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1、第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 罐頭食品（canned food ）指密閉包裝，嚴(yán)格殺菌后保藏的一類食品，它不受地理、氣候、工作條件的影響，在不同的季節(jié)都能保持品種多樣化且運(yùn)輸便利，食用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)。 一、 罐頭生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求生產(chǎn)工藝制罐 清洗消毒 食品原料 - 初步處理 - 裝罐 -排氣 - 密封 -殺菌 -冷卻 - 保溫試驗(yàn) - 包裝 入庫(kù) 二、容器的種類及其衛(wèi)生要求A 金屬罐B 玻璃罐C 軟包裝 （高壓殺菌復(fù)合塑料膜袋）復(fù)合薄膜三層：聚酯/鋁薄/聚酯 三、原料處理及衛(wèi)生要求1 原料必須新鮮優(yōu)質(zhì)，不得使用腐敗食物，有害人體健康的原料調(diào)料食品添加劑必須符合衛(wèi)生要求 2 生產(chǎn)用水必須符合

2、國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) 原料加工前需洗凈，挑選等，并防止污染3 裝罐排氣和密封迅速裝罐，并留有一定排氣位置，如罐、瓶、袋均不能裝滿，留有一定空隙，罐：7-10cm 頂隙，袋 1/3空隙，密封，壓力要夠，如軟罐頭、封口、真空度，98.6/K PmH g 采用熱壓封密法，封口邊的拉伸強(qiáng)度在1.2K g/ 以上應(yīng)防漏氣 4 滅菌與冷卻A殺菌由三個(gè)條件（因素組成）：溫度、時(shí)間、反壓反壓：指停止高壓蒸氣后繼續(xù)給高壓空氣，給反壓的原因，指停止高溫蒸氣后，由于罐內(nèi)溫度高，罐外溫度低出現(xiàn)假胖聽，為防止假胖聽現(xiàn)象加反壓。生產(chǎn)中常用殺菌式表示T1T2T3-Ptt：殺菌溫度T1：加熱升溫，升壓時(shí)間（分鐘）T2：保持恒溫時(shí)間

3、（分鐘）T3：殺菌鍋降溫降壓時(shí)間（分鐘） P：殺菌加熱或冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)使用反壓的壓力 一般肉類罐頭滅菌公式為156015 即由常溫逐濺升溫，在15分鐘后達(dá)到120120，保持60分鐘，然后在15秒內(nèi)降低正常溫蔬菜罐頭殺菌公式103010 116水果罐頭一般用常溫沸水滅菌冷卻：殺菌后迅速冷卻是滅菌后進(jìn)行的工藝，一般應(yīng)用水冷卻到中心溫度40，然后空氣冷卻 四、罐頭食品的衛(wèi)生問題微生物的污染化學(xué)性有害物質(zhì)的污染包裝材料對(duì)內(nèi)容物的污染過量添加硝酸鹽，亞硝酸鹽的污染其它有害物質(zhì)的污染 物理性污染 平酸腐敗平酸腐敗：由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物引起的罐頭腐敗，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正

4、常。典型的平酸菌：凝結(jié)芽孢桿菌（B .Coagulans）變黑：黑梭狀芽孢桿菌酸性罐頭：酵母、霉菌、嗜熱產(chǎn)酸芽孢桿菌 包裝材料對(duì)內(nèi)容物的污染錫的污染 鉛的污染 封口膠中有害物質(zhì)的污染 硫化物形成 其它化學(xué)性有害物質(zhì)的污染（1） 霉菌毒素污染（2） 多環(huán)芳烴的污染（3） 農(nóng)藥污染（4） 溶劑殘留（5） 保管不當(dāng)，摻偽 胖聽（swelling）罐頭敗壞的外部特征，罐頭在常溫，保溫及貯存期間，罐頭的底蓋部凸出稱為胖聽保溫實(shí)驗(yàn)：罐頭滅菌后應(yīng)在372保溫7天，發(fā)生產(chǎn)氣膨脹的“膨聽”應(yīng)剔除。原因：物理性、化學(xué)性、生物性物理性：保溫實(shí)驗(yàn)胖聽消滅，在低溫下內(nèi)容物結(jié)冰或內(nèi)容物過多，排氣不充分受熱后膨脹，此類罐頭

5、密封性未破壞可允許使用。化學(xué)性：金屬罐皮受到酸性食品的腐蝕產(chǎn)生氫氣而膨脹，敲打檢查時(shí)會(huì)有內(nèi)容空虛的感覺，穿孔時(shí)有氣體，內(nèi)可逸出，但無(wú)腐蝕味。此類罐頭可食用，但很難鑒別，不食用，限期出售水果。生物性：罐內(nèi)受微生物作用腐敗變質(zhì)，并產(chǎn)生氣體所致穿孔 時(shí)逸出的氣體有腐敗味，此類罐頭大多有毒，不能食用。 五、罐頭產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國(guó)輕工部 QB 224-663-76 1 感觀指標(biāo)：表面：罐頭底蓋中心部分稍凹，外殼光潔，罐外有商標(biāo)及硬印等無(wú)銹斑，無(wú)漏氣、或膨脹現(xiàn)象，內(nèi)容物，符合產(chǎn)品風(fēng)味等2 理化指標(biāo)：錫不超過 200mg/Kg，銅不超過 10 mg/Kg，鉛不超過 2 mg/Kg食品添加劑使用范圍劑量符合國(guó)家

6、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-86 的規(guī)定3 微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗征象，罐頭的保管條件與保存期限 防止微生物污染的措施 A 工廠衛(wèi)生制度 B 提高原料敷料衛(wèi)生質(zhì)量C 嚴(yán)格遵守殺菌規(guī)程D 迅速冷卻低溫貯存E 在調(diào)湯汁時(shí)加入少許檸檬酸保持微酸性，對(duì)降低嗜熱性芽孢的致死溫度和時(shí)間，增強(qiáng)殺菌效能，抑制平酸菌活動(dòng)，有一定作用，且能防止殺菌貯藏時(shí)硫化鐵的形成。 罐頭保存期一般馬口罐頭 二年， 玻璃罐頭一年軟罐頭 半年至一年 二、容器的種類及其衛(wèi)生要求A 金屬罐：渡錫薄鋼板，涂料鐵等，鋁材，渡鉻薄鋼板要求：鐵不能露出，鋼板浸出實(shí)驗(yàn)符合要求。涂料無(wú)毒無(wú)害，不溶出，無(wú)味等。對(duì)于不同食品選擇不同包裝材料，如腐蝕性強(qiáng)的食品，或含硫蛋白的貝、肉等不宜用錫材。B 玻璃罐：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，保持食品風(fēng)味好，但破壞及長(zhǎng)期密封差C 軟包裝 （高壓殺菌復(fù)合塑料膜袋）軟罐頭食品指用復(fù)合塑料薄膜代替馬口鐵的包裝軟罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)抽真空、密封殺菌等工序，由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生長(zhǎng)，不會(huì)受到二次污染，經(jīng)殺菌工序，保存時(shí)間較長(zhǎng) 復(fù)合薄膜三層：聚酯/鋁薄/聚酯