油 脂 油脂 肪 (液 態(tài) ， 如 植 物 油 脂 )(固 態(tài) ， 如 動(dòng) 物 脂 肪 )如 ： 菜 籽 油 、 花 生 油 、 豆 油如 ： 豬 油 、 牛 油 屬于酯類 一、油脂的組成和結(jié)構(gòu) 油 脂 是 由 多 種 高 級(jí) 脂 肪 酸 與 甘油 生 成 的 酯 。R1 CO CH 2 R2 CO CHR 3 CO CH 2 OOO結(jié)構(gòu)：R1R2R3相同 為 單 甘油 酯 ；R1R2R3不同 為 混 甘油 酯 說 明 R1、 R2、 R3可 以 代 表 飽 和 烴 基 ， 也 可 以 代 表 不 飽 和 烴 基 。 R1 CO CH 2 R2 CO CHR3 CO CH 2 OOO 單 甘 油 酯 是 純 凈 物 ， 混 甘 油 酯 也 是 純 凈 物 。 天 然 油 脂 大 都 為 混 甘 油 酯 ， 且 是 多 種 混 甘 油 酯 的 混 合 物 ， 故 無(wú) 固 定 熔 沸 點(diǎn) 。 二、油脂的性質(zhì)1、 物 理 性 質(zhì)油 脂 的 密 度 比 水 小 ；粘 度 比 較 大 ， 觸 摸 時(shí) 有 明 顯 的 油 膩 感 ；不 溶 于 水 ， 易 溶 于 有 機(jī) 溶 劑 中 ；油 脂 本 身 也 是 一 種 較 好 的 溶 劑 。 如 ： 汽 油 可 洗 滌 衣 服 上 的 油 污 等 2、 化 學(xué) 性 質(zhì)（ 1） 油 脂 的 氫 化 （ 硬 化 ） （ 2） 油 脂 的 水 解酸性的條件下水解可 用 于 制 備 高 級(jí) 脂 肪 酸 和 甘 油常 在 反 應(yīng) 液 中 加 入 少 量 乙 醇 ， 其 作 用 是 ：促 進(jìn) 油 脂 與 水 的 互 溶 和 高 級(jí) 脂 肪 酸 的 水溶 性 ， 有 利 于 反 應(yīng) 向 右 進(jìn) 行H2SO4 （ 2） 油 脂 的 水 解堿性的條件下水解硬脂酸甘油酯注 意 ： NaOH的 作 用 ： 催 化 劑 和 反 應(yīng) 物 該 反 應(yīng) 稱 為 皂 化 反 應(yīng) (3)工 業(yè) 制 皂 原 理 三、油脂的生理功能1、 油 脂 在 體 內(nèi) 發(fā) 生 的 變 化高級(jí)脂肪酸甘油酯酶水解高級(jí)脂肪酸+甘油二氧化碳水+ +熱 量消化吸收的場(chǎng)所：消化過程的實(shí)質(zhì)： 2、 油 脂 的 生 理 功 能供 給 人 體 熱 能 （ 20%左 右 ）構(gòu) 成 身 體 組 織維 持 體 溫 、 保 護(hù) 臟 器促 進(jìn) 脂 溶 性 維 生 素 的 吸 收供 給 ， 調(diào) 節(jié) 生 理 功 能提 高 食 品 的 飽 腹 感 和 改 善 口 味 v供 給 人 體 熱 量 ；v儲(chǔ) 存 在 脂 肪 細(xì) 胞 中 ， 相 當(dāng) 于 “ 能 量 ” 的 儲(chǔ) 存 ；v合 成 其 它 化 合 物 如 磷 脂 、 固 醇 的 原 料 ；v在 體 內(nèi) 發(fā) 生 多 種 生 理 功 能 ， 如 促 進(jìn) 發(fā) 育 、 維 持 健 康 和 參 與 膽 固 醇 的 代 謝 。3、 脂 肪 酸 的 功 能 ： 小 結(jié)1、 油 脂 的 結(jié) 構(gòu) 2、 油 脂 的 化 學(xué) 性 質(zhì) ： 水 解 、 皂 化 反 應(yīng) 與 氫 化 反 應(yīng) 。3、 油 脂 的 生 理 功 能 課 堂 練 習(xí)1、 下 列 有 關(guān) 油 脂 的 敘 述 中 ， 不 正 確 的 （ ） A 油 脂 沒 有 固 定 的 熔 點(diǎn) 和 沸 點(diǎn) ， 所 以 油 脂 是 混 合 物 B 油 脂 是 由 高 級(jí) 脂 肪 酸 和 甘 油 所 生 成 的 酯 C 油 脂 是 酯 的 一 種 D 油 脂 都 不 能 使 溴 水 褪 色 D 2、 既 能 發(fā) 生 水 解 反 應(yīng) 又 能 發(fā) 生 氫 化 反 應(yīng) 的 是 （ ） A 油 酸 甘 油 脂 B 軟 脂 酸 甘 油 酯 C 油 酸 D 乙 酸 乙 酯A 3、 判 斷 以 下 各 題 是 否 正 確 ？ 正 確 的 畫 “ ” ， 錯(cuò) 誤 的 畫 “ ” 。*甘 油 與 混 酸 （ HNO3、 H2SO4） 反 應(yīng) 可 生 成 硝 酸 甘 油 ， 屬 于 酯 化 反 應(yīng) ； 甲 苯 與 混 酸 （ HNO3、 H2SO4） 共 熱 可 生 成 三 硝 基 甲 苯 ， 屬 于 硝 化 反 應(yīng) 。 （ ）*油 酸 屬 于 不 飽 和 酸 ， 既 具 有 酸 性 ， 又 具 有 不 飽 和 性 。 （ ）*油 脂 在 堿 性 條 件 下 發(fā) 生 水 解 反 應(yīng) 都 叫 皂 化 反 應(yīng) 。 （ ）