課題 2 腐乳的制作一、課題目標(biāo)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。三、課題背景分析課題背景首先介紹了腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，其制作在我國(guó)已有悠久的歷史。豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽、氨基酸和甘油、 脂肪酸等， 再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過(guò)程離不開(kāi)微生物的發(fā)酵。教師教學(xué)時(shí)可從學(xué)生熟悉的腐乳類(lèi)型入手，逐步引入制作腐乳需經(jīng)一定種類(lèi)微生物的發(fā)酵。有條件的學(xué)校還可以組織學(xué)生到腐乳生產(chǎn)廠家進(jìn)行參觀， 了解腐乳的制作過(guò)程， 然后自己動(dòng)手制作腐乳。 教師還可以發(fā)動(dòng)學(xué)生在課外查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的背景知識(shí)。四、基礎(chǔ)知識(shí)分析與教學(xué)建議知識(shí)要點(diǎn)：相關(guān)的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。教學(xué)建議：教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程。五、實(shí)驗(yàn)案例制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。1. 將豆腐切成3cm3cm1cm 的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。水分測(cè)定方法如下。精確稱(chēng)取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品 5 10 g ( 精確到 0.02mg ) ，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在 100105 電熱干燥箱內(nèi)干燥 4 h ，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱(chēng)重，然后再烘 30 min ，直至所稱(chēng)重量不變?yōu)橹?。樣品水分含量?）計(jì)算公式如下。( 烘干前容器和樣品質(zhì)量- 烘干后容器和樣品質(zhì)量)/ 烘干前樣品質(zhì)量2. 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障?。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。3. 將平盤(pán)放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d 后豆腐表面叢生著直立菌絲。4. 當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)36 h 以上。5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6. 長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊（以下稱(chēng)毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤(pán)立擺放在容器中。分層加鹽， 并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8 d 。7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜注。注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大， 使腐乳成熟期延長(zhǎng)； 酒精含量過(guò)低， 蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8. 將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 蒸汽滅菌 30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后， 將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。 在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。六、課題成果評(píng)價(jià)（一）是否完成腐乳的制作學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。（二）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。（三）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。學(xué)生能從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來(lái)說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。七、答案和提示（一）旁欄思考題1. 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4. 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。（二）練習(xí)1. 答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。八、參考資料1. 豆腐的營(yíng)養(yǎng)成份大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植物性食物資源，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到36 40。經(jīng)常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。同時(shí)，大豆中含有約18的脂肪、還含有硫胺素、尼克酸、維生素等多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。2. 毛霉菌毛霉是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門(mén)、接合菌綱、毛霉目、毛霉科。毛霉的種類(lèi)很多，在自然界廣泛分布。毛霉生長(zhǎng)迅速，能產(chǎn)生發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉菌絲呈棉絮狀，無(wú)膈膜，有多個(gè)細(xì)胞核， 可以通過(guò)孢囊孢子進(jìn)行無(wú)性繁殖。 毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。3. 腐乳的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料釀制腐乳的過(guò)程主要是豆腐所含蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。研究這一過(guò)程所涉及的學(xué)科，除了生物化學(xué)之外，還包括物理化學(xué)、 膠體化學(xué)和高分子物理學(xué)等。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為 1518 ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約 5 d 后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用， 一是使豆腐表面有一層菌膜包住， 形成腐乳的“體”； 二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶， 有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。 后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。