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1、營養(yǎng)緒論 一、營養(yǎng)學的歷史 西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī) 西漢：黃帝內(nèi)經(jīng)，最早膳食指南 唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念 營養(yǎng)學現(xiàn)狀：能量過剩而微量營養(yǎng)素不足 1、癌癥 2、心腦血管 3、糖尿病 4、呼吸系統(tǒng) 5%老死 15%意外 80%病死 21世紀人類健康最大威脅 不健康的生活方式 不合理的飲食習慣 宿便 不健康的生活方式 吸煙酗酒 缺乏運動 缺少睡眠 候耀文 （ 相聲 演員） 死因： 心臟病 死亡時間： 2007年 6月 23日 19點 30分 享年 59歲 候耀文 59歲死于 心臟病 高秀敏 46歲死于突發(fā)心臟病 高秀敏（小品演員） 死因：心臟病 死亡時間： 2005年 8月 18

2、日 16點 33分 享年 46歲 糖尿病患者每年以 120萬人數(shù)遞增 2004年 10月國務(wù)院新聞發(fā)布會 七大營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)：生命的根源 脂肪：能量的倉庫 碳水化合物：能量的加油站 維生素：生命活動的動力 礦物質(zhì)：人體代謝管家 水：生命的源泉 膳食纖維：胃腸清道夫 礦物質(zhì) 88 人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機形式 存在外， 其余的統(tǒng)稱礦物質(zhì) （無機鹽）（灰分） 一、分類： 常量元素（宏量元素） 微量元素 1、常量元素（宏量元素） 占人體體重萬分之一以上 人體每日需要量 100mg以上元素， 常以 mg為單位 鈣（ ca)、 磷（ p)、 鎂 (mg) 鉀 (k)、 鈉（ Na)、 氯 (Cl

3、) 2、微量元素 : 占人體體重萬分之一以下 人體需要量 100mg以下， 有的甚至用 vg為單位 必需微量元素：鐵（ Fe)、碘 (I)、鋅 (Zn)、 硒 (Se)、銅 (Cu)、鉬 (Mo)、 鉻 (Cr)、鈷 (Co) 可能必需微量元素：氟（ F） 二、礦物質(zhì)特點： 1、不能提供能量， 2、體內(nèi)儲存量很少，極易缺乏與過量 3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏 4、缺乏原因和膳食比例有關(guān)，也與環(huán)境、土壤、 水源、空氣、有關(guān) 5、缺乏一定程度導(dǎo)致機體營養(yǎng)素不均衡、導(dǎo)致 生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉） 二、生理功能： 1、占人體體重 4 5，是人體必需組成 成份 2、構(gòu)成機體組織最重要材

4、料（鈣、鎂、磷、 構(gòu)成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細胞內(nèi)液和 外液中） 3、調(diào)節(jié)功能： 1）維持體內(nèi)滲透壓：細胞內(nèi)外液成分：鉀、 鈉、氯與蛋白質(zhì)一起，維持細胞內(nèi)外液適 宜滲透壓 2）維持體內(nèi)酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、 金屬元素在體內(nèi)呈堿性；磷、氯、硫非金 屬元素呈酸性，食物是左右外部條件 4、參與構(gòu)成功能性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵、 甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘 肽過氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑， 參與能量代謝， 5、維持神經(jīng)和肌肉正常功能： 組織體液中礦物質(zhì)特別是鉀、鈉、鈣、鎂 離子對保持神經(jīng)肌肉興奮性 鉀、鈉離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性， 鈣、鎂離子可降低神經(jīng)肌肉興奮性 鈣 一、人體含量：

5、占人體體重 2左右， 人體內(nèi) 1000 1200g， 其中 99存在于骨骼牙齒中 （羥磷灰石及磷酸鈣） 1存在于軟組織、細胞外液及內(nèi)液中，統(tǒng) 稱為混溶鈣池。 二、生理功能： 1、結(jié)構(gòu)功能： 構(gòu)成人體骨骼和牙齒（ 99） 骨基質(zhì)（礦物質(zhì)和有機基質(zhì)） 2、調(diào)節(jié)功能 1）參與血液凝固過程 鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維 蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固 2）維持肌肉和神經(jīng)興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動 鈣缺乏神經(jīng)和肌肉興奮性增高，嚴重時出 現(xiàn)抽搐，而鈣離子濃度過高時則損害肌肉 收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭 3）激活多種酶： 鈣可洗滌激活三磷酸腺苷（ ATP）、脂酶、 蛋白酶和淀粉酶活性 4）鈣還參與體內(nèi)

6、多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合 成，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌， 增強人體免維持正常血壓和血管的正常通 透性（過敏體質(zhì)、日光性皮炎） 三、消化與吸收： 膳食中鈣在 PH值低的小腸道中吸收，一般 吸收率 30，其余 70 80末被吸收的 鈣通過糞便排出 嬰兒鈣吸收率超過 50、兒童約為 40、 成年人為 20， 40歲以后鈣吸收率降低 四、缺乏與過量： 1、缺乏： 兒童：佝僂病 成年人骨質(zhì)軟化癥 老年人骨質(zhì)疏松癥 心律不齊、手足抽搐 缺乏原因： 膳食中攝入不足，機體需要量增加 鈣吸收減少、主要是維生素 D合成障礙導(dǎo)致 腸道鈣吸收障礙 疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃 炎 2）過量： 腎結(jié)石（美國 12）奶堿綜合癥高

7、鈣血鈣 堿中毒、腎功能障礙 鈣與其他礦物質(zhì)相互干擾 五、膳食中影響： 1、有利于吸收因素： 1）維生素 D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色 氨酸） 2）乳糖與鈣形成可溶性低分子有利于鈣吸 收 鈣磷比例適當促進鈣的吸收：成年人 1： 1 兒童 15-2： 1，磷過高影響鈣吸收 3）增加腸道酸性物質(zhì)有利于鈣吸收 4）食物中鈣濃度高，機體需要量大時 需要量： 0歲 - 300mg 1歲 -600mg 4-7歲： 800mg 11-14歲： 1200mg 成年人： 800mg 2、不利于鈣吸收因素： 1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、 竹筍）、水果中鞣酸 2）過多膳食纖維 3）磷酸鹽與鈣結(jié)合難溶

8、性堿性磷酸鹽 4）脂肪過多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂 5）蛋白質(zhì)攝入過高增加腎小球濾過，降低腎小 管對鈣吸收，使鈣排出量增加 6）抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收 7）腸道腹瀉、膳食纖維、停留時間過短影響 八：常見食物含量： mg/100g(91頁） 食物名稱 含量 食物名稱 含量 牛奶 104 雞蛋 50 黃豆 191 花生仁 39 河蝦 325 冬菇 55 蛤蜊 138 瘦牛肉 9 鯉魚 50 瘦羊肉 9 豆?jié){ 5 豬肝 6 海蝦 146 黑木耳 247 芹菜 80 蘋果 4 油菜 108 梨 11 鎂 一、人體中含量： 人體鎂總含量約 25g，其中 60 65存在于骨、 齒， 27分布于軟

9、組織，主要分布于細胞內(nèi)，細 胞外液的鎂不超過 1 宏量元素含量最低、 葉綠素中心離子， 廣泛存在于植物葉、莖中。 鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色） 二、生理功能： 1、激活多種酶的活性（參與 300余種） 參與能量代謝 2、抑制鉀、鈣通道 3、維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性： 4、鎂是心血管保護因子，利膽功能，降低 膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害 5、維持胃腸道功能： 腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導(dǎo)泄 功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標 6、鎂是細胞內(nèi)液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂 一起維持體內(nèi)酸堿平衡 7、對激素功能： 鎂影響甲狀旁腺分泌， 骨細胞結(jié)構(gòu)功能必需元素，骨質(zhì)疏松 胰島素功能作用 三

10、、消化與吸收 : 膳食中的鎂在整個腸道均可吸收， 主要吸收部位在空腸末端與回腸， 吸收率約為 30 腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標 四、缺乏與過量： 1、缺乏： 各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏 鈣過高影響鎂吸收（大劑量時） 缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，手、嘴 角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、抑郁、記憶力 下降 鎂缺乏也會導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松 低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高 、 2、過量： 正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝 一般不易發(fā)生中毒 腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮 質(zhì)功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標， 過量鎂攝入胃腸道反應(yīng)，惡心、嗜睡肌無 力、體溫下降 四、膳食中影響： 1、利

11、于吸收 膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進吸收 飲水促進鎂吸收 維生素 D促進鎂吸收作用有限 2、不利于吸收因素： 過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂 喝酒、咖啡影響吸收 五、需要量： 成人 AI： 350mg UL： 700mg 六、常見食物中鎂含量： 綠葉蔬菜富含鎂， 食物中糙糧、 堅果也含有豐富的鎂， 食物來源：綠葉蔬菜、 堅果、水果、豆類 磷 一、人體含量： 約為體重 1，成人體內(nèi)含磷 400 800g， 其中 85存在于骨骼和牙齒中， 15分布 在軟組織及體液中 二、生理功能： 1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 2、組成細胞中重要生命原料：核酸、磷脂、 磷蛋白、及多種酶的成分 3、參與能量代謝能量代謝

12、載體 4、參與酸堿平衡調(diào)節(jié)，磷酸鹽接近中性， 體內(nèi)緩沖作用 三、消化與吸收 吸收部位在小腸， 其中十二指腸 及空腸部位吸收最快， 普通膳食吸收率 70 四、缺乏與過量 1、缺乏： 食物中含量豐富，一般不易缺乏 缺乏原因：早產(chǎn)兒，母乳中含量低出現(xiàn)佝 僂病、骨骼異常 2、過量： 骨質(zhì)疏松、一般不易不毒 五、膳食中影響因素： 1、有利于吸收因素： 腸道酸度增加，有利于磷的吸收 腸道中維生素 D能增加腸黏膜對磷的運轉(zhuǎn)有 效促進磷吸收 2、不利于吸收因素： 植酸與 磷結(jié)合不溶性磷酸鹽 鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷 酸鹽，不利于磷吸收 維生素 D缺乏，可使血清中無機磷酸鹽下降 五、需要量： AI：

13、 700mg 六、食物來源： 分布很廣：動物性食物、植物性食物、動 物乳汁 . 磷與蛋白質(zhì)并存瘦肉 蛋、奶、肝腎、 堅果類豐富 鉀 一、人體中含量： 人體重要陽離子之一，體內(nèi)鉀總量 50mm0l/kg，主要存在于細胞內(nèi)約占總量 98，其他存在于細胞外 正常人的血漿中鉀的濃度為 3.5 5.3mmol/L 二、生理功能： 1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，葡萄糖和 氨基酸經(jīng)過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋 白質(zhì)必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時， 糖、蛋白質(zhì)代謝受影響 2、維持細胞內(nèi)正常滲透壓。 鉀存在細胞內(nèi)液，在細胞內(nèi)滲透壓維持中 重要作用 3、維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功能 血液中鉀離子濃度降低時，應(yīng)激性

14、降低發(fā)生松弛 性癱瘓，當血液中鉀離子濃度過高時， 發(fā)生肌肉麻痹 4、維持心肌正常功能 心肌細胞內(nèi)的鉀濃度對心肌的自律性、傳導(dǎo)性和 興奮性密切相關(guān)，心律失常。 5、維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡： 6、降低血壓： 三、吸收與代謝： 攝入鉀大部分由小腸吸收， 吸收率為 90 攝入鉀 90由腎臟排出， 糞和汗也排出 四、缺乏與過量： 1、缺乏： 人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥 肌肉無力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎 功能障礙、手掌抽動，胃腸道癥狀腹瀉， 血壓升高等 2、過量： 體內(nèi)鉀過高：高鉀血癥：心肌自律性、傳 導(dǎo)性和興奮性失常，主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉 和心血管方面：神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏 軟弱、四肢無力、

15、下肢沉重。心血管方面 心率緩慢，心律失常。 五、需要量： AI:2000mg 六、食物來源 食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來源 每 100g食物含鉀（ mg): 谷類 100 200mg 豆類中 600 800mg 蔬菜和水果 200 500 肉類 150 300 魚類 200 300 每 100g食物含量高于 800mg 有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆 鈉 一、人體含量： 77 100g，占體重 015主要在細胞外液， 是細胞外液主要陽離子，約占陽離子 90， 與細胞內(nèi)液的鉀構(gòu)成滲透壓，維持體內(nèi)水 分恒定 鈉、鉀平衡是維持細胞內(nèi)外水分恒定根本 條件 二、生理功能： 1、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（水腫）

16、 2、維持體內(nèi)酸堿平衡：消除體內(nèi)酸性物質(zhì) 3、鈉泵作用 鈉對能量代謝、肌肉運動、心血管功能 都 有影響，調(diào)整人體電解質(zhì) 4、維持血壓正常 (血壓升高年齡越小壽命） 膳食鈉攝入與食鹽有關(guān) 南方： 4 8g 北方： 17 18g 5、增強神經(jīng)肌肉興奮性 三、吸收與代謝 鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收 ，糞 便中含鈉比較少 體內(nèi)鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出 四、缺乏與過量 ： 1、缺乏：一般情況下不易缺乏 倦怠、淡漠、無神、惡心、 視力模糊、血壓下降昏迷休克、 急性腎功能衰竭 缺乏的原因： 膳食中供給不足：禁食、限制飲食 人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑 丟失多、需要量增加：重體力勞動、溫度過

17、高 2、過量： 水腫，血壓上升， 胃粘膜上皮細胞破裂， 血管上皮細胞內(nèi)膜損傷 五、需要量： 成年人 AI、 2200mg(1g鹽中含 400mg鈉） 食鹽 6克 六食物來源： 食鹽、食品加工、 醬油鹽漬腌制肉、 醬咸菜、小食品、味精 氯 一、人體含量： 人體內(nèi)總量 82 100g，占體重 015主要 以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。 氯化鉀主要在細胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在 細胞外液 二、生理功能 ： 1、維持細胞外液的容量與滲透壓 2、維持體液酸堿平衡 3、參與 體內(nèi)二氧化碳運輸 微量元素： 100頁 占人體體重萬分之一以下， 人體需要量 100mg以下， 有的甚至用 vg為單位 必需微量元素：鐵

18、、碘、鋅、硒、銅、鉬、 鉻、鈷 可能必需：氟（錳、硅、鎳、硼、釩） 可能潛在毒性，低劑量時需要： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫 鐵 一、人體內(nèi)含量： 成人體內(nèi)鐵總量為 4 5g， 可分為功能性鐵和儲存鐵 1、功能性鐵： 血紅蛋白含鐵量占總鐵量 60 75、 3在肌紅 蛋白， 1為含鐵酶類 ,參與氧的轉(zhuǎn)化與利用 2、儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、 脾與骨髓中，占總鐵 :25 30 正常男性儲存鐵 1000mg，女性 :300 400mg 二、生理功能： 1、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織 呼吸過程 2、維持免疫系統(tǒng)功能，提升免疫力 3、鐵還是神經(jīng)介質(zhì)合成有關(guān)，生命早期智能障

19、礙、性情改變 4、人體缺體可導(dǎo)致缺鐵性貧血，運動能力低下， 體溫調(diào)節(jié)不全 5、催化 B胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A、參與嘌呤與 膠原合成、抗體產(chǎn)生脂類轉(zhuǎn)運及藥物在肝臟解毒 缺乏： 常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈、嚴重 者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、指甲脆薄 反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發(fā)枯黃，易斷裂 兒童影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，體力下降、注意 力記憶力學習能力降低。 免疫功能低下和抗感染能力下降 孕婦缺乏胎兒畸形、流產(chǎn)、低體重兒，嬰兒易煩 燥、哭鬧，兒童身體發(fā)育受阻、認知能力下降注 意力、記憶力下降 缺乏原因： 膳食中鐵攝入不足 機體對鐵需要量增加 鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服 用過

20、多抗酸藥影響吸收 鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱 性出血 2、過量： 影響肝臟功能代謝、肝硬化 過量與心臟疾病有關(guān)， 過量產(chǎn)生低密度脂蛋白， 導(dǎo)致動脈粥樣硬化 導(dǎo)致機體氧化系統(tǒng)失衡， 產(chǎn)生自由基損傷 DNA誘發(fā)癌癥。 四、膳食中影響因素： 1、血紅素鐵： 是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結(jié)合鐵，這種形 式的鐵可直接被腸道粘膜細胞吸收，因此影響此 型鐵吸收因素較少（受體內(nèi)鐵儲存量影響） 血紅素鐵主要存在 于動物性食物中肉、血液、 及肌肉中、動物肝臟中、 吸收率 10 30 2、非血紅素鐵： 主要以三價鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸 和有機酸形成配合物存在于植物性食物中，這種 形式的鐵必須在胃酸作用下

21、先與有機物分開， 并還原成二價鐵后才能被吸收 吸收率一般低于 10（ 1%-5%） 主要存在于植物性食物中 植物性食物鐵吸收率較 動物性吸收率低 膳食中有利于吸收因素： 蛋白質(zhì)與肉因子促進鐵吸收 脂類適當對吸收有利，過高和過低降低鐵吸收 維生素 C能使食物中三價鐵還原成二價鐵 維生素 B2促進鐵的吸收 單糖、乳糖促進吸收 體內(nèi)儲存量少時， 需要量增加吸收率增加 膳食中影響鐵吸收因素 胃中胃酸缺乏、服用過多的抗酸藥 膳食纖維攝入過多干擾鐵的吸收 植酸與草酸和鞣酸 多酚類化合物（茶、咖啡） 卵黃高磷蛋白 （蛋類中卵黃高磷蛋白） 體內(nèi)儲存量多時，吸收率降低 五、需要量： 成人男子 15mg,女子：

22、20mg UL:50 mg 六、食物來源： 一些食物中鐵含量 mg/100g 食物 含鐵量 食物 含鐵量 食物 含鐵量 豬肝 25 雞血 20 豬肉 2 羊肉 3.3 牛肉 3.2 雞肉 1.1 海帶 150 黑木耳 185 紫菜 33 口蘑 32 豆腐皮 31.2 大豆類 11 豆腐 1.4 魚類 0.6-2 新鮮果蔬 0.2-2 碘 （ 102頁） 一、人體內(nèi)含量： 人體內(nèi)約 30mg，其中 8 15mg在甲狀腺， 缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮 小、呆傻聾啞（傻子屯 ) 缺乏原因和空氣、環(huán)境、土壤有關(guān) + + 二、生理功能 1、維持基本生命活動、參與能量代謝。調(diào) 節(jié)體溫，缺乏會影響基

23、本生命活動導(dǎo)致體 能下降 2、促進體格生長發(fā)育 生長發(fā)育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼 增長受甲狀腺激素參與 缺碘要導(dǎo)致兒童生長發(fā)育受阻， 侏儒癥主要病因 3、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育： 胎兒、嬰幼兒、腦發(fā)育階段離不開甲狀腺激素， 碘不足智力低下、基本是不可逆 4、垂體激素作用 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 碘對于穩(wěn)定甲狀腺功能作用 三、缺乏與過量 1、缺乏： 孕婦影響胎兒發(fā)育、使新生兒生長損傷，尤其 是神經(jīng)、肌肉、認知能力低下、以及胚胎期和圍 產(chǎn)期死亡率上升 幼兒影響生長發(fā)育，智力低下 地方性克汀?。?智力障礙、侏儒、 性發(fā)育遲緩 2、過量： 甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤 五、需要量： 成人： 150 vg/d

24、UL1000vg/d 六、食物來源： 海洋生物、海產(chǎn)品：海帶、紫菜 水果蔬菜少 鋅 一、人體內(nèi)含量： 分布在體內(nèi)所有組織和器官中 體內(nèi)約 2 25克以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、 前列腺高、血液中 75 85鋅分布在紅 細胞， 3 5分布于白細胞其余在血漿 中 鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝、生 殖功能 二、生理功能： 1、催化功能： 鋅與酶的構(gòu)成與活性有密切關(guān)系，有 100多 種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴 于鋅的存在 2、結(jié)構(gòu)功能 ： 生長發(fā)育能促進組織再生作用 3、調(diào)節(jié)功能： 鋅可控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌和產(chǎn)生、提 升免疫力功能 鋅對激素調(diào)節(jié)和影響有重要作用 鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用

25、鋅參與前列腺素分泌 生殖系統(tǒng) 4、維持正常味覺與食欲 5、促進免疫功能 6、調(diào)節(jié)維生素 A的代謝 鋅可協(xié)助肝臟合成視黃醇結(jié)合蛋白， 動員肝臟儲存的維生素 A釋放入血， 維持血中維生素 A的正常濃度 三、吸收與代謝： 鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率 20 30 鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭 發(fā)中排 四、缺乏與過量 1、缺乏： 1、）厭食和異食癖 2、）生長發(fā)育遲緩 鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器 官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴重鋅缺乏可使 胚胎發(fā)育畸形出生后也可導(dǎo)致（侏儒癥） 3、）易感染 缺鋅者免疫功能降低、易患各種感染性病癥，包 括腹瀉 4）、性發(fā)育遲緩和性功能低下 5）、皮膚黏膜

26、表現(xiàn) 皮膚可有各種皮疹、皮炎、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍 6）、傷口愈合不良 7）、神經(jīng)精神障礙、腦功能神經(jīng)精神影響、精 神萎靡、嗜睡 8）、免疫功能低下 缺乏的原因： 鋅的攝入量低和攝入鋅生物利用率低 鋅的生理需要量增加 腸吸收障礙 鋅丟失量增加 疾病 2、過量 胃腸道影響導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、 嘔吐 鋅長期過量（ 100mg)可導(dǎo)致貧血、免疫力 下降 鋅長期（ 25mg)可引起銅缺乏損害免疫器 官功能 四、膳食中影響因素： 有利于吸收因素：動物性食物中鋅生物利 用率高，維生素 D和蛋白質(zhì) 不利于吸收因素： 植物性食物鋅生物利用率低，植酸、草酸、 鞣酸和 DF影響吸收 五、食物來源 動物性食物鋅的良

27、好來源：貝殼類食物、 動物內(nèi)臟、紅色肉類 牡蠣、蜆子、蟶子、 豬肝、牛肉、羊肉 六、需要量： 男子： 15.5 mg 女子： 11.5mg UL： 45mg 硒 一、人體中含量（克山?。?成人體內(nèi)硒總量 3 20mg，廣泛分布于人 體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高、 肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織含 量最低 硒和碘一樣： 環(huán)境、土壤、空氣、水源 二、生理功能： 1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶 含硒酶：谷胱甘肽過氧化物酶 保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用 硫氧還蛋白還原酶： 碘甲腺原氨酸脫碘酶： 2、抗氧化功能 3、對甲狀腺激素調(diào)節(jié)作用 4、維持正常免疫功能 免疫器官內(nèi)含有硒 5、抗腫瘤作用

28、 肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌有關(guān) 6、維持正常生育功能 三、吸收與代謝： 主要在十二指腸被吸收、空腸和回腸也有 吸收 尿排出量 50 60 四、缺乏與過量 1、缺乏： 克山?。嚎松娇h 心肌損害、心肌變性心肌 壞死 大骨節(jié)?。何鞅钡貐^(qū) 癌癥、心血管疾病 缺乏的原因： 環(huán)境有關(guān)水源、土壤、 空氣、 2、過量： 頭發(fā)脫落、指甲變形、誘發(fā)癌癥、頭發(fā)脫 落、眉毛脫落 高硒： 7865vg/kg 4990vg/d 低硒： 112vg/kg 11vg/d 低硒地區(qū)：東北到華南：黑龍江、吉林、 高硒地區(qū)：湖北恩施、陜西紫陽 五、需要量： AI:50vg/d UL:400vg/d 六、食物來源： 海產(chǎn)品、動物

29、肝臟、 腎臟、肉類、谷物、磨茹 大蒜、蔬菜水果少 銅 一、人體含量 正常人體內(nèi)含量 50 120mg 廣泛分布于各種組織中。部分以銅藍蛋白 質(zhì)形式貯存于肝臟外 . 人血液中銅主要存在于細胞和血漿之間其 余 40與其他蛋白質(zhì)和氨基酸相結(jié)合。 二、生理功能： 1）、保護機體細胞受超氧陰離子損傷重要 作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶） 2）維持正常造血機能 銅藍蛋白質(zhì)促進鐵吸收和運輸，促進血紅 蛋白生成作用 3）維持骨骼、血管和皮膚正常 促進骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白和彈性 蛋白質(zhì)交聯(lián)的生成 3、保護毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu) 銅是酪氨酸酶的組成成分能催化酪氨酸轉(zhuǎn) 化生成黑色素，維護皮膚正常色素 4、銅對脂

30、質(zhì)和糖代謝有作用、降低血糖 三、缺乏與過量 缺乏： 幼兒貧血、皮疹、卷發(fā)頭發(fā)異常易壓斷免 疫力下降 成人黑色素減少、少白發(fā)、 白癜風、貧血 過量： 上腹疼痛、惡心、嘔吐、膳食中不易中毒 四、需要量 AI： 2mg UL:8mg 五、食物來源： 牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅果類銅的來源 動物肝、腎組織、谷類胚芽豆類 平均吸收率： 40 60 鉻 一、人體含量： 正常人體內(nèi)鉻含量 6 7mg，主要存在于骨、 皮膚、脂肪組織 鉻濃度均隨年齡而下降，老年人常有缺鉻 現(xiàn)象 鉻有三價鉻和六價之分 三價鉻是人體生理活動所必需的，是葡萄 糖耐量因子組成部分。 二、生理功能： 1、加強胰島素的作用 是葡萄糖耐量因子組成成分，發(fā)揮胰島素 作用促進機體對葡萄糖的利用 2、預(yù)防動脈粥樣硬化 鉻可能對血清膽固醇的內(nèi)環(huán)境有穩(wěn)定作用 3、促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 4、對免疫反應(yīng)影響（增加免疫球蛋白） 三、缺乏與過量： 缺乏： 葡萄糖耐受能力下降、葡萄糖的利用受到影響， 出現(xiàn)高葡萄糖血癥 過量：胃腸道不適 四、需要量 AI： 50vg UL:350vg 五、食物來源：整類糧食、肉類 谷類、肉類、魚貝類及高鉻酵母等。 氟 人體內(nèi)含量： 2-3克， 96%存在于骨骼牙齒，少數(shù)內(nèi)臟 軟組織及體液中 缺乏：齲齒、骨質(zhì)疏松 過量：斑釉癥和氟骨病 食物來源： 動物性食品高于植物性 鯡魚含量高