導(dǎo) 入 新 課 全世界有超過8 0 0 0種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。 龍眼 赤霞珠貴人香 摩爾瓦多霞多麗 金田翡翠 葡萄酒果醋 人 們 利 用 微 生 物 發(fā) 酵 水 果 制 作 果 酒 、 果 醋 的 歷 史 源 遠(yuǎn) 流 長 。 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1 .說 明 果 酒 和 果 醋 制 作 的 原 理 。 2 .設(shè) 計(jì) 制 作 果 酒 和 果 醋 的 裝 置 。 3 .完 成 果 酒 和 果 醋 的 制 作 。教 學(xué) 目 標(biāo) 課 題 重 點(diǎn) ： 說 明 果 酒 和 果 醋 的 制 作 原 理 ， 設(shè) 計(jì) 制 作 裝 置 ，制 作 出 果 酒 和 果 醋 。 課 題 難 點(diǎn) ： 制 作 過 程 中 發(fā) 酵 條 件 的 控 制 。重 點(diǎn) 與 難 點(diǎn) 一、基礎(chǔ)知識(shí)1、 果 酒 制 作 的 原 理酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有1 0 0 0多種。 酵母菌 有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。（ 1 ） 酵 母 菌 的 兼 性 厭 氧 生 活 方 式 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。 C6 H1 2 O6 +6 O2 6 CO2 +6 H2 O 在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6 H1 2 O6 2 C2 H5 OH+2 CO2 （ 2 ） 酵 母 菌 發(fā) 酵 最 適 溫 度 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加 。酵母菌繁殖的最適合溫度為2 0 左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在1 8 -2 5 。 在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。（ 3 ） 酵 母 菌 的 來 源 葡萄汁中酵母菌的種類你知道嗎？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母） 發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益副產(chǎn)物多，在發(fā)酵過程中起主要作用。B 尖端酵母 數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開始時(shí)先引起發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。 C 好氣性酵母使葡萄汁變質(zhì)。 2、 果 酒 制 作 的 原 理（ 1 ） 果 酒 如 何 變 成 果 醋 ？ 醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。 有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。C2 H5 OH+O2 CH3 COOH+H2 O （ 2 ） 果 醋 制 作 時(shí) 應(yīng) 給 予 怎 樣 的 條 件 控 制 ？溫度：3 0 - 3 5 時(shí)間：7 - 8天空氣：充足的氧氣 （ 3 ） 制 作 果 醋 的 醋 酸 菌 主 要 來 源 于 哪 里 ？ 醋酸菌可以直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖以 制 作 葡 萄 酒 和 葡 萄 醋 為 例 ： 實(shí) 驗(yàn) 的 具 體 操 作 過 程 ： 1 . 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2 . 取葡萄5 0 0 g，去除枝梗和腐爛的子粒。 3 . 用清水沖洗葡萄1 -2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多） 4 . 榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。 5 . 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 6 . 簡易裝置2 -4天排氣一次。（擰松瓶蓋） 7 . 1 0天后，開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。 8 . 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至3 0 -3 5 條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。 1 . 實(shí) 驗(yàn) 室 制 作 果 酒 、 果 醋 的 基 本 裝 置 是 什 么 ？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置 出料口排氣口充氣口 2 . 排 氣 口 、 充 氣 口 、 出 料 口 各 有 什 么 作 用 ？ 排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的； 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的； 出料口是用來取樣的。 3 . 為 什 么 排 氣 口 要 通 過 一 個(gè) 長 而 彎 曲 的 膠 管 與 瓶 身 連 接 ？ 排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。其作用相當(dāng)于巴斯德的鵝頸瓶。 4 . 結(jié) 合 果 酒 果 醋 的 制 作 原 理 ， 你 認(rèn) 為 應(yīng) 該 如 何 使 用 這 個(gè) 發(fā) 酵 裝 置 ？ 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 三、操作提示1 、 材 料 的 選 擇 與 處 理 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？ 2 、 防 治 發(fā) 酵 液 被 污 染你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？ 榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。 3 、 控 制 好 發(fā) 酵 條 件 制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在1 8 -2 5 ？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在3 0 -3 5 ？ 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。2 0 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適溫菌，最適生長溫度為3 0 -3 5 ，因此要將溫度控制在3 0 -3 5 。 制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。 視頻： 果酒和果醋制作 四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1 、 果 酒 的 制 作 是 否 成 功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。 用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。 2 、 果 醋 的 制 作 是 否 成 功 通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。 五、課題延伸重 鉻 酸 鉀 法 檢 測 發(fā) 酵 液 中 的 酒 精 重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色 果 醋 的 生 產(chǎn) 制 作 過 程六、相關(guān)鏈接清洗蒸煮榨汁發(fā)酵 過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)調(diào)整濃度糖化蒸汽間接加熱至8 0 ，趁熱灌裝 提 高 果 酒 、 果 醋 品 質(zhì) 的 方 法1 . 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2 . 直接在果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。 購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。 果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制作溫度：3 03 5 時(shí)間：7 -8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2 O厭氧條件產(chǎn)生C2 H5 OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在1 8 -2 5 醋酸菌C2 H5 OH CH3 COOH直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課 堂 小 結(jié) 1 . 答：略 2 . 答：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來源與選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染等。實(shí)驗(yàn)室檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。習(xí) 題 答 案 在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，已獲得特定的風(fēng)味和色澤。 3 . 答：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤等問題。