西式面點(diǎn)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)1職業(yè)概況1.1職業(yè)名稱 西式面點(diǎn)師 1.2職業(yè)定義運(yùn)用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進(jìn)行加工，制成西式風(fēng)味面食、點(diǎn)心的人員。 1.3職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為： 初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。1.4職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)，常溫。 1.5職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)。 1.6基本文化程度初中畢業(yè)。 1.7培訓(xùn)要求 1.7.1培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于220標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級技師不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。 1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級、中級、高級西式面點(diǎn)師的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)西式面點(diǎn)師技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)西式面點(diǎn)師高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。1.7.3培訓(xùn)場地設(shè)備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室，具有相應(yīng)的面點(diǎn)制作操作臺、爐灶、器械設(shè)備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風(fēng)條件具備的場地。 1.8鑒定要求 1.8.1適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。 1.8.2申報條件初級（具備以下條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）取得經(jīng)人力資源和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。高級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。（3）取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)人力資源和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。（4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生和大專生以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。高級技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 1.8.3鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作、模擬操作等方式。理論知識考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。技師、高級技師還須進(jìn)行綜合評審。 1.8.4考評人員與考生配比理論知識考試考評員與考生的配比為120，每個標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生的配比為15，且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于5人。 1.8.5鑒定時間理論知識考試時間不少于90min。技能操作考核時間：初級不少于90min，中級不少于90min，高級不少于120min，技師不少于120min，高級技師不少于120min；綜合評審時間不少于10min。 1.8.6鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教師進(jìn)行；技能操作考核在具有相應(yīng)的面點(diǎn)制作操作臺、灶爐、器械設(shè)備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風(fēng)條件具備的場所進(jìn)行。2.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（3）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。（5）遵紀(jì)守法，講究公德。2.2基礎(chǔ)知識2.2.1西式面點(diǎn)概述（1）西式面點(diǎn)概念。（2）西式面點(diǎn)發(fā)展概述。2.2.2原料知識（1）主要原料。（2）輔助原料。（3）原料保管知識。（4）原料品質(zhì)鑒定知識。2.2.3成本核算知識（1）點(diǎn)心成本計算方法。（2）點(diǎn)心價格制定方法。2.2.4常用英文詞匯（1）原料、輔料英文名稱。（2）常用設(shè)備工具英文名稱。2.2.5安全生產(chǎn)知識（1）安全用電知識。（2）防火防爆知識。（3）設(shè)備、工具安全使用知識。2.2.6 相關(guān)法律、法規(guī)知識（1）中華人民共和國勞動法相關(guān)知識。（2）中華人民共和國食品衛(wèi)生法相關(guān)知識。（3）其他衛(wèi)生安全管理制度。3.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別涵蓋低級級別的要求。3.1初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、混酥類糕點(diǎn)制作（一）面團(tuán)調(diào)制1能按配方對混酥面團(tuán)進(jìn)行配料2能按操作工藝調(diào)制混酥類面團(tuán)1混酥面團(tuán)主要原料的種類和工藝性能2混酥面團(tuán)原料配料的方法與要求3計量設(shè)備的使用方法（二）生坯成型1能制作塔類生坯2能制作排類生坯3能制作派類生坯4能制作餅干類生坯1制作生坯的工具、模具的種類、用途和使用保養(yǎng)知識2混酥類生坯成型的基本手法（三）混酥點(diǎn)心成熟1能用烤箱成熟塔類生坯2能用烤箱成熟排類生坯3能用烤箱成熟派類生坯4能用烤箱成熟餅干類生坯1烤箱的性能、使用與保養(yǎng)知識2混酥類點(diǎn)心成熟的工藝方法3混酥類點(diǎn)心成熟的注意事項二、面包制作（一）面團(tuán)調(diào)制1能按軟質(zhì)面包配方配料2能按程序攪拌軟質(zhì)面包面團(tuán)3能運(yùn)用直接發(fā)酵法餳發(fā)軟質(zhì)面包面團(tuán)1攪拌設(shè)備的使用方法2直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理3軟質(zhì)面包發(fā)酵知識（二）生坯成型（發(fā)酵）1能制作軟質(zhì)面包生坯2能使用餳發(fā)設(shè)備餳發(fā)軟質(zhì)面包生坯1軟質(zhì)面包生坯成型手法2餳法箱的使用方法3軟質(zhì)發(fā)酵面包烘焙知識（三）面包成熟1能運(yùn)用烤箱成熟軟質(zhì)面包2能運(yùn)用油炸鍋成熟軟質(zhì)面包1面包成熟方法和注意事項2油炸鍋的使用方法3軟質(zhì)面包成熟的鑒定方法三、蛋糕制作與裝飾（一）面糊調(diào)制1能按海綿蛋糕配方配料2能按油脂蛋糕配方配料3能用全蛋攪拌法攪拌海綿蛋糕面糊4能用油糖攪拌法攪拌油脂蛋糕面糊1蛋糕的分類2攪拌機(jī)的使用方法3調(diào)制蛋糕面糊的工藝方法（二）生坯成型1能用模具制作海綿蛋糕生坯2能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具種類和用途（三）蛋糕成熟1能運(yùn)用烤箱成熟海綿蛋糕2能運(yùn)用烤箱成熟油脂蛋糕1蛋糕成熟的鑒定方法2蛋糕烘焙知識四、果凍乳凍制作（一）果凍調(diào)制1能按果凍配方配料2能煮制果凍液1凝固劑的種類、性能2凝固劑的使用方法（二）果凍成型1能運(yùn)用模具盛裝果凍液2能運(yùn)用冰箱冷藏果凍液1冰箱的使用方法2果凍成型的工藝方法和注意事項（三）果凍裝飾1能切配水果2能用水果點(diǎn)綴裝飾果凍1水果的選用方法2水果的切配方法3.2中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、清酥類糕點(diǎn)制作（一）面團(tuán)調(diào)制1能按清酥面團(tuán)配方進(jìn)行配料2能攪拌冷水面團(tuán)3能對油脂進(jìn)行整形1清酥面團(tuán)主要原料的種類和工藝性能2冷水面團(tuán)的調(diào)制方法及注意事項（二）生坯成型1能用冷水面團(tuán)包裹油脂2能搟制、折疊清酥面團(tuán)3能制作清酥類點(diǎn)心生坯1清酥面團(tuán)的起酥原理2清酥面團(tuán)的成型方法（三）清酥點(diǎn)心成熟1能設(shè)置清酥類點(diǎn)心烘烤溫度2能運(yùn)用烤箱成熟清酥類點(diǎn)心清酥類點(diǎn)心成熟的注意事項二、面包制作（一）面團(tuán)調(diào)制1能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料2能按程序攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)3能運(yùn)用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)1 硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求2 硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)攪拌的工藝方法3 二次發(fā)酵法的工藝方法和注意事項（二）生坯成型1能制作不同形狀硬質(zhì)、脆皮面包生坯2能用餳發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯1硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法2硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的注意事項（三）面包成熟1能用烤箱成熟硬質(zhì)面包2能用烤箱成熟脆皮面包硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作與裝飾（一）蛋糕坯制作1能用分蛋法攪拌威風(fēng)蛋糕面糊2能用模具成型威風(fēng)蛋糕生坯3能用烤箱成熟威風(fēng)蛋糕4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1分蛋法攪法的工藝方法2卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1能將蛋糕坯分層2能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油3能用打發(fā)奶油夾層、抹面4能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面1、奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法2蛋糕夾層、抹面的工藝方法和注意事項（三）裱花蛋糕裱制1能裱擠花紋2能裱擠圖案1裱花蛋糕的裱擠手法2美學(xué)色彩的基礎(chǔ)知識3裱花蛋糕的構(gòu)思、布局知識四、泡芙制作（一）面糊制作1能按泡芙配方配料2能燙制泡芙面糊1泡芙的一般配料知識2泡芙面糊燙制的工藝方法和注意事項（二）生坯成型1能擠制泡芙面糊2能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事項（三）生坯成熟1能用烤箱成熟泡芙面糊2能用油炸鍋成熟泡芙面糊泡芙成熟的工藝方法和注意事項（四）泡芙裝飾1能用植脂鮮奶油、果醬對泡芙夾餡2能用巧克力、糖粉對泡芙表面裝飾泡芙裝飾的餓工藝方法和注意事項五、果凍乳凍制作（一）乳凍調(diào)制1能按乳凍配方配料2能調(diào)制乳凍液乳凍調(diào)制的工藝方法和注意事項（二）乳凍成型1能用模具盛裝乳凍液2能用冰箱冷藏乳凍液乳凍成型的注意事項（三）乳凍裝飾1能用巧克力裝飾乳凍2能用鮮奶油裝飾乳凍乳凍裝飾的工藝3.3高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力調(diào)溫1能用雙煮法調(diào)制巧克力2能用微波爐調(diào)制巧克力1巧克力的基礎(chǔ)知識2雙煮法的調(diào)制原理3微波爐調(diào)制巧克力的注意事項（二）巧克力模具1能對巧克力進(jìn)行夾餡、調(diào)味2能用模具成型巧克力1巧克力進(jìn)行夾餡、調(diào)味的工藝方法2巧克力模具的使用知識二、面包制作（一）面團(tuán)調(diào)制1能按羊角、丹麥面包配方配料2能攪拌羊角、丹麥面包面團(tuán)3能搟制羊角、丹麥面包面團(tuán)4能運(yùn)用冰箱冷凍松弛面團(tuán)羊角、丹麥面包面團(tuán)調(diào)制的工藝方法和注意事項（二）生坯成型（餳發(fā)）1能制作羊角、丹麥面包生坯2能制作不同形狀丹麥面包生坯3能用餳發(fā)設(shè)備餳發(fā)羊角、丹麥面包生坯1羊角、丹麥面包的成型手法2羊角、丹麥面包餳發(fā)的注意事項（三）面包成熟1能用靠烤箱成熟羊角面包2能用烤箱成熟丹麥面包1面包成熟時熱傳遞的形式2羊角、丹麥面包成熟的注意事項三、蛋糕制作與裝飾（一）蛋糕覆面1能用巧克力淋面2能用果膠淋面3能用杏仁膏覆面1淋面工藝方法和注意事項2覆面的工藝方法和注意事項（二）蛋糕裝飾1能用水果裝飾蛋糕2能用巧克力裝飾蛋糕3能用杏仁膏捏塑裝飾蛋糕1捏塑的基本手法2巧克力的應(yīng)用手法四、慕斯制作（一）慕斯調(diào)制1能按慕斯配方配料2能制作慕斯糊慕斯糊制作的工藝方法和注意事項（二）慕斯成型蛋糕的成型1能用模具盛裝慕斯糊2能用冰箱冷凍慕斯糊慕斯成型的注意事項（三）慕斯裝飾1能用巧克力裝飾慕斯2能用水果裝飾慕斯色彩搭配的基本知識3.4技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力組合1能自制制作巧克力配件的模具2能用模具制作巧克力配件3能手工將配件裝配成巧克力組合1巧克力配件的制作方法2巧克力造型的工藝方法和注意事項（二）巧克力裝飾1能用噴、描、涂的手法裝飾巧克力造型2能用捏塑手法裝飾巧克力造型1捏塑的基本方法2藝術(shù)造型的美學(xué)知識二、糖藝組合品制作（一）砂糖熬制1能按配方配制糖漿原料2能用專用器具熬糖3能將糖漿冷卻制成糖坯熬糖基本原理和方法（二）成品制作1能用工具成型單件糖藝制品2能用吹、拉、捏的方法成型單件糖藝制品糖藝制作中吹、拉、捏的工藝方法三、甜品制作（一）面糊調(diào)制1能按布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕配方配料2能制作布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕制作的工藝方法（二）面糊成型1能用模具成型布丁面糊2能用模具成型蘇夫利面糊3能用模具成型乳酪甜品成型的注意事項（三）面糊成熟1能用隔水法成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊2能用烤箱成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊3能用蒸鍋成熟布丁面糊1隔水、蒸鍋成熟的工藝方法2成品成熟的基本原理3原料受熱后的理化變化4食品色、香、味形成的基本原理（四）甜品裝飾1能用少司對成品表面進(jìn)行裝飾2能用少司、巧克力、水果、果汁對成品及器皿進(jìn)行裝飾1器皿的選擇與配置知識2圖案與色彩的綜合運(yùn)用知識四、廚房管理（一）技術(shù)管理1能配置廚房技術(shù)力量2能對高級以下西式面點(diǎn)師進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)技術(shù)管理的基礎(chǔ)知識（二）質(zhì)量管理1能對原料進(jìn)行質(zhì)量管理2能對生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量管理3能對成品進(jìn)行質(zhì)量管理1質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識2食品安全的基礎(chǔ)知識（三）成本管理1能對產(chǎn)品成本進(jìn)行核算2能對產(chǎn)品成本進(jìn)行控制1宴會成本計算的方法2成本管理與控制的知識（四）菜單設(shè)計1能按合理膳食的原則配制菜單2能按西方傳統(tǒng)節(jié)日的要求配置點(diǎn)心3能按標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計菜單1世界主要國家的飲食文化習(xí)慣2菜單設(shè)計的方法和要求五、膳食管理（一）平衡膳食1能根據(jù)不同人群制作不同點(diǎn)心2能根據(jù)季節(jié)制作時令點(diǎn)心1食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識2各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn)3時令點(diǎn)心的特點(diǎn)（二）營養(yǎng)配餐1能為客人設(shè)計一天的營養(yǎng)配餐2能為特殊需求的客人設(shè)計一天的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識3.5高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、蛋糕制作與裝飾（一）面團(tuán)調(diào)制1能調(diào)制白帽糖2能調(diào)制杏仁膏3能調(diào)制巧克力面團(tuán)白帽糖、杏仁膏、巧克力面團(tuán)調(diào)制的工藝方法和注意事項（二）蛋糕裝飾1能用白帽糖裱制裝飾多層蛋糕2能用杏仁膏捏塑裝飾多層蛋糕3能用巧克力面團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕1蛋糕造型的構(gòu)思與布局方法2白帽糖、杏仁膏、巧克力面團(tuán)裝飾蛋糕的工藝方法3多層藝術(shù)造型蛋糕制作的注意事項二、糖藝組合品制作（一）糖藝配件制作1能自制制作糖藝配件的模具2能用模具澆注糖藝配件3能手工成型糖藝配件糖藝配件的制作方法（二）糖藝作品組合1能用粘、貼方法進(jìn)行糖藝作品組合2能用噴、粘、涂、畫方法對糖藝作品進(jìn)行整體裝飾1美學(xué)知識2糖藝組合品的保存方法三、技術(shù)培訓(xùn)（一）指導(dǎo)工作1能對西式面點(diǎn)師技師及以下西式面點(diǎn)師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)2能撰寫西式面點(diǎn)相關(guān)論文論文寫作知識（二）知識講座1能撰寫教案2能講授專業(yè)技術(shù)知識1 教案編寫方法2 教育心理學(xué)一般知識3 教學(xué)教法常識（三）操作指導(dǎo)1能制訂培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)大綱2能編寫個等級的試卷和評分標(biāo)準(zhǔn)1培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)大綱制訂方法2教育管理學(xué)一般知識3西點(diǎn)制品的品質(zhì)鑒定知識四、技術(shù)創(chuàng)新（一）技術(shù)研究1能對西式面點(diǎn)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行研究2能能與本行業(yè)的其他專家進(jìn)行技術(shù)研究1 西點(diǎn)制品的質(zhì)量分析與缺陷糾正方法2 食品主要化學(xué)成分在加熱中的變化（二）工藝創(chuàng)新1能利用老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新2能利用新原料進(jìn)行工藝開發(fā)1創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論 的知識2工藝創(chuàng)新與開發(fā)的方法4.比重表4.1理論知識項目初級（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）基本要求職業(yè)道德105555基本知識2520201515相關(guān)知識混酥類糕點(diǎn)制作20清酥類糕點(diǎn)制作-20-面包制作201510-蛋糕制作與裝飾151525-30泡芙制作-15果凍乳凍制作1010-慕斯制作-15甜品制作-10手工巧克力制作及造型-2525糖藝組合品制作-2030廚房管理-20膳食管理-5技術(shù)培訓(xùn)-10技術(shù)創(chuàng)新-510合計1001001001001004.2技能操作項目初級（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）技能要求混酥類糕點(diǎn)制作30-清酥類糕點(diǎn)制作-30-面包制作302020-蛋糕制作與裝飾302030-40泡芙制作-20- -果凍乳凍制作1010-慕斯制作-20-甜品制作-20-手工巧克力制作及造型-3030-糖藝組合品制作-2040廚房管理-20-膳食管理- -10-技術(shù)培訓(xùn)-10技術(shù)創(chuàng)新-10合計10010010010010014