原 料 抽 樣 檢 驗 稱 重 與 檢 查 站 混 合 原 料 殺 菌 冷 卻 均 質(zhì) 檢 驗 半 成 品 抽 樣 冷 卻 老 化 香 精 色 素 附 加 料 攪 拌 凝 凍 折 盒 套 紙 大 中 冰 磚 灌 注 紙 杯 送 杯 封 口 小 冰 磚 加 蓋 裝 箱 澆 盤 裝 箱 速 凍 速 凍 速 凍 出 售 成 品 檢 驗 入 庫 脫 盤 入 庫 切 塊 成 品 檢 驗 出 售 成 品 檢 驗 入 庫 包 裝 出 售 表 料 液 的 含 脂 量 與 均 質(zhì) 壓 力 的 關(guān) 系 * 均 質(zhì) 壓 力 的 確 定 需 要 通 過 實 驗 料 液 含 脂 率 均 質(zhì) 壓 力 * MPa810121416 17 1815 1614 1513 14 成 分 名 稱 含 量 數(shù) 量 /kg 脂 肪 非 脂 乳 固 體 糖 類 穩(wěn) 定 劑 10 10 15 0.4 10 10 15 0.4 表 2 原 料 成 分 表 原 料 名 稱 配 方 成 分 含 量 /% 稀 奶 油 脫 脂 奶 粉 蔗 糖 明 膠 脂 肪 非 脂 乳 固 體 糖 類 穩(wěn) 定 劑 40 98 100 90 成 分 含 量 原 料 名 稱 配 料數(shù) 量 脂 肪 非 脂 乳 固 體 糖 總 固 體 稀 奶 油 脫 脂 奶 粉 蔗 糖 明 膠 水 25 10.2 15 0.4 49.4 10 - - - - - 10 - - - - - 15 - - 10 10 15 0.4 - 合 計 100 10 10 15 35.4 成 分 名 稱 含 量 數(shù) 量 /kg 脂 肪 非 脂 乳 固 體 糖 類 穩(wěn) 定 劑 12 10 14 0.4 12 10 14 0.4 原 料 名 稱 配 方 成 分 含 量 /% 稀 奶 油 全 脂 牛 奶 脫 脂 甜 煉 乳 蔗 糖 穩(wěn) 定 劑 脂 肪 脂 肪 非 脂 乳 固 體 糖 類 非 脂 乳 固 體 糖 類 穩(wěn) 定 劑 40 4 8 42 30 100 90 表 6 配 料 數(shù) 量 表 成 分 含 量 原 料 名 稱 配 料 數(shù)量 脂 肪 非 脂 乳 固 體 糖 總 固 體 稀 奶 油 脫 脂 奶 粉 蔗 糖 明 膠 水 25 10.2 15 0.4 49.4 10 - - - - - 10 - - - - - 15 - - 10 10 15 0.4 - 合 計 100 10 10 15 35.4 表 7 中 脂 型 冰 淇 淋 的 3個 配 方 單 位 :kg 原 料 名 稱 配 方 一 配 方 二 配 方 三 全 脂 奶 粉 20 - 20 全 脂 甜 煉 乳 201 201 101 硬 化 油 55 55 55 奶 油 15 15 15 砂 糖 70 70 118 明 膠 * 5 5 5 鮮 雞 蛋 漿 70 70 70 香 精 * 1.0 417.06 1.0 全 脂 鮮 奶 - 166.94 208.7 飲 用 水 564 417.06 407.3 *在 配 料 時 ， 用 于 溶 解 明 膠 的 水 要 扣 除 掉 。 *配 方 中 香 精 的 加 入 量 不 計 算 在 內(nèi) ， 下 同 。 表 8 香 草 冰 淇 淋 配 方 (1 000kg) 單 位 :kg 原 料 用 量 原 料 用 量 全 脂 牛 乳 489 全 蛋 粉 20 全 脂 奶 粉 61.7 明 膠 5 稀 奶 油 264.3 香 草 香 精 1.5 砂 糖 160 水 - 表 9 酸 奶 冰 淇 淋 配 方 (1000kg) 單 位 :kg 原 料 用 量 原 料 用 量 脫 脂 乳 200 稀 奶 油 20 全 脂 奶 粉 50 CMC 3 全 蛋 粉 15 PGA 1 砂 糖 163 香 草 香 精 1.5 棕 櫚 油 50 飲 用 水 498 表 10 低 乳 糖 冰 淇 淋 配 方 （ 1000kg） 原 料 用 量 /kg 原 料 用 量 /kg 低 乳 糖 乳 粉 75 明 膠 3 雞 蛋 漿 70 CMC 1.5 砂 糖 158 飲 用 水 632.5 人 造 奶 油 30 香 草 香 精 1.0 棕 櫚 油 30 表 11 高 纖 維 無 砂 糖 冰 淇 淋 配 方 （ 1000kg） 單 位 :kg 原 料 用 量 原 料 用 量 水 溶 性 纖 維 素 45 甘 露 醇 70 全 脂 牛 奶 600 山 梨 醇 70 全 脂 奶 粉 20 阿 斯 巴 甜 0.4 棕 櫚 油 20 達 利 路 20 明 膠 3 飲 用 水 130 CMC 2 橘 子 或 蘋 果 香 精 1.2 冰 全 蛋 20 表 12 軟 冰 淇 淋 配 方 單 位 ： 質(zhì) 量 分 數(shù) % 品 種 原 料 1 2 3 4 奶 油 10 10 12 12 非 脂 乳 干 物 質(zhì) 13 11 10 14 砂 糖 13 12 13 13 淀 粉 糖 漿 干 粉 - 3.0 3.0 - 穩(wěn) 定 劑 0.5 0.4 0.4 0.3 總 干 物 質(zhì) 36.5 36.4 37.4 39.3 表 13 高 級 香 草 奶 油 冰 淇 淋 配 方 (1000kg) 單 位 ： kg 原 料 用 量 原 料 用 量 全 脂 鮮 牛 奶 500 冰 雞 蛋 黃 70 全 脂 奶 粉 35 明 膠 5.5 鮮 稀 奶 油 200 砂 糖 170 香 草 香 精 12 表 14 高 級 草 莓 奶 油 冰 淇 淋 配 方 (1000kg) 單 位 ： kg 原 料 用 量 原 料 用 量 全 脂 鮮 牛 奶 500 明 膠 5.5 全 脂 奶 粉 25 砂 糖 185 鮮 稀 奶 油 220 香 草 香 精 12 冰 雞 蛋 黃 70 紅 曲 米 色 素 依 產(chǎn) 品 而 定 表 15 高 級 巧 克 力 奶 油 冰 淇 淋 配 方 (1000kg) 單 位 ： kg 原 料 用 量 原 料 用 量 全 脂 鮮 牛 奶 500 明 膠 5.5 巧 克 力 50 砂 糖 160 鮮 稀 奶 油 185 巧 克 力 香 精 12 冰 雞 蛋 黃 70 焦 糖 （ 醬 色 ） 按 產(chǎn) 品 要 求 定 表 1 6 雪 糕 、 膨 化 雪 糕 配 方 （ 1 0 0 0 k g ） 單 位 ： k g 原 料 香 草 草 莓 可 可 芒 果 菠 蘿 咖 啡 奶 油 可 可 全 脂 牛 奶 3 0 0 - 3 0 0 - - 3 2 0 4 0 0 全 脂 奶 粉 - 3 0 - 3 0 3 0 - - 脫 鹽 乳 清 粉 4 0 4 5 4 0 4 5 4 0 3 8 3 5 淀 粉 2 5 2 5 2 5 2 5 2 5 2 2 2 2 砂 糖 1 4 2 1 4 2 1 5 0 1 4 2 1 4 5 1 5 0 1 5 0 蛋 白 糖 0 .4 0 .4 0 .6 0 .4 0 .4 0 .6 0 .6 速 溶 咖 啡 - - - - - 2 - 可 可 脂 - - - - - - 2 0 明 膠 2 2 2 2 2 2 2 奶 油 - - - - - - 3 0 棕 櫚 油 3 0 - 3 0 3 0 - 3 0 - 硬 化 油 - 3 0 - - - - - C M C 2 2 2 2 2 2 2 人 造 奶 油 - - - - 3 5 - - 可 可 粉 - - 1 5 - - - 1 5 精 鹽 - - 0 .1 3 0 .1 2 0 .1 3 - - 麥 精 4 4 8 4 - 8 1 0 冰 全 蛋 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 5 芒 果 香 精 - - - 1 .0 - - - 草 莓 香 精 - 1 - - - - - 菠 蘿 香 精 - - - - 1 .0 - - 香 草 香 精 1 .0 - - - - - 0 .5 奶 油 香 精 - - - - - - 0 .5 紅 曲 素 - 0 .3 - - - - - 梔 子 黃 - - - - 0 .5 - - 焦 糖 - - 0 .4 - - 0 .4 - 水 4 5 8 6 9 8 4 0 7 6 9 8 6 9 8 4 0 5 2 8 8 表 17 三 色 大 雪 糕 配 方 （ 1000kg） 單 位 ： kg 原 料 名 稱 香 草 可 可 草 莓 全 脂 牛 奶 420 3203 - 全 脂 奶 粉 - - 42 可 可 脂 - 6 8 奶 油 40 - - 硬 化 油 - 38 38 冰 全 蛋 20 10 20 可 可 粉 - 14 - 明 膠 2 2 2 食 鹽 0.11 0.12 - 麥 精 4 10 2 砂 糖 160 150 160 淀 粉 25 23 25 香 草 香 精 0.7 0.6 草 莓 香 精 - - 0.6 草 莓 紅 色 素 - - 1012g 焦 糖 - 0.3 - 糖 精 0.11 表 18 棒 冰 配 方 8 種 （ 1000kg） 單 位 ： kg 品 種 原 料 名 稱 赤 豆 綠 豆 茶 汁 鹽 水 牛 奶 粒 粒 橙 草 莓 檸 檬 砂 糖 130 120 130 120 120 130 125 120 玉 米 淀 粉 10 10 15 15 12 15 15 15 小 麥 淀 粉 10 - - - - - 15 15 糯 米 粉 - 10 12 15 12 15 - - 阿 斯 巴 甜 0.15 0.15 0.12 0.10 0.15 0.11 0.125 0.12 菊 花 - - - - - - - - 綠 茶 - - 7.5 - - - - - 赤 豆 40 - - - - - - - 綠 豆 - 45 - - - - - - 全 脂 牛 奶 - - - - 200 - - - 精 鹽 - - - 0.15 - - - - 桂 花 0.7 - - - - - - - 香 草 香 精 - - - - 0.70.9 - - - 檸 檬 香 精 - - - 0.70.9 - - - 0.70.9 粒 粒 橙 香 精 - - - - - 0.70.9 - - 薄 荷 香 精 - 0.4 - - - - - - 綠 茶 香 精 - - 0.70.9 - - - - - 草 莓 香 精 - - - - - - 0.70.9 表 19 果 汁 棒 棒 冰 配 方 *（ 1000kg） 單 位 ： kg 原 料 葡 萄* 菠 蘿 蘋 果 櫻 桃 草 莓* 獼 猴 桃 水 蜜 桃 低 糖 高 纖 維 砂 糖 85 90 85 80 80 85 90 - PGA 0.8 - - 0.7 0.6 - - - 黃 原 膠 - 0.9 0.8 - - 0.7 0.7 0.9 糖 精 鈉 0.082 0.080 0.082 0.089 0.090 0.082 0.080 0.080 果 汁 20 20 25 25 25 20 22 - 甘 露 醇 與 山 梨 醇 - - - - - - - 共 200 檸 檬 酸 0.8 0.9 0.8 0.9 0.5 0.5 0.5 - 水 溶 性 纖 維 素 * - - - - - - - 0.050 水 893 888 888 893 893 893 886 798 *香 精 加 入 量 為 0.91.5kg。 *葡 萄 色 素 ： 莧 菜 紅 7.7g 檸 檬 黃 1.3g 靛 藍 1.0g 水 89g； 草 莓 色 素 ： 莧 菜 紅 7.3g 檸 檬 黃 2.7g 水 90g。 *水 溶 性 纖 維 素 對 人 體 有 保 健 功 能 。 表 2 0 冰 霜 配 方 （ 1 0 0 0 k g ） 單 位 ： k g 清 型 混 合 型 原 料 1 2 3 1 2 3 4 5 玉 米 淀 粉 1 5 1 5 1 5 1 0 1 5 1 0 1 0 小 麥 淀 粉 1 5 1 5 1 5 1 0 馬 鈴 薯 淀 粉 1 5 1 0 1 5 1 2 1 2 砂 糖 1 3 0 1 3 0 1 3 0 1 1 0 1 2 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 全 脂 牛 奶 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 全 脂 奶 粉 2 2 可 可 粉 1 0 草 莓 醬 1 0 0 芒 果 汁 8 粒 粒 橙 8 1 0 麥 精 5 明 膠 2 2 2 2 2 2 2 2 C M C 2 2 2 2 2 2 2 2 美 國 阿 斯 巴 甜 ( 紐 特 ) 0 .2 0 .2 日 本 阿 斯 巴 甜 ( 百 樂 天 ) 0 .2 1 麥 芽 糊 精 5 5 焦 糖 色 素 0 .4 檸 檬 香 精 1 香 蕉 香 精 1 芒 果 香 精 1 1 1 葉 綠 素 0 .0 0 5 0 .4 奶 油 香 精 0 .8 粒 粒 橙 香 精 0 .9 梔 子 黃 色 素 0 .5 0 .5 0 .4 飲 用 水 8 3 7 8 3 7 8 3 7 6 5 7 8 5 0 6 6 4 6 6 2 6 4 9 表7 冷飲品質(zhì)評分表 項目 標準 記分 扣分 滋味 與 氣味 符合品質(zhì)感官標準 1.甜味不足或過甜（按標準要求） 2.香味不足或不正 3.有咸味、油膩味、煮熟味等異味 4.有酸敗、金屬、哈喇、焦、發(fā)酵、霉及其他異味 25分 l5分 410分 210 分 515分 組織 符合品質(zhì)感官標準 l.冰淇淋中發(fā)現(xiàn)冰結(jié)晶 2.冰淇淋中發(fā)現(xiàn)嚴重冰結(jié)晶 3.巧克力涂層組織粗 4.雪糕或棒冰組織不細膩、松軟、凍結(jié)不堅實 25分 38分 1015 分 310分 510分 形體 符合品質(zhì)感官標準 l.冰淇淋形體不完整，有收縮現(xiàn)象 2.冰淇淋太粘或有縫塊 3.雪糕或棒冰有空頭現(xiàn)象 4.雪糕或棒冰有歪簽或斷簽 20分 210分 28分 210 分 210分 色澤 符合品質(zhì)感官標準 1.雙色或三色，分層不清 2.色澤過深或過淺與品種不符(與標準色板對比) 10分 15分 110分 包裝 符合品質(zhì)感官標準 1.不清潔，有滲透現(xiàn)象 2.包裝松散 10分 15分 13分 重量 符合品質(zhì)感官標準 1.冰淇淋正負公差每超過3% 2.雪糕或棒冰正負公差每超過1g 10分 1分 1分 去 離 子 水 水 處 理 自 來 水 冷 卻 p H 調(diào) 整 7 5 8 0 2 4 m i n 2 5 0 目 糖 液 、 香 料L 抗 壞 血 酸 1 2 1 , 3 0 m i n 成 品 冷 卻 殺 菌 封 蓋 灌 裝 調(diào) 合 離 心 分 離 過 濾 浸 提 淋 水 沖 洗 篩 選 去 雜 茶 葉 乳 化 劑 1 2 1 , 3 0 m i n 9 0 9 5 糖 液 、 香 料 等茶 抽 出 液 成 品 裝 箱 檢 查 冷 卻 殺 菌 封 蓋 灌 裝 加 熱 均 質(zhì) 過 濾 調(diào) 合 均 質(zhì) 加 熱 乳 或 乳 制 品 殺 菌 瓶 蓋 P E T 瓶 殺 菌 清 洗 成 品 裝 箱 檢 驗 貼 標 封 蓋 無 菌 灌 裝 超 高 溫 瞬 時 滅 菌 加 熱 過 濾 茶 抽 出 液 8 0 , 4 6 次 2 5 0 目 不 銹 鋼 平 盤 ，茶 液 濃 度 0 . 9 1 . 0 % ， 厚 度 1 0 m m 成 品 包 裝 粉 碎 真 空 冷 凍 干 燥 分 裝 濃 茶 液 離 心 分 離 過 濾 逆 流 萃 取 淋 水 清 洗 去 雜 茶 葉 速 溶 茶 厚 度 /mm 凍 干 時 間 /h 單 位 厚 度 所 需 的 時 間 /h.mm-1 11 10 5 4 3 2 9 6.5 4.8 3.6 3 2 0.82 0.65 0.83 0.9 1 1 表 4-1 螺 旋 藻 粉 （ 含 5%水 ） 中 的 各 種 營 養(yǎng) 素 含 量 成 分 含 量 粗 蛋 白 粗 脂 肪 碳 水 化 合 物 鈣 磷 鐵 鎂 錳 鋅 甾 醇 類 葉 黃 素 類 胡 蘿 卜 素 葉 綠 素 a 65% 74% 4.2% 16% 1045mg/kg 7617mg/kg 475mg/kg 1410mg/kg 15mg/kg 40mg/kg 100mg/kg 160mg/kg 4000mg/kg 6000 7000mg/kg 蔗 糖 、 C M C - N a 、檸 檬 酸 、 泥 泊 金 乙 酯 溶 解 成 品 冷 卻 殺 菌 封 蓋 灌 裝 均 質(zhì) 加 熱 混 合 調(diào) 配 分 散 螺 旋 藻 干 粉 濃 縮 液 真 空 濃 縮 過 濾 浸 泡 發(fā) 酵 菌 絲 體 發(fā) 酵 培 養(yǎng) 接 種 滅 菌 培 養(yǎng) 基 制 備 防 腐 劑 奶 粉 溶 解 過 濾 溶 解 檸 檬 酸蜂 蜜 成 品 檢 驗 冷 卻 殺 菌 封 蓋 灌 裝 攪 拌 配 料 溶 解 蜜 環(huán) 菌 濃 縮 液 檸 檬 酸 阿 斯 巴 甜 A -K 糖 檸 檬 香 精 成 品 檢 驗 冷 卻 殺 菌 封 蓋 灌 裝 配 料 溶 解 修 飾 S O D 陽 離 子 血 漿 (毫 當 量 /l 血 漿 ) 細 胞 內(nèi) 液 (毫 當 量 /l 水 ) 陰 離 子 血 漿 (毫 當 量 /l 血 漿 ) 細 胞 內(nèi) 液 (毫 當 量 /l 水 ) Na+ K + Ca2+ Mg 2+ 142 5 5 2 15 150 2 27 Cl HCO3 HPO 42 SO42 有 機 酸 蛋 白 質(zhì) 103 27 2 1 5 16 1 10 100 20 63 總 數(shù) 154 194 總 數(shù) 154 194 。 板 框 過 濾 機 5 % 未 經(jīng) 榨 汁 的 米 粒 調(diào) 配 清 涼 飲 料 離 心 成 品 貼 標 冷 卻 殺 菌 封 蓋 灌 裝 均 質(zhì) 調(diào) 配 混 濁 飲 料 調(diào) 配 粒 粒 飲 料 壓 濾 發(fā) 酵 加 曲 冷 卻 蒸 煮 糊 化 瀝 干 浸 泡 清 洗 精 白 米 清 涼 糯 米 發(fā) 酵 飲 料 加 2倍 水 ， 7%白 砂 糖 ， 0.15%檸 檬 酸 ， 0.04%香 精 渾 濁 糯 米 發(fā) 酵 飲 料 加 倍 水 ， 7%白 砂 糖 ， 0.15%檸 檬 酸 ， 0.04%香 精 ， 0.4%CMC Na 粒 粒 糯 米 發(fā) 酵 飲 料 加 倍 水 ， 7%白 砂 糖 ， 0.15%香 精 ， 0.1%瓊 脂 ， 0.05%CMC Na， 5%未 經(jīng) 榨 汁 的 發(fā) 酵 米 粒