武漢工業(yè)學(xué)院食品工廠設(shè)計(jì) 課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書設(shè)計(jì)題目： 2t/d 香辣醬加工生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì) 姓 名_ 代剛 _學(xué) 號(hào)_090107701_院 (系)_食品科學(xué)與工程_專 業(yè)_食 品 工 藝_ 指導(dǎo)教師_何 東 平_2013年04月 20日目錄一、概況1二、香辣醬的主要成分2（一）、混合植物油2（二）、豆瓣醬2（三）、辣椒粉2（四）、其他的一些成分3三、香辣醬的生產(chǎn)工藝及配方3（一）、生產(chǎn)工藝圖3（二）、工藝流程圖3（三）、原料配方3四、數(shù)據(jù)處理4五、設(shè)備選型4（一）、辣椒粉碎機(jī)選型4（二）、電加熱可傾夾層鍋選型4（三）、雙頭濃醬灌漿機(jī)選型5六、附圖5一、概況 中國(guó)的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產(chǎn)量突破1300萬(wàn)噸，已成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。與2010年相比，2011年的行業(yè)收入和利潤(rùn)雖然有所放緩，但仍然取得了20%左右的增長(zhǎng)速度。一些國(guó)內(nèi)大型企業(yè)紛紛增加投入，而國(guó)外知名企業(yè)則通過(guò)并購(gòu)國(guó)內(nèi)企業(yè)的方式實(shí)現(xiàn)中外強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。隨著各方資本逐鹿調(diào)味品市場(chǎng)，品牌化將成為調(diào)味品未來(lái)發(fā)展一大趨勢(shì)。中國(guó)調(diào)味品(調(diào)味品市場(chǎng)調(diào)研分析)市場(chǎng)經(jīng)過(guò)幾輪的結(jié)構(gòu)調(diào)整和國(guó)內(nèi)、國(guó)際資本整合之后，已經(jīng)從一個(gè)相對(duì)滯后的行業(yè)，轉(zhuǎn)型為市場(chǎng)規(guī)范、競(jìng)爭(zhēng)激烈的“朝陽(yáng)”行業(yè)。隨著消費(fèi)的不斷升級(jí)，調(diào)味品表現(xiàn)出向高檔化發(fā)展的趨勢(shì)，中高檔調(diào)味品市場(chǎng)容量在進(jìn)一步擴(kuò)大，品牌產(chǎn)品的市場(chǎng)份額進(jìn)一步提高。未來(lái)幾年，調(diào)味品產(chǎn)品將朝著多樣化、復(fù)合方便化、營(yíng)養(yǎng)保健化等方向發(fā)展。隨著人們購(gòu)買能力的提高和我國(guó)餐飲業(yè)、快餐業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，調(diào)味品的未來(lái)市場(chǎng)容量將進(jìn)一步擴(kuò)大。如同每一個(gè)行業(yè)的發(fā)展，未來(lái)調(diào)味品市場(chǎng)必然也是由分散走向集中，逐漸走向品牌時(shí)代。辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬制而成，根據(jù)附加材料的不同可以分為很多品種，包括牛肉醬；香辣銀魚；鮮肉絲油辣椒；鮮雞絲油辣椒；鮮牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子蝦；脆脆香油辣椒等等目前中國(guó)是全球辣椒醬頭號(hào)消費(fèi)國(guó)和生產(chǎn)國(guó)，消費(fèi)人群超過(guò)5億，消費(fèi)額以每年16%的高速遞增。全國(guó)辣椒醬生產(chǎn)廠家多達(dá)數(shù)千家，但其中不乏作坊式生產(chǎn)。“中國(guó)辣醬行業(yè)研究分析預(yù)測(cè)報(bào)告（2012版）”在大量周密的市場(chǎng)調(diào)研基礎(chǔ)上，主要依據(jù)了國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、國(guó)家海關(guān)總署、國(guó)家商務(wù)部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)、中國(guó)經(jīng)濟(jì)景氣監(jiān)測(cè)中心、全國(guó)及海外多種相關(guān)報(bào)紙雜志的基礎(chǔ)信息等公布和提供的大量資料和數(shù)據(jù)，客觀、多角度地對(duì)中國(guó)辣醬(辣醬市場(chǎng)調(diào)研分析)市場(chǎng)進(jìn)行了分析研究。報(bào)告對(duì)國(guó)際、國(guó)內(nèi)辣醬(辣醬行業(yè)全景調(diào)研)行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r、行業(yè)細(xì)分市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)消費(fèi)現(xiàn)狀、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局、行業(yè)營(yíng)銷策略以及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了深入的分析。報(bào)告在總結(jié)中國(guó)辣醬(辣醬行業(yè)前景調(diào)研)行業(yè)發(fā)展歷程的基礎(chǔ)上，結(jié)合新時(shí)期的各方面因素，對(duì)中國(guó)辣醬(辣醬行業(yè)前景調(diào)研)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)給予了細(xì)致和審慎的預(yù)測(cè)論證。報(bào)告資料詳實(shí)，圖表豐富，既有深入的分析，又有直觀的比較，為辣醬企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中洞察先機(jī)，能準(zhǔn)確及時(shí)的針對(duì)自身環(huán)境調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。報(bào)告同時(shí)對(duì)于行業(yè)研究規(guī)律、行業(yè)政策制定和欲進(jìn)入的投資集團(tuán)提供了準(zhǔn)確的情報(bào)信息及科學(xué)的決策依據(jù)。以老干媽、老干爹等為主的脆香型系列油辣椒系列走勢(shì)很好（2006年已由貴州南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司申請(qǐng)的國(guó)標(biāo)GB/T20293-2006已經(jīng)執(zhí)行），這一系列產(chǎn)品每年粗估有80億之多的市場(chǎng)份額，正處于高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。除老干媽、老干爹、鄉(xiāng)下妹、川驕等多家貴州、四川、重慶企業(yè)外全國(guó)均有很多這一系列產(chǎn)品生產(chǎn)廠家。二、香辣醬的主要成分（一）、混合植物油 棕櫚油具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化性，在食品工業(yè)以及化學(xué)工業(yè)領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用。但是棕櫚油含有較多飽和脂肪酸，在低溫時(shí)易出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，會(huì)影響調(diào)和油外觀。以多種度數(shù)棕櫚油和大豆油、菜籽油為原料調(diào)和油進(jìn)行冷凍性研究，開(kāi)發(fā)棕櫚油大豆油（菜籽油）的調(diào)和油以及其在辣椒醬中的應(yīng)用。我們將通過(guò)冷凍實(shí)驗(yàn)的調(diào)和油，制作成辣椒醬放入低溫環(huán)境下進(jìn)一步研究其儲(chǔ)藏凝固性。 油脂是辣椒醬的總要組成部分，與其它食用油脂相比，棕櫚油產(chǎn)品在辣椒醬中表現(xiàn)出更大的優(yōu)勢(shì)，這主要是以下三方面的原因： 1.獨(dú)具良好的抗氧化性。棕櫚油不飽和度適中，不含亞麻酸，富含天然的高效抗氧化劑，使棕櫚油更適用于儲(chǔ)藏食品 。 2.由營(yíng)養(yǎng)的脂肪酸組成。棕櫚油有50%的不飽和脂肪酸，無(wú)反式酸，不易與酸質(zhì)聚合。 3.經(jīng)濟(jì)性。油棕櫚是最多產(chǎn)的油料作物，其生產(chǎn)效率大大高于同類植物油 。（二）、豆瓣醬 豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。豆瓣醬可延緩動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲。 （三）、辣椒粉 選用二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1：1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。然后根據(jù)不同的辣度調(diào)節(jié)兩種辣椒的比例，若要香味更足，可適量增加二荊條用量；若要增重辣味，則增加朝天椒用量。（四）、其他的一些成分 白砂糖、醬油、味精、辣椒醬、食鹽、大蒜、生姜。三、香辣醬的生產(chǎn)工藝及配方（一）、工藝流程圖精煉植物油 加熱130 干辣椒粉+豆瓣醬 炒制35min 依次加入食鹽、味精、醬油、白砂糖 熟制1min 出鍋 裝瓶 放蓋 蒸煮殺菌110（1h） 冷卻成品。（二）、原料配方 將通過(guò)冷凍實(shí)驗(yàn)的調(diào)和油，制作成辣椒醬放入低溫環(huán)境下進(jìn)一步研究其儲(chǔ)藏凝固性。通過(guò)研究與辣椒醬制作相關(guān)的因素，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)分析，確定了辣椒醬配方。配方如下：四、數(shù)據(jù)處理1、物料衡算11班產(chǎn)量的確定4.1.1本設(shè)計(jì)為日產(chǎn)量2t；4.1.2采用400g瓶裝箱，則日產(chǎn)量為：5000瓶 2000000400=5000（瓶/日）4.1.3每箱以24瓶裝，則日產(chǎn)箱數(shù)為：208.3箱 500024208.3（箱/日）4.1.4每天按8h生產(chǎn)，則小時(shí)產(chǎn)瓶數(shù)為=625瓶 50008=625（瓶/h）4.1.5每分鐘產(chǎn)瓶數(shù)為：10.42瓶 62560=10.42（瓶/min）4.1.6產(chǎn)品經(jīng)灌裝、壓蓋、裝箱、入庫(kù)、驗(yàn)收等損壞及不合格率等取經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)24%，則每分鐘實(shí)際產(chǎn)量為（取合格率為97%）：10.74瓶10.4297%=10.74（瓶/min）所以設(shè)備實(shí)際生產(chǎn)能力為10.74瓶/min以上。4.1.7根據(jù)以上計(jì)算，定出每班產(chǎn)量為：214.8箱/（班日）10.7460824=214.8箱/（班日）4.1.8每班實(shí)際生產(chǎn)量為：2.062t214.82440010-6=2.062t/(班日)4.2每班各原料量的確定 設(shè)原料的損失率為2%，則每班所需要的總原料為2.062（1-2%）=2.1t/(班日)，則根據(jù)已經(jīng)確定的配方質(zhì)量比可以確定每班所需要的各原料量如下： 混合植物油：2.140%=0.84t/(班日) 辣椒粉：2.10.15=0.315t/(班日) 豆瓣醬：2.10.38=0.798t/(班日) 醬油：2.10.02=0.042t/(班日)白砂糖/味精/食鹽/大蒜/生姜:2.10.01=0.021t/(班日)五、設(shè)備選型 假設(shè)工廠采用8小時(shí)工作制（一）、辣椒粉碎機(jī)選型每小時(shí)辣椒粉處理量：3008=37.5kg/h 型號(hào): wf-250生產(chǎn)能力：10-155kg/h電機(jī)功率：5.5kw主軸轉(zhuǎn)速：5600r/h應(yīng)用領(lǐng)域：食品適用物料：胡椒出料粒度：0.2-0.6mm進(jìn)料粒度：10mm重量：270kg設(shè)備選用1臺(tái)。（二）、電加熱可傾夾層鍋選型每小時(shí)夾層鍋處理量20008=250kg/h選產(chǎn)品型號(hào)為：G300-，臺(tái)數(shù)為1臺(tái)（三）、雙頭濃醬灌漿機(jī)選型選用灌裝量為350ml的玻璃瓶裝，一瓶醬500g每小時(shí)生產(chǎn)的瓶數(shù)：200080.5=500瓶，每分鐘生產(chǎn)50060=8.33瓶主要技術(shù)參數(shù)：機(jī)器型號(hào)：GFX-2生產(chǎn)效率:20-30瓶/分灌裝量：100-500ml機(jī)器總功率：0.26kw電源電壓：380V、220V、50hz裝箱尺寸（長(zhǎng)*寬*高）：1600*650*1650（mm）機(jī)器重量：凈重：200kg選用1臺(tái)設(shè)備即可。六、附圖工藝流程圖