《K《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用》》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《K《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用》（31頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 制 作 果 汁 面 臨 兩 個(gè) 主要 問(wèn) 題 ：果 汁 的 出 汁 率 和 澄清 度 低果 膠 酶 加果膠酶有 什 么 方 法 可 以解 決 嗎 ？ 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)基 礎(chǔ) 知 識(shí) ：一 、 果 膠 與 果 膠 酶二 、 酶 的 活 性 與 影 響 酶 活 性 的 因 素實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì) ：探 究 溫 度 對(duì) 果 膠 酶 活 性 的 影 響 基 礎(chǔ) 知 識(shí)植 物 細(xì) 胞 壁 和 胞 間 層 的 主 要 成 分不 溶 于 水影 響 果 汁 的 出 汁 率 和 澄 清 度半 乳 糖 醛 酸果 膠 作 用 ：特 點(diǎn) ：?jiǎn)?體 ：一 、 果 膠 與 果 膠 酶 果 膠 酶 果 膠 半 乳 糖 醛 酸果

2、膠 分 解 酶多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶果 膠 酯 酶（ 一 類 酶 的 總 稱 ） 霉 菌 、 植 物 、 酵 母 菌 、 細(xì) 菌作 用 ：包 括來(lái) 源 ： 分 解 細(xì) 胞 壁 和 胞 間 層 ， 提 高 果 汁的 出 汁 率 和 澄 清 度蛋 白 質(zhì)本質(zhì) 二 、 酶 的 活 性 與 影 響 酶 活 性 的 因 素酶 的 活 性 ：測(cè) 量 指 標(biāo) ： 三 、 影 響 酶 活 性 的 因 素溫 度pH酶 的 抑 制 劑 探 究 溫 度 對(duì) 果 膠 酶 活 性 的 影 響實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì)提 出 問(wèn) 題科 學(xué) 探 究 的 一 般 過(guò) 程作 出 假 設(shè) 設(shè) 計(jì) 實(shí) 驗(yàn)進(jìn) 行 實(shí) 驗(yàn) 分 析 結(jié) 果

3、得 出 結(jié) 論 表 達(dá) 交 流 提 出 問(wèn) 題 ：作 出 假 設(shè) ： 探 究 對(duì) 果 膠 酶 活 性 的 影 響在 最 適 溫 度 （ 約 50 ） 時(shí) ， 果 膠 酶活 性 ， 低 于 或 高 于 最 適 溫 度 時(shí)酶 活 性 。果 膠 酶 的 活 性 與 果 汁 的 出 汁 率 和 澄 清度 成 比變 量 自 變 量 ： 溫 度因 變 量 ： 酶 的 活 性 （ 出 汁 率 或 澄 清 度 ）正最 高 降 低溫 度 1、 材 料 ： 蘋 果 、 果 膠 酶2、 儀 器 ： 攪 拌 器 、 試 管 、 試 管 夾 、 滴 管 、 燒 杯 、 量 筒 、 漏 斗 、 溫 度 計(jì)3、 試 劑 ：

4、 蒸 餾 水 、 熱 水 、 冰 塊 9 設(shè) 計(jì) 記 錄 數(shù) 據(jù) 的 表 格溫度/ oC 30 35 40 45 50 55 60 65 70果汁量/ml 探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過(guò)體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。 攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量支試管支試管各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為恒溫保持 過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格 1、 實(shí) 驗(yàn) 原 理 在 一 定 的 條 件 下 ， 隨 著 酶 濃 度 的

5、增 加 ， 果 汁 的 體積 增 加 ； 當(dāng) 酶 濃 度 達(dá) 到 某 一 數(shù) 值 后 ， 在 增 加 酶 的 用量 ， 果 汁 的 體 積 不 再 改 變 ， 此 值 即 是 酶 的 最 適 用 量 。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)探 究 果 膠 酶 的 用 量 2、 實(shí) 驗(yàn) 操 作 請(qǐng) 你 設(shè) 計(jì) 。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)探 究 果 膠 酶 的 用 量 在 最 適 溫 度 和 pH條 件 下 制 作 1升 蘋 果 汁 ， 使 用 多 少果 膠 酶 最 合 適 ？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)探 究 果 膠 酶 的 用 量 課 堂 練 習(xí)1、 關(guān) 于 果 膠 酶 的 說(shuō) 法 正 確 的 是 （ ）A、 果 膠 酶 分 解 細(xì)

6、胞 壁 的 主 要 成 分 -纖 維 素B、 果 膠 酶 是 由 半 乳 糖 醛 酸 聚 合 而 成 的 一 種 高分 子 化 合 物C、 果 膠 酶 不 特 指 某 種 酶 ， 而 是 分 解 果 膠 的 一類 酶 的 總 稱D、 果 膠 酶 的 化 學(xué) 本 質(zhì) 是 蛋 白 質(zhì) 或 RNA C 2 、 果 膠 酶 的 反 應(yīng) 速 度 可 用 哪 項(xiàng) 來(lái) 表 示 （ ）A、 單 位 時(shí) 間 內(nèi) 果 膠 的 減 少 量B、 單 位 體 積 內(nèi) 半 乳 糖 醛 酸 的 增 加 量C、 單 位 時(shí) 間 內(nèi) 半 乳 糖 醛 酸 的 增 加 量D、 單 位 時(shí) 間 內(nèi) 、 單 位 體 積 中 果 膠 的

7、 減 少 量或 半 乳 糖 醛 酸 的 增 加 量課 堂 練 習(xí) D 課 堂 練 習(xí) C溫 度 / 10 20 30 40 50 60果 汁 量 /mL 2 3 4 5 6 53、 下 表 是 某 同 學(xué) 探 究 溫 度 對(duì) 果 膠 酶 活 性 影 響的 實(shí) 驗(yàn) 結(jié) 果 。 該 結(jié) 果 不 能 說(shuō) 明 ( )A、 溫 度 影 響 果 膠 酶 的 活 性B、 40 與 60 時(shí) 酶 的 活 性 相 等C、 50 是 該 酶 的 最 適 溫 度D、 若 溫 度 從 10 升 高 到 40 ， 酶 的 活 性將 逐 漸 增 強(qiáng) 課 堂 練 習(xí)4、 下 列 各 圖 ， 橫 軸 均 表 示 酶 的 反

8、應(yīng) 條 件 ，縱 軸 為 酶 促 反 應(yīng) 速 度 。 能 分 別 正 確 反 映 溫度 和 pH與 酶 促 反 應(yīng) 速 度 關(guān) 系 的 是 ( ) 甲 乙 丙 丁 A、 甲 和 乙 B、 乙 和 乙 C、 丙 和 丁 D、 甲 和 丁B酶 濃 度V 正 比 底 物 濃 度V 課 堂 總 結(jié)一 、 果 膠 與 果 膠 酶二 、 酶 的 活 性 與 影 響 酶 活 性 的 因 素三 、 學(xué) 會(huì) 探 究 溫 度 對(duì) 果 膠 酶 活 性 影 響 的 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 計(jì)同 學(xué) 們 認(rèn) 真 完 成 課 時(shí) 導(dǎo) 學(xué) 案 課 題 一 果 膠 酶 在 果 汁 生 產(chǎn) 中 的 作 用 讓 夢(mèng) 想 一 起 飛謝 謝 大

9、 家 ！ 高 考 鏈 接 （ 2012山 東 卷 ）（ 3） 用 酶 解 法 將 愈 傷 組 織 分 離 成 單細(xì) 胞 時(shí) ， 常 用 的 酶 是 和 纖維 素 酶 。 果 膠 酶 酶 活 性 受 溫 度 影 響 示 意 圖 酶 活 性 受 pH影 響 示 意 圖 課 本 44頁(yè) 旁 欄 思 考 第 （ 2） 題 酶的抑制劑： Fe3、Ca2、Zn2等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。 課 本 44頁(yè) 旁 欄 思 考 第 （ 1） 題 2、 將 乳 清 蛋 白 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 唾 液 淀 粉 酶 和適 量 的 水 混 合 裝 入 一 個(gè) 容 器 內(nèi) ， 調(diào) 整 pH至 2.0， 保存 于 370C的 水 浴 鍋 內(nèi) 。 過(guò) 一 段 時(shí) 間 后 ， 容 器 內(nèi) 剩 余的 物 質(zhì) 是 （ ）提 示 ：唾 液 淀 粉 酶 最 適 pH 6.8， 其 化 學(xué) 本 質(zhì) 是 蛋 白 質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)（ 二 ） 酶 的 活 性 與 影 響 酶 活 性 的 因 素