營(yíng) 養(yǎng) 與 食 品 衛(wèi) 生 學(xué)公 衛(wèi) 系 第 一 篇 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 第 一 章 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ)第 一 節(jié) 人 體 構(gòu) 成 構(gòu) 成細(xì)C H O N PrH2OTGPL一 、 人 體 構(gòu) 成 及 意 義 人 體 成 分 隨 生 理 時(shí) 期 不 同 而 變 化 食 物 是 構(gòu) 成 人 體 成 分 的 基 本 物 質(zhì) 來(lái) 源 人 體 構(gòu) 成 指 標(biāo) 反 映 人 體 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 一 、 人 體 構(gòu) 成 及 意 義（ 一 ） 體 脂 脂 肪 密 度 ： 0.9g/cm3 非 脂 肪 組 織 密 度 ： 1.1g/cm3 90%脂 肪 貯 存 在 皮 下 :性 別 和 遺 傳FFA-高 胰 島 素 血 癥 、 高 脂 血 癥 、 高 血 壓 等 （ 二 ） 細(xì) 胞 內(nèi) 外 的 水 和 電 解 質(zhì)細(xì) 胞 內(nèi) 液 （ 2/3） ：細(xì) 胞 外 液 ：細(xì) 胞 內(nèi) 、 外 液 的 單 位 滲 透 壓 濃 度 相 等 （ 三 ） 骨 骼14 體 重 ， 男 女礦 物 質(zhì) ： Ca 1kg/ P 500g， 硬 度纖 維 膠 原 蛋 白 ： 韌 性 （ 四 ） 肌 肉u骨 骼 肌 ： 40 體 重u平 滑 肌 ： 10 體 重u心 肌骨 骼 肌 能 量 的 消 耗 : 靜 止 時(shí) 低 于 內(nèi) 臟 運(yùn) 動(dòng) 時(shí) 顯 著 高 于 內(nèi) 臟 （ 五 ） 血 液5L血 液 ： 55 血 漿 45 壓 積 紅 細(xì) 胞 ， Hb攜 帶 氧 二 、 人 體 構(gòu) 成 的 變 化非 脂 肪 成 分 ： 20 65歲 基 本 不 變 ， 隨 后 20年 下 降 15 脂 肪 ： 成 年 期 有 增 加 趨 勢(shì) ， 女 性 絕 經(jīng) 后 增 加 更 快 三 、 人 體 構(gòu) 成 在 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 中 的 應(yīng) 用（ 一 ） 評(píng) 價(jià) 機(jī) 體 營(yíng) 養(yǎng) /疾 病 狀 態(tài)1.體 重 、 身 高 或 腰 圍 : BMI kg/m22. 生 理 、 生 化 指 標(biāo) : 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 和 營(yíng) 養(yǎng) 缺 乏 的 危 險(xiǎn) 性 及 程 度 3.其 他 體 成 分 指 標(biāo) ： 蛋 白 質(zhì) 、 水 分 含 量 蛋 白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 ： 消 瘦 病 ， 實(shí) 際 是 嚴(yán) 重 水 腫 B12,Fe 營(yíng) 養(yǎng) 性 貧 血 4.腹 腔 內(nèi) 的 脂 肪 含 量 ：預(yù) 測(cè) 營(yíng) 養(yǎng) 相 關(guān) 疾 病 發(fā) 生 及 評(píng) 價(jià) 其 治 療 措 施 的 有 效 性 : (二 )能 量 代 謝 中 的 應(yīng) 用 基 礎(chǔ) 代 謝 率 (BMR)是 能 量 代 謝 的 關(guān) 鍵 指 標(biāo) 。u BMR與 非 脂 肪 成 分 、 體 重 、 體 表 面 積 密 切 相關(guān) u可 根 據(jù) BMR調(diào) 整 能 量 攝 入 量 。 營(yíng) 養(yǎng) 素 （ nutrients） 是 指 食 物 中 可 給 人 體 提 供 能 量 、 機(jī) 體構(gòu) 成 成 分 和 組 織 修 復(fù) 以 及 生 理 調(diào) 節(jié) 功 能 的化 學(xué) 成 分 。 第 二 節(jié) 蛋 白 質(zhì) u 宏 量 營(yíng) 養(yǎng) 素 （ macro-nutrient） ： 較 多u 微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素 （ micro-nutrient） ： 較 少u(mài) 常 量 元 素 （ macro-elements） ： 大 于體 重 的 0.01%的 礦 物 質(zhì)u 微 量 元 素 （ trace elements） ： 10個(gè) ） 人 體 中 的 蛋 白 質(zhì) 由 哪 些 氨 基酸 構(gòu) 成 ？ 構(gòu) 成 人 體 蛋 白 質(zhì) 的 氨 基 酸 （ 一 ） 氨 基 酸 分 類(lèi)必 需 氨 基 酸 （ essential amino acid， EAA)： 在 人 體 內(nèi) 不 能 自 行 合 成 ， 或 合 成 的 速 度不 能 滿(mǎn) 足 機(jī) 體 需 要 ， 必 須 由 食 物 供 給 的 氨基 酸 。 纈 氨 酸 、 異 亮 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 酪 氨 酸 、 蛋 氨 酸 半 胱 氨 酸 、 色 氨 酸 、蘇 氨 酸 、 賴(lài) 氨 酸 、 組 氨 酸 。 嬰 幼 兒 ： 組 氨 酸 是 必 需 氨 基 酸 ， 缺 乏 時(shí) 易 患 濕 疹 。 成 人 必 需 氨 基 酸 ？成 人 有 無(wú) 合 成 組 氨 酸 能 力 ？ 肌 肉 和 血 紅 蛋 白 中 貯 存 量 很 大 需 要 量 較 少 FAO、 WHO在 1985年 首 次 列 出 了 成 人 組 氨 酸的 需 要 量 為 8 12mg/(kg.d) 條 件 必 需 氨 基 酸 (conditionally essential amino acid) 酪 氨 酸 -50 苯 丙 氨 酸 半 胱 氨 酸 - 30 蛋 氨 酸 半 胱 氨 酸 和 酪 氨 酸 這 類(lèi) 可 減 少 人 體 對(duì) 某 些必 需 氨 基 酸 需 要 量 的 氨 基 酸 ， 稱(chēng) 為 條 件 必 需氨 基 酸 （ 半 必 需 氨 基 酸 ） 非 必 需 氨 基 酸 （ nonessential amino acid ） 人 體 可 以 自 身 合 成 ， 不 一 定 需 要 從 食 物中 直 接 供 給 的 氨 基 酸 ， 稱(chēng) 為 非 必 需 氨 基 酸 。 并 非 不 需 要 ， 合 成 蛋 白 質(zhì) 時(shí) 同 樣 重 要 。 （ 二 ） 氨 基 酸 模 式 （ Amino Acid Pattern） ： 是 指 某 種 蛋 白 質(zhì) 中 各 種 必 需 氨 基 酸 的 構(gòu)成 比 例 。計(jì) 算 方 法 ： 最 少 的 色 氨 酸 定 為 1， 其 它 EAA/色 Aa 一 系 列 的 比 值 就 是 該 種 蛋 白 質(zhì) 氨 基 酸 模 式 。 幾 種 食 物 和 人 體 蛋 白 質(zhì) 的 氨 基 酸 模 式 氨 基 酸 模 式 越 接 近 ， EAA利 用 的 程 度 越 高 ， 蛋 白 質(zhì) 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 越 高 .參 考 蛋 白 質(zhì) （ reference protein） ： 用 來(lái) 測(cè)定 其 他 蛋 白 質(zhì) 質(zhì) 量 的 標(biāo) 準(zhǔn) 蛋 白 。 雞 蛋 蛋 白 質(zhì) （ 三 ） 限 制 氨 基 酸 (1imiting amino acid) ： 食 物 蛋 白 質(zhì) 中 某 一 種 或 幾 種 EAA相 對(duì) 含 量 較 低 ，導(dǎo) 致 其 他 EAA在 體 內(nèi) 不 能 被 充 分 利 用 而 浪 費(fèi) ， 造 成其 蛋 白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 降 低 ， 這 些 含 量 相 對(duì) 較 低 的 EAA稱(chēng) 限 制 氨 基 酸 含 量 最 低 的 稱(chēng) 為 第 一 限 制 氨 基 酸余 者 依 次 類(lèi) 推 桶 板 模 型 植 物 蛋 白 質(zhì) ： 相 對(duì) 缺 少 賴(lài) 氨 酸 、 蘇 氨 酸 、 蛋 氨 酸 和 色 氨 酸 ，所 以 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 也 相 對(duì) 較 低 。 這 個(gè) 問(wèn) 題 如 何 解 決 ？ （ 四 ） 蛋 白 質(zhì) 互 補(bǔ) 作 用 （ protein complementary action） 將 兩 種 或 兩 種 以 上 的 食 物 混 合 食 用 ， 達(dá) 到以 多 補(bǔ) 少 的 目 的 ， 提 高 膳 食 蛋 白 質(zhì) 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 。這 種 不 同 食 物 之 間 相 互 補(bǔ) 充 其 必 需 氨 基 酸 不 足的 作 用 ， 稱(chēng) 為 蛋 白 質(zhì) 的 互 補(bǔ) 作 用 。 如 糧 豆 互 補(bǔ) （ 糧 食 第 一 限 制 氨 基 酸 為 賴(lài) 氨 酸 ，大 豆 的 第 一 限 制 氨 基 酸 為 蛋 氨 酸 ） 。 二 、 蛋 白 質(zhì) 的 分 類(lèi)按 蛋 白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 （ 即 根 據(jù) 氨 基 酸 組 成 ） 分 類(lèi) ： 完 全 蛋 白 質(zhì) 半 完 全 蛋 白 質(zhì) 不 完 全 蛋 白 質(zhì) （ 一 ） 完 全 蛋 白 質(zhì) ： EAA種 類(lèi) 齊 全 、 數(shù) 量 充足 、 比 例 適 當(dāng) 。 唯 一 來(lái) 源 ： 維 持 成 人 的 健 康 ， 促 進(jìn) 兒 童生 長(zhǎng) 發(fā) 育 。 酪 蛋 白 、 乳 和 肉 白 蛋 白 ， 蛋 類(lèi) 中 的 卵 白蛋 白 ， 肌 蛋 白 ， 大 豆 蛋 白 。 （ 二 ） 半 完 全 蛋 白 質(zhì) EAA種 類(lèi) 齊 全 ， 但 數(shù) 量 不 足 、 比 例 不 適 唯 一 來(lái) 源 ： 維 持 生 命 ， 不 能 促 進(jìn) 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 。 麥 膠 蛋 白 （ 賴(lài) 氨 酸 較 少 ） ； 蔬 菜 等 植物 蛋 白 。 （ 三 ） 不 完 全 蛋 白 質(zhì) EAA種 類(lèi) 不 全唯 一 來(lái) 源 ： 缺 乏 EAA， 蛋 白 質(zhì) 合 成 障 礙 ， 不 能 維 持 身 體 健 康 。 動(dòng) 物 肉 皮 、 骨 和 結(jié) 締 組 織 中 的 膠 原 蛋 白和 角 蛋 白 。 三 、 蛋 白 質(zhì) 的 生 理 功 能 1955年 F.桑 格 成 功 地 測(cè) 定 了 胰 島 素 分 子 的 全部 氨 基 酸 序 列 ， 這 是 第 一 個(gè) 被 闡 明 了 氨 基 酸 序列 結(jié) 構(gòu) 的 蛋 白 質(zhì) 。 蛋 白 質(zhì) 分 子 結(jié) 構(gòu) 的 多 樣 性 -功 能 多 樣 性 （ 一 ） 人 體 組 織 的 構(gòu) 成 成 分 ： 最 重 要 的 組 成 成 分 正 常 人 體 內(nèi) 約 1619% 人 體 蛋 白 質(zhì) 的 形 式 ： 細(xì) 胞 膜 、 細(xì) 胞 漿 和 細(xì) 胞 核 ： 80%； 瘦 組 織 ： 骨 骼 、 牙 齒 ： 膠 原 蛋 白 指 、 趾 甲 ： 角 蛋 白 人 體 3%/d更 新 ； 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 :蛋 白 質(zhì) 的 積 累 過(guò) 程 ， 兒 童 （ 二 ） 構(gòu) 成 體 內(nèi) 各 種 重 要 的 生 理 活 性 物 質(zhì) 酶 、 某 些 激 素 、 補(bǔ) 體 、 抗 體 、 轉(zhuǎn) 運(yùn) 蛋 白 、血 紅 蛋 白 本 質(zhì) 均 為 蛋 白 質(zhì) 參 與 調(diào) 節(jié) 生 理 功 能 : 物 質(zhì) 代 謝 、 酸 堿 度 、 滲 透 壓 、 血 液 凝 固 、人 體 運(yùn) 動(dòng) 和 免 疫 等 苯 丙 酮 尿 癥 ： 遺 傳 的 Aa代 謝 缺 陷 ，智 力 障 礙 ， 尿 有 “ 發(fā) 霉 ” 臭 味 等 。 苯 丙 氨 酸 羥 化 酶 缺 陷 ： 苯 丙 氨 酸 酪 氨 酸 苯 丙 酮 酸白 化 病 ：黑 色 素 缺 乏 酪 氨 酸 酶 缺 乏轉(zhuǎn) 氨 酶 （ 三 ） 為 機(jī) 體 提 供 能 量 次 要 功 能 16.7kJ（ 4kcal） /g 當(dāng) 碳 水 化 合 物 和 脂 肪 供 給 能 量 不 足 時(shí) ，機(jī) 體 將 增 加 蛋 白 質(zhì) 的 分 解 來(lái) 提 供 能 量 。 四 、 蛋 白 質(zhì) 的 消 化 、 吸 收 、 利 用 過(guò) 程攝 入 消 化 吸 收糞 氮 糞 內(nèi) 源 性 氮 食 物 氮消 化 率 利 用尿 氮尿 內(nèi) 源 性 氮 食 物 氮儲(chǔ) 留 生 物 學(xué) 價(jià) 值凈 利 用 率 供 能 蛋 白 質(zhì) 的 代 謝 及 氮 平 衡 先 儲(chǔ) 存 于 人 體 各 組 織 、 器 官 和 體 液 中 的 游 離 氨 基 酸 氮 平 衡 (nitrogen balance) 是 反 應(yīng) 機(jī) 體 攝 入 氮 (食 物 蛋 白 質(zhì) 含 氮 量約 為 16%)和 排 出 氮 的 關(guān) 系 。 氮 平 衡 攝 入 氮 量 排 出 氮 量 攝 入 氮 量 （ 尿 氮 量 + 糞 氮量 + 經(jīng) 皮 膚 排 出 的 氮 量 ） B=I-(U+F+S) 零 氮 平 衡 (zero nitrogen balance)： 入 =出 健 康 的 成 人 應(yīng) 富 裕 5% 正 氮 平 衡 (positive nitrogen balance)： 入 出 兒 童 、 孕 婦 、 疾 病 恢 復(fù) 期 、 運(yùn) 動(dòng) 需 增 加 肌 肉 時(shí) 等均 應(yīng) 保 證 適 當(dāng) 的 正 氮 平 衡負(fù) 氮 平 衡 (negative nitrogen balance)： 入 出 饑 餓 、 疾 病 及 老 年 時(shí) 等 , 應(yīng) 注 意 盡 可 能 減 輕 或 改變 負(fù) 氮 平 衡 必 要 的 氮 損 失 (obligatory nitrogen losses) 完 全 不 攝 入 蛋 白 質(zhì) , 機(jī) 體 每 天 由 于 皮 膚 、毛 發(fā) 和 粘 膜 的 脫 落 ， 婦 女 月 經(jīng) 期 的 失 血 及腸 道 菌 體 死 亡 排 出 等 損 失 約 20g以 上 的 蛋 白質(zhì) ， 這 種 氮 排 出 是 機(jī) 體 不 可 避 免 的 氮 消 耗 ，稱(chēng) 為 必 要 的 氮 損 失 。 五 、 食 物 蛋 白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 的 評(píng) 價(jià) 蛋 白 質(zhì) 含 量 被 消 化 吸 收 程 度 被 人 體 利 用 程 度 平 均 含 氮 量 約 為 16%， 即 每 克 氮 相 當(dāng) 于 6.25g（ 100 16） 蛋 白 質(zhì) 。 故 蛋 白 質(zhì) 折 算 系 數(shù) 為 6.25。 通 常 用 凱 氏 （ Kjel-dahl） 定 氮 法 蛋 白 質(zhì) 含 量 (g) 含 氮 量 6.25(g) 但 不 同 蛋 白 質(zhì) 的 含 氮 量 是 有 差 別 的 ， 各 種 食 物 由于 所 含 蛋 白 質(zhì) 的 種 類(lèi) 不 同 ， 故 折 算 系 數(shù) 也 不 盡 相 同 .（ 一 ） 蛋 白 質(zhì) 含 量 ： 幾 種 常 用 食 物 的 蛋 白 質(zhì) 折 算 系 數(shù) 常 見(jiàn) 食 物 蛋 白 質(zhì) 含 量 ： 1兩 主 食 ： 3g 1袋 牛 奶 （ 250ml） ： 8g 1個(gè) 雞 蛋 （ 50g） ： 6g 1兩 瘦 肉 ： 10g 1兩 豆 制 品 (豆 腐 干 、 豆 腐 絲 ) ： 10g 100ml豆 漿 ： 1.8g,含 鈣 25mg 蔬 菜 含 1%左 右 ： 5g/500g 魚(yú) 的 蛋 白 質(zhì) 含 量 低 12-20%， 但 纖 維 短 ， 吸 收 率 高 （ 二 ） 蛋 白 質(zhì) 消 化 率 Digestibility ， D 在 消 化 道 內(nèi) 被 吸 收 的 蛋 白 質(zhì) 占 攝 入 蛋 白 質(zhì) 的 百 分 比 。 蛋 白 質(zhì) 消 化 率 （ %） = - 100% 食 物 氮真 消 化 率 ( true D) 去 除 糞 代 謝 氮糞 代 謝 氮 腸 內(nèi) 源 性 完 全 不 攝 入 蛋 白 質(zhì) 時(shí) 糞 中 的 氮（ 0.9-1.2g/d）表 觀(guān) 消 化 率 (apparent D) 不 去 除 糞 代 謝 氮 ， 因 其 偏 小 ，故 有 一 定 安 全 性 (糞 氮 -糞 代 謝 氮 ）食 物 氮 - 意 義 蛋 白 質(zhì) 在 消 化 道 內(nèi) 被 分 解 的 程 度 消 化 后 的 氨 基 酸 和 肽 被 吸 收 的 程 度 蛋 白 質(zhì) :消 化 率 愈 高 吸 收 的 數(shù) 量 愈 多 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 愈 高 影 響 因 素u蛋 白 質(zhì) 存 在 的 形 式 ： 如 魚(yú) 肉 纖 維 短u食 物 中 的 不 利 于 消 化 的 因 素 ： 膳 食 纖 維 等 植 物 性 蛋 白 質(zhì) 動(dòng) 物 性 蛋 白 質(zhì) u加 工 方 式 : 大 豆 整 粒 60%;豆 腐 90%(去 除 了 纖 維 素 和 其 他不 利 因 素 ) 食 物 真 消 化 率 食 物 真 消 化 率 食 物 真 消 化 率雞 蛋 97 3 大 米 88 4 大 豆 粉 87 7牛 奶 95 3 面 粉（ 精 制 ） 96 4 菜 豆 78肉 、 魚(yú) 94 3 燕 麥 86 4 花 生 醬 88玉 米 85 6 小 米 79 中 國(guó) 混 合膳 食 96幾 種 食 物 蛋 白 質(zhì) 消 化 率 （ ）摘 自 WHO Technical Report Series 724， 第 119頁(yè) ， 1985 （ 三 ） 蛋 白 質(zhì) 利 用 率 蛋 白 質(zhì) 利 用 率 是 指 食 物 蛋 白 質(zhì) 消 化 吸 收 后 在體 內(nèi) 被 利 用 的 程 度 。 生 物 學(xué) 價(jià) 值 蛋 白 質(zhì) 凈 利 用 率 蛋 白 質(zhì) 功 效 比 氨 基 酸 評(píng) 分 1、 生 物 學(xué) 價(jià) 值 （ Biological value， BV） 儲(chǔ) 留 氮 生 物 價(jià) = - 100 吸 收 氮 儲(chǔ) 留 氮 = 吸 收 氮 （ 尿 氮 尿 內(nèi) 源 性 氮 ） 吸 收 氮 =食 物 氮 （ 糞 氮 糞 代 謝 氮 ） BV越 高 ， 說(shuō) 明 蛋 白 質(zhì) 的 機(jī) 體 利 用 率 越 高 ，即 蛋 白 質(zhì) 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 越 高 。 意 義 反 映 食 物 蛋 白 質(zhì) 吸 收 后 被 機(jī) 體 利 用 程 度 。 指 導(dǎo) 肝 、 腎 病 患 者 飲 食 ： BV越 高 ， 食 物 氨 基 酸 人 體 蛋 白 質(zhì) ， 經(jīng) 肝 腎 代 謝 氨 基 酸 能 量 ； 尿 排 出 氮 減 少 肝 腎 負(fù) 擔(dān) 幾 種 食 物 混 合 后 蛋 白 質(zhì) 的 生 物 價(jià) 2、 蛋 白 質(zhì) 凈 利 用 率 （ Net Protein Utilization ，NPU） 反 應(yīng) 食 物 中 蛋 白 質(zhì) 被 利 用 的 程 度 ， 即 機(jī) 體 利 用 的蛋 白 質(zhì) 占 食 物 中 蛋 白 質(zhì) 的 百 分 比 。概 念 儲(chǔ) 留 氮 100 =消 化 率 生 物 價(jià) NPU= 食 物 氮 意 義 NPU考 慮 了 被 測(cè) 食 物 蛋 白 質(zhì) 消 化 和 利 用兩 個(gè) 方 面 ， 能 更 全 面 地 反 應(yīng) 被 測(cè) 食 物 蛋 白質(zhì) 的 實(shí) 際 利 用 程 度 。 3、 蛋 白 質(zhì) 功 效 比Protein Efficiency ratio （ PER） 生 長(zhǎng) 階 段 中 的 幼 年 動(dòng) 物 （ 用 剛 斷 奶 的 雄 性 大 白 鼠 ） 動(dòng) 物 體 重 增 加 （ 克 ） PER= - 攝 入 食 物 蛋 白 質(zhì) （ 克 ） 意 義 蛋 白 質(zhì) 主 要 被 用 來(lái) 提 供 生 長(zhǎng) 的 需 要 。 嬰 幼 兒 食 品 中 蛋 白 質(zhì) 的 評(píng) 價(jià) 指 標(biāo) ； 評(píng) 價(jià) 腸 內(nèi) 、 外 營(yíng) 養(yǎng) 處 方 ， 能 使 人 體 達(dá) 到 最 快 的 生長(zhǎng) 速 度 。 實(shí) 驗(yàn) 要 求 ： 被 測(cè) 蛋 白 質(zhì) 是 唯 一 蛋 白 質(zhì) 的 來(lái) 源 ， 含 量占 10 ， 實(shí) 驗(yàn) 期 28天 ； 用 標(biāo) 化 的 酪 蛋 白 為 參 考 蛋白 設(shè) 對(duì) 照 組 。 實(shí) 驗(yàn) 組 PER被 測(cè) 蛋 白 質(zhì) PER= 2.5 對(duì) 照 組 PER 4、 氨 基 酸 評(píng) 分Amino Acid Score， AAS AAS是 用 化 學(xué) 分 析 方 法 測(cè) 定 食 物 蛋 白 質(zhì) 的必 需 氨 基 酸 組 成 和 含 量 ， 再 與 推 薦 的 理 想 蛋 白質(zhì) 的 氨 基 酸 模 式 相 比 ， 又 稱(chēng) 為 蛋 白 質(zhì) 化 學(xué) 評(píng) 分 。 被 測(cè) 蛋 白 質(zhì) 每 克 氮 （ 蛋 白 質(zhì) ） 中 氨 基 酸 量 （ mg）AAS= - 100 理 想 模 式 或 參 考 蛋 白 質(zhì) 中 每 克 氮 （ 蛋 白 質(zhì) ） 中 氨 基 酸 量 （ mg） 意 義 蛋 白 質(zhì) 的 構(gòu) 成 和 利 用 率 的 關(guān) 系 。 確 定 某 一 食 物 蛋 白 質(zhì) 氨 基 酸 評(píng) 分 步 驟1.被 測(cè) 蛋 白 質(zhì) 每 種 EAA評(píng) 分 ；2.最 低 的 EAA(第 一 限 制 氨 基 酸 )評(píng) 分 值 ， 即 為 該蛋 白 質(zhì) 的 氨 基 酸 評(píng) 分 。 經(jīng) 消 化 率 修 正 的 AAS= AAS 真 消 化 率適 用 于 除 孕 婦 和 1歲 以 下 嬰 兒 之 外 的 所 有 人 群 。 氨 基 酸 評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn) 模 式 （ mg/g氮 ）異 亮 氨 酸 250 蘇 氨 酸 250亮 氨 酸 440 色 氨 酸 60賴(lài) 氨 酸 340 纈 氨 酸 310含 硫 +半 胱 氨 酸 220 苯 丙 +酪 氨 酸 330谷 類(lèi) 含 賴(lài) 氨 酸 150mg/g氮 ，AAS=(150/340) 100=44% 六 、 人 體 蛋 白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 評(píng) 價(jià) （ 一 ） 身 體 測(cè) 量 ： 體 重 、 身 高 、 上 臂 圍 、 胸 圍 等 。（ 二 ） 生 化 檢 測(cè) 1. 血 清 蛋 白 質(zhì) :血 清 運(yùn) 鐵 蛋 白 ， 視 黃 醇 結(jié) 合 蛋 白 2.尿 液 指 標(biāo) :肌 酐 排 出 量 降 低 3.血 清 氨 基 酸 比 值 ： 3蛋 白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 不 良（ 三 ） 膳 食 調(diào) 查 膳 食 蛋 白 質(zhì) 攝 入 量 三 方 面 的 指 標(biāo) 結(jié) 合 起 來(lái) ， 有 助 于 正 確 判 斷 機(jī) 體的 蛋 白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 。 七 、 蛋 白 質(zhì) 的 參 考 攝 入 量 及 食 物 來(lái) 源p 成 人 攝 入 0.8g/(kg.d),推 薦 我 國(guó) 1.16 g/(kg.d)p 占 膳 食 總 能 量 的 10% 12%， 兒 童 青 少 年 為12% 14%。 動(dòng) 物 性 蛋 白 ： 畜 、 禽 、 魚(yú) 、 蛋 植 物 性 蛋 白 以 大 豆 及 豆 制 品 為佳 。 糧 豆 蛋 白 質(zhì) 互 補(bǔ) 作 用 。 動(dòng) 物 性 及 豆 類(lèi) 為 優(yōu) 質(zhì) 蛋 白 質(zhì) ，應(yīng) 占 1/31/2 八 、 蛋 白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 與 過(guò) 剩malnutrition and over-nutrition蛋 白 質(zhì) 能 量 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 (protein energy malnutrition， PEM)： 500萬(wàn) 兒 童 ， 常 伴 有 腹 瀉 、 感染 和 多 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 缺 乏 。|水 腫 型 ：能 量 攝 入 基 本 滿(mǎn) 足 而 蛋 白 質(zhì) 嚴(yán) 重不 足 。 腹 、 腿 部 水 腫 、 生 長(zhǎng) 滯 緩 、頭 發(fā) 變 脆 和 易 脫 落 、 易 感 染 蛋 白 質(zhì) 能 量 營(yíng) 養(yǎng) 不 良消 瘦 型 ： 蛋 白 質(zhì) 和 能 量 攝 入 均嚴(yán) 重 不 足 。 消 瘦 無(wú) 力 ， 因 易 感染 其 它 疾 病 而 死 亡 。 混 合 型 ： 兼 有 消 瘦 和 水 腫 兩 型的 特 征 ， 較 多 見(jiàn) 。 成 人 蛋 白 質(zhì) 攝 入 不 足 可 引起 體 力 下 降 、 浮 腫 、 抗 病 力 減弱 等 。 蛋 白 質(zhì) 過(guò) 多|動(dòng) 物 脂 肪 和 膽 固 醇 ： 同 時(shí) 攝 入 。|蛋 白 質(zhì) 脫 氨 ： 氨 由 腎 臟 排 出 ， 增 加 腎 臟 負(fù) 擔(dān) 。|含 硫 氨 基 酸 ： 增 加 尿 鈣 的 排 出 ， 骨 質(zhì) 疏 松 癥 。|酸 性 代 謝 產(chǎn) 物 ： 增 加 肝 腎 負(fù) 擔(dān) ， 造 成 肝 腎 腫 大 ， 機(jī)體 脫 水 、 脫 鈣 、 痛 風(fēng) 。|儲(chǔ) 存 為 脂 肪 。|癌 癥 ： 結(jié) 腸 癌 、 乳 腺 癌 、 腎 癌 、 前 列 腺 癌 、 胰 腺 癌|同 型 半 胱 氨 酸 過(guò) 多 心 臟 病 高 發(fā) 特 別 需 要 補(bǔ) 充 蛋 白 質(zhì) 的 人 群u 兒 童 、 青 少 年 、 哺 乳 婦 女 、 孕 婦 、 老 年 人u 體 弱 者 、 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 、 胃 腸 病 人 、 感 冒 、 手 術(shù) 后 病人 、 疲 勞 、 燒 傷 、 胃 下 垂 、 骨 折 、 糖 尿 病 、 貧 血 、高 血 壓 、 燙 傷 、 失 血u 運(yùn) 動(dòng) 員 、 素 食 者 、 減 肥 者 思 考 題 ：u1 簡(jiǎn) 述 蛋 白 質(zhì) 的 生 理 功 能 。u2 何 謂 必 需 氨 基 酸 ？ 人 體 的 必 需 氨 基 酸 有哪 些 ？u3 測(cè) 定 某 食 物 樣 品 中 含 有 5g氮 ， 此 樣 品 中蛋 白 質(zhì) 含 量 為 多 少 ？u4 根 據(jù) 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 可 把 蛋 白 質(zhì) 分 為 哪 幾 類(lèi) ？各 有 何 特 點(diǎn) ？u5 何 謂 蛋 白 質(zhì) 互 補(bǔ) 作 用 ？ 如 何 提 高 食 物 蛋白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 ？ 請(qǐng) 舉 例 說(shuō) 明 。 u6.何 謂 氮 平 衡 ？ 各 類(lèi) 氮 平 衡 分 別 常 見(jiàn) 于 哪 些人 群 ？ 7.評(píng) 價(jià) 一 種 食 物 蛋 白 質(zhì) 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 需 要 從 哪些 方 面 考 慮 ？ 簡(jiǎn) 述 評(píng) 價(jià) 指 標(biāo) 的 特 點(diǎn) 和 意 義 。8 簡(jiǎn) 述 人 體 蛋 白 質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 狀 況 的 評(píng) 價(jià) 。9 列 舉 蛋 白 質(zhì) 賴(lài) 氨 酸 和 蛋 氨 酸 含 量 高 的 常 用食 物 各 10種 。10. 簡(jiǎn) 述 具 有 特 殊 功 效 的 肽 與 氨 基 酸 的 主 要 生理 作 用 。