食品科學(xué)與工程食品工廠課程工藝設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱(chēng):年產(chǎn)10萬(wàn)噸餅干廠設(shè)計(jì) 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜21 設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)第一章 總論第二章 工藝設(shè)計(jì) 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜31 第一章總論第一節(jié) 緒論第二節(jié)廠址選擇概述第三節(jié)總平面布置情況第四節(jié)建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案 1.1餅干簡(jiǎn)介餅干以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類(lèi)，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類(lèi)。韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時(shí)有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。酥性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凸花， 花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，為面粉量的14%30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達(dá)50%左右。 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜51 酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。 韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。 發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱(chēng)巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜61 夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。 威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱(chēng)為華夫餅干。 蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱(chēng)蛋基餅干。 蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。 黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜71 薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。 曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。 水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜81 1.2、餅干發(fā)展前景：近幾年來(lái)，我國(guó)餅干市場(chǎng)風(fēng)起云涌，除引進(jìn)了一批國(guó)外餅干生產(chǎn)線，國(guó)內(nèi)也仿造了一批生產(chǎn)線，為餅干質(zhì)量提高打下基礎(chǔ)，但餅干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也更加劇烈。今后發(fā)展動(dòng)向大體趨勢(shì)是： 1.薄、脆，異型天不同口味品種 現(xiàn)在，輕薄，酥脆，造型誘人的餅干受消費(fèi)者偏愛(ài)。要求入口不膩，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。異型餅干如粒形，幾何形，圈形，字體形等受到兒童歡迎。不同口味品種也有潛力，除了咸、甜、淡味餅干外，各種椒鹽、麻辣、鹵味、臘味、怪味餅干，能夠迎合不同消費(fèi)者的需要，因而也能占有一席之地。 2.營(yíng)養(yǎng)，保健型餅干 隨著人民生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注意食品的營(yíng)養(yǎng)與保健成分。加鋅、鈣、鐵等強(qiáng)化餅干，低糖低鹽低脂肪餅干，含滋補(bǔ)成分的藥食同源的功能性餅干、高纖維、花粉、蜂乳等保健餅干。以及糙米，雜糧，豆類(lèi)，胚芽等新型餅干均有待開(kāi)發(fā)。 3.包裝的改進(jìn) 紙盒鐵盒已不再滿(mǎn)足需要，目前流行的單層軟袋天雙層外軟里硬塑料袋也將為新的錫紙、鋁箔，紙塑復(fù)合包裝替代，規(guī)格也不限于500g， 更小型的包裝由于方便攜帶，隨用隨拆，將更受到歡迎。 1.3 本次設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)主要是年產(chǎn)10萬(wàn)噸餅干廠車(chē)間的工藝設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)范圍包括廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證，根據(jù)物料衡算進(jìn)行設(shè)備選型，對(duì)水、電、汽等生產(chǎn)車(chē)間必備的生產(chǎn)要素的配給和優(yōu)化，企業(yè)組織及勞動(dòng)力組成，全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)，車(chē)間生產(chǎn)工藝流程圖、車(chē)間平面布置圖、工廠總平面布置圖各一張，經(jīng)濟(jì)核算及效益分析。 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜101 第二節(jié) 廠址選擇概述項(xiàng)目產(chǎn)址選在潮州市的庵埠鎮(zhèn)的工業(yè)區(qū)，潮州市潮安縣庵埠鎮(zhèn)為潮安縣城所在地，位于粵東腹地，潮州市南端，毗鄰揭陽(yáng)、澄海、汕頭特區(qū)，地處潮汕三市交界，庵埠鎮(zhèn)總面積30平方公里。潮安縣庵埠鎮(zhèn)立足原有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，傾力發(fā)展食品、印刷包裝行業(yè)，嚴(yán)抓市場(chǎng)秩序、重質(zhì)量，守信用，加快企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，積極推進(jìn)兩個(gè)創(chuàng)新，營(yíng)造良好的社會(huì)環(huán)境，內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)，外樹(shù)形象，使全鎮(zhèn)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速健康增長(zhǎng)，社會(huì)各項(xiàng)事業(yè)蓬勃發(fā)展，成為粵東地區(qū)一個(gè)耀眼亮點(diǎn)，享有“中國(guó)食品第一鎮(zhèn)”和“中國(guó)印刷包裝第一鎮(zhèn)”的美稱(chēng)。庵埠鎮(zhèn)有民營(yíng)企業(yè)1700多家，其中食品企業(yè)700多家，印刷包裝企業(yè)500多家，擁有佳寶、汾煌、雅士利、康輝、威土雅、長(zhǎng)江印刷等一批在全國(guó)聞名的集團(tuán)公司和規(guī)模企業(yè)。食品產(chǎn)品已發(fā)展到保健、休閑、營(yíng)養(yǎng)等12大門(mén)類(lèi)2000多個(gè)品種，擁有九制陳皮、汾煌可樂(lè)、佳應(yīng)子等名牌產(chǎn)品；印刷包裝發(fā)展到原材料、機(jī)械設(shè)備、電腦設(shè)計(jì)、電雕制版、油墨生產(chǎn)、印刷高中低.塑包裝品等一條龍配套技術(shù)服務(wù)，全鎮(zhèn)共有18家企業(yè)通過(guò)ISO9002質(zhì)量體系認(rèn)證。已申報(bào)為廣東省專(zhuān)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新試點(diǎn)鎮(zhèn),并建立了庵埠鎮(zhèn)工業(yè)網(wǎng)站，逐步實(shí)施500家企業(yè)上網(wǎng)工程，建立和完善 庵埠食檢所，提高全鎮(zhèn)食品衛(wèi)生檢測(cè)能力，增強(qiáng)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展后勁。 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜111 城鎮(zhèn)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)日臻完善。潮州市潮安縣庵埠鎮(zhèn)每年都投入資金幾千萬(wàn)元加大對(duì)城鎮(zhèn)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)配套，農(nóng)村城市化、城鄉(xiāng)一體化已初步形成。擁有110千伏輸變電站、日供水量8萬(wàn)噸的自來(lái)水廠。2002年，全鎮(zhèn)用電量3億多千瓦時(shí)，全鎮(zhèn)100飲用自來(lái)水，電話戶(hù)普及率達(dá)141.2，有線電視、廣播覆蓋全填。鎮(zhèn)道、村道全部實(shí)現(xiàn)水泥路面。全鎮(zhèn)人均居住面積26.32平方米，人均綠地面積6.1平方米，是“嶺南杯”達(dá)標(biāo)縣城鎮(zhèn)、市衛(wèi)生鎮(zhèn)。鑒于交通便捷，所以適合建餅干廠。 第三節(jié) 總平面布置情況 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜131 第四節(jié) 建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案 4.1、生產(chǎn)規(guī)模年產(chǎn)10萬(wàn)噸酸奶 4.2、產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案確定說(shuō)明本設(shè)計(jì)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)、包裝種類(lèi)和各產(chǎn)品的產(chǎn)量，并且符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求，最終確定了本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案。 產(chǎn)品方案年產(chǎn)量/wt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12韌性餅干5 蘇打餅干5 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜151 第二章 工藝設(shè)計(jì)第一節(jié) 工藝流程設(shè)計(jì)第二節(jié) 物料衡算第三節(jié) 主要設(shè)備第四節(jié) 定員設(shè)計(jì)第五節(jié) 主要生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)第六節(jié) 成本與效益分析 第一節(jié) 工藝流程設(shè)計(jì) 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜171 蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水預(yù)處理第一次調(diào)粉第一次發(fā)酵加面粉各輔料第二次調(diào)粉第二次發(fā)酵多道輥軋輥切成型（或搖擺成型）焙烤冷卻整理包裝入庫(kù)銷(xiāo)售 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜181 第二節(jié) 物料衡算一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)決定，若原料供應(yīng)正常，或廠有冷庫(kù)貯藏室及半成品加工設(shè)備，可以延長(zhǎng)生產(chǎn)期，不必突擊多開(kāi)班次，這樣有利于勞動(dòng)力平衡、設(shè)備利用充分、成品正常銷(xiāo)售，便生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)效益提高。根據(jù)生產(chǎn)旺季在每年的6、7、8月份，所以旺季工作日為78天，2、3、4月份是生產(chǎn)淡季，所以淡季工作日為75天，中季生產(chǎn)為135天，余下77天為節(jié)假日或機(jī)器設(shè)備的檢修日。所以全年生產(chǎn)工作日為78+75+135=288天班產(chǎn)量Q班=Q/k/（3t旺+2t中+t淡）=100000/0.75/（3x78+75+2x135）=230t旺季日生產(chǎn)量=3x230=771t中季日生產(chǎn)量=2x230=514t淡季日生產(chǎn)量=230t 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜191 韌性餅干小麥面粉94% 淀粉面粉6%磷脂1%白砂糖30%淀粉糖漿3%全脂奶粉3%食鹽0.3%小蘇打0.7%碳酸氫銨0.4%香油0.1%抗氧化劑1.2%檸檬酸2.4%根據(jù)日產(chǎn)量為230t，因此生產(chǎn)韌性餅干的原料量為：小麥面粉230 x 94% =216.2t淀粉面粉6%x230=1.38t磷脂1%x230 =0.23t白砂糖30%x230 =69t淀粉糖漿3%x230=6.9t全脂奶粉3%x230=6.9t食鹽0.3%x230 =0.69t小蘇打0.7%x230=1.61t碳酸氫銨0.4%x230=0.92t香油0.1%x230=0.23t 抗氧化劑1.2%x230=0.276t檸檬酸2.4%x230=0.552t 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜201 蘇打餅干低粉90%、淡奶油30 % 、牛奶30 % 、干酵母1.8 % 、鹽0.6 % 、蘇打粉0.6 %根據(jù)日產(chǎn)量為230t，因此生產(chǎn)蘇打餅干的原料量為：低粉90%x230=207t淡奶油30 % x230=69t牛奶30 % x230=69t干酵母1.8 % x230=4.14t鹽0.6 % x230=1.38t蘇打粉0.6 %x230=1.38t 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜211 （1）生產(chǎn)中水的配比為21%所以生產(chǎn)100000噸用水量為 10000021%=21000噸（2）在食品焙烤中現(xiàn)多用遠(yuǎn)紅外加熱，輻射是主要傳熱方式 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜221 第三節(jié) 主要設(shè)備和面機(jī)（1臺(tái)） 干成型機(jī)（1臺(tái)）成型機(jī)（1臺(tái)）電烤爐10節(jié)，噴油機(jī)（1臺(tái)）冷卻線16米， 180轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī) 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜231 第四節(jié) 定員設(shè)計(jì)廠的生產(chǎn)效率是19人t 10萬(wàn)噸每班生產(chǎn)230噸所以人員要19230=4370人 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜241 第五節(jié) 主要生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì) 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜251 第六節(jié) 成本與效益分析 生 產(chǎn) 中 檔 餅 干 為 例 ：1、 班 產(chǎn) 值 ： 目 前 每 公 斤 餅 干 出 廠 價(jià) 5元 ， 每 班 可 產(chǎn) 500公 斤 。 500公斤 5元 /公 斤 =2500元 。2、 每 班 原 料 成 本 ： 用 50公 斤 面 粉 ， 7公 斤 白 糖 ， 5公 斤 食 用 油 ， 1公 斤配 料 ， 可 制 成 餅 干 65公 斤 。 （ 50公 斤 2元 /公 斤 ） +（ 7公 斤 3.5元 /公斤 ） +（ 5公 斤 7元 /公 斤 ） +（ 1公 斤 3元 /公 斤 ） 65公 斤 500公 斤 /班 1296.18元 。3、 電 費(fèi) ： 該 設(shè) 備 全 自 動(dòng) 恒 溫 ， 每 小 時(shí) 耗 電 僅 需 18度 。 18度 8小 時(shí) 1元 /度 144元 。4、 人 員 工 資 ： 5人 25元 /人 125元 。5、 每 班 利 潤(rùn) ： 2500元 1296.18元 144元 125元 934.82元 。6、 月 利 潤(rùn) ： 如 每 天 按 2班 運(yùn) 轉(zhuǎn) ： 25天 2班 934.82元 46741元 7、 所 以 年 利 潤(rùn) 是 ： 934.82579=541260.78元 2021-5-52011-5-18 20082361盧壁婉祁冰霜 方靜娜261