文庫(kù)專用,1,啤酒生產(chǎn)工藝流程圖,文庫(kù)專用,2,1.麥芽,麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快化，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。 大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。,文庫(kù)專用,3,結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。 產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別。全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。,文庫(kù)專用,4,2.酒花,酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。 酒花的種類 結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。 球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。 提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。,文庫(kù)專用,5,3.酵母,酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。 啤酒酵母菌：“頂酵母”和“底酵母”。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。 “頂酵母”名稱的得來(lái)是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。 “底酵母“則存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。 “頂酵母“產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒?！暗捉湍浮爱a(chǎn)出貯藏啤酒。,文庫(kù)專用,6,4.糖,在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。通過加入大米來(lái)獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消費(fèi)者口味的需要。,文庫(kù)專用,7,5.水,每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。 啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。 早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。 出于環(huán)保的考慮，越來(lái)越多有社會(huì)責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開始放棄采用價(jià)格相對(duì)便宜的地下水來(lái)釀造啤酒，而開始采用價(jià)格相對(duì)較貴的自來(lái)水。,文庫(kù)專用,8,6.粉碎,麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相當(dāng)于7層樓房。,文庫(kù)專用,9,7.糊化,糊處理即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。 糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。 在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁“。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的過濾容器。,文庫(kù)專用,10,8.麥芽汁,麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。,文庫(kù)專用,11,9.煮沸,在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。,文庫(kù)專用,12,10.沉淀,在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。,文庫(kù)專用,13,11.冷卻,潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。,文庫(kù)專用,14,12.發(fā)酵,在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。 發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。 從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。 隨之溫度逐漸降低，在810天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。 整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。 通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。,文庫(kù)專用,15,13.成熟,發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。 成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在721天。,文庫(kù)專用,16,14.過濾,經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺的享受。,文庫(kù)專用,17,15.包裝,每一批啤酒在包裝前，還會(huì)通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。,文庫(kù)專用,18,16.分銷,越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來(lái)的啤酒，通過運(yùn)輸?shù)椒咒N商處，再?gòu)姆咒N商處到零售商處，最后到消費(fèi)者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費(fèi)者飲用到新鮮啤酒的保證。,文庫(kù)專用,19,珠海一家啤酒公司釀造工藝,一、糖化工藝 1. 投料量：麥芽：6950Kg，水200m3,甲醛4Kg,氯化鈣12Kg；大米：2700Kg，水105m3。（據(jù)知情人士透露，啤酒廠家在生產(chǎn)過程中往啤酒里加甲醛，可以通過化學(xué)反應(yīng)，去除多酚，避免絮狀沉淀，目的是提高啤酒的賣相）。 2. 糖化工藝步驟：糊化投料時(shí)50同時(shí)加入剛粉碎好的麥芽醪35m3，升溫到77保溫10分鐘，在升溫到100保溫30分鐘；糖化鍋投料溫度38升溫到51時(shí)，并將一部分麥醪打入到糊化鍋，同時(shí)糊化鍋中加冷水48m3降溫到73保溫10分鐘，合醪溫度68，保溫20分鐘，升溫到73保溫20分鐘，升到78過濾。 3. 洗糟水388m3。 4. 煮沸前體積695m3，10左右，煮沸時(shí)間90分鐘。 5. 乳酸3.5Kg,煮沸前加入。 6. 最終麥汁濃度12。 7. 冷卻溫度1111.5。,文庫(kù)專用,20,二、發(fā)酵工藝,1. 步驟：滿罐自然升溫到12發(fā)酵23天，待糖度降到67，自然升溫到16高溫還原雙乙酰48小時(shí)，降溫到21后熟三天，過濾。 2. 冷麥汁1111.5。 3. 滿罐酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到16106個(gè)mL。 4. 升溫前壓力保持在0.20.3Bar,升溫后升壓到0.71Bar。 5. 冷凝固物滿罐后24小時(shí)總排放三次，在酵母回收前排一次。 6. 降溫條件：極限糖度達(dá)到，雙乙酰還原指標(biāo)達(dá)到內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，滿罐6.5天。雙乙酰是衡量啤酒風(fēng)味成熟與否的決定性指標(biāo),其含量超過其味閾值,會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的餿飯味,影響啤酒風(fēng)味。雙乙酰超標(biāo)的事例卻在此次抽檢中暴露出來(lái)。作為制約啤酒香氣與口味的關(guān)鍵項(xiàng)目，啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)級(jí)品的雙乙酰含量應(yīng)0.10mgL。雙乙酰超標(biāo)可產(chǎn)生“飯餿味”，嚴(yán)重影響啤酒的口感。這一問題在少數(shù)中小型啤酒廠未能完全解決，在銷售旺季，問題更為突出。 7. 出酒條件:后熟三天,酒齡14天以上。,文庫(kù)專用,21,雙乙酰含量超標(biāo)的原因,在生產(chǎn)中，如果按正常的工藝操作，且操作過程中不出現(xiàn)意外事故，將啤酒灌裝前的雙乙酰含量控制在0.10ppm以下是不成問題的。但如果由于意外原因而導(dǎo)致啤酒半成品中的雙乙酰含量比較高，甚至達(dá)到不能灌裝出廠的程度。 雙乙酰含量較高的原因 由于發(fā)酵過程中污染了雜菌從而導(dǎo)致發(fā)酵不能正常進(jìn)行，雙乙酰值始終降不下來(lái)或降下來(lái)之后又有比較明顯的回升。出現(xiàn)這種情況的酒理化指標(biāo)及口感均不合格，整批酒不能灌裝出廠。 可能導(dǎo)致半成品雙乙酰含量較高的原因，是啤酒生產(chǎn)后期由于某種原因?qū)е屡c氧接觸太多，從而使酒液中的雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)又被氧化生成雙乙酰，導(dǎo)致酒液中的雙乙酰出現(xiàn)較大幅度的回升。,