課 題 2 腐 乳 的 制 作 復 習 回 顧 ：1、 酒 精 發(fā) 酵 、 醋 酸 發(fā) 酵 的 原 理2、 酵 母 菌 、 醋 酸 菌 的 代 謝 類 型 一 、 課 題 目 標 以 制 作 腐 乳 為 例 了 解 傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術 的 應用 ， 說 明 腐 乳 制 作 過 程 的 科 學 原 理 ， 設計 并 完 成 腐 乳 的 制 作 ， 分 析 影 響 腐 乳 品質(zhì) 的 條 件 。 二 、 課 題 重 點 與 難 點 課 題 重 點 ： 說 明 腐 乳 制 作 過 程 的 科 學 原理 ， 設 計 并 完 成 腐 乳 的 制 作 。 課 題 難 點 ： 在 實 踐 中 摸 索 影 響 腐 乳 品 質(zhì)的 條 件 。 觀 看 腐 乳 制 作 的 視 頻記 錄 原 料 步 驟 操 作 目 的 (3.18) 制 作 腐 乳 的 主 要 微 生 物 - 毛 霉生 長 旺 盛 時 呈 淡 黃 色 一 、 基 礎 知 識 ： 1、 關 于 毛 霉 ： （ 1） 毛 霉 是 一 種 ， 具 有 發(fā) 達 的 屬 生 物 ， 繁 殖 方 式 為 ， 新 陳 代 謝 類 型 為 。 （ 2） 毛 霉 在 腐 乳 制 作 中 的 作 用 ： 在 豆 腐 的 發(fā) 酵 過程 中 ， 毛 霉 等 微 生 物 產(chǎn) 生 的 能 將 豆 腐 的蛋 白 質(zhì) 分 解 成 ， 可 將 脂 肪 水 解 為 。絲 狀 真 菌異 養(yǎng) 需 氧 型蛋 白 酶小 分 子 的 肽 和 氨 基 酸 脂 肪 酶甘 油 和 脂 肪 酸 孢 子 生 殖多 細 胞 真 核白 色 菌 絲 （ 3） 傳 統(tǒng) 腐 乳 的 生 產(chǎn) 中 ， 豆 腐 塊 上 生 長 的 毛霉 來 自 ， 而 現(xiàn) 代 的 腐 乳生 產(chǎn) 是 在 條 件 下 ， 將 優(yōu) 良 毛 霉 菌 種直 接 接 種 在 豆 腐 上 ， 這 樣 可 以 避 免 ， 保 證 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 ?？?氣 中 的 毛 霉 孢 子無 菌其 他 雜 菌 的 污 染 2 參 與 釀 造 腐 乳 的 其 他 微 生 物青 霉 酵 母 菌 曲 霉認 真 閱 讀 課 本 P6王 致 和 做 腐 乳 ， 回答 下 列 問 題 ： 1： 豆 腐 長 白 毛 是 怎 么 一 回 事 ？2： 王 致 和 為 什 么 要 撒 許 多 鹽 ， 將 長 毛 的豆 腐 腌 起 來 ？3： 豆 腐 長 的 毛 是 什 么 生 物 ？4： 想 象 下 毛 霉 的 細 胞 結 構 有 什 么 特 點 ？5： 毛 霉 的 繁 殖 方 式 是 什 么 ？6： 做 腐 乳 時 毛 霉 中 起 作 用 的 酶 有 那 些 ？ 二 實 驗 設 計 ：讓 豆 腐長 毛 霉 加 鹽腌 制 加 鹵 湯裝 瓶 密 封腌 制 資 料 一 思 考 1 如 何 加 鹽 腌 制 ： 將 長 滿 毛 霉 的 豆 腐 塊 分 層 整 齊 地 擺 放 在 瓶 中 ， 同 時 逐層 加 鹽 ， 隨 著 層 數(shù) 的 加 高 而 增 加 鹽 量 ， 接 近 瓶 口 表 面 的 鹽要 鋪 厚 一 些 。 加 鹽 腌 制 的 時 間 約 為 8 d左 右 。2 加 鹽 腌 制 作 用 ： a 加 鹽 可 以 析 出 豆 腐 中 的 水 分 ， 使 豆 腐 塊 變 硬 ， 在 后期 的 制 作 過 程 中 不 會 過 早 酥 爛 。 b 同 時 ， 鹽 能 抑 制 微 生 物 的 生 長 ， 避 免 豆 腐 塊 腐 敗 變 質(zhì) c 使 腐 乳 有 味 兒資 料 二 思 考 資 料 三 思 考1 如 何 配 制 鹵 湯 ：鹵 湯 是 由 酒 及 各 種 香 辛 料 配 置 而 成 ， 其 中 的 酒一 般 為 料 酒 、 黃 酒 、 米 酒 、 高 粱 酒 等 ， 含 量 一般 控 制 在 12%左 右2 加 的 酒 的 目 的 ：a 抑 制 微 生 物 的 生 長b 同 時 使 腐 乳 有 香 味 第 四 步 ： 密 封 腌 制裝 瓶 過 程 中 操 作 要 迅 速 小 心 ;裝 瓶 后 用 膠 帶 密 封 ;密 封 時 用 酒 精 燈 消 滅 瓶 口 雜 菌 閱 讀 P8頁 操 作 提 示酒 的 含 量 控 制 在 12 左 右 的 目 的 ：過 高 抑 制 酶 的 活 性 ， 會 延 長 腐 乳 的 成 熟 ；過 低 不 足 以 抑 制 微 生 物 的 生 長 ， 可 能 導 致 豆 腐 變 質(zhì) 四 結 果 分 析 與 評 價 鹽 的 用 量 : 過 多 影 響 口 味 ， 過 少 容 、 易 變 質(zhì) 發(fā) 酵 溫 度 :發(fā) 酵 時 間 : 過 短 ,發(fā) 酵 不 充 分 ， 影 響 口 味 ； 過 長 ,豆 腐 軟化 ,不 易 成 型 旁 欄 紅 方 因 加 入 了 紅 曲 而 呈 紅 色 .糟 方 因 加 入 了 酒 精而 糟 香 撲 鼻 .青 方 (臭 豆 腐 )因 不 加 輔 料 ,加 苦 漿 水 、鹽 水 ,用 豆 腐 本 身 滲 出 的 水 加 鹽 腌 制 而 成 ,綿 軟 油滑 ,異 臭 奇 香 ,白 方 不 加 紅 曲 .醉 方 加 入 黃 酒制 作 腐 乳 的 配 方 有 紅 方 .糟 方 .青 方 .百 方等 ,制 作 中 有 何 不 同 ? 1.發(fā) 酵 豆 制 品 營 養(yǎng) 豐 富 ， 易 于 消 化 ， 具 有 抗 衰 老 、防 癌 癥 、 降 血 脂 、 調(diào) 節(jié) 胰 島 素 等 多 種 生 理 保 健 功 能 。 2.具 有 降 低 血 液 中 膽 固 醇 濃 度 、 減 少 患 冠 心 病 危險 的 功 能 。五 豆 腐 乳 的 功 用 3.具 有 降 血 壓 功 能 。 4.具 有 預 防 骨 質(zhì) 疏 松 癥 功 能 。 1 下 列 關 于 毛 霉 的 敘 述 ， 錯 誤 的 是 （ 多 選 ）A 屬 于 真 菌 B 進 行 孢 子 生 殖 和 出 芽 生 殖 C 腐 乳 發(fā) 酵 菌 類 很 多 。 只 有 毛 霉 起 作 用 D 豆 腐 長 出 的 白 毛 ， 主 要 是 它 的 直 立 菌 絲 2.腐 乳 味 道 鮮 美 ， 易 于 消 化 、 吸 收 ， 是 因 為 其 內(nèi)主 要 含 有 的 營 養(yǎng) 成 分 是 （ ）A.無 機 鹽 、 維 生 素 B.NaCl、 水 、 蛋 白 質(zhì)C.多 肽 、 氨 基 酸 、 甘 油 和 脂 肪 酸 D.蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 NaCl、 水 BCC 3 在 制 作 腐 乳 時 ,在 制 作 腐 乳 時 加 一 定 鹽 的 作用 是 ( 多 選 )A 防 止 豆 腐 腐 敗 B 調(diào) 整 腐 乳 口 味 C 不 易 酥 爛 D 發(fā) 酵 時 間 延 長 4 封 瓶 時 為 了 防 止 瓶 口 污 染 ， 應 該 ( )A 將 瓶 口 通 過 酒 精 燈 的 火 焰 B 用 開 水 把 瓶 中 消 毒 C 把 整 個 瓶 子 放 入 沸 水 中 煮 D 用 酒 精 抹 在 瓶 口 上 ABC A 觀 看 豆 腐 乳 制 作 技 術 的 視 頻 12.30