或行業(yè)標準中已有規(guī)定的 ， 編寫企業(yè)標準就應采用 。 規(guī)范性 標準內容的編寫順序和編排格式，標準的構成，章 節(jié)的劃分及編號，標準中的圖表、公式、注等編寫細則都要 符合 GB/T1.1-1993和 GB/T1.3-1997的規(guī)定。 （ 2）企業(yè)標準的內容 企業(yè)標準一般由標準概述和正文兩部分組成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范圍、引用標準、定義、產(chǎn)品分類、技術要求、實 驗方法、檢驗規(guī)則、標簽與標志、包裝、運輸、貯 存等，有時還需要附錄。 （ 3）企業(yè)標準編寫的格式 國家對企業(yè)標準的編寫作了統(tǒng)一的規(guī)定， Q/DLD002-2001為企業(yè)標準代號，其中， Q為企業(yè) 標準的代號， DLD為企業(yè)名稱代號，多為漢語拼音 縮寫， 002為產(chǎn)品序列號， 2001為年號 （ 4）產(chǎn)品質量標準。 良好操作規(guī)程 SCP衛(wèi)生控制程序 ISO9000質量標準 這個國際性的質量管理標準正廣泛應用于食品工業(yè)，它是適 應食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來的。它也被應用于餐飲業(yè)和 旅店業(yè)及相應的服務行業(yè)（如食品分發(fā)環(huán)節(jié)）。 ISO9000有三部分： （ 1） ISO9001對設計、制造的質量保證模式； （ 2） ISO9002對制造及安裝的質量保證模式； （ 3） ISO9003對最終檢驗和試驗的質量保證模式。 該標準提供了一個結構的文件體系，可進行有效的質量管理 以隨時應付審查和保持良好的質量狀態(tài)。這個體系沒有過多的 文件，但能提供堅決而又靈活的控制。當這個標準得到正確的 補充時，其結果使質量標準的穩(wěn)定改進和未預見情況出現(xiàn)的問 題明顯降低。 危害分析及關鍵控制點（ HACCP） HACCP的基本概念 危害分析與關鍵控制點 （ Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP） 是為保障食品安全而在生產(chǎn) 、 加工和銷售過程 中所采取的一種科學 、 合理和完整的鑒別 、 判斷和控制危害的 方法 ， 是一個預防性的食品安全控制體系 ， 它的基本概念可分 為以下兩部分 。 危害分析 （ hazard analysis,HA） :分析食物制造過程中各個步驟 的危害因素及危害程度 。 關鍵控制點 ： critical control points,CCP):依危害分析結果設定主 要關鍵點及其控制的方法 。 HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認危害、對危害進行評估及建立 控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于食品原料至 最后消費這一事物鏈的整個過程。 HACCP是針對預防措施的一 種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。 HACCP的基本原理 a.進行 HA并評估危害程度 對原 、 制造過程 、 運輸至消費的食品生產(chǎn)銷售過程的各 個階段 ， 進行評估分析 ， 確定其潛在的危害并制定預防措施 。 b.確定 CCP 確定制造過程中能消除危害或降低危害發(fā)生率的點 、 操 作或程序 ， 可以是過程中的任一階段 ， 包括原料 、 配方 、 生 產(chǎn) 、 運輸 、 調配 、 加工和貯存等 。 c.確定 CCP的界限 建立 CCP管制界限 ， 確保 CCP在控制范圍內 。 d.建立監(jiān)測方法 建立監(jiān)測 CCP的程序和方法 ， 可以通過測試或觀察進行 。 e.制定糾正措施 當監(jiān)測系統(tǒng)顯示 CCP超出控制范圍時 ， 則需執(zhí)行糾正措施 。 f.建立資料記錄并保存文件 建立所有程序的資料記錄 ， 并保存文件 ， 以便查閱和證明 。 g.建立審核程序 建立審核程序 ， 確保 HACCP體系的有效實施 。 通過審核 ， 收集數(shù)據(jù)資料 ， 以審查 HACCP計劃實施是否得當 。 確認的主要 范圍為： 用科學方法確認 CCP的控制界限； 確認 HACCP計 劃的功能 ， 包括最終產(chǎn)品的檢驗 、 HACCP計劃的審批 、 CCP記 錄的審閱確認各個步驟已被執(zhí)行； 內部審核 ， 審核內容包括 記錄 、 流程圖和 CCP的確認； 外部審核及符合政府相關法令 HACCP的特點 a. HACCP是危害控制防御體系而非反應體系 。 b. HACCP著重過程控制 ， 通過對全過程所有操作階段的系統(tǒng) 分析 ， 識別潛在的危害 。 這些危害包括微生物 、 化學和物理危 害 。 針對識別出的危害 ， 制定預防和控制措施并對這些措施進 行監(jiān)控 。 c. HACCP著眼于過程中的重點工序和關鍵工序 ， 從而在保證 食品安全的前提下 ， 使成本得到控制 。 同時 ， 該體系建有持續(xù) 的審核和維護制度 ， 使體系具有連續(xù)性和完整性 。 d. HACCP不是孤立的體系 ， 要使 HACCP發(fā)揮作用 ， 它必須建 立在其他食品安全計劃的基礎上 ， 包括 （ GMP） 和 （ SSP） 。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的檢驗與控制 ， 但 其應用并不局限于食品行業(yè) 。 該體系的優(yōu)點是將安全保證的重 點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進 行管制 ， 避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成的巨大損失 。 HACCP的實施 HACCP的實施開始于組建 HACCP小組， 小組人員應由食品加工的每個工序的人員參 加。 HACCP的成功與否取決于 HACCP小組的 組建如何。在一個工廠中，對每一個產(chǎn)品進 行 HACCP的研究是值得推廣的做法。 HA需要 從原料開始，包括加工過程、產(chǎn)品本身的全 過程京進行分析。通過 HA確定 CCP， HACCP 計劃的實施是通過定時監(jiān)測和體系審查來實 現(xiàn)的 CCP的監(jiān)測 在 HACCP的運用過程中 ， 使用微生物標準 ， 是進行 CCP監(jiān) 測最有效的方法 。 CCP監(jiān)測也可用物理 、 化學及感覺評估等方 法來完成 。 a. HA 對原料的生產(chǎn) 、 加工到銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的 各種危害 （ 包括物理 、 化學及微生物的危害 ） 進行確定 ， 并評 估其相對的危害性 ， 提出預防措施 。 b. CCP的確定 CCP是指那些控制不力就會影響產(chǎn)品質量 ， 從而危害消費 者健康的環(huán)節(jié) 。 一般說來 ， CCP要不少于 1個 。 一旦被確定為 CCP， 則必須進行監(jiān)測 。 CCP的選擇是 HACCP體系的主要部分 。 問題 1 對確認的危害有防止措施嗎？ Yes(有） No(沒有） 階段、工序或產(chǎn)品變更 為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？ Yes(有） No(沒有） 不是 CCP 中止 問題 2 該工序是為了將有可能發(fā)生的危害消除或降至允許（安全）水平而 特別采取的措施嗎？ No(不是） Yes(是） 問題 3 確認的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？ Yes(有） No(沒有） 不是 CCP 中止 問題 4 以后工序可以將確認的危害消除或降至允許水平嗎？ Yes(能） No(不能） CCP 不是 CCP 中止 c. 設定控制 CCP的標準 對已經(jīng)確定的每一個 CCP，都必須制定出相應的控 制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)?？刂频陌〞r間、溫度、 水分、 pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑的含量、有機 氯濃度等。 d. 監(jiān)測 CCP 標準設定后 ， 每一個 CCP都必須進行監(jiān)測 ， 以確保 每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下 。 每次 CCP檢測的 結果都要認真記錄 、 存檔 ， 以便今后可能出現(xiàn)的事故進 行分析鑒定 。 e. CCP修正計劃 當發(fā)現(xiàn)某一個 CCP超出控制標準 ， 應有臨時性修正計 劃 ， 該計劃包括如何使 CCP回復到受控狀態(tài)以及對 CCP超 出控制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品任何提出建議 。 f. HACCP體系有效性確認 HACCP體系有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生 物 、 物理 、 化學及感官檢測來完成的 。 特別是微生物檢測 是最為有效的確認指標 。 有效性確認可以是廠家自查或請 政府檢測機構來完成 。 SCP、 GMP和 HACCP的關系 衛(wèi)生控制程序（ SCP）和良好操作規(guī)范 （ GMP）共同作為 HACCP的基礎，構建成針 對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計劃。 沒有適當?shù)?GMP為基礎，工廠不會成功地實 施 HACCP。 二、食品衛(wèi)生對工廠設計的要求 （一）廠址選擇的衛(wèi)生要求 （二）工廠內部總平面布局的衛(wèi)生要求 （三）廠房內部建筑的衛(wèi)生要求 （四）車間防鼠設施 1、為了防鼠，車間門窗結構要緊密，縫隙 不能大于 1cm，所有出入口包括排水溝出入 口，下水道出入口都應安裝上洞口小于 1cm 的金屬網(wǎng)防鼠。 2、地基的深度應深入底下 0.50.8m，地面 上 60cm之下部分均應用堅固磚、石等的鼠 類不能進入的材料砌成。 3、墻身光滑 墻角做成有一定的弧形，可防 止老鼠上屋頂活動。 （ 五 ） 車間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求 我國 工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準 規(guī)定工業(yè)企業(yè)應設置 生 產(chǎn)衛(wèi)生用室 （ 浴室 、 存衣室 、 盥洗室 、 洗衣房 ） 和 生活衛(wèi)生 用室 （ 休息室 、 食堂 、 廁所 ） 。 存衣室和休息室可合并設置 。 工人上班前在更衣室內完成個人衛(wèi)生處理后方可進入車間從 事食品生產(chǎn) ， 因此更衣室 、 盥洗室等 “ 生產(chǎn)衛(wèi)生用室 ” 又可 稱為 “ 衛(wèi)生通過室 ” ， 其面積一般可按 0.30.4m2/人安排 。 衛(wèi)生通過室的平面布置方式有邊房式和脫開式兩種 。 1、 邊房式 將該室布置在車間一邊 ， 優(yōu)點為外墻面積小 ， 對冬 季采暖有利 ， 但對車間及其通風采光不利 。 尤其布置在側墻 時影響更大 。 2、 脫開式 通道與過道相連 ， 這樣布置占地面積大 ， 各種管道 的長度也相應增加 ， 但不影響采光 ， 布局符合衛(wèi)生要求 。 （六）食品倉庫的衛(wèi)生要求 根據(jù)庫內所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。 其倉庫衛(wèi)生要求如下： 1、 干貨庫應照明充足，通風良好，要注意防潮 許多食品容 易吸收空氣中的水分，庫內有溫濕度監(jiān)測，保持恒溫恒濕， 環(huán)境相對濕度低于 70%。地面、貨架、容器保持清潔，并避 免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。 2、 要保持低溫和恒溫 從生產(chǎn)至銷售各個環(huán)節(jié)，最好保持一 個冷鏈條件，低溫儲存尤為重要。冷藏庫溫度控制在 -18 以 下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛(wèi)生。生熟食品、成 品與半成品應分開貯存。保持恒溫則是庫存的又一個重要條 件，因為溫度的急劇變化，常常發(fā)生相對濕度的變化，倉庫 應經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調節(jié)溫濕度的設備。 3、 倉庫方向應向北，同時要裝置防光窗簾 ，由于直射光線能 加速食品的腐敗變質變化。在北方冬季應加強防風措施，可設 二重門、二層窗或加設防風、門斗、熱空氣幕、外室等。 4、 倉庫應設單間或隔離間 。由于食品易吸收異臭味而持久地 保留在其中，因此不同種類的食品應分類存放，以做到食品與 非食品；原料與半成品、成品；質量存在問題的食品與正常食 品；短期與較長時間存放的食品；散發(fā)特異性氣味的食品（海 產(chǎn)品、香辛料）與易吸收氣味的食品（面粉、餅干）分別存放 進隔離間。 5、 冷藏庫應設置預冷間 。大塊食品要先進行預冷，如不能及 時冷卻，在夏季易發(fā)生腐敗變質。 6、 高溫庫多用于罐頭食品廠的保溫庫 ，成品罐頭要通過 37 2 的保溫試驗，在機械開罐后為減少熱量的散失，與 冷庫一樣，其建筑材料的隔熱性能好，庫內也必須裝置調節(jié)溫 濕度的設備遙控檢測。 （七）生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生要求 1、凡從事食品加工，檢驗的有關人員，應嚴格遵守衛(wèi)生制 度。定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動性肺結核、傳 染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲 出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食 品生產(chǎn)操作和銷售。 2、食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、 帽，進車前必須洗手消毒，不得穿工作服進廁所。 3、生產(chǎn)車間進口處，必要時應設有消毒池。 4、嚴禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。 5、注意個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理 發(fā)。培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣。 6、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、 煙酒、藥品、化妝品等。 （八）原輔材料的衛(wèi)生要求 1、各種原輔材料應符合有關標準規(guī)定，并經(jīng)檢驗合 格方能投產(chǎn)使用。畜禽類原料應由非疫區(qū)和當?shù)貦z 疫證明方能使用。 2、原輔材料的運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生，并有防塵 設施。尤對肉、禽、水產(chǎn)類原料運輸，裝卸應保持 衛(wèi)生。炎熱季節(jié)及長途運輸應有冷藏車。 3、肉、禽、水產(chǎn)類原料儲藏應有冷庫，要求冷庫必 須符合衛(wèi)生要求。 4、原輔材料倉庫及冷庫應保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、 防蠅措施。 5、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標準和罐頭、飲料 等的特殊要求。 第二節(jié) 食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法 食品工廠的消毒工作是確保食品衛(wèi)生質量的關 鍵 。 食品工廠各生產(chǎn)車間的桌 、 臺 、 架 、 盤 、 工具 和生產(chǎn)環(huán)境應每班清洗 ， 定期消毒 。 嚴格執(zhí)行食品 企業(yè)的消毒制度 ， 確保衛(wèi)生安全 。 常用的消毒方法有物理方法和化學方法兩大類 。 一 、 物理消毒法 物理消毒法是較常用 、 簡便且經(jīng)濟的方法 。 （ 一 ） 煮沸法 （ 二 ） 蒸汽法 （ 三 ） 流通蒸汽法 （ 四 ） 干烤消毒法 （ 五 ） 輻射法 （ 六 ） 紫外線法 （ 七 ） 臭氧法 二 、 化學消毒法 （一）漂白粉 （二）燒堿溶液 （三）臭藥水（克利奧林） （四）石灰乳 （五）消石灰粉（ （六）高錳酸鉀（ KmnO4）溶液 （七）酒精溶液 （八）過氧乙酸（ Peracetic acid） 食品工廠常用的消毒方法 漂白粉精溶液 0.2% 食具、工具、桌 面、手 方法名稱 方法 適用對象 漂白粉溶液 0.2%0.5%上清夜 （有效氯 50100mg/L 桌面、工具、墻壁、 地面、運輸車輛 氯胺 T 0.3%泡 25min 食具 新潔爾滅 0.2%1%5min 食具、工具、手 燒堿（ NaOH） 1%2%溶液 油垢或濃糖污染的機 械 碳酸鈉和磷酸鈉的混 合消毒液 碳酸鈉 500g，磷酸鈉 260g，加水 15L。 冷藏車、冷藏庫 洗必泰（雙氫苯雙胍 己烷） 0.5/100001/10000浸 泡 12min 食具 過氧乙酸溶液 雙氧水 50ml，硫酸 0.5ml，冰醋酸 10ml 熟食的表面消毒后， 立即裝口袋塑料 作業(yè) : 請給某中式肉制品生產(chǎn)廠家制 訂一份衛(wèi)生管理標準 提示 :某熟肉制品廠把衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、 四分開、四消毒： （ 1）個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理 發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服 （ 2）車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內經(jīng)常 保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不 得接觸地面 （ 3）加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場 所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與 雜品分開 （ 4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，揀 拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染產(chǎn)品回鍋 消毒