導(dǎo) 入 新 課 全 世 界 有 超 過 8000種 的 葡 萄 品 種 可 以用 于 釀 酒 。 在 我 國 ， 葡 萄 的 品 種 非 常 豐 富 ，包 括 ： 昌 黎 的 赤 霞 珠 ， 天 津 海 濱 區(qū) 的 玫 瑰香 ， 山 東 半 島 的 霞 多 麗 、 貴 人 香 、 品 麗 珠 、蛇 龍 珠 、 梅 鹿 輒 、 佳 麗 釀 、 白 玉 霓 ， 龍 眼和 牛 奶 葡 萄 等 。 龍 眼 赤 霞 珠 貴 人 香 摩 爾 瓦 多 霞 多 麗 金 田 翡 翠 葡 萄 酒 果 醋 人 們 利 用 微 生 物 發(fā) 酵 水 果 制 作 果 酒 、 果 醋的 歷 史 源 遠(yuǎn) 流 長 。 專 題 1 傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用 1.說 明 果 酒 和 果 醋 制 作 的 原 理 。 2.設(shè) 計(jì) 制 作 果 酒 和 果 醋 的 裝 置 。 3.完 成 果 酒 和 果 醋 的 制 作 。教 學(xué) 目 標(biāo) 課 題 重 點(diǎn) ： 說 明 果 酒 和 果 醋 的 制 作 原理 ， 設(shè) 計(jì) 制 作 裝 置 ， 制 作 出 果 酒 和 果 醋 。 課 題 難 點(diǎn) ： 制 作 過 程 中 發(fā) 酵 條 件 的 控 制 。重 點(diǎn) 與 難 點(diǎn) 一、基礎(chǔ)知識(shí)1、 果 酒 制 作 的 原 理酵 母 菌 是 最 早 被 人 類 應(yīng) 用 的 微 生 物 。酵 母 菌 是 兼 性 厭 氧 微 生 物 ， 目 前 已 知 有 1000多 種 。酵 母 菌 有 氧 氣 環(huán) 境 中 ， 酵 母 菌 進(jìn) 行 有 氧 呼 吸 ， 將 葡萄 糖 轉(zhuǎn) 化 為 水 和 二 氧 化 碳 。（ 1） 酵 母 菌 的 兼 性 厭 氧 生 活 方 式 我 們 吃 的 饅 頭 、 面 包 都 是 酵 母 菌 在 有 氧氣 的 環(huán) 境 下 產(chǎn) 生 的 膨 脹 。 C6H 12O 6+6O 2 6CO 2+6H 2O 在 無 氧 條 件 下 ， 酵 母 菌 進(jìn) 行 酒 精 發(fā) 酵 ，通 過 將 糖 類 轉(zhuǎn) 化 成 為 二 氧 化 碳 和 乙 醇 來 獲 取能 量 。C6H 12O 62C2H 5O H +2CO 2 （ 2） 酵 母 菌 發(fā) 酵 最 適 溫 度 溫 度 是 酵 母 菌 生 長 和 發(fā) 酵 的 重 要 條 件 。在 一 定 的 溫 度 范 圍 內(nèi) ， 隨 著 溫 度 的 增 加 ， 酵母 的 發(fā) 酵 速 度 增 加 ， 產(chǎn) 氣 量 也 增 加 。酵 母 菌 繁 殖 的 最 適 合 溫 度 為 20 左 右 。酵 母 菌 發(fā) 酵 的 溫 度 一 般 控 制 在 18-25 。 在 葡 萄 破 碎 入 罐 以 后 ， 不 去 人 為 地 添加 任 何 菌 種 ， 靠 葡 萄 本 身 攜 帶 的 自 然 界 的酵 母 菌 ， 在 葡 萄 漿 或 分 離 后 的 葡 萄 汁 里 自發(fā) 的 繁 殖 ， 最 終 發(fā) 酵 成 葡 萄 酒 。（ 3） 酵 母 菌 的 來 源 葡萄汁中酵母菌的種類你 知 道 嗎 ？A 葡 萄 酒 酵 母 （ 啤 酒 酵 母 ） 發(fā) 酵 力 強(qiáng) ， 產(chǎn) 酒 風(fēng) 味 好 ， 生 成 有 益 副 產(chǎn) 物 多 ，在 發(fā) 酵 過 程 中 起 主 要 作 用 。B 尖 端 酵 母 數(shù) 量 最 大 ， 發(fā) 酵 力 弱 ， 在 發(fā) 酵 開 始 時(shí) 先 引 起發(fā) 酵 ， 以 后 逐 漸 被 葡 萄 酒 酵 母 代 替 。C 好 氣 性 酵 母使 葡 萄 汁 變 質(zhì) 。 2、 果 酒 制 作 的 原 理（ 1） 果 酒 如 何 變 成 果 醋 ？ 醋 酸 菌 是 一 種 好 氧 型 細(xì) 菌 ， 在 有 氧 條 件 下 才能 進(jìn) 行 旺 盛 的 代 謝 活 動(dòng) 。 葡 萄 汁 中 的 糖 ， 是 醋 酸菌 重 要 的 碳 源 和 能 源 。 有 氧 條 件 下 ， 醋 酸 菌 將 葡 萄 汁 中 的 糖 分 解 成醋 酸 ； 在 葡 萄 酒 中 缺 少 糖 源 的 情 況 下 ， 酒 精 便 是醋 酸 菌 的 碳 源 和 能 源 ， 他 將 乙 醇 變 成 乙 醛 ， 再 變成 醋 酸 。C2H 5O H +O 2 CH 3CO O H +H 2O 若 氧 氣 、 糖 源 充 足 時(shí) ， 醋 酸 菌 將 葡 萄 汁 中 的 糖分 解 成 醋 酸 ， 其 反 應(yīng) 式 ： C6H12O6 3CH3COOH 若 缺 少 糖 源 ， 醋 酸 菌 將 乙 醇 變 為 乙 醛 ， 再 將 乙醛 變 為 醋 酸 ， 其 反 應(yīng) 式 ： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶 酶酶醋 酸 菌 ： 一 種 好 氧 微 生 物 酵 母 菌 醋 酸 菌生 物 類 型需 氧 情 況適 宜 溫 度酵 母 菌 與 醋 酸 菌 的 比 較單 細(xì) 胞 真 菌 細(xì) 菌兼 性 厭 氧 型 需 氧 型1825 3035 （ 2） 果 醋 制 作 時(shí) 應(yīng) 給 予 怎 樣 的 條 件 控 制 ？溫 度 ： 30 - 35時(shí) 間 ： 7 - 8天空 氣 ： 充 足 的 氧 氣 （ 3） 制 作 果 醋 的 醋 酸 菌 主 要 來 源 于 哪 里 ？ 醋 酸 菌 可 以 直 接 購 買 或 者 用 選 擇性 培 養(yǎng) 基 培 養(yǎng) 。 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑 選 葡 萄 沖 洗 榨 汁 酒 精 發(fā) 酵 醋 酸 發(fā) 酵果 醋果 酒果 酒 和 果 醋 的 實(shí) 驗(yàn) 流 程 示 意 圖以 制 作 葡 萄 酒 和 葡 萄 醋 為 例 ： 實(shí) 驗(yàn) 的 具 體 操 作 過 程 ： 1. 對(duì) 發(fā) 酵 瓶 、 紗 布 、 榨 汁 器 等 用 具 進(jìn) 行 清 洗 并 消毒 。 2. 取 葡 萄 500g， 去 除 枝 梗 和 腐 爛 的 子 粒 。 3. 用 清 水 沖 洗 葡 萄 1-2次 除 去 污 物 。 （ 注 意 沖 洗次 數(shù) 不 宜 太 多 ） 4. 榨 取 葡 萄 汁 后 將 其 裝 入 發(fā) 酵 瓶 。 或 將 葡 萄 打 漿后 ， 用 潔 凈 的 紗 布 過 濾 至 發(fā) 酵 瓶 中 ， 蓋 好 瓶 蓋 。 5. 將 發(fā) 酵 瓶 置 于 適 宜 的 溫 度 下 發(fā) 酵 。 6. 簡 易 裝 置 2-4天 排 氣 一 次 。 （ 擰 松 瓶 蓋 ） 7. 10天 后 ， 開 始 進(jìn) 行 取 樣 檢 驗(yàn) 工 作 。 8. 在 制 成 的 果 酒 中 加 入 醋 酸 菌 或 醋 曲 ， 然 后 移 至 30-35 條 件 下 發(fā) 酵 ， 適 時(shí) 向 發(fā) 酵 液中 充 氣 。 1. 實(shí) 驗(yàn) 室 制 作 果 酒 、 果 醋 的 基 本 裝 置 是 什 么 ？用 帶 蓋 的 瓶 子制 葡 萄 酒 果 酒 和 果 醋的 發(fā) 酵 裝 置 出 料 口 排 氣 口充 氣 口 2. 排 氣 口 、 充 氣 口 、 出 料 口 各 有 什 么 作 用 ？ 排 氣 口 是 在 酒 精 發(fā) 酵 時(shí) 用 來 排 出 二 氧化 碳 的 ； 充 氣 口 是 在 醋 酸 發(fā) 酵 時(shí) 連 接 充 氣 泵 進(jìn)行 充 氣 的 ； 出 料 口 是 用 來 取 樣 的 。 3. 為 什 么 排 氣 口 要 通 過 一 個(gè) 長 而 彎 曲 的 膠管 與 瓶 身 連 接 ？ 排 氣 口 要 通 過 一 個(gè) 長 而 彎 曲 的 膠 管 與 瓶 身連 接 ， 其 目 的 是 防 止 空 氣 中 的 微 生 物 污 染 。 其作 用 相 當(dāng) 于 巴 斯 德 的 鵝 頸 瓶 。 4. 結(jié) 合 果 酒 果 醋 的 制 作 原 理 ， 你 認(rèn) 為 應(yīng) 該如 何 使 用 這 個(gè) 發(fā) 酵 裝 置 ？ 使 用 該 裝 置 制 酒 時(shí) ， 應(yīng) 該 關(guān) 閉 充 氣 口 ； 制 醋 時(shí) ， 應(yīng) 將 充 氣 口 連 接 氣 泵 ， 輸 入 氧 氣 。 三、操作提示1、 材 料 的 選 擇 與 處 理 應(yīng) 該 先 沖 洗 ， 然 后 再 除 去 枝 梗 ， 以 避 免除 去 枝 梗 時(shí) 引 起 葡 萄 破 損 ， 增 加 被 雜 菌 污 染的 機(jī) 會(huì) 。你 認(rèn) 為 應(yīng) 該 先 沖 洗 葡 萄 還 是 先 除 去 枝 梗 ？ 2、 防 治 發(fā) 酵 液 被 污 染你 認(rèn) 為 應(yīng) 該 從 哪 些 方 面 防 治 發(fā) 酵 液 被 污 染 ？ 榨 汁 機(jī) 、 發(fā) 酵 瓶 要 清 洗 干 凈 ， 并 晾 干 ； 每次 排 氣 時(shí) 只 需 擰 松 瓶 蓋 、 不 要 完 全 揭 開 瓶 蓋 。 3、 控 制 好 發(fā) 酵 條 件 制 葡 萄 酒 時(shí) ， 為 什 么 要 將 溫 度 控 制 在18-25 ？ 制 葡 萄 醋 時(shí) ， 為 什 么 要 將 溫 度 控制 在 30-35 ？ 溫 度 是 酵 母 菌 生 長 和 發(fā) 酵 的 重 要 條 件 。20 左 右 最 適 合 酵 母 菌 繁 殖 ， 因 此 需 要 將 溫度 控 制 在 其 最 適 溫 度 范 圍 內(nèi) 。 而 醋 酸 菌 是 適溫 菌 ， 最 適 生 長 溫 度 為 30-35 ， 因 此 要 將溫 度 控 制 在 30-35 。 制 葡 萄 醋 時(shí) ， 為 什 么 要 適 時(shí) 通 過 充 氣 口 充 氣？ 醋 酸 菌 是 好 氧 菌 ， 在 將 酒 精 變 為 醋 酸 時(shí) 需 要氧 的 參 與 ， 因 此 要 適 時(shí) 向 發(fā) 酵 液 中 充 氣 。 1、 由 于 發(fā) 酵 作 用 ， 糖 分 大 部 分 轉(zhuǎn) 變 為 CO2和 乙 醇 。 CO2排 出 越 來 越 旺 盛 ， 使 發(fā) 酵 液 沸 騰 ， CO2從 排氣 口 排 出 ， 在 發(fā) 酵 10天 后 ， 現(xiàn) 象 最 明 顯 。 發(fā) 酵 過 程 產(chǎn) 熱 ， 會(huì) 使 發(fā) 酵 液 溫 度 上 升 ， 但 酒 精 發(fā) 酵 溫度 應(yīng) 嚴(yán) 格 控 制 在 1825 ；發(fā) 酵 過 程 中 ， 色 素 及 其 他 成 分 逐 漸 溶 解 于 發(fā) 酵 液 中 。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1、 果 酒 的 制 作 是 否 成 功2、 果 醋 的 制 作 是 否 成 功鑒定方法是：鑒定方法是：顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在嗅味和品嘗、觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察 2、 設(shè) 置 對(duì) 照 組 ： 證 明 醋 酸 ， 則 用 品 嘗 或 pH試 紙 。 將 葡 萄 汁 進(jìn) 行 高 壓 滅 菌 ， 分 別 裝 入 1和 2號(hào) 發(fā) 酵 瓶 中 ， 1號(hào) 加 入 酵 母 菌 ， 2號(hào) 不加 。 比 較 發(fā) 酵 結(jié) 果 。 五、課題延伸重 鉻 酸 鉀 法 檢 測 發(fā) 酵 液 中 的 酒 精重 鉻 酸 鉀 酸 性 條 件 下 ， 重 鉻 酸 鉀 與 酒 精反 應(yīng) 成 灰 綠 色 提 高 果 酒 、 果 醋 品 質(zhì) 的 方 法1. 直 接 在 果 汁 中 加 入 人 工 培 養(yǎng) 的 酵 母 菌2. 直 接 在 果 酒 中 加 入 醋 酸 菌 通 過 分 離 葡 萄 表 面 附 著 的 酵 母 菌 ， 獲得 純 凈 的 菌 種 。 購 買 當(dāng) 地 生 產(chǎn) 食 醋 的 工 廠 或 菌 種 保 藏中 心 的 醋 酸 菌 菌 種 ； 或 者 嘗 試 從 食 醋 中 分離 醋 酸 菌 。六、相關(guān)鏈接 果酒和果醋的制作 基礎(chǔ)知識(shí)實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì)結(jié) 果 分 析 與 評(píng) 價(jià)果酒制作酵母菌的來源：表 皮 附 著 的 酵 母 菌菌種來源果醋制作溫 度 ： 30 35時(shí) 間 ： 7-8天空 氣 ： 充 足 的 氧 氣條件酵母菌的生活方式好 氧 條 件 產(chǎn) 生 CO 2、 H 2O厭 氧 條 件 產(chǎn) 生 C2H 5O H 、 CO 2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25醋酸菌C2H 5O H CH 3CO O H直 接 購 買 或 者 用 選 擇 性 培 養(yǎng) 基 培 養(yǎng)挑 選 葡 萄 沖 洗 榨 汁 酒 精 發(fā) 酵 醋 酸 發(fā) 酵果 醋果 酒課 堂 小 結(jié)