營 養(yǎng) 與 飲 食 與 人 們 的 生 活 息 息 相 關(guān) 。 合 理 的 營養(yǎng) 、 科 學(xué) 的 飲 食 是 健 康 的 基 礎(chǔ) 。 隨 著 我 國 社 會(huì) 經(jīng) 濟(jì) 的 發(fā) 展 和 人 民 生 活 水 平 的 提高 ， 人 們 對 營 養(yǎng) 與 飲 食 日 漸 重 視 。 營 養(yǎng) 和 飲 食促 進(jìn) 健 康 已 成 為 社 會(huì) 的 基 本 需 求 。 普 及 營 養(yǎng) 知 識(shí) ， 提 高 全 民 營 養(yǎng) 素 質(zhì) ， 特 別 是 嬰幼 兒 的 營 養(yǎng) 與 飲 食 至 關(guān) 重 要 。 合 理 的 營 養(yǎng) 、 科 學(xué) 的 飲 食 從 嬰 幼 兒 開 始 。 營 養(yǎng) ： 營 養(yǎng) 是 所 有 生 命 物 體 的 一 種 生 命活 動(dòng) 。 從 胎 兒 形 成 到 年 老 死 亡 ， 所 有 的 生命 活 動(dòng) 都 是 一 個(gè) 營 養(yǎng) 過 程 。 二 十 世 紀(jì) 八 十 年 代 后 期 ， 國 際 營 養(yǎng) 學(xué) 界把 營 養(yǎng) 定 義 為 ： 有 關(guān) 生 命 生 長 、 維 持 和 修復(fù) 整 個(gè) 生 命 體 或 其 中 一 部 分 過 程 的 總 和 。 人 類 為 了 維 持 生 命 ， 生 長 發(fā) 育 ， 組織 的 新 生 和 補(bǔ) 修 及 生 理 活 動(dòng) 等 需 要 必 須攝 取 有 益 物 質(zhì) 來 補(bǔ) 充 肌 體 的 消 耗 ， 這 些物 質(zhì) 稱 為 營 養(yǎng) 素 。營 養(yǎng) 素 分 為 ： 宏 量 營 養(yǎng) 素 ： 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 和 碳 水 化 合 物 微 量 營 養(yǎng) 素 ： 礦 物 質(zhì) 和 維 生 素 其 它 ： 膳 食 纖 維 宏 量 營 養(yǎng) 素 微 量 營 養(yǎng) 素 (micro-nutrients) 1. 保 證 供 給 充 足 的 熱 量 和 各 種 營 養(yǎng) 素 比 例 恰 當(dāng)2. 合 理 加 工 烹 調(diào) ， 減 少 營 養(yǎng) 素 損 失 ， 提 高 消 化 吸 收率3. 改 善 感 官 性 狀 ， 多 樣 化 ， 促 進(jìn) 食 欲 ， 有 飽 腹 感4. 食 物 對 人 體 無 毒 無 害5. 合 理 的 膳 食 制 度 ， 三 餐 定 時(shí) 定 量 。 營 養(yǎng) 缺 乏 蛋 白 質(zhì) 熱 能 、 維 生 素 、 無 機(jī) 鹽原 發(fā) 性 ： 不 良 飲 食 習(xí) 慣 ； 過 多 食 用 精 制 食 品 ； 經(jīng) 濟(jì) 原 因 。 營 養(yǎng) 失 調(diào) 營 養(yǎng) 過 多 癥 中 毒暴 飲 暴 食 胰 腺 出 血 、 壞 死 ；慢 性 病 ： 糖 尿 病 、 心 血 管 病 、 癌 癥 肥 胖 （ 熱 能 )肝 臟 負(fù) 擔(dān) （ 鐵 )腎 臟 負(fù) 擔(dān) （ 蛋 白 、 鈉 鹽 ) 常 見 食 物 所 含 熱 能 (千 卡 /100克 食 物 ) 胡 桃 仁 627 芝 麻 660 花 生 米 563 西 瓜 子 仁 555 素 油 900 黃 豆 359綠 豆 316 毛 豆 123 蠶 豆 (去 皮 )342 蠶 豆 (鮮 ) 104 竹 筍 30 蔬 菜 1030 瓜 類 1030 水 果 (平 均 )50 常 見 食 物 所 含 熱 能 (千 卡 /100克 ） 蛋 糕 319 冰 磚 188 牛 奶 71 奶 粉 522 巧 克 力 532 麥 乳 精 368 稻 米 350 面 粉 350 玉 米 350 糖 380 木 薯 118 山 芋 92 動(dòng) 物 蛋 白 質(zhì) 攝 入 過 多 同 樣 有 害 ： 攝 入 過 多 的 動(dòng) 物 脂 肪 和 膽 固 醇 加 重 腎 臟 負(fù) 荷 加 速 骨 骼 中 鈣 的 丟 失 ， 易 產(chǎn) 生 骨質(zhì) 疏 松 主 要 食 物 來 源 食 物 蛋 白 質(zhì) 含 量 （ ） 肉 類 （ 畜 、 禽 、 魚 ） 10 20 奶 類 （ 鮮 奶 ） 1.5 4 （ 奶 粉 ） 25 27 蛋 類 12 14 干 豆 類 20 24 硬 果 類 15 25 谷 類 6 10 薯 類 2 3 脂 類 ： 營 養(yǎng) 學(xué) 上 重 要 的 脂 類 ， 主 要 有 甘 油 三酯 、 磷 脂 和 固 存 類 物 質(zhì) 。 食 物 中 的 脂 類 95%是 甘 油 三 酯 ， 5%是 其 它 脂類 。 人 體 中 儲(chǔ) 存 的 脂 類 中 甘 油 三 酯 高 達(dá) 99%。 脂 肪 又 稱 甘 油 三 酯 ， 是 由 一 份 子 甘 油 和 三 份子 脂 肪 酸 組 成 。 膳 食 中 脂 肪 是 人 體 必 須 的 一 種 營養(yǎng) 素 ， 是 人 體 重 要 的 組 成 部 分 。 脂 類 是 人 體 必 須 營 養(yǎng) 素 ， 是 構(gòu) 成 人 體 細(xì) 胞 的重 要 營 養(yǎng) 成 分 。 細(xì) 胞 膜 、 神 經(jīng) 髓 鞘 膜 都 必 須 有 脂類 的 參 與 。 脂 類 的 生 理 功 能 ： 供 給 功 能 ： 一 般 合 理 膳 食 總 能 量 的 20%30%由 脂肪 提 供 （ 1克 脂 肪 可 產(chǎn) 生 37.56kj,相 當(dāng) 于 9kcal能 量 。構(gòu) 成 人 體 成 分 ： 正 常 人 按 體 重 計(jì) 算 脂 類 ， 約 1419%。 胖 人 約 含 32%， 肥 胖 人 高 達(dá) 60%左 右 。 絕 大 部 分 是 以 甘 油 三 酯 形 式 儲(chǔ) 存 與 脂 肪 組 織 中 ， 多 見于 腹 腔 、 皮 下 、 肌 纖 維 間 。 食 物 來 源 ： 主 要 來 源 于 動(dòng) 物 性 食 物 ， 植 物 性 食 物 中 以 堅(jiān)果 類 含 量 豐 富 （ 如 花 生 、 葵 花 籽 及 核 桃 等 ） 食 物 中 的 脂 肪 、 脂 肪 酸 及 膽 固 醇 幾 種 食 物 中 的 脂 肪 含 量 （ 克 /100克 ）食 物 名 稱 脂 肪 含 量 食 物 名 稱 脂 肪 含 量豬 肉 （ 肥 ） 90.4 芝 麻 39.6豬 肉 （ 肥 瘦 ） 37.0 葵 花 籽 仁 53.4牛 肉 （ 肥 瘦 ） 13.4 松 籽 仁 70.6羊 肉 （ 肥 瘦 ） 14.1 大 棗 （ 干 ） 0.4雞 肉 9.4 栗 子 （ 干 ） 1.7牛 奶 粉 （ 全 脂 ） 21.2 南 瓜 籽 （ 炒 ） 46.7 雞 蛋 10.0 西 瓜 籽 （ 炒 ） 44.8大 豆 16.0 水 果 0.10.5 花 生 仁 44.3 蔬 菜 0.10.5核 桃 仁 58.8 體 內(nèi) 主 要 的 熱 能 物 質(zhì) ， 提 供 生 長 發(fā) 育 所需 的 能 量 ， 是 身 體 重 要 的 物 質(zhì) 基 礎(chǔ) 。碳 水 化 合 物 分 為 ：糖 ： 包 括 單 糖 和 雙 糖寡 糖 ： 低 聚 糖多 糖 ： 淀 粉 和 非 淀 粉 碳 水 化 合 物 的 生 理 功 能 供 給 熱 能 、 存 儲(chǔ) 能 量 ， 是 一 類 獲 取 能 量 最 經(jīng) 濟(jì) 、最 主 要 的 來 源 ， 是 神 經(jīng) 系 統(tǒng) 和 心 肌 的 主 要 能 源 、肌 肉 活 動(dòng) 時(shí) 的 主 要 燃 料 。 對 維 持 神 經(jīng) 系 統(tǒng) 和 心 臟功 能 、 增 加 耐 力 、 提 高 工 作 效 率 有 重 要 意 義 。 構(gòu) 成 組 織 及 重 要 生 命 物 質(zhì) ， 參 與 細(xì) 胞 組 成 和 多 種活 動(dòng) 。 節(jié) 約 蛋 白 質(zhì) 作 用 ， 體 內(nèi) 供 應(yīng) 不 足 時(shí) 糖 異 生 。 解 毒 作 用 ， 消 除 減 輕 某 些 物 質(zhì) 的 毒 性 和 生 物 活 性 增 加 腸 道 功 能 ， 刺 激 腸 蠕 動(dòng) ， 增 加 排 便 量 。 部 分 食 物 中 的 血 糖 生 成 指 數(shù) 膳 食 纖 維 功 能 增 加 咀 嚼 ， 有 利 于 牙 齒 和 下 頜 的 發(fā) 育 促 進(jìn) 腸 蠕 動(dòng) 增 加 產(chǎn) 氣 ， 引 起 腹 脹 和 排 氣 影 響 腸 道 細(xì) 菌 代 謝 、 改 善 菌 群 的 比 例 和 活 性 調(diào) 節(jié) 脂 肪 代 謝 、 降 低 血 清 膽 固 醇 水 平 等 。 礦 物 質(zhì) 生 命 活 動(dòng) 的 脊 梁 最 新 版 本 中 國 營 養(yǎng) 協(xié) 會(huì) 主 編 中 國 營 養(yǎng) 師 培訓(xùn) 教 材 中 又 把 礦 物 質(zhì) 分 為 ：常 量 元 素 ： 鈣 、 磷 、 鎂 、 鉀 、 鈉 、 氯微 量 元 素 ： 鐵 、 碘 、 鋅 、 硒 、 銅 、 鉬 、 鉻 等 成 人 鈣 含 量 850 1200g， 相 當(dāng) 于 體 重1.52%， 99 存 在 于 骨 骼 牙 齒 中 。 生 理 功 能 構(gòu) 成 骨 骼 牙 齒 維 持 神 經(jīng) 肌 肉 正 常 興 奮 性 促 進(jìn) 心 肌 收 縮 降 低 毛 細(xì) 血 管 的 通 透 性 參 與 凝 血 過 程 促進(jìn)鈣吸收利用因素 維生素D（食物或陽光）增進(jìn)鈣吸收 蛋白質(zhì)：氨基酸與鈣形成可溶性鈣 乳糖：增進(jìn)小腸吸收鈣的吸收的速度 酸性物質(zhì)：使鈣保持溶解狀態(tài)。 鈣：磷比值 體育鍛煉 生理狀態(tài)：嬰幼兒吸收率 6070，成人 25，老人 15 抑制鈣吸收率利用的因素 膳食纖維 脂肪消化不良 植酸、草酸 乙醇 制酸劑的服用影 響 鈣 吸 收 的 因 素鈣 吸 收 率 ： 20 60 ， 一 般 在 30 左 右 。 食 物 來 源 奶 和 奶 制 品 、 小 魚 、 小 蝦 、 豆 類 、 綠 色 蔬 菜 、 硬 水 。 缺 乏 癥 ： 兒 童 佝 僂 病 成 人 軟 骨 病 中 老 年 骨 質(zhì) 疏 松 癥 過 多 危 害 ： UL 2g/d 增 加 腎 結(jié) 石 的 危 害 性 引 起 奶 堿 綜 合 癥 干 擾 鐵 、 鋅 、 鎂 、 磷 等 元 素 吸 收 利 用 功 能 及 來 源 指 占 人 體 總 重 量 萬 分 之 一 以 下 ，或 日 需 要 量 在 100mg以 下 的 元 素 。已 知 必 需 的 微 量 元 素 有 14種 ，即 Fe、 Zn、 Cu、 Mn、 Ni、 Co、 Mo、Se、 Cr、 I、 F、 Sn、 Si、 V。 含量 人體體重的0.01 每日需要量 100 mg按生物學(xué)作用可分為三類： 人體必需的元素（8 種） 鐵、碘、鎂、硒、銅、鉬、鉻、鈷 人體可能必需的元素（5 種） 錳、硅、硼、釩、鎳 具有潛在毒性，低劑量時(shí)，可對人體有一定功能 的元素（ 7種） 氟、鉛、鎘、汞、砷、錫。 具 有 高 度 生 物 活 性 是 維 持 正 常 生 命 活 動(dòng) 所 必需 不 提 供 能 量 右圖示小兒缺鐵性地中海貧血 促 進(jìn) 鐵 吸 收 : 鐵 的 食 物 來 源 和 分 布 豐 富 來 源 ： 動(dòng) 物 血 、 肝 臟 、 雞 、 牛 腎 、 大 豆 、 黑 木 耳 、 芝 麻 醬 。 如 豬 肝 含 鐵 量 為 22.6mg/100g 良 好 來 源 ： 瘦 肉 、 紅 糖 、 蛋 黃 。 豬 瘦 肉 含 鐵 量 為 3mg/100g 一 般 來 源 ： 魚 、 谷 物 、 菠 菜 、 扁 豆 、 豌 豆 、 芥 菜 葉 。 微 量 ： 奶 制 品 、 蔬 菜 、 水 果 。 微 量 元 素 維 生 素 維 護(hù) 生 命 的 元 素分 類 ：水 溶 性 維 生 素 和 脂 溶 性 維 生 素 水 溶 性 維 生 素 ： 在 烹 調(diào) 中 易 被 破 壞 和 流 失 。 肌 體 吸 收 后 不 能 儲(chǔ) 存 。 Vc Vb族 。 脂 溶 性 維 生 素 ： A D E K吸 收 時(shí) 需 要 脂 肪 參與 ， 吸 收 后 可 在 體 內(nèi) 存 儲(chǔ) 。 維 生 素 B族 ： 三 大 物 質(zhì) 代 謝 的 輔 酶 作 用 ， 尤其 是 B1、 B2、 B12和 葉 酸 維 生 素 C： 1.有 助 于 膠 原 蛋 白 的 形 成 2.促 進(jìn) 鐵 的 吸 收 和 利 用 3.增 強(qiáng) 毛 細(xì) 血 管 的 通 透 性 4.是 重 要 的 抗 氧 化 劑 5.有 利 于 骨 骼 和 牙 齒 的 健 全 和 發(fā) 育 水 溶 性 維 生 素 脂 溶 性 維 生 素