,第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,考點突破題型透析,第十一單元 生物技術(shù)實踐,考點二 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,考綱原生態(tài),備選素材,考 綱 原 生 態(tài),1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法 2.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì),考點一 果酒、果醋、腐乳的制作,知識梳理 考能診斷,1果酒、果醋的制作 (1)制作原理,酵母菌,有氧呼吸,酒精發(fā)酵,醋酸,乙酸,(2)果酒、果醋發(fā)酵實驗流程：,考點一 果酒、果醋、腐乳的制作,知識梳理 考能診斷,(1)發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物；醋酸不是醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物，而是醋酸菌特有的代謝過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物是CO2和H2O。 (2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并非開始就是嚴(yán)格的無氧環(huán)境。發(fā)酵前期適量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗發(fā)酵液中的氧氣，形成無氧環(huán)境后開始進(jìn)行酒精發(fā)酵。 (3)酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO2，因此發(fā)酵過程需要不斷釋放CO2。,考點一 果酒、果醋、腐乳的制作,知識梳理 考能診斷,2腐乳的制作 (1)原理 菌種：主要是_。 作用特點：,考點一 果酒、果醋、腐乳的制作,知識梳理 考能診斷,毛霉,分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,(2)制作流程,考點一 果酒、果醋、腐乳的制作,知識梳理 考能診斷,(3)影響條件 鹵湯配制：鹵湯是由酒及各種_配制而成的。加酒既能_微生物的生長，又能使腐乳具有獨特的香味。香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有_作用。 材料用量： a控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以_微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐_；鹽的濃度過高，會影響腐乳的品味。 b酒的含量一般控制在_左右。,考點一 果酒、果醋、腐乳的制作,知識梳理 考能診斷,香辛料,抑制,防腐殺菌,抑制,腐敗變質(zhì),12%,腐乳制作過程中防止雜菌污染的措施 前期發(fā)酵即讓豆腐長出毛霉時不需嚴(yán)格滅菌，在后期發(fā)酵中要防止雜菌污染。 (1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干凈后要用沸水消毒。 (2)裝瓶時，操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置，分層加鹽，接近瓶口表面的鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。 (3)加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,考點一 果酒、果醋、腐乳的制作,知識梳理 考能診斷,(1)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。 (2014·高考廣東卷)( ) (2)酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精。 (2014·高考廣東卷)( ) (3)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。 (2014·高考廣東卷)( ) (4)條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2012·高考江蘇卷)( ) (5)在果酒和果醋制作過程中，果酒的制作過程是在缺氧條件下，而果醋整個制作過程一直處于有氧條件下。 (2010·江蘇卷改編)( ),知識梳理 考能診斷,×,考點一 果酒、果醋、腐乳的制作,(6)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，讓發(fā)酵裝置接受光照并放在45處。 (2010·高考北京卷)( ) (7)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，給發(fā)酵裝置適時排氣。 (2010·高考北京卷)( ) (8)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量。 (2012·高考江蘇卷)( ) (9)將豆腐分別置于10、20、30的環(huán)境中，觀察并比較毛霉生長的情況，則在10環(huán)境中毛霉生長最好。 (2010·高考江蘇卷)( ) (10)在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，加鹽和加酒都能抑制微生物的生長。 (2008·高考江蘇卷)( ) (11)含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳。 (2008·高考江蘇卷)( ),知識梳理 考能診斷,×,×,×,×,考點一 果酒、果醋、腐乳的制作,1(2015·南京四校聯(lián)考)下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是 ( ) A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類 型相同 B制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒 C在變酸果酒表面所觀察到的菌膜可能是 醋酸菌的菌落 D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需 控制不同發(fā)酵條件,用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；用于果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其代謝類型時異養(yǎng)需氧型，兩者的代謝類型不同。,題組設(shè)計 解題技法,解析,答案,題組 果酒、果醋、腐乳的制作,A,2(2015·北大附中模考)下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是 ( ) A毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸， 碼放豆腐時要留出一定縫隙 B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之 變硬，同時能抑制微生物的生長 C加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并 產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火 焰，以防止瓶口污染,從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖，C項錯誤。,解析,答案,題組設(shè)計 解題技法,題組 果酒、果醋、腐乳的制作,C,3下列有關(guān)果酒、果醋的制作和腐乳制作的說法，不正確的是 ( ) A腐乳制作有多種微生物的參與， 其中起主要作用的是根霉 B果酒制作時的菌種屬于真核生 物，而果醋制作時的菌種屬于原 核生物 C果酒制作時需要密封發(fā)酵，果醋 制作時需要不斷通入無菌空氣 D果醋制作時需要的溫度比果酒制 作時需要的溫度高,腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A項錯誤；果酒制作時的酵母菌是真核生物，果醋制作時的醋酸菌是原核生物，B項正確；酵母菌需要密封發(fā)酵進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，C項正確；果醋發(fā)酵時需要30 35 ，果酒發(fā)酵時需要18 25 ，D項正確。,解析,答案,題組設(shè)計 解題技法,題組 果酒、果醋、腐乳的制作,A,1果酒、果醋發(fā)酵條件的控制 (1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 (2)嚴(yán)格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 (3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。,題組設(shè)計 解題技法,題組 果酒、果醋、腐乳的制作,2制作果酒和果醋的裝置圖分析 (1)各部位的作用： 充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染。 出料口：用來取樣。 (2)該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。,題組設(shè)計 解題技法,題組 果酒、果醋、腐乳的制作,考點二 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,知識梳理 考能診斷,1泡菜制作 (1)制作原理：在無氧條件下，_將葡萄糖分解成_。 (2)制作流程：,乳酸菌,乳酸,2亞硝酸鹽含量的測定 (1)亞硝酸鹽對氨基苯磺酸反應(yīng)物； (2)亞硝酸鹽溶液的濃度過高，顏色_；溶液濃度越低，顏色_。 (3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行_，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。,考點二 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,知識梳理 考能診斷,玫瑰紅,越深,越淺,對比,(1)制作泡菜流程各環(huán)節(jié)問題提醒 選擇泡菜壇：提供密閉的發(fā)酵環(huán)境。 選擇蔬菜并加工：蔬菜要新鮮，提供發(fā)酵菌種。 制作泡菜鹽水：濃度適宜，并經(jīng)滅菌后備用。 加入調(diào)味料、裝壇：形成發(fā)酵環(huán)境，調(diào)味料具有調(diào)味和抑菌的作用。 發(fā)酵：先好氧菌發(fā)酵，形成無氧環(huán)境后乳酸菌發(fā)酵。,知識梳理 考能診斷,考點二 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,(2)檢測亞硝酸鹽含量實驗注意事項 制備樣品處理液過程中，用氫氧化鈉溶液中和過量的酸。 氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。 比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會不斷加深，所以時間控制在靜置15 min后比色較好。,知識梳理 考能診斷,考點二 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,1關(guān)于泡菜制作的相關(guān)敘述，不正確的是 ( ) A清水和鹽的比例為41 B發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度 影響 C泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無 砂眼、蓋子吻合好的 D發(fā)酵過程無需向水槽內(nèi)補 充水,泡菜制作的過程是將新鮮蔬菜置于密閉的容器中，經(jīng)過一段時間發(fā)酵而成的。制作過程中，按照清水和鹽的質(zhì)量比為41配制鹽水；發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響；泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的，不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛；在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補充水槽中的水，以構(gòu)造無氧環(huán)境。故D不正確。,題組設(shè)計 解題技法,解析,答案,題組 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,D,2利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請分析回答下列問題： (1)腐乳制作的流程：讓豆腐上長出_加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。用鹽腌制時，應(yīng)注意控制_；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在_%左右。 (2)制作泡菜的原理是_ _。,題組設(shè)計 解題技法,題組 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,(3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在_條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生_反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：_ _。,題組設(shè)計 解題技法,題組 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,本題考查腐乳和泡菜的制作過程及亞硝酸鹽含量的測定。(1)腐乳制作的流程：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(2)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。測定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反,解析,題組設(shè)計 解題技法,題組 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量先增加，后逐漸減少。,解析,答案,題組設(shè)計 解題技法,題組 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,(1)毛霉 鹽的用量 12 (2)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸 (3)鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅 泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少(意思對即可),在腌制泡菜過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化,題組設(shè)計 解題技法,題組 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的變化分析,